一、咸味香精的定義

國家發改委2004年頒(ban)布的輕工(gong)行業標準QB／T2640—2004對(dui)咸味香(xiang)精(jing)進行了明確定義：咸味香(xiang)精(jing)是由一(yi)種(zhong)或多種(zhong)熱反應香(xiang)料、香(xiang)辛料(或其提取物)、食(shi)品(pin)香料化合(he)物(wu)的(de)呈香物(wu)質(zhi)與(yu)食(shi)用載體和一些(xie)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑組成的(de)混合(he)物(wu)，其(qi)主要用途是對食(shi)品(pin)進(jin)行加(jia)香。

二、咸味香精的分類

作為食品香(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)(jing)(jing)的(de)重(zhong)要組(zu)成(cheng)部分(fen)(fen)之一，咸(xian)味香(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)(jing)(jing)依據配制方法，可(ke)分(fen)(fen)為熱反(fan)應(ying)型(xing)(xing)與調配型(xing)(xing)香(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)(jing)(jing)；按照(zhao)劑(ji)型(xing)(xing)結(jie)構，可(ke)分(fen)(fen)為粉末香(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)(jing)(jing)、膏(gao)狀香(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)(jing)(jing)以及液體(ti)香(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)(jing)(jing)，其(qi)(qi)中液體(ti)香(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)(jing)(jing)根據其(qi)(qi)溶(rong)解性(xing)，又可(ke)以分(fen)(fen)為水溶(rong)性(xing)香(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)(jing)(jing)、乳化香(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)(jing)(jing)與油溶(rong)性(xing)香(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)(jing)(jing)(其中日常使用較(jiao)廣的是油溶性(xing)香精)；按照(zhao)香(xiang)型，可分為家禽(qin)香(xiang)類(如鴨、鵝)與牲畜(chu)香(xiang)類(如牛(niu)、馬、狗)香精等。

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咸味食(shi)品香味的來源主要有兩種途徑：一是(shi)在熱加工過程中由(you)食(shi)品基料中的香味前體物質通過熱反應產生的；二是(shi)由(you)咸味食(shi)品香精(jing)和/或香(xiang)辛料(liao)提(ti)供的(de)。食(shi)品中源于上述(shu)兩(liang)種途徑的(de)香(xiang)味物質，在(zai)化學(xue)結構上沒有本(ben)質區別，都是由構成生命體系(xi)最(zui)基本(ben)的(de)五種元素C、H、O、S、N組成(cheng)的，最常見的是(shi)各種(zhong)醇、醛(quan)、酮、縮醛(quan)、縮酮、羧酸、酯(zhi)(zhi)、內(nei)酯(zhi)(zhi)、有機(ji)硫化(hua)物(wu)和雜環化(hua)合(he)物(wu)等。

人(ren)類對咸(xian)味(wei)(wei)食(shi)品(pin)(pin)(pin)香味(wei)(wei)的(de)要求是(shi)(shi)多(duo)種(zhong)多(duo)樣(yang)的(de)，也(ye)是(shi)(shi)日(ri)益增長的(de)。咸(xian)味(wei)(wei)食(shi)品(pin)(pin)(pin)由于加(jia)工工藝、加(jia)工時間(jian)等(deng)的(de)限制(zhi)，在(zai)熱加(jia)工過程中產生的(de)香味(wei)(wei)物質(zhi)從質(zhi)和量兩方面都難以(yi)滿足(zu)人(ren)們(men)的(de)要求，必須通過添(tian)加(jia)咸(xian)味(wei)(wei)食(shi)品(pin)(pin)(pin)香精(jing)來補充或改善。咸(xian)味(wei)(wei)食(shi)品(pin)(pin)(pin)香精(jing)在(zai)咸(xian)味(wei)(wei)食(shi)品(pin)(pin)(pin)的(de)功(gong)能(neng)是(shi)(shi)補充和改善食(shi)品(pin)(pin)(pin)的(de)香味(wei)(wei)，這些食(shi)品(pin)(pin)(pin)包(bao)括各種(zhong)肉類、海(hai)鮮類罐頭食(shi)品(pin)(pin)(pin)、各種(zhong)肉制(zhi)品(pin)(pin)(pin)、仿肉制(zhi)品(pin)(pin)(pin)、方便菜肴、湯(tang)料(liao)、調味(wei)(wei)料(liao)、調味(wei)(wei)品(pin)(pin)(pin)、雞精(jing)、膨化(hua)食(shi)品(pin)(pin)(pin)等(deng)。和其他食(shi)品(pin)(pin)(pin)香精(jing)一樣(yang)，為食(shi)品(pin)(pin)(pin)提供營養成分不是(shi)(shi)咸(xian)味(wei)(wei)食(shi)品(pin)(pin)(pin)香精(jing)的(de)功(gong)能(neng)。

三、咸味粉未香精怎樣配制

炒雞香料粉

配方1草果、八角、小(xiao)茴香各50克，白芷、白豆蔻(kou)、金(jin)沙(sha)各30克，陳皮20克，孜然(ran)、竹葉青各10克(ke)。混合后粉(fen)碎即可。

配(pei)方2八角(jiao)100克，花(hua)椒80克，白芷、香(xiang)菜籽各30克，靈(ling)芝、桂(gui)皮、小(xiao)茴香、草果各20克，香(xiang)葉、香(xiang)菇、白豆(dou)(dou)蔻、砂(sha)仁、肉豆(dou)(dou)蔻、紅豆(dou)(dou)蔻、蓽撥、陳皮各10克(ke)，丁香(xiang)10個(ge)，辛夷(yi)5克(ke)。

配(pei)方(fang)3八角、良姜各(ge)40克，花椒400克，甘草、孜然、草果(guo)、白(bai)豆蔻各30克，蓽(bi)撥、砂仁各10克(ke)，丁香、山(shan)柰(nai)、白芷各5克(ke)，桂皮15克，小茴香、香葉(xie)各20克，以上香料一(yi)同用機器打成(cheng)粉(fen)末。

龍蝦香料粉

配方1靈草150克(ke)，桂皮、草果各500克，八角650克，小(xiao)茴香800克，白蔻(kou)、香葉(xie)、山柰各(ge)250克，丁(ding)香100克，香沙、肉(rou)蔻各(ge)400克，蓽(bi)撥300克。

配方2白(bai)豆蔻15克，白芷(zhi)8克，八角、小茴香、肉(rou)豆蔻各9克，香葉、小毛桃、桂皮、小砂(sha)仁、黑胡椒(jiao)、孜(zi)然各5克，羅(luo)漢果、良姜、千(qian)里香、陳皮、丁香各2克。以(yi)上香料混(hun)合后(hou)粉碎成蓉(rong)。

配方3上好四川花椒、丁香、山(shan)楂(zha)各25克，小茴(hui)香150克，孜然(ran)100克，八角、桂皮(pi)、白芷、草果(guo)、圓(yuan)香果(guo)、白豆蔻、甘草、香草各(ge)50克，良姜、陳皮各30克。香(xiang)料混合后放入鍋內，小(xiao)火(huo)煸炒幾分鐘(zhong)至香(xiang)味濃郁(yu)，取出放涼后再磨成粉。

燒肉香料粉

八(ba)角500克，桂皮、良(liang)姜、陳皮各250克(ke)，草(cao)果(guo)、蓽撥、黑胡椒各200克，香(xiang)(xiang)菜粒、香(xiang)(xiang)葉(xie)、小茴香(xiang)(xiang)、孜然、丁香(xiang)(xiang)、香(xiang)(xiang)果、山柰各100克，混(hun)合后打(da)成粉。