一、掉渣燒餅有什么特色

掉渣燒餅又稱土家掉渣燒餅，其歷史可追溯到春秋戰國時期，恩施土家族的土司以土家族燒餅為貢品進汞給楚王，得到了楚王的喜愛。隨著時代的發展，土家燒餅也不斷改良配方，發展到今天，土家掉渣餅已成為恩施土家族和苗族人一種必不可少的美食。掉渣燒餅有“中國式比薩”之稱，它之所以得名，是因為它每咬一口，就會掉餅屑的特色。掉渣燒餅的特色體現在：

1、經(jing)過幾(ji)十(shi)種香料密制(zhi)而成的(de)精選肉餡，撒在表層經(jing)明火烘烤，具有傳統(tong)餡餅所未有的(de)一(yi)種特別誘人的(de)烤肉香味方面。

2、掉渣燒餅使(shi)用的(de)是(shi)老面，松軟(ruan)細膩(ni)，發(fa)酵過(guo)程極為精細，在不(bu)同(tong)的(de)季(ji)節(jie)還要以(yi)不(bu)同(tong)的(de)方法發(fa)酵面粉。

3、制作(zuo)掉渣燒(shao)餅需要(yao)“打堿”，即用堿水中和(he)酸(suan)味，操作(zuo)時要(yao)把(ba)一大(da)塊十幾斤(jin)重(zhong)的大(da)面團(tuan)扔(reng)在(zai)面板(ban)上，用刀劃開，均勻地(di)鋪上堿水，再用力揉起來(lai)，如(ru)此要(yao)反(fan)復幾遍，非常吃力。

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二、土家掉渣燒餅的做法及制作要點

土家掉渣燒(shao)餅的制作方法非常復雜(za)，主(zhu)要可分為四個步(bu)驟：

1、制作面粉團

制作土家掉渣燒餅一定要(yao)用(yong)老面(mian)(mian)，將面(mian)(mian)粉和調(diao)料與溫水(shui)(shui)調(diao)和好后，放置5小(xiao)時以(yi)上(shang)就成了(le)老面(mian)(mian)。然(ran)后以(yi)水(shui)(shui)、老面(mian)(mian)、新面(mian)(mian)粉的比(bi)為5：1：8的比(bi)例制作面(mian)(mian)粉團，不(bu)同天氣下需要(yao)適當調(diao)整比(bi)例。

制作要點：先放水(shui)，再(zai)放老面(mian)，最后(hou)放新(xin)面(mian)粉，老面(mian)發酵時間越(yue)長，用量(liang)就越(yue)少。另外還(huan)要注(zhu)意，和面(mian)時要用溫水(shui)，水(shui)的溫度不能(neng)超過40℃。

2、制作肉餡

一(yi)般(ban)土家掉渣燒餅里的肉(rou)(rou)餡是用瘦肉(rou)(rou)制(zhi)作而成，將瘦肉(rou)(rou)切小塊，然后放(fang)在絞肉(rou)(rou)機中絞成肉(rou)(rou)餡，或者用刀剁成肉(rou)(rou)餡，接(jie)著加調料適(shi)當(dang)與水(shui)拌勻(yun)即可。

3、制作餅坯

將面團壓(ya)出一(yi)個凹型，放(fang)入適量肉(rou)餡后，像做包子一(yi)樣(yang)將肉(rou)包住(zhu)，捏成(cheng)一(yi)個圓包，再反過來放(fang)到臺板上(shang)，用手均勻往四周壓(ya)平(ping)，盡(jin)量使里面的肉(rou)餡平(ping)均分布在餅里；再用一(yi)些肉(rou)餡抹在表(biao)面上(shang)，同時(shi)在上(shang)面刷一(yi)層紅油，上(shang)面撒一(yi)些蔥花和芝麻，餅坯(pi)就(jiu)制作完成(cheng)了(le)。

4、烘烤燒餅

做(zuo)好的(de)(de)餅放入不銹鋼托盤(pan)上(shang)，托盤(pan)上(shang)先(xian)涂一層油，放進烤箱里，300℃左右烘烤四分(fen)鐘(zhong)烤到表面(mian)有(you)點(dian)發黃(huang)就可(ke)以了，烤制的(de)(de)過程中要(yao)注(zhu)意看，如(ru)果餅中間(jian)有(you)氣泡，要(yao)及時弄破。