一、咸味香精的定義

國家(jia)發改委2004年頒布(bu)的(de)輕工行(xing)業標準(zhun)QB／T2640—2004對咸味香(xiang)精(jing)進行了(le)明確(que)定義：咸味香(xiang)精(jing)是由一種(zhong)或多種(zhong)熱反應香(xiang)料(liao)、香(xiang)辛料(liao)(或其提取(qu)物)、食(shi)(shi)品(pin)香(xiang)料化(hua)合物(wu)的(de)呈(cheng)香(xiang)物(wu)質與食(shi)(shi)用載(zai)體和一些食(shi)(shi)品(pin)添加劑(ji)組成的(de)混(hun)合物(wu)，其主要用途(tu)是對食(shi)(shi)品(pin)進(jin)行加香(xiang)。

二、咸味香精的分類

作為食品香(xiang)(xiang)精(jing)(jing)的重(zhong)要組(zu)成部分之一(yi)，咸味香(xiang)(xiang)精(jing)(jing)依(yi)據配制方法，可分為熱反應型(xing)與調配型(xing)香(xiang)(xiang)精(jing)(jing)；按照(zhao)劑型(xing)結(jie)構(gou)，可分為粉(fen)末香(xiang)(xiang)精(jing)(jing)、膏狀香(xiang)(xiang)精(jing)(jing)以及液體香(xiang)(xiang)精(jing)(jing)，其中液體香(xiang)(xiang)精(jing)(jing)根據其溶解性，又可以分為水溶性香(xiang)(xiang)精(jing)(jing)、乳化香(xiang)(xiang)精(jing)(jing)與油溶性香(xiang)(xiang)精(jing)(jing)(其中日常使用較廣的是油溶性香(xiang)精)；按照香型，可分為家禽香類(如(ru)鴨、鵝)與牲畜香類(如牛(niu)、馬、狗)香精等。

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咸味(wei)(wei)食品香味(wei)(wei)的來源主要有兩種途(tu)徑：一是(shi)在熱(re)加工過(guo)程中(zhong)(zhong)由食品基料(liao)中(zhong)(zhong)的香味(wei)(wei)前(qian)體物(wu)質通過(guo)熱(re)反(fan)應產(chan)生的；二(er)是(shi)由咸味(wei)(wei)食品香精和/或香(xiang)辛料(liao)提供的(de)。食品中(zhong)源于上述兩種途徑(jing)的(de)香(xiang)味(wei)物(wu)質，在(zai)化學(xue)結(jie)構(gou)上沒有(you)本質區別，都是(shi)由構(gou)成生命體系最基本的(de)五種元素C、H、O、S、N組成的，最常見的是各種醇、醛、酮、縮醛、縮酮、羧酸、酯、內酯、有機硫(liu)化物(wu)和(he)雜環化合物(wu)等。

人類(lei)(lei)對咸味食(shi)(shi)品(pin)(pin)香(xiang)味的(de)(de)(de)(de)要(yao)(yao)求是多(duo)種(zhong)多(duo)樣的(de)(de)(de)(de)，也是日益增長的(de)(de)(de)(de)。咸味食(shi)(shi)品(pin)(pin)由于加工工藝、加工時(shi)間等(deng)的(de)(de)(de)(de)限制(zhi)，在(zai)熱(re)加工過(guo)程中產生的(de)(de)(de)(de)香(xiang)味物(wu)質從(cong)質和量兩(liang)方面都難以(yi)滿足人們的(de)(de)(de)(de)要(yao)(yao)求，必(bi)須(xu)通過(guo)添加咸味食(shi)(shi)品(pin)(pin)香(xiang)精(jing)來補充或改善。咸味食(shi)(shi)品(pin)(pin)香(xiang)精(jing)在(zai)咸味食(shi)(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)功(gong)能(neng)是補充和改善食(shi)(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)香(xiang)味，這(zhe)些食(shi)(shi)品(pin)(pin)包括(kuo)各種(zhong)肉(rou)(rou)類(lei)(lei)、海鮮類(lei)(lei)罐頭食(shi)(shi)品(pin)(pin)、各種(zhong)肉(rou)(rou)制(zhi)品(pin)(pin)、仿肉(rou)(rou)制(zhi)品(pin)(pin)、方便菜肴、湯料(liao)、調(diao)味料(liao)、調(diao)味品(pin)(pin)、雞精(jing)、膨(peng)化食(shi)(shi)品(pin)(pin)等(deng)。和其他食(shi)(shi)品(pin)(pin)香(xiang)精(jing)一(yi)樣，為(wei)食(shi)(shi)品(pin)(pin)提供營(ying)養成分不是咸味食(shi)(shi)品(pin)(pin)香(xiang)精(jing)的(de)(de)(de)(de)功(gong)能(neng)。

三、咸味粉未香精怎樣配制

炒雞香料粉

配方1草果、八(ba)角、小茴香各50克，白芷、白豆蔻(kou)、金沙各30克，陳(chen)皮20克，孜然、竹葉青各(ge)10克。混合后粉(fen)碎即可(ke)。

配方2八角100克(ke)，花椒80克(ke)，白芷、香(xiang)菜籽(zi)各30克，靈芝、桂皮(pi)、小茴香、草果各20克(ke)，香葉、香菇(gu)、白豆蔻、砂(sha)仁(ren)、肉豆蔻、紅豆蔻、蓽撥、陳皮各10克，丁香10個，辛(xin)夷5克。

配方3八角、良(liang)姜各(ge)40克，花椒400克，甘草、孜然(ran)、草果、白豆蔻各30克，蓽撥、砂仁各10克(ke)，丁香、山柰、白芷各5克，桂皮15克，小茴香、香葉各20克，以上香料(liao)一(yi)同(tong)用機器打(da)成(cheng)粉末。

龍蝦香料粉

配方1靈草(cao)150克，桂皮、草(cao)果各(ge)500克，八角(jiao)650克，小茴(hui)香800克，白蔻(kou)、香葉、山(shan)柰各250克，丁(ding)香100克，香沙、肉蔻各(ge)400克，蓽撥(bo)300克。

配方2白豆蔻15克，白芷8克(ke)，八角(jiao)、小茴香、肉豆蔻(kou)各9克，香葉、小毛(mao)桃、桂皮、小砂仁、黑(hei)胡椒(jiao)、孜然(ran)各5克，羅(luo)漢果、良姜、千里香、陳皮、丁香各2克。以上香料混(hun)合后粉碎成(cheng)蓉。

配方(fang)3上(shang)好(hao)四川花椒、丁香、山楂各25克，小茴香150克(ke)，孜然100克，八角、桂(gui)皮(pi)、白芷、草(cao)果、圓香(xiang)果、白豆蔻、甘草(cao)、香(xiang)草(cao)各50克，良(liang)姜、陳皮各(ge)30克。香料(liao)混合后(hou)放入鍋內，小火煸炒(chao)幾分鐘至香味濃(nong)郁，取出(chu)放涼后(hou)再磨成粉(fen)。

燒肉香料粉

八角500克，桂皮(pi)、良姜、陳(chen)皮(pi)各250克(ke)，草果、蓽撥、黑胡椒各(ge)200克，香(xiang)(xiang)(xiang)菜粒、香(xiang)(xiang)(xiang)葉、小(xiao)茴香(xiang)(xiang)(xiang)、孜然、丁香(xiang)(xiang)(xiang)、香(xiang)(xiang)(xiang)果、山柰各(ge)100克，混合后(hou)打成粉。