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一.黑龍江飲食文化歷史沿革
地處祖國東北邊疆的黑龍江省，地域遼闊，幅員廣大。東北與蘇聯交界， 西南與內蒙古自治區和吉林省接壤。清(qing)代設(she)置黑(hei)龍江(jiang)省(sheng)，以(yi)邊境(jing)的(de)黑(hei)龍江(jiang)而 得名，本省(sheng)人(ren)常簡稱為龍江(jiang)。全省(sheng)面積 46 萬(wan)多(duo)平方(fang)公里，人(ren)口 3521 萬(wan)，是 一個(ge)多(duo)民(min)族的(de)省(sheng)份，有漢、滿、朝鮮、蒙古、回(hui)、達斡爾(er)、鄂溫克、赫哲、 錫伯、鄂倫(lun)春(chun)和柯爾(er)克孜等民(min)族。其中漢族是本省(sheng)的(de)主(zhu)體民(min)族，人(ren)口約 3000 多(duo)萬(wan)，其他(ta)少數民(min)族人(ren)口 200 多(duo)萬(wan)，雖然各民(min)族過去經(jing)濟生(sheng)活(huo)、文化發展的(de) 程度(du)不同(tong)，但都具有悠(you)久的(de)歷史。
黑龍江省五大(da)山(shan)嶺山(shan)巒起伏，林木繁茂。深山(shan)密林中是(shi)一個豐饒的(de)(de)獵(lie)場(chang)， 野(ye)生動物頗(po)多，可(ke)供食用的(de)(de)獸類有狍子(zi)、野(ye)豬(zhu)、樟子(zi)、馬(ma)鹿、堪達狩(shou)、雪(xue)兔、 灰鼠(shu)(shu)、灌子(zi)、貉子(zi)、熊等(deng)，還(huan)有皮(pi)毛珍貴的(de)(de)紫貂、水獺、狐貍、黃(huang)鼬(you)、猞猁(li)、 艾(ai)虎、香鼠(shu)(shu)、松(song)鼠(shu)(shu)和(he)(he)虎狼等(deng)。這是(shi)以射獵(lie)為業的(de)(de)民(min)(min)族賴以生活的(de)(de)主(zhu)要衣食之 源。山(shan)林中還(huan)棲息著各種珍禽，如(ru)天鵝(e)、大(da)雁、“飛龍”、雉(zhi)雞、野(ye)鴨、松(song) 雞、烏雞、沙半雞和(he)(he)鷹雕等(deng)。山(shan)里還(huan)有很多菌類植(zhi)物，如(ru)猴頭蘑(mo)(mo)、元(yuan)蘑(mo)(mo)、白 蘑(mo)(mo)、棒(bang)蘑(mo)(mo)、花(hua)臉蘑(mo)(mo)、木耳。野(ye)果(guo)(guo)有葡萄(tao)、“黑豆(dou)”、元(yuan)棗、“托盤”、馬(ma)林、 草莓(mei)、 柿、牙格達、稠李子(zi)、山(shan)丁子(zi)、山(shan)檀、山(shan)梨、玫瑰果(guo)(guo)、榛(zhen)子(zi)、松(song)子(zi) 和(he)(he)核桃(tao)等(deng)。人(ren)工種植(zhi)的(de)(de)水果(guo)(guo)有沙果(guo)(guo)、海棠、蘋果(guo)(guo)、梨、李子(zi)、葡萄(tao)、菇 、 西瓜和(he)(he)香瓜等(deng)。這些也都是(shi)黑龍江人(ren)民(min)(min)生活中不可(ke)缺少的(de)(de)食物。
黑龍(long)(long)江(jiang)的(de)河(he)流和(he)湖泊(bo)是(shi)很(hen)有(you)經濟價(jia)(jia)值的(de)，有(you)五條大(da)(da)江(jiang)，即黑龍(long)(long)江(jiang)、松花 江(jiang)、烏蘇里江(jiang)、嫩江(jiang)和(he)壯(zhuang)丹江(jiang)；湖泊(bo)有(you)興凱湖、鏡泊(bo)湖、五大(da)(da)連池和(he)蓮花泡。 還有(you)注(zhu)入(ru)這(zhe)(zhe)幾條大(da)(da)江(jiang)的(de)支流。這(zhe)(zhe)些河(he)流湖泊(bo)中的(de)水產(chan)資源也(ye)十分(fen)豐富，對(dui)各 族(zu)人民(min)的(de)生活起著不(bu)可忽(hu)視(shi)的(de)作用。江(jiang)河(he)湖泊(bo)中盛(sheng)產(chan)名(ming)(ming)貴(gui)的(de)魚(yu)(yu)(yu)類，稱(cheng)為特產(chan) 的(de)有(you)大(da)(da)馬哈(ha)魚(yu)(yu)(yu)（即鮭魚(yu)(yu)(yu)）、鱘魚(yu)(yu)(yu)、蝗(huang)魚(yu)(yu)(yu)、金灘頭、銀灘頭和(he)“三(san)花五羅(luo)”。 “三(san)花”是(shi)鰲花、編花、鯽花；“五羅(luo)”有(you)哲羅(luo)、發羅(luo)、雅羅(luo)、同羅(luo)和(he)胡羅(luo)。 湖泊(bo)中的(de)大(da)(da)鯽魚(yu)(yu)(yu)、松花江(jiang)中的(de)大(da)(da)鯉(li)魚(yu)(yu)(yu)都(dou)(dou)很(hen)著名(ming)(ming)。此(ci)外，還有(you) 條、白魚(yu)(yu)(yu)、胖 頭、鰱子(zi)、鏵子(zi)、細鱗、狗魚(yu)(yu)(yu)、青(qing)根、草根、鯰魚(yu)(yu)(yu)、懷頭、牛尾(wei)巴、紅鯽、 黑魚(yu)(yu)(yu)、嘎牙子(zi)、鱭、白漂子(zi)、板(ban)黃、紅尾(wei)、馬口(kou)、船丁子(zi)、泥(ni)鰍、團魚(yu)(yu)(yu)以及(ji)(ji) 江(jiang)河(he)蝦、田雞、哈(ha)什蟆、蚌蛤等。熊掌、“飛龍(long)(long)”、 鼻、猴頭蘑是(shi)歷代(dai)向 朝廷進貢的(de)“四珍”；大(da)(da)馬哈(ha)魚(yu)(yu)(yu)、 （鱘）蝗(huang)魚(yu)(yu)(yu)及(ji)(ji)魚(yu)(yu)(yu)籽也(ye)是(shi)中國菜中最名(ming)(ming)貴(gui) 的(de)佳肴(yao)美饈，營養價(jia)(jia)值很(hen)高，不(bu)僅在(zai)省內、在(zai)國內，甚至(zhi)在(zai)國際上都(dou)(dou)享(xiang)有(you)盛(sheng) 譽(yu)。這(zhe)(zhe)些名(ming)(ming)貴(gui)特產(chan)，從古(gu)到(dao)今一直被黑龍(long)(long)江(jiang)人民(min)所珍視(shi)。黑龍(long)(long)江(jiang)古(gu)代(dai)土著民(min) 族(zu)都(dou)(dou)以漁(yu)獵為生，他們在(zai)這(zhe)(zhe)樣(yang)豐饒的(de)環境(jing)里繁(fan)衍發展。
