粵菜(cai)調味特(te)點及常用(yong)調料

調味特點

崇尚清新、爽(shuang)滑脆嫩、有五滋（香、松(song)、軟、肥、濃）、六味、（酸、甜、苦(ku)、辣、咸(xian)、鮮）之別夏秋為(wei)清淡冬春為(wei)濃郁。

粵菜代表菜

烤乳豬(zhu)、東江(jiang)鹽焗雞(ji)、潮(chao)州燒雁鵝、白云(yun)豬(zhu)手、廣州文昌(chang)雞(ji)、菊花龍(long)虎鳳(feng)。

調味料

五香鹽、姜汁(zhi)(zhi)(zhi)酒、果汁(zhi)(zhi)(zhi)、糖漿、火腿(tui)汁(zhi)(zhi)(zhi)、糖醋汁(zhi)(zhi)(zhi)、川(chuan)椒酒、鹵(lu)水、（精鹵(lu)水、白鹵(lu)水）、西汁(zhi)(zhi)(zhi)、五柳汁(zhi)(zhi)(zhi)、橘(ju)油(you)、鼓(gu)油(you)皇汁(zhi)(zhi)(zhi)、淮鹽、蒜(suan)肉調(diao)味品、魚(yu)露、耗油(you)、柱候(hou)醬(jiang)、咖喱粉(fen)、檸檬汁(zhi)(zhi)(zhi)、煎封汁(zhi)(zhi)(zhi)、老抽(chou)、生(sheng)抽(chou)、酸梅醬(jiang)、果皮調(diao)味品魚(yu)露、耗油(you)、柱候(hou)醬(jiang)、咖喱粉(fen)、檸檬汁(zhi)(zhi)(zhi)、煎封汁(zhi)(zhi)(zhi)、老抽(chou)、生(sheng)抽(chou)、酸梅醬(jiang)、果皮。

魯菜調味特點及常用調料

調味特點

崇尚口味(wei)適(shi)中，講究純正，以湯(tang)增鮮，善用清湯(tang)、奶湯(tang)提味(wei)。重(zhong)視咸、鮮、味(wei)醇、香辣(la)等(deng)味(wei)的合理運用，其味(wei)型有鮮咸、酸辣(la)、香咸、咸麻等(deng)則重(zhong)用蔥、姜(jiang)、蒜(suan)、花椒、胡椒

魯菜代表菜

清湯燕(yan)菜、九轉大(da)腸、糖醋(cu)鯉魚、油爆海螺、蔥燒海參。

調味料

花椒油(you)(you)、大蔥油(you)(you)、老虎醬、蔥椒泥、花椒醬、糖色、糖醋(cu)(cu)汁、米(mi)醋(cu)(cu)等。

蘇菜調味特點及常用調料

調味特點

崇尚口味(wei)(wei)適中(zhong)，四季(ji)分明(ming)，菜肴保(bao)持原汁(zhi)，注重本(ben)味(wei)(wei)，一(yi)物一(yi)味(wei)(wei)，一(yi)菜一(yi)味(wei)(wei)，濃而不(bu)(bu)膩(ni)，淡而不(bu)(bu)薄，滑爽(shuang)不(bu)(bu)失其味(wei)(wei)，酥爛不(bu)(bu)走(zou)形。金陵(ling)風味(wei)(wei)體現鮮香、酥、嫩。淮揚(yang)風味(wei)(wei)強調本(ben)味(wei)(wei)。蘇錫(xi)風味(wei)(wei)趨甜(tian)，濃淡相宜善用紅曲，糟制提味(wei)(wei)。

蘇菜代表菜

金陵三(san)釵(chai)、松鼠鱖魚(yu)、葫蘆(lu)雞、碧螺(luo)蝦仁、常(chang)熟叫(jiao)化雞。

調味料

陳鹵(lu)(lu)、清(qing)鹵(lu)(lu)、五香粉(fen)、蟹(xie)粉(fen)、糖(tang)色、花椒鹽(yan)(yan)、蔥(cong)椒鹽(yan)(yan)、紅曲水、雞清(qing)湯、姜、蔥(cong)汁等。

川菜調味特點及常用調料

調味特點

崇尚一菜一格(ge)，百(bai)菜百(bai)味(wei)。其中(zhong)以麻辣怪(guai)味(wei)、魚香、家常等味(wei)是(shi)川(chuan)菜特有的風味(wei)川(chuan)辣味(wei)適中(zhong)，有層次、有韻味(wei)、且細膩(ni)入微。

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川菜代表菜

宮保雞(ji)丁、蒜泥白肉、魚香肉絲(si)、水煮肉片、麻婆豆腐、干貝芋糕。

調味料

家常味用郫縣豆(dou)瓣醬。其味純(chun)正鮮香。還有自貢進鹽、德(de)陽醬油(you)、茂(mao)汶花椒(jiao)、內江白糖(tang)、閩中保寧醋、永川豆(dou)鼓、糖(tang)色(se)、清湯、奶湯、馬耳朵蔥、胭脂(zhi)糖(tang)、紅(hong)油(you)辣椒(jiao)、椒(jiao)麻、姜汁、蒜泥、蔥姜、紅(hong)油(you)味碟等。

