一、冷鮮肉優點

1、相較于(yu)(yu)傳統肉(rou)(rou)類有優勢。它克服了熱鮮(xian)(xian)肉(rou)(rou)、冷凍肉(rou)(rou)在品(pin)質上存在的(de)(de)(de)(de)不足和(he)(he)缺陷，始終處于(yu)(yu)低(di)溫控制(zhi)下，大(da)多數微生物的(de)(de)(de)(de)生長(chang)繁殖被抑制(zhi)，肉(rou)(rou)毒梭菌和(he)(he)金黃色葡萄球(qiu)菌等病(bing)原菌分(fen)泌毒素的(de)(de)(de)(de)速(su)度大(da)大(da)降低(di)。另(ling)外，冷鮮(xian)(xian)肉(rou)(rou)經歷了較為充(chong)分(fen)的(de)(de)(de)(de)成熟過程，質地柔軟有彈(dan)性，汁液流失少，口感(gan)好(hao)，滋味鮮(xian)(xian)美。

2、感(gan)官舒(shu)適性高(gao)。冷(leng)鮮(xian)肉在規(gui)定的保質(zhi)期內色澤(ze)鮮(xian)艷，肌紅蛋白不會褐變，此與熱鮮(xian)肉無異(yi)，且肉質(zhi)更為柔軟(ruan)。因其(qi)在低溫下逐漸成熟，某些化(hua)學(xue)成分和降解形成的多種小分子(zi)化(hua)合物的積累，使冷(leng)鮮(xian)肉的風味明(ming)顯(xian)改善。

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3、營(ying)養價值高。冷鮮肉(rou)(rou)遵循肉(rou)(rou)類生物化學基本規律，在(zai)適宜溫度下，使屠體有(you)序完成一系(xi)列過程(cheng)，肌(ji)肉(rou)(rou)蛋白質正常降(jiang)解，肌(ji)肉(rou)(rou)排酸軟化，嫩度明顯提高，非(fei)常有(you)利(li)于人(ren)體的消化吸收。且因其未經(jing)凍(dong)(dong)結(jie)(jie)，食用(yong)前無須解凍(dong)(dong)，不會產生營(ying)養流失，克服了凍(dong)(dong)結(jie)(jie)肉(rou)(rou)的這一營(ying)養缺陷。

4、安(an)全系數高。冷鮮肉(rou)從原(yuan)料檢疫、屠宰(zai)、快冷分割到剔骨、包裝、運(yun)輸、貯藏(zang)、銷(xiao)售的(de)全過程始終處(chu)于(yu)嚴格(ge)監控下(xia)，防(fang)止了可能的(de)污染發生。屠宰(zai)后，產品一(yi)直保持在0-4℃的(de)低溫下(xia)，這一(yi)方式，不僅大大降低了初始菌數，而且由于(yu)一(yi)直處(chu)于(yu)低溫下(xia)，其衛生品質(zhi)顯著提高。

二、肉類對比

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三、冷鮮肉市場分析

冷鮮肉發展前景

1、肉(rou)(rou)類消費(fei)結(jie)構(gou)變(bian)化。中(zhong)國(guo)肉(rou)(rou)類消費(fei)發生了明(ming)顯(xian)的結(jie)構(gou)變(bian)化，呈現了從(cong)冷(leng)凍肉(rou)(rou)到熱鮮肉(rou)(rou)，再(zai)從(cong)熱鮮肉(rou)(rou)到冷(leng)鮮肉(rou)(rou)的發展(zhan)趨勢(shi)，同(tong)時，因消費(fei)市(shi)場的變(bian)化，也帶(dai)動(dong)了中(zhong)國(guo)肉(rou)(rou)類加工業的順勢(shi)變(bian)化。

2、肉(rou)(rou)類升級機(ji)(ji)會大(da)。隨著(zhu)消(xiao)費者(zhe)對食品安(an)全和質量的(de)重視，我國豬(zhu)肉(rou)(rou)行業存(cun)在著(zhu)由低(di)溫肉(rou)(rou)制品和冷(leng)鮮肉(rou)(rou)取代傳(chuan)統生鮮肉(rou)(rou)的(de)巨大(da)的(de)消(xiao)費升級機(ji)(ji)會。此外，我國不同收(shou)入(ru)的(de)城(cheng)鎮居民和城(cheng)鄉人(ren)(ren)均(jun)豬(zhu)肉(rou)(rou)消(xiao)費量存(cun)在差距，未(wei)來低(di)收(shou)入(ru)人(ren)(ren)群和農村(cun)人(ren)(ren)口人(ren)(ren)均(jun)收(shou)入(ru)提高(gao)推動的(de)需求增(zeng)長也是行業增(zeng)長機(ji)(ji)會所(suo)在。發達國家(jia)的(de)超級市場里基本上都是冷(leng)鮮肉(rou)(rou)。