黑龍江省人(ren)民(min)歷來以漁獵、游(you)牧為生。從清(qing)代起(qi)，在(zai)政治、經(jing)濟、文化、 飲食(shi)(shi)等方面(mian)才開始發生變化。在(zai)清(qing)以前，這(zhe)里的(de)(de)江河(he)流域(yu)、谷地和(he)平原地帶(dai)， 仍保(bao)持著原始面(mian)貌，被(bei)你為“北(bei)大荒(huang)”。“北(bei)大荒(huang)”土(tu)壤肥沃(wo)，水草豐(feng)美， 是一(yi)個富庶之地。地處寒(han)溫帶(dai)，為大陸性氣候，夏(xia)短(duan)冬(dong)長，北(bei)部市縣冬(dong)季(ji)最 低氣溫常降至攝氏零下 40 度或(huo) 50 度左右。近幾十年因人(ren)煙稠密、土(tu)地開發 耕(geng)種(zhong)，氣候顯著轉暖。全省無霜(shuang)期多(duo)在(zai) 100 天(tian)至 130 天(tian)左右，適宜種(zhong)植(zhi)(zhi)耐寒(han) 早(zao)熟的(de)(de)農作(zuo)物。黑龍江省各(ge)族(zu)人(ren)民(min)早(zao)年種(zhong)植(zhi)(zhi)的(de)(de)農作(zuo)物種(zhong)類雖然(ran)不多(duo)，但都(dou)有(you) 其地方特(te)點，諸如糧食(shi)(shi)有(you)粟、黍、稷、菽（豆）、麥等，蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)有(you)蔥、蒜、韭(jiu)、 瓜類，家(jia)禽家(jia)富有(you)馬(ma)、牛、羊、豬、狗(gou)、雞、鴨、鵝等。無論(lun)城鄉漢族(zu)或(huo)少 數民(min)族(zu)，都(dou)喜(xi)歡采集野菜(cai)(cai)(cai)食(shi)(shi)用。一(yi)直傳承(cheng)著吃柳蒿芽(ya)、四葉菜(cai)(cai)(cai)、桔(jie)梗、婆(po)(po)婆(po)(po) 丁（蒲公英）、曲麻(ma)菜(cai)(cai)(cai)（苦菜(cai)(cai)(cai)）、黃(huang)花菜(cai)(cai)(cai)（金(jin)針）、山(shan)(shan)芹菜(cai)(cai)(cai)、野韭(jiu)菜(cai)(cai)(cai)、山(shan)(shan)蔥、 山(shan)(shan)白菜(cai)(cai)(cai)、蕨菜(cai)(cai)(cai)、山(shan)(shan)根蒜和(he)調味的(de)(de)山(shan)(shan)辣椒、五味子藤根的(de)(de)食(shi)(shi)俗。這(zhe)些野菜(cai)(cai)(cai)不僅 營養價值高，而且還有(you)食(shi)(shi)療保(bao)健作(zuo)用，一(yi)直受到各(ge)族(zu)人(ren)民(min)的(de)(de)歡迎和(he)喜(xi)愛。
商周時期(qi)，黑(hei)龍(long)江(jiang)為東(dong)(dong)(dong)北古(gu)代土著(zhu)民(min)(min)族(zu)肅(su)(su)慎、 貊和東(dong)(dong)(dong)胡的(de)居(ju)住地。東(dong)(dong)(dong) 胡族(zu)有一部分在黑(hei)龍(long)江(jiang)上游和大興安嶺(ling)一帶(dai)；肅(su)(su)慎族(zu)居(ju)住的(de)地區(qu)，東(dong)(dong)(dong)至(zhi)(zhi)日本 侮，南至(zhi)(zhi)長白(bai)山北，西至(zhi)(zhi)松(song)嫩平原(yuan)，北至(zhi)(zhi)堪察加； 貊族(zu)活動中(zhong)(zhong)(zhong)心地區(qu)主(zhu)要 在嫩江(jiang)和松(song)花江(jiang)匯(hui)流地帶(dai)。文(wen)獻記載，肅(su)(su)恒向中(zhong)(zhong)(zhong)原(yuan)王朝(chao)進貢方物：“肅(su)(su)慎氏 貢捨矢(shi)石(shi)砮。”《晉書·東(dong)(dong)(dong)夷傳》載：肅(su)(su)慎氏“無牛(niu)(niu)羊，多畜豬，食(shi)(shi)其肉”。 從(cong)寧安縣鶯歌嶺(ling)遺(yi)址出土文(wen)物中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)鏈、石(shi)器、槍(qiang)頭、魚(yu)鉤、網墜(zhui)、陶豬、陶 狗(gou)等文(wen)物來看，已(yi)知(zhi)肅(su)(su)慎族(zu)以漁獵為生(sheng)，魚(yu)和豬是(shi)他(ta)們主(zhu)要肉食(shi)(shi)來源。東(dong)(dong)(dong)胡 族(zu)主(zhu)要以狩獵、游牧(mu)為生(sheng)，吃(chi)牛(niu)(niu)羊肉和野獸肉，以其皮(pi)為衣(yi)； 貊族(zu)畜牧(mu)兼 事漁業或獵業，后來向農業牧(mu)業經濟轉(zhuan)化(hua)， 貊黍食(shi)(shi)。“黍”是(shi)這個民(min)(min)族(zu)的(de) 主(zhu)要食(shi)(shi)糧。這些都(dou)說明黑(hei)龍(long)江(jiang)早在商周時期(qi)就有了(le)養(yang)豕、種黍、菽（豆）及 食(shi)(shi)豬肉、黍菽的(de)飲食(shi)(shi)民(min)(min)俗(su)了(le)。
