崇尚清(qing)(qing)新、爽滑脆(cui)嫩(nen)、有五滋（香(xiang)、松、軟、肥、濃）、六(liu)味、（酸、甜(tian)、苦、辣、咸、鮮）之別(bie)夏秋為清(qing)(qing)淡冬(dong)春為濃郁。
烤乳豬、東江鹽焗雞、潮州燒雁鵝、白云豬手、廣(guang)州文昌雞、菊花龍虎鳳。
五(wu)香(xiang)鹽、姜汁(zhi)(zhi)(zhi)酒、果(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)(zhi)、糖(tang)漿、火(huo)腿汁(zhi)(zhi)(zhi)、糖(tang)醋汁(zhi)(zhi)(zhi)、川(chuan)椒酒、鹵(lu)水(shui)、（精鹵(lu)水(shui)、白鹵(lu)水(shui)）、西(xi)汁(zhi)(zhi)(zhi)、五(wu)柳汁(zhi)(zhi)(zhi)、橘油、鼓油皇汁(zhi)(zhi)(zhi)、淮鹽、蒜肉調(diao)味(wei)品、魚露(lu)、耗(hao)油、柱(zhu)候(hou)醬(jiang)(jiang)、咖喱(li)粉、檸(ning)檬汁(zhi)(zhi)(zhi)、煎(jian)封(feng)汁(zhi)(zhi)(zhi)、老抽、生抽、酸(suan)梅醬(jiang)(jiang)、果(guo)(guo)皮(pi)調(diao)味(wei)品魚露(lu)、耗(hao)油、柱(zhu)候(hou)醬(jiang)(jiang)、咖喱(li)粉、檸(ning)檬汁(zhi)(zhi)(zhi)、煎(jian)封(feng)汁(zhi)(zhi)(zhi)、老抽、生抽、酸(suan)梅醬(jiang)(jiang)、果(guo)(guo)皮(pi)。
崇尚口味(wei)(wei)適中，講究純正，以湯(tang)增鮮，善(shan)用(yong)(yong)清湯(tang)、奶湯(tang)提味(wei)(wei)。重(zhong)視(shi)咸(xian)、鮮、味(wei)(wei)醇、香辣等味(wei)(wei)的(de)合理運用(yong)(yong)，其味(wei)(wei)型有鮮咸(xian)、酸辣、香咸(xian)、咸(xian)麻等則(ze)重(zhong)用(yong)(yong)蔥(cong)、姜、蒜、花椒、胡(hu)椒
清(qing)湯燕菜、九轉大腸、糖醋鯉魚、油爆海(hai)螺、蔥燒海(hai)參。
花椒(jiao)油、大蔥(cong)油、老虎(hu)醬、蔥(cong)椒(jiao)泥、花椒(jiao)醬、糖色、糖醋(cu)汁(zhi)、米醋(cu)等。
崇(chong)尚口味(wei)(wei)(wei)適中，四季分明，菜肴保(bao)持原汁，注重本味(wei)(wei)(wei)，一(yi)物一(yi)味(wei)(wei)(wei)，一(yi)菜一(yi)味(wei)(wei)(wei)，濃而不(bu)(bu)膩，淡(dan)而不(bu)(bu)薄，滑爽不(bu)(bu)失其味(wei)(wei)(wei)，酥爛不(bu)(bu)走(zou)形。金陵(ling)風味(wei)(wei)(wei)體(ti)現鮮香、酥、嫩。淮揚(yang)風味(wei)(wei)(wei)強調本味(wei)(wei)(wei)。蘇錫風味(wei)(wei)(wei)趨甜，濃淡(dan)相宜善用紅曲，糟制(zhi)提味(wei)(wei)(wei)。
金(jin)陵三釵、松鼠鱖魚、葫蘆雞(ji)、碧螺蝦(xia)仁、常熟叫化雞(ji)。
陳鹵、清鹵、五(wu)香粉、蟹粉、糖(tang)色、花椒(jiao)鹽、蔥椒(jiao)鹽、紅(hong)曲水、雞清湯、姜、蔥汁等。
崇尚(shang)一菜一格(ge)，百菜百味(wei)。其(qi)中以麻辣(la)怪味(wei)、魚(yu)香(xiang)、家常等味(wei)是川菜特有(you)的(de)風味(wei)川辣(la)味(wei)適中，有(you)層次、有(you)韻味(wei)、且細膩入微。
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宮保(bao)雞丁、蒜泥白肉、魚香肉絲、水煮肉片、麻(ma)婆豆腐、干貝(bei)芋糕(gao)。
家常味(wei)用(yong)郫縣豆(dou)瓣醬(jiang)。其味(wei)純正(zheng)鮮(xian)香。還有(you)自貢進(jin)鹽、德陽醬(jiang)油、茂(mao)汶花椒、內江(jiang)白糖(tang)(tang)、閩中保寧醋、永(yong)川豆(dou)鼓、糖(tang)(tang)色、清湯(tang)、奶湯(tang)、馬耳朵蔥、胭脂糖(tang)(tang)、紅(hong)油辣椒、椒麻、姜(jiang)汁、蒜泥、蔥姜(jiang)、紅(hong)油味(wei)碟等。