3、帶(dai)頭企(qi)業發展迅(xun)速。中國(guo)少數大型肉(rou)(rou)類加工企(qi)業已經覺醒(xing)，如雙匯、金鑼等已經開設肉(rou)(rou)類連(lian)鎖店，大批量生產銷售冷鮮(xian)肉(rou)(rou)，冷鮮(xian)肉(rou)(rou)經濟、實惠(hui)、方(fang)便(bian)，深(shen)受(shou)消費者的歡迎，有(you)放心(xin)肉(rou)(rou)之(zhi)稱，市場(chang)反映強(qiang)烈(lie)，發展勢頭迅(xun)猛(meng)。

4、市(shi)場潛力巨大。國(guo)內(nei)市(shi)場豬肉產(chan)品以白條肉為(wei)主(zhu)，其比(bi)(bi)例占(zhan)(zhan)到60%，國(guo)內(nei)冷(leng)鮮肉所占(zhan)(zhan)比(bi)(bi)例僅占(zhan)(zhan)到豬肉消費量的20%左右，對比(bi)(bi)歐(ou)美(mei)、日本等發達(da)國(guo)家(jia)的90%，市(shi)場發展潛力非常巨大。

5、大城(cheng)市(shi)開始青睞。通過對冷鮮肉市(shi)場分析，智研(yan)數據研(yan)究中心了(le)解到冷鮮肉的問世對提(ti)高居(ju)民生活品質和食品安全具有重要意義。歐美國家吃冷鮮肉已經有幾(ji)十年的歷史了(le)，我國的一些大城(cheng)市(shi)如北京、上海(hai)、廣州的居(ju)民也開始青睞冷鮮肉。

阻礙冷鮮肉發展的因素

1、屠宰廠規模未形成(cheng)。屠宰廠的(de)屠宰條件還不(bu)夠(gou)成(cheng)熟，并(bing)且屠宰廠定點(dian)過(guo)多，不(bu)能形成(cheng)規模。

2、價格較高。冷(leng)鮮肉一直在冷(leng)卻鏈中進行生產銷售，成本高，價格也稍貴，還不(bu)能(neng)被消費者普(pu)遍接受。

3、受居民消費水(shui)平制約。但隨著人民生活水平的提高和人們對食品安全衛生的日益關注，在不久的將來，冷鮮肉將會像在國外一樣，將取代熱鮮肉和冷凍肉，成為我國城鄉居民生肉消費的主流。

肉類食品行新的發展機遇

第一、國家擴(kuo)大(da)內需、鼓(gu)勵(li)消費的政策(ce)為肉類食(shi)品行業的發(fa)展提供更加廣闊的市場。

第二、國內市場需求(qiu)變(bian)化(hua)將(jiang)帶動(dong)肉(rou)類食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)行(xing)業加快(kuai)結(jie)構(gou)調(diao)整和產品(pin)(pin)(pin)優化(hua)，單一肉(rou)類品(pin)(pin)(pin)種主導(dao)市場的格局將(jiang)被多樣化(hua)混合(he)品(pin)(pin)(pin)種所替(ti)代。隨著人民生活水(shui)平提(ti)高引起的消(xiao)(xiao)費習慣變(bian)化(hua)，各種精深加工的分部位冷鮮肉(rou)、小包裝肉(rou)、半成品(pin)(pin)(pin)肉(rou)、冷凍(dong)肉(rou)、熟肉(rou)制品(pin)(pin)(pin)以及(ji)以肉(rou)類為(wei)原(yuan)料(liao)的方(fang)便食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)、功(gong)能性食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)、休閑食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)和旅游(you)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)的消(xiao)(xiao)費將(jiang)明顯上升。

第三、人們(men)對(dui)肉類(lei)消費安全日益重視，有利于加快形成肉類(lei)食(shi)品(pin)衛生質量保障(zhang)體系。

第四、高新技(ji)術和先進(jin)營銷方式的應用，為肉類食品行業的發(fa)展提供了有力的支撐。

第五、市(shi)場(chang)體系和企業組織(zhi)體制的(de)日(ri)趨完善，將(jiang)為(wei)肉類食品行業的(de)發展創造更(geng)為(wei)規范的(de)市(shi)場(chang)環境和競(jing)爭格局。

第六、加入世貿組織，我國肉類食品行業對外(wai)開放的程度將(jiang)進一步擴大。