秦漢時期，黑龍江省西部(bu)(bu)北(bei)(bei)部(bu)(bu)為(wei)鮮卑(bei)(bei)，南(nan)部(bu)(bu)為(wei)北(bei)(bei)扶(fu)余，東北(bei)(bei)部(bu)(bu)為(wei)抱婁(lou)(lou)(lou)和(he) 北(bei)(bei)沃(wo)沮。在(zai)鮮卑(bei)(bei)墓葬中可見(jian)到牛(niu)、馬(ma)、羊等(deng)(deng)作為(wei)犧(xi)牲，說明(ming)該族(zu)(zu)(zu)除游(you)獵(lie)外， 已轉向(xiang)畜牧(mu)(mu)業(ye)，“飲乳(ru)食(shi)(shi)肉(rou)(rou)”是(shi)他們的(de)(de)食(shi)(shi)俗。扶(fu)余族(zu)(zu)(zu)已向(xiang)農(nong)(nong)牧(mu)(mu)業(ye)發展(zhan)，種植 “五(wu)(wu)(wu)谷(gu)”、“善養牲”。如(ru)豢養“名馬(ma)”和(he)牛(niu)、豐(feng)、豬(zhu)、狗(gou)等(deng)(deng)。他們的(de)(de)風土 人情，“食(shi)(shi)飲用俎豆(dou)……以(yi)臘月(yue)祭天(tian)，大會連日，飲食(shi)(shi)歌舞，名曰迎鼓(gu)”。 因扶(fu)余是(shi)漢魏的(de)(de)屬國，其(qi)(qi)食(shi)(shi)俗與漢族(zu)(zu)(zu)接近(jin)。挹(yi)(yi)婁(lou)(lou)(lou)仍以(yi)漁(yu)獵(lie)為(wei)業(ye)，有(you)(you)一部(bu)(bu)分(fen)挹(yi)(yi) 婁(lou)(lou)(lou)族(zu)(zu)(zu)的(de)(de)經濟生(sheng)活是(shi)原始農(nong)(nong)業(ye)與畜牧(mu)(mu)業(ye)、漁(yu)獵(lie)業(ye)并存。《后漢書(shu)·東夷傳(chuan)·挹(yi)(yi) 婁(lou)(lou)(lou)》記載：“有(you)(you)五(wu)(wu)(wu)谷(gu)麻布，出赤玉好(hao)貂……好(hao)養豕(shi)，食(shi)(shi)其(qi)(qi)肉(rou)(rou)，衣其(qi)(qi)皮。冬以(yi) 豕(shi)膏涂身厚數分(fen)，以(yi)御風寒(han)。”挹(yi)(yi)婁(lou)(lou)(lou)人喜(xi)食(shi)(shi)豬(zhu)肉(rou)(rou)，與西部(bu)(bu)各族(zu)(zu)(zu)養牛(niu)羊、喜(xi)吃 牛(niu)羊肉(rou)(rou)，在(zai)食(shi)(shi)俗上(shang)有(you)(you)著明(ming)顯的(de)(de)區別。北(bei)(bei)沃(wo)沮人所(suo)居之處，主(zhu)要在(zai)寧安、東寧、 密山(shan)、雞西、興(xing)凱湖(hu)、牡丹江、綏芬河和(he)老爺(ye)嶺一帶。其(qi)(qi)地雖有(you)(you)深山(shan)大谷(gu)， 亦多(duo)河川盆地，氣候溫和(he)，土地肥沃(wo)，主(zhu)要從(cong)事農(nong)(nong)業(ye)生(sheng)產。史書(shu)記載：“地 宜(yi)五(wu)(wu)(wu)谷(gu)，其(qi)(qi)人善種，少牛(niu)馬(ma)，能乘船至海中捕魚及(ji)獵(lie)取海中食(shi)(shi)物，能制(zhi)鹽和(he) 織貊布。”“飲食(shi)(shi)居處衣服(fu)禮節有(you)(you)似高麗。”這時期的(de)(de)黑龍江，既有(you)(you)漁(yu)獵(lie)、 畜牧(mu)(mu)業(ye)，又有(you)(you)農(nong)(nong)業(ye)。各民族(zu)(zu)(zu)有(you)(you)的(de)(de)以(yi)魚獸(shou)肉(rou)(rou)為(wei)主(zhu)食(shi)(shi)，有(you)(you)的(de)(de)飲乳(ru)食(shi)(shi)牛(niu)羊肉(rou)(rou)，又有(you)(you) 的(de)(de)肉(rou)(rou)糧(liang)兼顧或逐漸(jian)以(yi)糧(liang)食(shi)(shi)為(wei)主(zhu)食(shi)(shi)。
魏(wei)晉南(nan)北(bei)(bei)朝時期，黑(hei)龍江(jiang)省西北(bei)(bei)部為室(shi)韋(wei)各族，東南(nan)部為勿(wu)吉(ji)(ji)。北(bei)(bei)室(shi)韋(wei) “氣候(hou)最寒……饒獐鹿，射獵為業，食(shi)肉(rou)衣皮(pi)”。南(nan)室(shi)韋(wei)“食(shi)啖與(yu)靺鞨同俗”。 《魏(wei)書·失韋(wei)傳》記述(shu)室(shi)韋(wei)生產生活狀況及其風俗時說：“頗有(you)(you)(you)粟、麥及穄， 唯食(shi)漁獵，養牛馬……有(you)(you)(you)曲釀(niang)酒(jiu)。”其食(shi)俗與(yu)勿(wu)吉(ji)(ji)相同。勿(wu)吉(ji)(ji)的地(di)理位置， 主(zhu)要在松花江(jiang)平原(yuan)(yuan)和三江(jiang)平原(yuan)(yuan)的廣大地(di)區。《魏(wei)書·勿(wu)吉(ji)(ji)傳》載：“其國無 牛，有(you)(you)(you)車馬，佃(dian)則(ze)(ze)偶耕，車則(ze)(ze)步(bu)推，有(you)(you)(you)粟及麥稷，菜則(ze)(ze)有(you)(you)(you)葵。水氣咸……亦 有(you)(you)(you)鹽池。多豬(zhu)無羊，嚼米釀(niang)酒(jiu)，飲能至(zhi)醉。”勿(wu)吉(ji)(ji)與(yu)肅(su)慎的習(xi)俗既有(you)(you)(you)繼承(cheng)又 有(you)(you)(you)不同。這時期除了北(bei)(bei)室(shi)韋(wei)還保留游獵生活“食(shi)肉(rou)衣皮(pi)”外(wai)，南(nan)室(shi)韋(wei)和勿(wu)吉(ji)(ji) 農(nong)業生產有(you)(you)(you)了很大發展，井都會以(yi)糧造酒(jiu)，而且(qie)“飲能至(zhi)醉”。黑(hei)龍江(jiang)各族 人民(min)豪飲美酒(jiu)的歷(li)史(shi)已有(you)(you)(you)一千四五百年的歷(li)史(shi)了。
