一、正宗東北酸菜的腌制方法

選菜

選擇七、八分熟的白菜(cai)為宜(yi)。

曬菜

白(bai)菜放在(zai)室外晾個兩三天，蒸發一些(xie)水分，外表曬到不脆(cui)，開(kai)始打蔫就可以了。

腌制

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1、用(yong)(yong)切菜(cai)(cai)刀去掉大(da)白(bai)菜(cai)(cai)的菜(cai)(cai)根、菜(cai)(cai)葉，再去掉大(da)白(bai)菜(cai)(cai)表(biao)皮的老菜(cai)(cai)幫子(zi)(zi)和(he)不好(hao)的葉子(zi)(zi)，然后(hou)清水洗干凈，甩(shuai)一甩(shuai)里面的水分備用(yong)(yong)，如果缸口較(jiao)小或(huo)者想腌的快一些，可以(yi)將(jiang)白(bai)菜(cai)(cai)豎著剖開成(cheng)兩半(ban)；再用(yong)(yong)鹽水浸泡，鹽與白(bai)菜(cai)(cai)的比例(li)為2%。

注：不只是(shi)白菜需要(yao)(yao)消毒，腌(a)漬酸菜的(de)容器也要(yao)(yao)消毒，尤其(qi)是(shi)前一年漬過爛酸菜的(de)酸菜缸更(geng)需要(yao)(yao)仔細消毒，特別要(yao)(yao)注意邊(bian)緣(yuan)縫隙的(de)消毒，因為(wei)這里容易有各種細菌存在。

2、將白菜(cai)放在50℃左(zuo)右似開(kai)未開(kai)的(de)熱水中(zhong)煮燙一下，燙時間不要長，先燙根部再(zai)燙葉，見白菜(cai)煮燙的(de)、顏色稍微變綠(lv)，表皮(pi)發蔫為(wei)好，將白菜(cai)拿出(chu)來擠(ji)干。

3、將(jiang)腌菜缸洗干凈，擦干，不能有一(yi)(yi)(yi)丁(ding)點油，然后在缸底撒(sa)一(yi)(yi)(yi)把鹽(yan)（粒(li)鹽(yan)），然后將(jiang)白菜擺(bai)放到缸里(li)，頭沖里(li)、葉沖外，一(yi)(yi)(yi)棵一(yi)(yi)(yi)棵地壓(ya)起來，要壓(ya)實、壓(ya)緊，直到整個大缸裝滿為止。每(mei)兩層撒(sa)一(yi)(yi)(yi)把鹽(yan)，擺(bai)滿后再撒(sa)一(yi)(yi)(yi)把鹽(yan)就可以了，壓(ya)上洗凈后的石(shi)頭或重物(wu)。

4、第二天注入清水(shui)，讓水(shui)沒過白菜(cai)，再封上保鮮膜，減少(shao)與空氣的接觸(chu)，能(neng)夠更(geng)好(hao)的發酵。

5、在溫度(du)5-10度(du)的(de)環境下腌制30天后就可以(yi)食用了(le)。食用時要從(cong)上(shang)往下一層一層地拿(na)，拿(na)酸(suan)(suan)菜時，絕(jue)不能將壓在酸(suan)(suan)菜上(shang)的(de)石頭(tou)拿(na)出來，以(yi)防酸(suan)(suan)菜沒有壓力自然往上(shang)漂浮(fu)變爛(lan)。食用酸(suan)(suan)菜時吃(chi)多(duo)少(shao)拿(na)多(duo)少(shao)，不要一次(ci)拿(na)得過多(duo)，以(yi)防變味，保持酸(suan)(suan)菜鮮美、甜脆。

6、期間(jian)要注意觀察容器(qi)中的水位(wei)，如果(guo)水分積出(chu)(chu)過多要及時舀出(chu)(chu)一(yi)些防止外(wai)溢。

7、食用酸菜之前要清洗或(huo)者浸泡(pao)一下(xia)，擠干水分再烹制。

酸菜腌制竅門

1、白菜和鹽的比例是1/10。

2、大白菜選擇(ze)新(xin)鮮飽滿的，如(ru)果菜幫(bang)上有傷痕或者(zhe)變(bian)質，就撇下不要。

3、白(bai)菜不要燙大(da)了，燙大(da)了容易爛缸。

4、整個過程一定要無油(you)(you)，容器(qi)無油(you)(you)、工具無油(you)(you)，積酸菜沾上油(you)(you)也會爛(lan)缸的(de)。

