綠豆糕的種類

普通綠豆糕

1.配料比例

綠豆粉13公斤，白糖粉(fen)13公(gong)斤(jin)(jin)，炒糯(nuo)米(mi)粉(fen)2公(gong)斤(jin)(jin)，面(mian)粉(fen)1公(gong)斤(jin)(jin)，菜油6公(gong)斤(jin)(jin)，豬油2公(gong)斤(jin)(jin)，食用(yong)黃色(se)素適量。

2.制作方法

（1）頂(ding)粉：綠豆(dou)粉3公斤(jin)(jin)(jin)，面(mian)粉1公斤(jin)(jin)(jin)，白(bai)糖粉3.2公斤(jin)(jin)(jin)，豬(zhu)油2公斤(jin)(jin)(jin)，食(shi)用黃色(se)素(su)適量加適量涼開(kai)水(shui)和成濕粉狀(zhuang)。

（2）底粉：綠豆粉10公(gong)斤(jin)(jin)，炒糯米粉2公(gong)斤(jin)(jin)，白糖(tang)粉9.8公(gong)斤(jin)(jin)，菜(cai)油6公(gong)斤(jin)(jin)，加適(shi)量(liang)涼開水和成濕粉狀。

（3）把(ba)篩好(hao)的面粉(fen)(fen)撒(sa)在印模里(li)，再把(ba)頂粉(fen)(fen)和底粉(fen)(fen)按基本比(bi)例(li)分(fen)別倒入印模里(li)，用勁壓(ya)緊刮平，倒入蒸屜，蒸熟即可。

京式綠豆糕

1.配料比例

綠豆粉(fen)13公(gong)(gong)斤(jin)，綿白糖(tang)或白糖(tang)粉(fen)11.7公(gong)(gong)斤(jin)，糖(tang)桂花0.25公(gong)(gong)斤(jin)，清水適量。

2.制作方法

（1）拌粉(fen)：將糖(tang)粉(fen)放入和面機里，加入用少許水(shui)稀釋的糖(tang)桂花，攪拌：再投入綠豆粉(fen)，攪拌均勻，倒出過80目篩(shai)，即成糕粉(fen)（以能捏成團為(wei)準(zhun)）。

（2）成(cheng)型：在(zai)蒸屜(ti)上鋪好(hao)紙(zhi)(zhi)，將糕粉(fen)(fen)平(ping)鋪在(zai)蒸屜(ti)里，用(yong)平(ping)板輕輕地推平(ping)表(biao)面，約1厘米(mi)(mi)(mi)厚；再篩上一層糕粉(fen)(fen)，然(ran)用(yong)一張比蒸屜(ti)略大一點的(de)光紙(zhi)(zhi)蓋(gai)好(hao)糕粉(fen)(fen)，用(yong)糕鏡（即銅(tong)鏡、銅(tong)捺）壓(ya)光；取下光紙(zhi)(zhi)，輕輕掃去(qu)屜(ti)框邊上的(de)浮粉(fen)(fen)，用(yong)刀(dao)切成(cheng)4厘米(mi)(mi)(mi)×4厘米(mi)(mi)(mi)的(de)正(zheng)方(fang)塊。

（3）蒸制(zhi)：將(jiang)(jiang)裝(zhuang)好糕(gao)粉(fen)的蒸屜(ti)四角墊起，依(yi)次(ci)疊起，放入(ru)特制(zhi)的蒸鍋(guo)內封嚴；把水燒開（不宜過(guo)開，以免糕(gao)色變(bian)紅），蒸15分(fen)鐘后取出，在(zai)(zai)每小塊(kuai)制(zhi)品頂面中間，用(yong)適當(dang)稀釋(shi)溶化的食用(yong)紅色素液打(da)一點紅；然后將(jiang)(jiang)每屜(ti)分(fen)別平扣在(zai)(zai)操作臺上，冷卻后即成。

蘇式綠豆糕

1.配料比例

(1）豆沙綠豆糕：綠豆粉8.25公斤，綿白糖8公斤，麻油5.75公斤，面粉1公斤，豆沙(sha)3公斤。

（2）清水(shui)綠豆(dou)糕：綠豆(dou)粉9.15公(gong)斤，綿白糖8.65公(gong)斤，麻油6.25公(gong)斤，面(mian)粉1公(gong)斤。