隋唐(tang)(tang)時期(qi)，黑(hei)(hei)龍(long)江分(fen)別置室韋、忽訐(jie)州和黑(hei)(hei)水(shui)三個(ge)都護(hu)府。這時期(qi)室韋 飲(yin)食(shi)與靺(mo)鞨(he)(he)同俗(su)。忽訐(jie)州都護(hu)府管轄的(de)(de)是(shi)粟米(mi)(mi)靺(mo)鞨(he)(he)，后(hou)被唐(tang)(tang)王(wang)朝冊封為渤(bo)海 國(guo)；黑(hei)(hei)水(shui)都護(hu)府管轄的(de)(de)是(shi)黑(hei)(hei)水(shui)靺(mo)鞨(he)(he)。靺(mo)鞨(he)(he)諸部(bu)的(de)(de)社會經濟(ji)與生活習俗(su)，與漢 魏時的(de)(de)勿(wu)吉相似；黑(hei)(hei)水(shui)靺(mo)鞨(he)(he)社會落后(hou)于粟米(mi)(mi)靺(mo)鞨(he)(he)。粟米(mi)(mi)靺(mo)鞨(he)(he)內(nei)部(bu)經濟(ji)發(fa)展亦(yi) 不平衡(heng)，出現貧(pin)富分(fen)化(hua)，如富人養豬有(you)至數百口者，宴賓客(ke)使用金銀食(shi)器， 以示豪華宮(gong)貴。渤(bo)海國(guo)人精心(xin)汲(ji)取漢族的(de)(de)先(xian)進(jin)生產(chan)(chan)技術，經濟(ji)頗為發(fa)展。其 地人繁(fan)物盛，廣種水(shui)稻。渤(bo)海國(guo)“盧城之(zhi)稻”最為著名，又有(you)”柵城之(zhi)鼓” 等(deng)(deng)待產(chan)(chan)，用豆子做的(de)(de)豆制品如豆瓣醬(jiang)、大(da)(da)醬(jiang)、豆漿、豆腐等(deng)(deng)聞名于世。其地 還(huan)產(chan)(chan)有(you)太白山(shan)之(zhi)兔、扶余之(zhi)鹿、鄭頡(jie)之(zhi)豕、湄沱湖（即興凱湖）之(zhi)鯽魚等(deng)(deng)等(deng)(deng)。 《遼史》記載(zai)：“五月五日，君臣(chen)宴樂。渤(bo)海膳夫(fu)進(jin)艾糕。”這時期(qi)農副(fu)產(chan)(chan) 品比較豐富，人民的(de)(de)飲(yin)食(shi)也有(you)很(hen)大(da)(da)變(bian)化(hua)。
宋(song)、遼、金(jin)、元、明(ming)時(shi)期，黑(hei)龍(long)(long)江(jiang)先(xian)后(hou)分別(bie)歸(gui)室韋、生(sheng)女(nv)(nv)真(zhen)、五國部(bu)等(deng)(deng) 節度使(shi)(shi)管轄。西(xi)部(bu)的(de)(de)契丹(dan)建立了(le)遼朝，女(nv)(nv)真(zhen)建立了(le)金(jin)朝。宋(song)金(jin)時(shi)，哈爾濱一 帶歸(gui)上(shang)(shang)京路(lu)管轄，金(jin)的(de)(de)首都(dou)設(she)在會(hui)(hui)寧府（今阿城縣(xian)）。后(hou)來蒙古建立了(le)元朝，當時(shi)黑(hei)龍(long)(long)江(jiang)地域(yu)歸(gui)開(kai)元路(lu)和水(shui)達路(lu)管轄；明(ming)代(dai)為(wei)(wei)奴(nu)兒干(gan)都(dou)指(zhi)揮(hui)使(shi)(shi)司(si)轄地。在 這六七百(bai)年的(de)(de)歷史(shi)時(shi)期內(nei)，黑(hei)龍(long)(long)江(jiang)這塊(kuai)土(tu)地上(shang)(shang)，先(xian)后(hou)有(you)(you)過契丹(dan)人(ren)(ren)、突厥人(ren)(ren)、通古斯人(ren)(ren)、女(nv)(nv)真(zhen)人(ren)(ren)、蒙古人(ren)(ren)的(de)(de)活(huo)動。宋(song)金(jin)時(shi)，金(jin)政權曾將(jiang)中原地區(qu)的(de)(de)漢(han)民大 量(liang)遷往黑(hei)龍(long)(long)江(jiang)地區(qu)，謂(wei)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)“實內(nei)地”。宋(song)朝派往金(jin)朝的(de)(de)使(shi)(shi)臣(chen)，也常把宮(gong)廷匠(jiang) 人(ren)(ren)帶到黑(hei)龍(long)(long)江(jiang)地區(qu)傳授技(ji)藝。《金(jin)史(shi)》記載女(nv)(nv)真(zhen)人(ren)(ren)“各(ge)隨(sui)所分土(tu)，與漢(han)人(ren)(ren)錯(cuo) 居(ju)”，“農(nong)作時(shi)令相助濟”。漢(han)族(zu)北遷，不僅(jin)為(wei)(wei)黑(hei)龍(long)(long)江(jiang)帶來了(le)生(sheng)產技(ji)術、漢(han) 族(zu)文(wen)化、風俗民情，更困與當地少(shao)數民族(zu)“錯(cuo)居(ju)”、“相助濟”，使(shi)(shi)黑(hei)龍(long)(long)江(jiang) 的(de)(de)飲(yin)食(shi)(shi)民俗也有(you)(you)了(le)較大的(de)(de)變(bian)化。