5、容(rong)(rong)器使用水缸，搪瓷盆(pen)或(huo)者塑(su)料(liao)桶，而不能(neng)使用任何(he)金屬容(rong)(rong)器。

6、白(bai)菜(cai)(cai)入缸兩三天以后要打(da)開缸，看(kan)看(kan)白(bai)菜(cai)(cai)下(xia)了多少水(shui)，缸里水(shui)少就(jiu)添(tian)涼(liang)白(bai)開水(shui)，再過(guo)幾天，白(bai)菜(cai)(cai)會(hui)隨著(zhu)鹽分的(de)(de)(de)滲入慢慢下(xia)水(shui)，缸里的(de)(de)(de)水(shui)要是多了，就(jiu)用(yong)干凈無油的(de)(de)(de)杯子舀(yao)出來，總之，頂部的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)別露(lu)出水(shui)面就(jiu)行，露(lu)出來會(hui)發霉的(de)(de)(de)。

7、溫(wen)度(du)很重要,酸菜(cai)缸(gang)最好放置在5-10度(du)左(zuo)右的地方，溫(wen)度(du)太高容易爛缸(gang)，溫(wen)度(du)低不愛酸。

8、從白菜(cai)入缸到撈出來吃(chi)，要一個(ge)月以(yi)上(shang)，腌一個(ge)月以(yi)內的酸菜(cai)不(bu)能吃(chi)，亞硝酸鹽超標(biao)的。

三、東北酸菜怎么做好吃

五花肉燉酸菜粉

1、豬肉(rou)切成(cheng)薄(bo)片或細(xi)絲，油50g放入(ru)鍋內加熱至八成(cheng)熟。

2、放入豬肥肉炒至稍變色，再放入瀝(li)凈水(shui)(shui)的酸菜(cai)添清(qing)水(shui)(shui)、粉條(tiao)絲、清(qing)水(shui)(shui)或(huo)高湯要(yao)浸(jin)過菜(cai)料(liao)。

3、蓋(gai)鍋后大(da)火(huo)加熱，等鍋邊(bian)冒(mao)出熱氣后，再改成中火(huo)(電(dian)磁爐1000W）。

4、燉20分鐘后加入鹽、蔥花，翻炒蓋(gai)鍋(guo)2分鐘后，加適(shi)量味(wei)精，炒勻后出鍋(guo)即成。

酸菜丸子

1、用蝦米、豬肥肉調湯，湯可以多點(dian)，加入酸(suan)菜后蓋上鍋蓋大火(huo)加熱至開鍋。

2、雞蛋攪勻加(jia)入肉餡、面粉成糊(hu)狀，等湯(tang)開時(shi)，改成中火小(xiao)湯(tang)匙一勺一勺，（丸(wan)子(zi)個頭小(xiao)熟(shu)得快，忌諱丸(wan)子(zi)型過于大而不宜(yi)熟(shu)透）小(xiao)丸(wan)子(zi)入鍋(guo)在五成熱(re)的(de)湯(tang)中成形即成。

3、改成中火，加入丸(wan)子中火（電磁爐1000W）煮20分鐘即成。

酸菜燉排骨

1、調料(liao)：豬(zhu)排骨、東北酸菜、蔥蒜、米酒(jiu)、鹽、麻椒。

2、把泡菜切成細絲，隨后(hou)(hou)擠干(gan)水份。豬(zhu)排骨先焯(zhuo)一(yi)下水，除掉白沫(mo)子，撈起(qi)來(lai)后(hou)(hou)放涼，鍋(guo)中倒進(jin)涼水，放進(jin)適當鹽和(he)(he)麻椒燉20分鐘上下。鍋(guo)中較少量(liang)油(you)，蔥蒜(suan)進(jin)行(xing)爆香，倒進(jin)泡菜炮制，將(jiang)燉好(hao)的豬(zhu)排骨和(he)(he)湯一(yi)起(qi)倒進(jin)鍋(guo)中，燉熟就(jiu)可以吃完。