一、冷鮮肉優點

1、相較于傳統肉(rou)類(lei)有(you)優勢。它克(ke)服了熱鮮(xian)肉(rou)、冷凍(dong)肉(rou)在(zai)品質(zhi)上存在(zai)的(de)不足和(he)缺陷，始終處于低(di)溫控制下(xia)，大多數微(wei)生物(wu)的(de)生長繁殖被(bei)抑制，肉(rou)毒梭菌和(he)金(jin)黃色(se)葡(pu)萄球菌等病原菌分泌(mi)毒素(su)的(de)速度大大降(jiang)低(di)。另外(wai)，冷鮮(xian)肉(rou)經(jing)歷了較為(wei)充分的(de)成熟過(guo)程，質(zhi)地柔軟有(you)彈性(xing)，汁液流失少，口感(gan)好(hao)，滋味鮮(xian)美。

2、感官舒(shu)適性高。冷(leng)鮮(xian)(xian)肉(rou)(rou)在規定的(de)(de)保質(zhi)期內(nei)色澤(ze)鮮(xian)(xian)艷，肌紅蛋白不會褐(he)變，此(ci)與(yu)熱(re)鮮(xian)(xian)肉(rou)(rou)無異，且肉(rou)(rou)質(zhi)更為(wei)柔(rou)軟(ruan)。因(yin)其在低(di)溫下逐漸(jian)成(cheng)熟，某些化(hua)學成(cheng)分和降解形(xing)成(cheng)的(de)(de)多種小分子化(hua)合(he)物的(de)(de)積累，使冷(leng)鮮(xian)(xian)肉(rou)(rou)的(de)(de)風味明顯(xian)改(gai)善。

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3、營養(yang)價值高。冷(leng)鮮肉(rou)(rou)遵(zun)循(xun)肉(rou)(rou)類生物化(hua)(hua)學基本規(gui)律，在適宜(yi)溫度(du)下，使屠體(ti)有(you)序完成(cheng)一系列過程，肌肉(rou)(rou)蛋白質正常降解(jie)，肌肉(rou)(rou)排酸軟化(hua)(hua)，嫩度(du)明顯提高，非常有(you)利(li)于人體(ti)的消化(hua)(hua)吸收。且因其(qi)未(wei)經凍結，食用(yong)前(qian)無須解(jie)凍，不會產生營養(yang)流失，克(ke)服了凍結肉(rou)(rou)的這一營養(yang)缺陷。

4、安(an)全(quan)系數高(gao)(gao)。冷鮮肉從(cong)原料(liao)檢疫、屠(tu)(tu)宰、快(kuai)冷分割到剔骨(gu)、包裝、運輸、貯(zhu)藏、銷售的全(quan)過(guo)程始終處于(yu)嚴格監(jian)控下(xia)，防止了可能的污染(ran)發(fa)生。屠(tu)(tu)宰后，產品一直(zhi)保持在(zai)0-4℃的低溫下(xia)，這一方式，不僅大大降低了初始菌(jun)數，而且由(you)于(yu)一直(zhi)處于(yu)低溫下(xia)，其(qi)衛生品質顯著提(ti)高(gao)(gao)。

二、肉類對比

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三、冷鮮肉市場分析

冷鮮肉發展前景

1、肉(rou)類(lei)消費結構(gou)變(bian)化。中國肉(rou)類(lei)消費發生(sheng)了明顯(xian)的(de)結構(gou)變(bian)化，呈(cheng)現了從冷(leng)凍肉(rou)到熱鮮(xian)肉(rou)，再從熱鮮(xian)肉(rou)到冷(leng)鮮(xian)肉(rou)的(de)發展(zhan)趨(qu)勢(shi)，同(tong)時，因消費市場的(de)變(bian)化，也帶動了中國肉(rou)類(lei)加工(gong)業(ye)的(de)順勢(shi)變(bian)化。

2、肉(rou)(rou)類升級機會(hui)大。隨著消(xiao)(xiao)費者(zhe)對食品安全(quan)和(he)質(zhi)量(liang)的(de)重視(shi)，我(wo)國豬(zhu)肉(rou)(rou)行(xing)(xing)業(ye)存在著由低(di)溫(wen)肉(rou)(rou)制品和(he)冷鮮(xian)肉(rou)(rou)取代(dai)傳(chuan)統生鮮(xian)肉(rou)(rou)的(de)巨(ju)大的(de)消(xiao)(xiao)費升級機會(hui)。此外，我(wo)國不(bu)同收(shou)入(ru)的(de)城鎮居民和(he)城鄉人(ren)均豬(zhu)肉(rou)(rou)消(xiao)(xiao)費量(liang)存在差距，未(wei)來低(di)收(shou)入(ru)人(ren)群(qun)和(he)農村人(ren)口人(ren)均收(shou)入(ru)提高推動的(de)需求增長(chang)也是行(xing)(xing)業(ye)增長(chang)機會(hui)所在。發達國家的(de)超級市場里基本上都是冷鮮(xian)肉(rou)(rou)。