以(yi)(yi)(yi)女(nv)(nv)真(zhen)為(wei)(wei)例，《金(jin)史(shi)》、《大金(jin)國史(shi)》、《三 朝北盟會(hui)(hui)編》等(deng)(deng)史(shi)書記載：女(nv)(nv)真(zhen)人(ren)(ren)“內(nei)地”的(de)(de)農(nong)作物(wu)品種己有(you)(you)小麥、粟、黍(shu)、 稷、麻、菽(shu)類，蔬(shu)菜(cai)有(you)(you)蔥、蒜、韭、葵、芥(jie)、瓜類等(deng)(deng)，家(jia)畜家(jia)禽有(you)(you)馬(ma)、牛、 羊、豬、狗、驢，貓、雞、鴨、鵝(e)等(deng)(deng) 10 余種。宅(zhai)旁近(jin)地經營園(yuan)圃，有(you)(you)西(xi)瓜， 有(you)(you)桃李。“習慣依山(shan)谷而(er)居(ju)，以(yi)(yi)(yi)火炕取暖”，仍盛(sheng)行使(shi)(shi)用(yong)木(mu)器，以(yi)(yi)(yi)“木(mu)碟盛(sheng) 飯，木(mu)盆盛(sheng)羹”，聚飲(yin)時(shi)圍坐炕上(shang)(shang)，“用(yong)一木(mu)勺子(zi)，自上(shang)(shang)而(er)下循(xun)環(huan)酌之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)”。 “以(yi)(yi)(yi)糜(mi)釀酒(jiu)，以(yi)(yi)(yi)豆為(wei)(wei)漿(jiang)”，“酒(jiu)和漿(jiang)俱為(wei)(wei)女(nv)(nv)真(zhen)人(ren)(ren)所樂飲(yin)”。他(ta)們有(you)(you)別(bie)饒風味(wei) 的(de)(de)肉菜(cai)粥糜(mi)。其(qi)(qi)做法是(shi)：“炙股烹脯，以(yi)(yi)(yi)余肉和綦菜(cai)（一種野(ye)菜(cai)）搗臼中， 糜(mi)爛而(er)進，率以(yi)(yi)(yi)為(wei)(wei)常。”而(er)且要加作料(liao)調味(wei)，食(shi)(shi)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)味(wei)美可口。“女(nv)(nv)真(zhen)多白芍 藥(yao)花，皆(jie)野(ye)生(sheng)，絕無紅者。好事之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)家(jia)采(cai)其(qi)(qi)芽為(wei)(wei)菜(cai)，以(yi)(yi)(yi)面煎之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)”，做成(cheng)鮮脆佳 肴(yao)。“凡待賓客，齋(zhai)素則(ze)(ze)用(yong)，味(wei)脆美，可以(yi)(yi)(yi)久留。”但婚(hun)俗尚保留原始社(she)會(hui)(hui) 之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)遺風。如有(you)(you)的(de)(de)男子(zi)未婚(hun)欲娶(qu)，則(ze)(ze)騎馬(ma)帶酒(jiu)具，“戲飲(yin)其(qi)(qi)地，婦女(nv)(nv)聞其(qi)(qi)至(zhi)， 多聚觀之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，間(jian)令侍坐，與之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)酒(jiu)則(ze)(ze)飲(yin)。亦(yi)有(you)(you)起舞謳歌以(yi)(yi)(yi)侑觴，邂逅相契，調謔 往返，即載以(yi)(yi)(yi)歸(gui)。”這都(dou)是(shi)對(dui)熟女(nv)(nv)真(zhen)飲(yin)食(shi)(shi)習俗的(de)(de)寫(xie)照；而(er)生(sheng)女(nv)(nv)真(zhen)因散居(ju)，多 喜處于臨山(shan)近(jin)水(shui)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)處，仍處在原始社(she)會(hui)(hui)末期階(jie)段，多以(yi)(yi)(yi)漁獵為(wei)(wei)生(sheng)，食(shi)(shi)肉衣皮(pi)。
清代，黑(hei)(hei)(hei)龍(long)江(jiang)(jiang)省(sheng)力寧(ning)古塔將(jiang)軍(jun)和黑(hei)(hei)(hei)龍(long)江(jiang)(jiang)將(jiang)軍(jun)共管。女真后(hou)裔滿族(zu)(zu)遍(bian)布于雙城(cheng)、阿(a)城(cheng)、五常、拉(la)林(lin)、寧(ning)安、依蘭、愛輝(hui)、望 奎(kui)(kui)、卜奎(kui)(kui)、富(fu)裕等地(di)(di)，以農(nong)業為主。清初有許(xu)多(duo)流(liu)入先后(hou)遣戍寧(ning)古塔和卜奎(kui)(kui) 城(cheng)，還有大批山東、河北(bei)移民北(bei)遷來(lai)到黑(hei)(hei)(hei)龍(long)江(jiang)(jiang)各地(di)(di)落(luo)戶。他們(men)給邊遠閉塞的(de) 黑(hei)(hei)(hei)龍(long)江(jiang)(jiang)又一次帶(dai)來(lai)了中原漢族(zu)(zu)的(de)傳統文化(hua)（包括飲(yin)食(shi)(shi)文化(hua)在內），使(shi)黑(hei)(hei)(hei)龍(long)江(jiang)(jiang) 的(de)食(shi)(shi)俗(su)又產生了很大變化(hua)，并逐漸形(xing)成了具有黑(hei)(hei)(hei)龍(long)江(jiang)(jiang)地(di)(di)域特點的(de)飲(yin)食(shi)(shi)風俗(su)。
清末民初，東清鐵路通(tong)車，哈(ha)(ha)爾(er)濱(bin)、牡丹江、齊(qi)齊(qi)哈(ha)(ha)爾(er)等大城市人煙稠(chou) 密，商業興隆，市場繁(fan)榮，飲食業日(ri)漸興旺，飯店餐館遍及城鄉。特別是哈(ha)(ha) 爾(er)濱(bin)又受到(dao)俄國人的(de)影(ying)響，在飲食方面(mian)又增加了面(mian)包、啤(pi)酒(jiu)、香(xiang)腸(chang)、蘇波湯(tang)、 牛肉餅、水點(dian)心(xin)等西(xi)式(shi)風味，并形成(cheng)了哈(ha)(ha)爾(er)濱(bin)獨(du)有的(de)食俗。
