一、正宗東北酸菜的腌制方法

選菜

選(xuan)擇七、八分熟的白(bai)菜為宜(yi)。

曬菜

白菜(cai)放在室(shi)外(wai)晾個兩三天，蒸發一些水分(fen)，外(wai)表曬(shai)到不脆，開始打蔫就可以(yi)了(le)。

腌制

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1、用切菜(cai)(cai)(cai)刀去掉(diao)大(da)(da)白(bai)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)根(gen)、菜(cai)(cai)(cai)葉(xie)，再去掉(diao)大(da)(da)白(bai)菜(cai)(cai)(cai)表(biao)皮的(de)(de)(de)老菜(cai)(cai)(cai)幫(bang)子和不好的(de)(de)(de)葉(xie)子，然(ran)后清水洗(xi)干凈，甩(shuai)一甩(shuai)里面(mian)的(de)(de)(de)水分備用，如果缸(gang)口較(jiao)小或者想腌的(de)(de)(de)快一些，可以將白(bai)菜(cai)(cai)(cai)豎著剖開成兩半；再用鹽水浸泡(pao)，鹽與白(bai)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)比例(li)為2%。

注：不只是白(bai)菜需(xu)要(yao)消毒(du)，腌漬(zi)酸菜的容器也要(yao)消毒(du)，尤其(qi)是前一年漬(zi)過爛酸菜的酸菜缸更需(xu)要(yao)仔細消毒(du)，特別要(yao)注意邊緣(yuan)縫隙的消毒(du)，因為這里容易有各(ge)種細菌(jun)存在。

2、將白(bai)菜放在50℃左右似開(kai)未開(kai)的(de)熱(re)水中煮燙(tang)(tang)(tang)一下，燙(tang)(tang)(tang)時(shi)間(jian)不(bu)要長，先燙(tang)(tang)(tang)根部再燙(tang)(tang)(tang)葉，見白(bai)菜煮燙(tang)(tang)(tang)的(de)、顏色稍微變綠(lv)，表皮發蔫為好，將白(bai)菜拿(na)出來擠干。

3、將腌菜缸洗干(gan)凈(jing)，擦干(gan)，不(bu)能(neng)有一丁點油(you)，然(ran)后(hou)(hou)在缸底撒一把(ba)鹽(yan)（粒鹽(yan)），然(ran)后(hou)(hou)將白菜擺放到缸里，頭沖里、葉沖外，一棵一棵地壓(ya)起來，要壓(ya)實、壓(ya)緊(jin)，直到整個(ge)大缸裝滿(man)為止。每兩層(ceng)撒一把(ba)鹽(yan)，擺滿(man)后(hou)(hou)再(zai)撒一把(ba)鹽(yan)就可以了，壓(ya)上洗凈(jing)后(hou)(hou)的石頭或重物。

4、第(di)二天注入(ru)清水(shui)，讓水(shui)沒(mei)過(guo)白菜，再封(feng)上(shang)保(bao)鮮膜，減少與空氣的接觸(chu)，能夠(gou)更好(hao)的發酵。

5、在溫度5-10度的(de)環(huan)境下(xia)腌制30天(tian)后就可(ke)以(yi)食用了。食用時要從上(shang)往下(xia)一層一層地(di)拿(na)(na)，拿(na)(na)酸(suan)菜(cai)(cai)時，絕不(bu)能將壓在酸(suan)菜(cai)(cai)上(shang)的(de)石頭拿(na)(na)出來，以(yi)防(fang)酸(suan)菜(cai)(cai)沒(mei)有壓力自然往上(shang)漂(piao)浮變爛。食用酸(suan)菜(cai)(cai)時吃多少拿(na)(na)多少，不(bu)要一次拿(na)(na)得(de)過(guo)多，以(yi)防(fang)變味，保持酸(suan)菜(cai)(cai)鮮美、甜脆(cui)。

