一、板鴨和鹽水鴨一樣嗎

板(ban)鴨(ya)和(he)鹽(yan)(yan)水鴨(ya)不一樣，兩者是采用兩種不同的鴨(ya)子(zi)，烹飪(ren)加工工藝、口感和(he)風味(wei)等都(dou)不同。很(hen)早以(yi)前的南京人(ren)吃(chi)的大多其(qi)實(shi)是板(ban)鴨(ya)，始于六朝的板(ban)鴨(ya)經過(guo)老鹵腌(a)制(zhi)(zhi)過(guo)以(yi)后做(zuo)(zuo)熟，吃(chi)起(qi)來緊密咸香(xiang)，余(yu)味(wei)回甜(tian)。后人(ren)因(yin)條件限制(zhi)(zhi)，有的腌(a)制(zhi)(zhi)復鹵期變(bian)得(de)更短，鹵出來的鴨(ya)子(zi)肉質更細嫩(nen)(nen)一些，皮白肉嫩(nen)(nen)，而且現做(zuo)(zuo)現賣，現買(mai)現吃(chi)，這便(bian)成就了南京鹽(yan)(yan)水鴨(ya)。所以(yi)買(mai)鹽(yan)(yan)水鴨(ya)的時候要看日(ri)期，越(yue)新鮮的自然越(yue)好。

二、板鴨和鹽水鴨的區別

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1、口味不一樣

板(ban)(ban)鴨(ya)也被稱作(zuo)是“官禮板(ban)(ban)鴨(ya)”和(he)“貢鴨(ya)”，素有(you)“北烤鴨(ya)南板(ban)(ban)鴨(ya)”之美(mei)名(ming)。南京(jing)板(ban)(ban)鴨(ya)分(fen)臘板(ban)(ban)鴨(ya)和(he)春(chun)板(ban)(ban)鴨(ya)兩種，因其肉質(zhi)(zhi)細(xi)嫩緊密，像一塊(kuai)板(ban)(ban)似的(de)，故(gu)名(ming)板(ban)(ban)鴨(ya)。板(ban)(ban)鴨(ya)色香(xiang)味(wei)俱(ju)全(quan)，外形飽滿(man)，體肥皮白，肉質(zhi)(zhi)細(xi)嫩緊密，食之酥(su)、香(xiang)回味(wei)無窮(qiong)。南京(jing)板(ban)(ban)鴨(ya)外形較干，狀如平板(ban)(ban)，肉質(zhi)(zhi)酥(su)爛(lan)細(xi)膩，香(xiang)味(wei)濃郁，故(gu)有(you)“干、板(ban)(ban)、酥(su)、爛(lan)、香(xiang)”之美(mei)譽(yu)。

鹽水鴨(ya)是和傳統的腌臘制品完全(quan)不(bu)一樣，鹽水鴨(ya)咸(xian)甜清香(xiang)，鴨(ya)皮白肉嫩(nen)、肥而(er)不(bu)膩、油潤光亮、皮肥骨香(xiang)、咸(xian)鮮可口。有香(xiang)、酥、嫩(nen)的特點。鹽水鴨(ya)最能體現鴨(ya)子的本(ben)味。

2、特產屬地不一樣

鹽水鴨(ya)是(shi)南(nan)(nan)京著名(ming)的特(te)產，屬金(jin)陵(ling)菜(cai)(cai)，是(shi)金(jin)陵(ling)菜(cai)(cai)的代(dai)表之一，又(you)叫桂花(hua)鴨(ya)，是(shi)中國(guo)地理標志產品。板鴨(ya)，中國(guo)南(nan)(nan)方地區名(ming)菜(cai)(cai)，亦是(shi)江蘇、福建、江西、湖(hu)南(nan)(nan)、安徽等省的特(te)產。

3、原料不一樣

制板鴨(ya)的原料(liao)(liao)鴨(ya)愈(yu)肥(fei)愈(yu)好，并以(yi)(yi)未生蛋和(he)未換毛者為佳。鹽(yan)水(shui)鴨(ya)原料(liao)(liao)無(wu)淤(yu)血、無(wu)黑斑、毛凈度好，整鴨(ya)原料(liao)(liao)食管(guan)、氣管(guan)不得殘留，口腔無(wu)異物(wu)、無(wu)玻(bo)璃、砂石(shi)、鐵雜質(zhi)等有(you)害物(wu)質(zhi)侵入；原料(liao)(liao)溫(wen)度10℃以(yi)(yi)下。

4、分類不一樣

鹽水鴨分桂花(hua)鹽鴨和金陵鹽鴨兩種。桂花(hua)鹽鴨是南京鹽水鴨的一種，皮(pi)白(bai)肉嫩(nen)、肥而(er)不(bu)膩、鮮香(xiang)(xiang)美味，具有香(xiang)(xiang)、酥、嫩(nen)的特點。

板(ban)鴨(ya)分為臘板(ban)鴨(ya)與(yu)春板(ban)鴨(ya)兩種，前者的產(chan)季是小雪至立雪；后者是立春至清明(ming)，質(zhi)量以前者為佳。

5、做法不一樣

板鴨是用經過熬制的的陳年老鹵，加入(ru)鹽，配以(yi)各(ge)種香(xiang)(xiang)料，下鹵十幾(ji)小時，即起(qi)鹵上鉤(gou)晾干(gan)，對品質要求(qiu)極高(gao)，體表光白無毛，無皺紋，肌肉收縮發硬(ying)，手持鴨(ya)腿，頸脖(bo)直立不(bu)彎，所謂“直脖(bo)”；八字(zi)骨(gu)扁開(kai)，胸(xiong)骨(gu)突起(qi)，鴨(ya)身(shen)呈(cheng)扁圓形(xing)；肌肉切(qie)面緊密，呈(cheng)玫瑰色(se)，而且(qie)色(se)調一致，以(yi)竹簽刺入(ru)腿肌和胸(xiong)肌肉，拔出后有香(xiang)(xiang)味；在20至(zhi)25℃之間(jian)用口嘗試有特殊香(xiang)(xiang)味。

鹽(yan)水鴨(ya)(ya)是低溫(wen)熟(shu)煮(zhu)，經(jing)過一個小時左右的(de)(de)(de)煮(zhu)制，使得鹽(yan)水鴨(ya)(ya)的(de)(de)(de)嫩度(du)達到一定程度(du)。低溫(wen)熟(shu)煮(zhu)鹽(yan)水鴨(ya)(ya)肌肉儲水性好，保持(chi)了鴨(ya)(ya)肉的(de)(de)(de)多(duo)汁性。鹽(yan)水鴨(ya)(ya)體型飽滿，光澤新(xin)鮮，皮白油潤(run)，肉嫩微(wei)紅(hong)，淡而(er)有咸，香、鮮、嫩三者畢具(ju)，令(ling)人久食不厭。