浙菜調味特點及常用調料

調味特點

突出主料(liao)，口味(wei)清鮮脆能(neng)，以(yi)(yi)純真、本味(wei)呈(cheng)現十分講究，以(yi)(yi)紹酒、蔥、姜(jiang)、糖、醋、調味(wei)，借(jie)以(yi)(yi)去腥解膩、吊鮮、起香。用輔料(liao)輔佐主料(liao)突出鮮味(wei)。

浙菜代表菜

東(dong)坡(po)肉、叫化(hua)童雞、荷葉粉蒸肉、龍進蝦仁、西湖醋魚(yu)、油燜(men)(men)春(chun)筍、干(gan)菜燜(men)(men)肉、雪菜大(da)湯(tang)黃魚(yu)、三(san)絲敲(qiao)魚(yu)。

調味料

東(dong)坡(po)味料(liao)（白(bai)糖、生姜(jiang)、蔥、紹酒(jiu)、醬(jiang)油為(wei)調料(liao)）；叫化(hua)雞(ji)味料(liao)（山柰、八(ba)角(jiao)粉末、紹酒(jiu)、醬(jiang)油、白(bai)糖、精鹽、味精、蔥段(duan)、姜(jiang)絲(si)、蒜泥(ni)、蔥醬(jiang)、紅油味碟等）。

閩菜調味特點及常用調料

調味特點

閩菜調(diao)味獨樹一幟。喜用紅(hong)糟做調(diao)料，無論雞、鴨、魚肉(rou)、山珍(zhen)海味、蔬菜等(deng)均放紅(hong)糟，紅(hong)糟既能增色，還(huan)具有提味、增香、去腥(xing)的(de)功效，用沙茶醬調(diao)味，其菜味香、辣、略甜菜。其海鮮菜肴淡雅、精細、鮮嫩。菜的(de)口感偏(pian)于酸甜，注重調(diao)湯，有百(bai)湯百(bai)味之譽。

閩菜代表菜

酸甜竹(zhu)節肉(rou)、荔枝肉(rou)、炒西施(shi)舌、龍身鳳尾蝦。

調味料

紅糟為作料，防(fang)腐去渣(zha)，增色沙(sha)茶醬：白糖、陳皮、生姜(jiang)、花生、胡椒、芝麻、蔥、蒜、咖喱、丁(ding)香等調(diao)(diao)制成紫(zi)色綜合調(diao)(diao)味品善于(yu)上(shang)湯(tang)、白湯(tang)調(diao)(diao)鮮味。

徽菜調味特點及常用調料

調味特點

習慣(guan)以(yi)火(huo)腿佐味(wei)，冰糖提鮮(xian)，善(shan)(shan)于保持原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味(wei)。善(shan)(shan)用(yong)茶香清馨，善(shan)(shan)用(yong)芫荽、辣椒配色佐味(wei)，多數菜用(yong)木炭以(yi)微(wei)火(huo)長時間烤(kao)，以(yi)瓦罐原(yuan)鍋上菜，香氣四溢(yi)。善(shan)(shan)以(yi)煙熏風(feng)味(wei)，茶香風(feng)味(wei)獨特(te)。

徽菜代表菜

黃(huang)山(shan)燉雞、紅燒果子(zi)貍、毛峰熏鰣魚、腌鮮(xian)鱖魚、符離集(ji)燒雞。

調味料

去霧肉鹵汁熏(xun)鴨料等。

湘菜調味特點及常用調料

調味特點

湘(xiang)菜口味(wei)(wei)獨特、偏(pian)重酸(suan)辣。以辣為主(zhu)、以酸(suan)次(ci)之。其菜肴也可(ke)多味(wei)(wei)與一菜中。形成多種復合味(wei)(wei)型。擅于烹制山珍(zhen)野味(wei)(wei)、煙(yan)熏臘肉和(he)腌肉，口味(wei)(wei)側重咸(xian)香(xiang)酸(suan)辣，有濃郁的山鄉特點。

湘菜代表菜

東安子雞、湘(xiang)西酸肉、冬筍野(ye)鴨(ya)、冰糖湘(xiang)蓮(lian)、臘(la)肉燜鱔片。

調味料

紅(hong)湯、奶湯、鹵鍋(guo)調味(wei)品(pin)有：瀏陽豆鼓湘潭龍(long)牌醬油。

京菜調味特點及常用調料

調味特點

京(jing)(jing)菜(cai)是由(you)北京(jing)(jing)、山東、清真、宮廷菜(cai)肴(yao)組合而成，調(diao)味崇尚講究(jiu)時令、注重佐膳。

京菜代表菜

北(bei)京烤鴨(ya)、酥魚、烤肉、富貴雞。

調味料

芝麻醬、辣椒油、醬豆(dou)腐、韭菜花、甜面醬等。

滬菜調味特點及常用調料

調味特點

上海菜既(ji)包括(kuo)本邦地方風(feng)味(wei)的傳統(tong)菜，又匯集并經過變更的各樣風(feng)味(wei)菜，口感(gan)(gan)平淡質感(gan)(gan)濃(nong)郁，選料(liao)嚴謹，加工精(jing)細。

上海菜代表菜

紅燒肉、八寶鴨、水晶蝦仁、上海白斬(zhan)雞、松江鱸魚、八寶辣醬等(deng)。

調味料

雞清湯、酒(jiu)釀、香糟、糟鹵、糖(tang)等。