6、期間要注意(yi)觀(guan)察容器(qi)中的水位，如果水分(fen)積出過多要及時(shi)舀出一些防(fang)止外溢。

7、食用(yong)酸(suan)菜之前(qian)要清(qing)洗或者(zhe)浸泡一下，擠(ji)干水分再烹制。

酸菜腌制竅門

1、白(bai)菜和鹽的比例是1/10。

2、大白菜選擇新鮮飽滿的，如果菜幫上(shang)有傷痕或者變質，就撇下不要(yao)。

3、白菜(cai)不要燙大了，燙大了容易爛缸。

4、整個過(guo)程一定要無(wu)油，容(rong)器無(wu)油、工具無(wu)油，積酸菜沾(zhan)上油也(ye)會爛缸(gang)的。

5、容器(qi)使用水(shui)缸，搪瓷(ci)盆或者(zhe)塑料桶，而不能使用任何(he)金屬容器(qi)。

6、白(bai)(bai)菜入(ru)缸兩三(san)天(tian)以(yi)后要(yao)打開(kai)缸，看(kan)看(kan)白(bai)(bai)菜下了(le)多(duo)少(shao)水(shui)，缸里水(shui)少(shao)就添(tian)涼白(bai)(bai)開(kai)水(shui)，再(zai)過幾(ji)天(tian)，白(bai)(bai)菜會隨著鹽分的滲入(ru)慢慢下水(shui)，缸里的水(shui)要(yao)是多(duo)了(le)，就用干凈無油(you)的杯子(zi)舀出來，總之(zhi)，頂(ding)部的菜別露(lu)出水(shui)面就行，露(lu)出來會發霉的。

7、溫(wen)度(du)很(hen)重(zhong)要,酸菜缸最好(hao)放(fang)置在5-10度(du)左右的地方，溫(wen)度(du)太(tai)高容易爛(lan)缸，溫(wen)度(du)低不愛酸。

8、從白菜入缸到撈出來吃，要一(yi)個(ge)月以上，腌一(yi)個(ge)月以內的酸菜不能吃，亞硝酸鹽超標的。

三、東北酸菜怎么做好吃

五花肉燉酸菜粉

1、豬肉(rou)切成薄片或(huo)細絲，油50g放入鍋內加熱(re)至(zhi)八(ba)成熟。

2、放入(ru)豬肥肉炒至(zhi)稍變色，再放入(ru)瀝凈水的酸菜(cai)添(tian)清水、粉條絲、清水或高(gao)湯要浸過(guo)菜(cai)料(liao)。

3、蓋鍋(guo)后(hou)大火加熱，等鍋(guo)邊(bian)冒出熱氣后(hou)，再(zai)改成中火(電(dian)磁(ci)爐(lu)1000W）。

4、燉20分鐘后(hou)加入(ru)鹽、蔥(cong)花(hua)，翻(fan)炒蓋鍋(guo)(guo)2分鐘后(hou)，加適量味精，炒勻后(hou)出鍋(guo)(guo)即(ji)成。

酸菜丸子

1、用蝦米(mi)、豬(zhu)肥肉調湯，湯可以多(duo)點，加(jia)(jia)入酸菜后蓋(gai)上(shang)鍋蓋(gai)大(da)火加(jia)(jia)熱至開鍋。

2、雞蛋攪勻加入肉餡(xian)、面粉(fen)成糊狀，等湯開時，改成中火小(xiao)湯匙一勺(shao)一勺(shao)，（丸子(zi)個頭小(xiao)熟(shu)得快，忌諱(hui)丸子(zi)型過于大而不(bu)宜熟(shu)透）小(xiao)丸子(zi)入鍋在五成熱的(de)湯中成形即成。

3、改(gai)成中火(huo)，加入丸子(zi)中火(huo)（電磁(ci)爐1000W）煮20分鐘(zhong)即成。

酸菜燉排骨

1、調(diao)料：豬(zhu)排(pai)骨、東北酸(suan)菜(cai)、蔥(cong)蒜、米(mi)酒、鹽(yan)、麻椒。

2、把(ba)泡菜切(qie)成細絲，隨(sui)后擠干水份。豬排骨先(xian)焯一下(xia)水，除掉白沫子，撈(lao)起來后放(fang)涼(liang)，鍋(guo)中倒(dao)進涼(liang)水，放(fang)進適(shi)當(dang)鹽和麻(ma)椒燉20分鐘上下(xia)。鍋(guo)中較少量油，蔥蒜進行爆(bao)香，倒(dao)進泡菜炮制(zhi)，將燉好的豬排骨和湯一起倒(dao)進鍋(guo)中，燉熟(shu)就可以吃完。