3、帶頭(tou)企業(ye)發展迅速。中國(guo)少(shao)數(shu)大型肉(rou)(rou)類加工企業(ye)已(yi)經覺醒，如雙匯、金鑼等已(yi)經開設肉(rou)(rou)類連鎖店，大批量生產銷(xiao)售冷(leng)鮮肉(rou)(rou)，冷(leng)鮮肉(rou)(rou)經濟、實惠、方(fang)便，深受消費者(zhe)的(de)歡(huan)迎，有放心肉(rou)(rou)之(zhi)稱，市場反映強烈(lie)，發展勢頭(tou)迅猛。

4、市(shi)場(chang)(chang)潛力巨(ju)大。國(guo)內(nei)市(shi)場(chang)(chang)豬(zhu)肉產品以白條(tiao)肉為主(zhu)，其比(bi)例占(zhan)到(dao)60%，國(guo)內(nei)冷(leng)鮮(xian)肉所(suo)占(zhan)比(bi)例僅(jin)占(zhan)到(dao)豬(zhu)肉消費量的20%左右，對比(bi)歐(ou)美、日(ri)本等發達國(guo)家的90%，市(shi)場(chang)(chang)發展(zhan)潛力非(fei)常巨(ju)大。

5、大城市開始青睞。通過對冷(leng)鮮(xian)肉(rou)市場(chang)分析(xi)，智研(yan)數(shu)據研(yan)究中心了解到冷(leng)鮮(xian)肉(rou)的問世(shi)對提高居民(min)生活品(pin)質和食品(pin)安全具(ju)有(you)重要(yao)意義(yi)。歐(ou)美國家(jia)吃冷(leng)鮮(xian)肉(rou)已經有(you)幾(ji)十年的歷史了，我國的一些大城市如北京、上海(hai)、廣州的居民(min)也開始青睞冷(leng)鮮(xian)肉(rou)。

阻礙冷鮮肉發展的因素

1、屠宰(zai)(zai)廠(chang)規(gui)模(mo)未形成。屠宰(zai)(zai)廠(chang)的屠宰(zai)(zai)條件還不(bu)夠成熟，并且屠宰(zai)(zai)廠(chang)定(ding)點過多，不(bu)能(neng)形成規(gui)模(mo)。

2、價(jia)格(ge)較高(gao)(gao)。冷鮮肉一直在冷卻鏈(lian)中進行生產銷售(shou)，成本高(gao)(gao)，價(jia)格(ge)也稍貴，還不能被消費(fei)者(zhe)普(pu)遍(bian)接(jie)受。

3、受(shou)居民消費(fei)水(shui)平制約。但隨著人民生活水平的提高和人們對食品安全衛生的日益關注，在不久的將來，冷鮮肉將會像在國外一樣，將取代熱鮮肉和冷凍肉，成為我國城鄉居民生肉消費的主流。

肉類食品行新的發展機遇

第一、國家擴大內(nei)需、鼓勵消費(fei)的(de)政(zheng)策為(wei)肉類食品行業的(de)發展提供更加廣闊的(de)市場。

第二、國內市場需求變(bian)化將帶動肉(rou)類食(shi)品行業(ye)加(jia)快結構調(diao)整和產品優化，單(dan)一(yi)肉(rou)類品種主導市場的(de)格(ge)局將被多樣(yang)化混(hun)合品種所替代(dai)。隨著人(ren)民(min)生活水(shui)平提高引起的(de)消費(fei)習慣變(bian)化，各種精深加(jia)工的(de)分部位冷(leng)(leng)鮮(xian)肉(rou)、小包裝(zhuang)肉(rou)、半成品肉(rou)、冷(leng)(leng)凍肉(rou)、熟肉(rou)制品以及以肉(rou)類為(wei)原料的(de)方便食(shi)品、功能性食(shi)品、休閑食(shi)品和旅游食(shi)品的(de)消費(fei)將明顯上升。

第(di)三、人們對肉類消費安全日益重視(shi)，有利于加快形成(cheng)肉類食(shi)品衛生質量保障體(ti)系。

第四、高新技(ji)術和先進營銷方式的應用，為肉類食(shi)品(pin)行(xing)業的發(fa)展提供了有(you)力(li)的支撐。

第五(wu)、市場體系和企業(ye)組(zu)織體制的日趨完善，將為肉類食品(pin)行業(ye)的發展創造(zao)更為規范的市場環(huan)境和競爭格局。

第六、加入世貿組織，我國肉類食品行業對(dui)外開放的程度將進(jin)一步擴大。