一、掉渣燒餅有什么特色

掉渣燒餅又稱土家掉渣燒餅，其歷史可追溯到春秋戰國時期，恩施土家族的土司以土家族燒餅為貢品進汞給楚王，得到了楚王的喜愛。隨著時代的發展，土家燒餅也不斷改良配方，發展到今天，土家掉渣餅已成為恩施土家族和苗族人一種必不可少的美食。掉渣燒餅有“中國式比薩”之稱，它之所以得名，是因為它每咬一口，就會掉餅屑的特色。掉渣燒餅的特色體現在：

1、經(jing)過幾十種香(xiang)料(liao)密(mi)制而成的(de)精(jing)選肉(rou)餡(xian)，撒(sa)在表(biao)層經(jing)明(ming)火(huo)烘烤(kao)，具(ju)有(you)傳統餡(xian)餅所未有(you)的(de)一種特(te)別誘人的(de)烤(kao)肉(rou)香(xiang)味(wei)方面(mian)。

2、掉(diao)渣燒餅(bing)使用的是(shi)老面，松軟細(xi)膩，發酵過程極為精細(xi)，在不同的季節還(huan)要以不同的方法發酵面粉。

3、制作掉(diao)渣燒餅需要(yao)(yao)“打堿(jian)”，即(ji)用(yong)堿(jian)水(shui)中和(he)酸味，操作時(shi)要(yao)(yao)把(ba)一大(da)塊十(shi)幾斤重的大(da)面(mian)團扔在面(mian)板上，用(yong)刀(dao)劃開，均勻(yun)地鋪上堿(jian)水(shui)，再(zai)用(yong)力(li)揉起來(lai)，如此要(yao)(yao)反(fan)復幾遍(bian)，非常(chang)吃(chi)力(li)。

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二、土家掉渣燒餅的做法及制作要點

土家(jia)掉渣燒(shao)餅的制作方法非常(chang)復(fu)雜，主要可分為四個(ge)步驟：

1、制作面粉團

制(zhi)作土家(jia)掉渣(zha)燒餅一定要用老(lao)面(mian)(mian)，將面(mian)(mian)粉和調料與(yu)溫(wen)水(shui)調和好后，放置5小時以上就成(cheng)了老(lao)面(mian)(mian)。然后以水(shui)、老(lao)面(mian)(mian)、新面(mian)(mian)粉的比為(wei)5：1：8的比例制(zhi)作面(mian)(mian)粉團，不同天氣下需要適當(dang)調整(zheng)比例。

制作要點：先(xian)放水，再放老面，最后放新面粉，老面發酵時間越長(chang)，用量就越少(shao)。另外還要注意，和(he)面時要用溫水，水的(de)溫度不能超(chao)過40℃。

2、制作肉餡

一般土(tu)家掉渣燒餅里的肉(rou)餡(xian)是用瘦(shou)肉(rou)制(zhi)作而成，將瘦(shou)肉(rou)切(qie)小(xiao)塊，然(ran)后(hou)放(fang)在絞肉(rou)機中絞成肉(rou)餡(xian)，或者用刀剁成肉(rou)餡(xian)，接著加(jia)調(diao)料適當(dang)與水拌勻即可。

3、制作餅坯

將面(mian)(mian)團壓(ya)出一個(ge)凹型(xing)，放入(ru)適量(liang)肉(rou)(rou)餡(xian)后，像做包子一樣(yang)將肉(rou)(rou)包住，捏成一個(ge)圓包，再反過來放到臺板(ban)上，用手均勻往四周壓(ya)平(ping)，盡量(liang)使里面(mian)(mian)的肉(rou)(rou)餡(xian)平(ping)均分布在(zai)餅里；再用一些肉(rou)(rou)餡(xian)抹在(zai)表面(mian)(mian)上，同時在(zai)上面(mian)(mian)刷一層紅油，上面(mian)(mian)撒一些蔥花和芝麻，餅坯就(jiu)制(zhi)作完成了(le)。

4、烘烤燒餅

做(zuo)好(hao)的餅(bing)(bing)放(fang)入(ru)不銹鋼托(tuo)盤上(shang)，托(tuo)盤上(shang)先涂(tu)一層油(you)，放(fang)進烤箱里，300℃左右烘烤四(si)分(fen)鐘烤到表(biao)面有(you)(you)點發黃就可以了(le)，烤制(zhi)的過程中(zhong)要(yao)注意看，如果餅(bing)(bing)中(zhong)間(jian)有(you)(you)氣泡，要(yao)及時弄(nong)破。