2.制作方法

（1）拌粉：將綠豆(dou)(dou)粉、面粉置于臺板(ban)上，把糖放入中間并加入麻油的一(yi)半攪勻，再掏入豆(dou)(dou)粉和面粉，搓揉均勻，即成(cheng)糕(gao)粉。

（2）制(zhi)(zhi)坯(pi)(pi)：預備花形或正(zheng)方(fang)形木質模(mo)型供制(zhi)(zhi)坯(pi)(pi)用(yong)。清水(shui)綠豆(dou)糕(gao)制(zhi)(zhi)坯(pi)(pi)簡單，只需將糕(gao)粉(fen)過80目篩后填入(ru)模(mo)內(nei)（木模(mo)內(nei)壁要涂一(yi)層麻油），按平撳實(shi)，翻身敲出，放(fang)(fang)在鐵皮(pi)盤上，即成糕(gao)坯(pi)(pi)。夾心即豆(dou)沙綠豆(dou)糕(gao)制(zhi)(zhi)坯(pi)(pi)，是(shi)在糕(gao)粉(fen)放(fang)(fang)入(ru)模(mo)中少(shao)一(yi)半時放(fang)(fang)入(ru)餡心——豆(dou)沙，再用(yong)糕(gao)粉(fen)蓋滿(man)壓實(shi)，刮平即成。

（3）蒸糕(gao)：制成的糕(gao)坯連(lian)同鐵(tie)皮盤(pan)放在多層的木(mu)架上，然后(hou)將糕(gao)坯連(lian)同木(mu)架入(ru)籠隔水蒸10～15分鐘，待糕(gao)邊(bian)緣發(fa)松且不(bu)粘手即好(hao)。若蒸制過久，會使粉(fen)坯松散(san)或縮筋。

（4）成(cheng)品：蒸熟冷卻后在糕面刷一層麻(ma)油即成(cheng)。

家常做法

做法1

用料：

綠豆 250g 麥芽(ya)糖 45g 冰糖粉 90g 玉米油 60g 薄荷 適(shi)量清水、適(shi)量新鮮采摘(zhai)薄荷葉若干。去皮干綠豆用清水浸泡(pao)一上午。

綠豆(dou)稍微瀝(li)下水，開水上鍋(guo)蒸熟，放(fang)點薄荷葉在豆(dou)子上。大概(gai)15分鐘的樣(yang)子，可以燜會兒。

綠豆稍微(wei)搗搗爛，加點薄荷葉泡的茶，用(yong)料(liao)理機打成泥。不(bu)要弄太濕，打得動(dong)就好，不(bu)然炒的時(shi)間要加倍。

綠豆泥與玉米油混勻后隔水翻炒(chao)(chao)，因為很容易糊掉(diao)，用不粘鍋(guo)也行。下(xia)面鍋(guo)子的水接近開(kai)就好(hao)。炒(chao)(chao)熱(re)后加入(ru)冰糖粉、麥芽糖混勻，繼續。

炒到干松狀態就(jiu)好(hao)，用手捏球不(bu)會粘手，這樣(yang)容易(yi)脫模。

50g的月餅(bing)模，每份綠豆泥35g，搓成圓(yuan)球。

用模(mo)(mo)具壓(ya)緊實(shi)就好(hao)，最(zui)好(hao)在鏟子上(shang)操作(zuo)，輕敲幾下就脫(tuo)模(mo)(mo)了，用鏟子轉移到碟中，不(bu)易(yi)變(bian)形。冰(bing)一(yi)下更(geng)好(hao)，因為加了薄荷(he)特別清爽。

做法2

用料：

綠豆80克蜂蜜20克淡(dan)奶油30克細(xi)砂糖10克

1.將綠豆洗(xi)凈(jing)，放在適(shi)量水中浸泡過(guo)夜

2.第二天可(ke)以看到綠豆已經有(you)些脹發，部分皮已經被脹破

3.抓起一(yi)把綠豆，用雙手輕搓(cuo)