突出(chu)主料，口味(wei)清鮮(xian)脆能，以純真、本味(wei)呈現十分講究，以紹(shao)酒、蔥(cong)、姜、糖(tang)、醋、調(diao)味(wei)，借(jie)以去腥解膩、吊鮮(xian)、起香。用輔料輔佐主料突出(chu)鮮(xian)味(wei)。
東坡肉、叫(jiao)化童(tong)雞(ji)、荷葉粉蒸肉、龍進(jin)蝦仁、西湖醋(cu)魚、油燜(men)春筍、干菜(cai)燜(men)肉、雪菜(cai)大(da)湯(tang)黃(huang)魚、三絲(si)敲魚。
東(dong)坡味料（白糖(tang)(tang)、生(sheng)姜、蔥(cong)、紹酒(jiu)、醬油為調料）；叫化(hua)雞味料（山柰(nai)、八角(jiao)粉末、紹酒(jiu)、醬油、白糖(tang)(tang)、精(jing)鹽、味精(jing)、蔥(cong)段、姜絲、蒜泥、蔥(cong)醬、紅油味碟等）。
閩(min)菜(cai)調味(wei)(wei)獨樹一幟。喜用(yong)紅糟做調料，無論雞、鴨(ya)、魚肉、山(shan)珍海味(wei)(wei)、蔬菜(cai)等均放紅糟，紅糟既能(neng)增色(se)，還具有(you)提味(wei)(wei)、增香、去腥的(de)功效，用(yong)沙(sha)茶醬(jiang)調味(wei)(wei)，其菜(cai)味(wei)(wei)香、辣、略甜菜(cai)。其海鮮(xian)菜(cai)肴淡雅、精細、鮮(xian)嫩。菜(cai)的(de)口感(gan)偏(pian)于酸甜，注(zhu)重調湯，有(you)百湯百味(wei)(wei)之(zhi)譽(yu)。
酸甜竹節肉、荔枝肉、炒西施舌、龍身鳳尾蝦(xia)。
紅糟為作料，防腐去渣，增色(se)沙茶醬：白(bai)糖、陳皮、生姜、花(hua)生、胡椒、芝麻、蔥、蒜、咖喱(li)、丁香等調(diao)(diao)制成紫色(se)綜合調(diao)(diao)味品善(shan)于上湯、白(bai)湯調(diao)(diao)鮮味。
習慣(guan)以(yi)火(huo)腿佐(zuo)味(wei)，冰糖提鮮，善于保持原汁(zhi)原味(wei)。善用(yong)茶香(xiang)清馨，善用(yong)芫荽、辣椒配色佐(zuo)味(wei)，多數菜用(yong)木(mu)炭(tan)以(yi)微火(huo)長時間烤，以(yi)瓦罐原鍋上菜，香(xiang)氣(qi)四溢。善以(yi)煙熏風(feng)味(wei)，茶香(xiang)風(feng)味(wei)獨特。
黃山燉(dun)雞、紅燒果子貍、毛峰熏鰣魚(yu)、腌鮮(xian)鱖魚(yu)、符離集燒雞。
去(qu)霧肉鹵汁熏鴨料等(deng)。
湘菜口味(wei)獨特(te)(te)、偏重酸(suan)辣。以(yi)辣為主、以(yi)酸(suan)次(ci)之。其菜肴(yao)也可多(duo)味(wei)與一菜中。形成多(duo)種復合味(wei)型(xing)。擅于烹制山珍野味(wei)、煙熏臘肉(rou)和腌肉(rou)，口味(wei)側重咸香酸(suan)辣，有(you)濃(nong)郁的(de)山鄉(xiang)特(te)(te)點。
東(dong)安子(zi)雞、湘西酸肉、冬(dong)筍野鴨、冰糖湘蓮、臘肉燜(men)鱔(shan)片。
紅湯、奶湯、鹵鍋調味品有：瀏陽豆鼓湘潭龍牌(pai)醬油。
京菜(cai)是由北(bei)京、山東、清真(zhen)、宮廷(ting)菜(cai)肴組合而成，調(diao)味崇尚講究時令、注重佐(zuo)膳(shan)。
北京(jing)烤鴨、酥魚(yu)、烤肉、富貴雞。
芝麻醬、辣椒油、醬豆腐(fu)、韭(jiu)菜花(hua)、甜面醬等(deng)。
上海菜(cai)既包(bao)括本(ben)邦地(di)方風(feng)味(wei)的傳統(tong)菜(cai)，又匯(hui)集并經過變更(geng)的各樣風(feng)味(wei)菜(cai)，口(kou)感平淡質感濃郁，選料嚴謹，加(jia)工精細。
紅(hong)燒肉、八寶鴨、水晶蝦仁、上海白斬雞、松江鱸(lu)魚、八寶辣醬(jiang)等。
雞清湯、酒釀、香糟、糟鹵(lu)、糖等。
海天
李錦記
太太樂
廚邦
老干媽
恒順
王守義
味好美
欣和
味事達