自(zi)清以來，黑龍江省的(de)飲(yin)食形成了(le)自(zi)己(ji)的(de)特(te)(te)點(dian)。這些特(te)(te)點(dian)表現為：
1．多食雜(za)糧，副食品種多，喜(xi)食魚蝦和野味。口味以(yi)咸為主(zhu)。
2．保留了不少祭祀食(shi)風(feng)。
3．宴請(qing)之(zhi)風盛(sheng)行，待客直(zhi)樸(pu)，菜肴豐盛(sheng)，崇尚肉(rou)食。嗜(shi)好飲酒。
4．食(shi)法多蘸、拌(ban)，喜食(shi)漬酸菜和火鍋(guo)。
5．飲(yin)食(shi)業興(xing)旺，地(di)方飲(yin)食(shi)特(te)色突出。
二.黑龍江飲食文化特點
黑龍江(jiang)物產豐富(fu)，烹(peng)調(diao)原料門類齊全。這(zhe)里(li)的(de)人日(ri)習(xi)三餐，雜糧和(he)米麥兼備，主(zhu)食愛(ai)吃粘豆(dou)(dou)包、窩窩頭、餃子(zi)(zi)、大餅子(zi)(zi)、撈飯、包飯、冷(leng)面和(he)豆(dou)(dou)粥等；蔬(shu)菜(cai)則以(yi)白菜(cai)、蘿(luo)卜、土豆(dou)(dou)、黃(huang)瓜(gua)、豆(dou)(dou)角(jiao)、番茄等為主(zhu)，近年(nian)來(lai)大量采購南北時令細菜(cai)，蔬(shu)菜(cai)品種(zhong)日(ri)益豐富(fu)；肉品中(zhong)愛(ai)吃白肉和(he)野味，嗜肥濃，喜腥鮮，口味重油偏咸。“黑、咸、赫(he)，盤大、實惠”是對龍江(jiang)菜(cai)特點的(de)高度概括。
1.甜(tian)咸分明，味(wei)(wei)(wei)道(dao)(dao)濃郁(yu)甜(tian)咸分明與(yu)味(wei)(wei)(wei)道(dao)(dao)濃郁(yu)是(shi)龍(long)(long)江(jiang)菜(cai)(cai)的突(tu)出(chu)特點。龍(long)(long)江(jiang)菜(cai)(cai)在以(yi)咸為(wei)基本味(wei)(wei)(wei)的同(tong)時，對甜(tian)味(wei)(wei)(wei)的菜(cai)(cai)肴也情有獨鐘。但是(shi)，龍(long)(long)江(jiang)菜(cai)(cai)的甜(tian)味(wei)(wei)(wei)與(yu)南方菜(cai)(cai)系不同(tong)，多數是(shi)純甜(tian)口味(wei)(wei)(wei)的菜(cai)(cai)肴，例如掛(gua)漿土豆、酥黃菜(cai)(cai)、掛(gua)霜(shuang)白(bai)(bai)(bai)梨、蜜汁蘋果(guo)等。味(wei)(wei)(wei)道(dao)(dao)濃郁(yu)是(shi)相對清淡而(er)言(yan)的，是(shi)指菜(cai)(cai)肴的味(wei)(wei)(wei)道(dao)(dao)醇厚，回味(wei)(wei)(wei)無窮。例如熏鹵(lu)醬的菜(cai)(cai)肴，都(dou)具有濃郁(yu)的香(xiang)味(wei)(wei)(wei)。但是(shi)，濃郁(yu)并不意味(wei)(wei)(wei)著油膩，即使像余(yu)白(bai)(bai)(bai)肉、白(bai)(bai)(bai)肉血腸、蒜泥白(bai)(bai)(bai)肉之類的菜(cai)(cai)肴，由(you)于搭配合理，調味(wei)(wei)(wei)得(de)當，烹制適宜，也一改(gai)五花肉油膩之嫌，讓人食后也有“繞梁三日(ri)”之感。
2.質(zhi)地(di)酥爛，爽脆(cui)并存
龍江(jiang)(jiang)菜在(zai)菜肴質地上(shang)主要追求的是(shi)(shi)酥(su)爛和(he)爽(shuang)脆(cui)這(zhe)兩種口感。酥(su)爛具有代表性，無論是(shi)(shi)動物性原料，還是(shi)(shi)植物性原料，都(dou)可(ke)以烹(peng)制(zhi)成酥(su)爛的菜肴。例(li)如燒茄子(zi)、豬肉燉(dun)粉條、小雞燉(dun)蘑菇、香酥(su)雞、四喜(xi)(xi)丸子(zi)等都(dou)以質地酥(su)爛、口味濃郁而成為大眾喜(xi)(xi)愛的菜肴。生脆(cui)爽(shuang)口是(shi)(shi)龍江(jiang)(jiang)菜的特點之一(yi)，例(li)如蘸(zhan)醬(jiang)菜、家常涼菜、爽(shuang)口白菜等都(dou)是(shi)(shi)以清淡爽(shuang)口著(zhu)稱。
3.用(yong)料(liao)(liao)實而(er)量(liang)足用(yong)料(liao)(liao)實是(shi)(shi)指(zhi)龍江菜在選料(liao)(liao)中(zhong)，主(zhu)輔料(liao)(liao)分(fen)明，主(zhu)料(liao)(liao)突(tu)出。量(liang)足，就是(shi)(shi)盤子(zi)大裝得(de)多(duo)，這是(shi)(shi)龍江飲食習(xi)慣有別于其(qi)(qi)他地區的典(dian)型特征之一。量(liang)足是(shi)(shi)大方(fang)、誠(cheng)實的一種表現。尤(you)其(qi)(qi)是(shi)(shi)主(zhu)人邀請客(ke)人就餐時，菜肴越(yue)豐盛越(yue)好(hao)，不然顯(xian)得(de)小(xiao)氣，臉上無光。用(yong)料(liao)(liao)實而(er)量(liang)足反映了黑龍江人待客(ke)熱情、誠(cheng)懇(ken)、處事豪爽大方(fang)的特點。
三.黑龍江飲食文化特色飲食及習俗