4.在摩(mo)擦力的(de)作用下會使(shi)得綠豆皮脫(tuo)落(luo)，過水(shui)沖(chong)洗掉脫(tuo)落(luo)的(de)綠豆皮，可以(yi)看到部分綠豆已經脫(tuo)皮干凈(jing)

5.將(jiang)綠豆繼(ji)續揉搓，過水，如此(ci)操作幾遍之(zhi)后(hou)，多數綠豆都脫掉了豆皮，剩余少許未脫落的可以手動摘(zhai)除掉

6.將脫好皮的(de)綠豆放在蒸(zheng)鍋上，大火(huo)蒸(zheng)約15分(fen)鐘

7.蒸熟后晾涼

8.取網(wang)篩置(zhi)于小盆上，放入適量蒸熟的(de)綠(lv)豆，用勺(shao)子(zi)碾壓過篩

9.過篩好的綠豆(dou)蓉(rong)非常細(xi)膩

10.向綠豆蓉中加(jia)入蜂(feng)蜜(mi)

11.加入淡奶(nai)油

12.加入糖

13.攪勻后捏成(cheng)團

14.稱(cheng)取60克綠豆蓉揉成圓球狀

15.裝入模具

16.倒(dao)扣在盤子(zi)中(zhong)，按壓出(chu)形狀后提起模具即(ji)可

做法三

主料

去皮綠(lv)豆200g

輔料

黃油(you)40g、白(bai)砂糖(tang)適量、豆(dou)沙適量

步驟

1. 去皮綠(lv)豆洗(xi)凈泡6小時以上，最好是一宿(su)，因為泡好了更容易蒸爛。

2. 放(fang)入(ru)蒸(zheng)鍋蒸(zheng)20分鐘。

3. 蒸好的綠豆用(yong)鏟子壓(ya)碎成泥，也可放料理機打碎。

4. 多打一(yi)會兒，打碎成綠豆泥。

5. 平底鍋備好，放入黃(huang)油(you)小火煮(黃(huang)油(you)有(you)奶香味，比植(zhi)物油(you)更(geng)適合做綠豆(dou)糕)。

6. 放綠豆糕，加白砂糖翻炒，干濕看個人喜(xi)好。

7. 炒好(hao)的豆泥放涼(liang)，分成(cheng)這樣的小團(tuan)。

8. 用手把(ba)小(xiao)團壓成(cheng)小(xiao)餅，中間(jian)放(fang)點(dian)豆沙，把(ba)豆沙包裹成(cheng)團。

9. 準備模(mo)(mo)具定型，因有(you)黃油，很(hen)好脫模(mo)(mo)，模(mo)(mo)具不(bu)用另外刷油。

10. 壓模后脫模就(jiu)好了(le)。

11. 喜(xi)歡抹(mo)茶味的，可以在炒(chao)的過程中加(jia)入抹(mo)茶粉，做出的是(shi)綠(lv)色的。

12. 放入冷藏(zang)冰鎮，口味更佳。

烹飪技巧

1、綠豆(dou)(dou)不要浸泡過久，否(fou)則會發(fa)出豆(dou)(dou)芽；

2、浸泡的程度(du)判斷，用手捏出(chu)一粒綠豆(dou)，稍用力揉搓能將豆(dou)皮搓掉即可(ke)；

3、去除豆皮的過程(cheng)(cheng)比(bi)較繁瑣，需要一定(ding)的耐心，最后(hou)不完全(quan)去除也可，后(hou)續過篩過程(cheng)(cheng)也能把豆皮清理(li)干凈(jing)；

4、沒(mei)有(you)模具也沒(mei)關系(xi)，只是(shi)為了造型而已，加入其(qi)它材料后攪勻即可食(shi)用，或者也可以作為餡料包入面團內制(zhi)作成其(qi)它點心一起(qi)食(shi)用；

5、這(zhe)次做的分量比(bi)較少，用這(zhe)個63克的月餅模子只能壓出來四個，其實最(zui)好的是(shi)用20克的小(xiao)模子，這(zhe)樣壓出來小(xiao)小(xiao)的，看上去效果也(ye)會好很多(duo)。