1.爽(shuang)口開胃(wei)(wei)的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)是用(yong)(yong)白(bai)(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)腌(a)漬(zi)而(er)(er)成的(de)(de)(de)一種家常菜(cai)(cai)(cai)(cai)，以黑(hei)龍江為最多。酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)腌(a)制方(fang)法是：在(zai)秋后收獲白(bai)(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)后，將(jiang)白(bai)(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)陰晾三(san)五天(tian)，減少白(bai)(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)水(shui)分，待白(bai)(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)半軟后，去其老幫、老葉和菜(cai)(cai)(cai)(cai)根，洗凈(jing)后整(zheng)齊地擺放到缸里，分層撒入少許食鹽，然后用(yong)(yong)石頭將(jiang)白(bai)(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)壓(ya)實，將(jiang)缸加(jia)滿水(shui)即(ji)可(ke)(ke)。一個(ge)月以后，就可(ke)(ke)以食用(yong)(yong)了，而(er)(er)且(qie)隨吃(chi)隨撈，菜(cai)(cai)(cai)(cai)在(zai)缸中可(ke)(ke)以貯放一冬一春(chun)。腌(a)好的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)呈(cheng)淺黃色(se)，脆嫩耐(nai)嚼，令人開胃(wei)(wei)。可(ke)(ke)以用(yong)(yong)酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)做(zuo)“炒(chao)肉(rou)酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)粉”、“余白(bai)(bai)肉(rou)”，可(ke)(ke)做(zuo)羊肉(rou)火鍋(guo)的(de)(de)(de)重(zhong)要菜(cai)(cai)(cai)(cai)料(liao)，還可(ke)(ke)把酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)剁碎與(yu)豬肉(rou)混(hun)和做(zuo)水(shui)餃(jiao)餡(xian)或餡(xian)餅餡(xian)。酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)調味(wei)作(zuo)用(yong)(yong)很強，與(yu)肉(rou)做(zuo)成的(de)(de)(de)食品，不(bu)油不(bu)膩，清香爽(shuang)口，開胃(wei)(wei)健脾，有(you)增進食欲(yu)的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)。酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)不(bu)僅(jin)是北方(fang)家庭的(de)(de)(de)家常菜(cai)(cai)(cai)(cai)，而(er)(er)且(qie)是飯店賓(bin)館的(de)(de)(de)地方(fang)風味(wei)菜(cai)(cai)(cai)(cai)。
2.濃香(xiang)(xiang)四(si)溢的殺(sha)豬(zhu)(zhu)菜(cai)(cai)(cai)過(guo)去黑(hei)龍(long)江有殺(sha)年豬(zhu)(zhu)的習俗，而且多在“臘八”之(zhi)后殺(sha)。殺(sha)豬(zhu)(zhu)這天，都(dou)要做幾桌(zhuo)殺(sha)豬(zhu)(zhu)菜(cai)(cai)(cai)：白肉、血(xue)腸、紅燒肉、豬(zhu)(zhu)肉燉粉(fen)條、鹽水(shui)肝(gan)、酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)粉(fen)等(deng)。可以想(xiang)像，在天寒地凍(dong)、萬物蕭(xiao)殺(sha)之(zhi)際，殺(sha)豬(zhu)(zhu)菜(cai)(cai)(cai)濃香(xiang)(xiang)四(si)溢，親朋好友大(da)(da)塊吃肉，大(da)(da)碗喝(he)酒，其樂無窮。殺(sha)豬(zhu)(zhu)菜(cai)(cai)(cai)的做法，突出一個“燉”字。其中最受歡迎的還要數“豬(zhu)(zhu)肉酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)粉(fen)”。酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)口(kou)(kou)感酸(suan)(suan)鮮(xian)脆嫩，開胃(wei)爽(shuang)口(kou)(kou)，五花肉紅白相間(jian)，鮮(xian)而不膩(ni)，百食(shi)不厭，經濟實(shi)惠，雅俗共賞(shang)。
四.黑龍家特色美食介紹
1、雞西冷面
在雞西，有一道飲(yin)食受到(dao)了(le)市(shi)民幾(ji)十(shi)年(nian)來(lai)經(jing)久不衰的喜愛，乃(nai)至在“市(shi)花(hua)”、“市(shi)徽”始終難產的情況(kuang)下，這道飲(yin)食便公然(ran)地成(cheng)為(wei)了(le)“市(shi)吃”，它就是雞西冷面。
2、雞西辣菜
雞(ji)西(xi)辣(la)(la)菜(cai)由(you)于吃冷(leng)面離不開辣(la)(la)菜(cai)，又被(bei)稱為冷(leng)面菜(cai)，是(shi)由(you)傳統(tong)朝鮮(xian)族辣(la)(la)菜(cai)發展來的。
3、齊齊哈爾烤肉
齊(qi)(qi)齊(qi)(qi)哈爾(er)有很多烤(kao)肉(rou)店，一(yi)些齊(qi)(qi)齊(qi)(qi)哈爾(er)人家里自備了烤(kao)肉(rou)器具，親朋好友相(xiang)聚可(ke)以一(yi)起吃烤(kao)肉(rou)。烤(kao)肉(rou)的主(zhu)角就(jiu)是(shi)牛(niu)肉(rou)，還有烤(kao)蔬菜(cai)，烤(kao)蛤蜊，烤(kao)地(di)瓜，烤(kao)洋蔥(cong)，烤(kao)魷魚。燒(shao)烤(kao)的調(diao)料(liao)有孜然，芝麻，紅辣椒，花(hua)生面，黑胡椒，味精和鹽。不同的蘸料(liao)可(ke)以自己選擇。
4、哈爾濱紅腸
哈爾濱最經(jing)典的(de)吃(chi)的(de)就是(shi)(shi)(shi)紅(hong)(hong)腸(chang)(chang)和干腸(chang)(chang)。紅(hong)(hong)腸(chang)(chang)原本來自俄(e)羅斯(si)(si)，最普(pu)通的(de)，也(ye)是(shi)(shi)(shi)最著(zhu)名最傳(chuan)統的(de)紅(hong)(hong)腸(chang)(chang)風味(wei)(wei)(wei)是(shi)(shi)(shi)“里道斯(si)(si)”風味(wei)(wei)(wei)（就是(shi)(shi)(shi)大(da)蒜味(wei)(wei)(wei)的(de)，下酒極佳，配上“格瓦(wa)斯(si)(si)”，味(wei)(wei)(wei)道那叫一(yi)個(ge)棒！）。可以夾在(zai)大(da)列巴里，是(shi)(shi)(shi)很(hen)主要(yao)(yao)的(de)肉食(shi)品種。紅(hong)(hong)腸(chang)(chang)是(shi)(shi)(shi)可以直接吃(chi)的(de)。你(ni)拿在(zai)手(shou)上的(de)話(hua)肯定會(hui)抓一(yi)手(shou)黑！不要(yao)(yao)驚慌，這并(bing)不是(shi)(shi)(shi)臟(zang)，而(er)是(shi)(shi)(shi)在(zai)紅(hong)(hong)腸(chang)(chang)表面薄薄的(de)一(yi)層炭灰(hui)。紅(hong)(hong)腸(chang)(chang)是(shi)(shi)(shi)用(yong)長在(zai)大(da)興安(an)嶺的(de)老(lao)果木熏(xun)制而(er)成。熏(xun)好的(de)紅(hong)(hong)腸(chang)(chang)，表面會(hui)粘附一(yi)層肉眼看不見的(de)果木炭灰(hui)。吃(chi)的(de)時候(hou)要(yao)(yao)把表皮也(ye)一(yi)塊吃(chi)掉，這才是(shi)(shi)(shi)真正的(de)紅(hong)(hong)腸(chang)(chang)風味(wei)(wei)(wei)——就是(shi)(shi)(shi)要(yao)(yao)吃(chi)那個(ge)帶點山野(ye)的(de)焦(jiao)炭味(wei)(wei)(wei)！
5、殺豬菜
過年了(le)，村里(li)(li)一(yi)戶人(ren)家(jia)殺(sha)了(le)頭豬(zhu)，這(zhe)后(hou)腰(yao)腿的(de)(de)都是(shi)好東(dong)西，剩下的(de)(de)肥(fei)肉下水怎(zen)么吃(chi)？這(zhe)就有了(le)殺(sha)豬(zhu)菜(cai)了(le)，自(zi)家(jia)腌的(de)(de)酸菜(cai)做的(de)(de)血腸(chang)(chang)再(zai)加上(shang)肥(fei)肉原料就齊(qi)了(le)。要好吃(chi)大肥(fei)肉不能(neng)膩(ni)，要切成(cheng)片(pian)放(fang)進鍋里(li)(li)煮再(zai)過油，然后(hou)和(he)酸菜(cai)、血腸(chang)(chang)一(yi)起燉(dun)。農村里(li)(li)灶膛火映著(zhu)大娘(niang)的(de)(de)臉(lian)，鍋里(li)(li)放(fang)了(le)姜蒜的(de)(de)燉(dun)菜(cai)煮得咕嘟(du)，咕嘟(du)。等這(zhe)殺(sha)豬(zhu)菜(cai)傳到(dao)了(le)城(cheng)市(shi)，城(cheng)里(li)(li)飯店(dian)多加了(le)工序，用足了(le)料。
五.黑龍江著名菜點以及小吃
黑龍江著名菜(cai)點有：清湯飛(fei)龍、紅(hong)(hong)燒熊掌(zhang)、白扒猴頭、烀白肉(rou)、手把(ba)肉(rou)、刨(bao)花魚(yu)(yu)片、酸(suan)辣粉(fen)皮、羊(yang)湯鍋烙等(deng)。在傳統的(de)大菜(cai)中有虎皮肘子(zi)、澆汁魚(yu)(yu)、香酥(su)雞、紅(hong)(hong)燒鹿筋等(deng)，都是些經濟(ji)實惠，百吃不(bu)厭，回味悠長的(de)佳(jia)肴。哈爾濱還有熏(xun)鹵醬(jiang)制品(pin)，如生熏(xun)馬哈魚(yu)(yu)、燒雞、紅(hong)(hong)腸(chang)、松仁小肚(du)、粉(fen)腸(chang)等(deng)，這些制品(pin)不(bu)僅(jin)是人們餐桌上的(de)美味，也是饋贈親(qin)友的(de)禮(li)品(pin)。
黑龍江的風味小吃，選料(liao)廣，品種繁多，充分(fen)展示了地域風情。例如雞絲豆腐腦、叉燒(shao)火勺、水煎包(bao)、玫(mei)瑰餅、什錦(jin)元宵等(deng)，都膾(kuai)炙人口(kou)，流傳久遠。
黑(hei)龍江的家常風味是集滿(man)、回、漢(han)、朝鮮等多民族飲食習慣于一體，具(ju)有濃厚的鄉土氣息，例如(ru)白肉(rou)血腸、漬(zi)菜粉(fen)、雪里(li)蕻(hong)燉豆腐、汆(cuan)白肉(rou)、面片(pian)、疙瘩湯(tang)等。
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