【牛(niu)肉(rou)午餐肉(rou)的做(zuo)(zuo)法(fa)(fa)】牛(niu)肉(rou)午餐肉(rou)怎么做(zuo)(zuo)好吃 牛(niu)肉(rou)午餐肉(rou)的家常做(zuo)(zuo)法(fa)(fa)
牛肉午餐肉的家常做法
注意四點：
第一：肉的選擇(ze)可(ke)以是牛(niu)肉，也可(ke)以是豬肉或者(zhe)雞肉，肥(fei)瘦(shou)比例隨自己喜(xi)好而定，喜(xi)歡肥(fei)一點的選擇(ze)肥(fei)肉：瘦(shou)肉==3:7或者(zhe)肥(fei)肉：瘦(shou)肉==4:6為(wei)好；不喜(xi)歡肥(fei)肉的就選瘦(shou)肉，我(wo)覺得只要上(shang)漿到(dao)位，瘦(shou)肉做(zuo)好的午餐肉也很好吃。
第二：調味。
第三：上漿。
第四：蒸制。
【牛肉的去腥與肉末的剁制過程】：
1.準備牛(niu)后腿(tui)肉(rou)(rou)(rou)250克（慧心貼心提示一：肉(rou)(rou)(rou)的(de)選(xuan)(xuan)(xuan)擇可以是(shi)牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)，也可以是(shi)豬肉(rou)(rou)(rou)或(huo)者(zhe)雞肉(rou)(rou)(rou)，肥(fei)瘦(shou)(shou)比例隨自己喜(xi)好(hao)(hao)而(er)定，喜(xi)歡肥(fei)一點的(de)選(xuan)(xuan)(xuan)擇肥(fei)肉(rou)(rou)(rou)：瘦(shou)(shou)肉(rou)(rou)(rou)==3:7或(huo)者(zhe)肥(fei)肉(rou)(rou)(rou)：瘦(shou)(shou)肉(rou)(rou)(rou)==4:6為好(hao)(hao)；不喜(xi)歡肥(fei)肉(rou)(rou)(rou)的(de)就(jiu)選(xuan)(xuan)(xuan)瘦(shou)(shou)肉(rou)(rou)(rou)，我覺得只要上漿到位，瘦(shou)(shou)肉(rou)(rou)(rou)做(zuo)好(hao)(hao)的(de)午(wu)餐肉(rou)(rou)(rou)也很好(hao)(hao)吃）。
2.牛(niu)(niu)后腿(tui)肉(rou)放(fang)(fang)(fang)在大碗中(zhong)，放(fang)(fang)(fang)入(ru)適量冷(leng)水(shui)(shui)(shui)沒(mei)過牛(niu)(niu)肉(rou)表面，放(fang)(fang)(fang)入(ru)幾粒花(hua)椒(jiao)，放(fang)(fang)(fang)在一邊浸泡20分鐘，之后用清水(shui)(shui)(shui)沖洗干凈。（慧心貼心提示二：浸泡的(de)目的(de)是(shi)祛除牛(niu)(niu)肉(rou)表面及纖維組織里含有的(de)血水(shui)(shui)(shui)，達到去腥(xing)的(de)目的(de)，加入(ru)花(hua)椒(jiao)也可以(yi)給牛(niu)(niu)肉(rou)去腥(xing)）
3.洗凈的(de)牛后腿肉(rou)先(xian)用刀(dao)切成(cheng)薄片(pian)。
4.再(zai)用刀(dao)剁成肉末。
5.繼續(xu)用(yong)刀(dao)剁制肉末。
6.直到(dao)把肉末剁(duo)成細膩(ni)的可以拉絲的肉醬(jiang)（慧(hui)心貼心提示三：肉醬(jiang)不(bu)(bu)一定(ding)采(cai)用(yong)剁(duo)的方法，也可使用(yong)料理機(ji)把肉醬(jiang)攪打細膩(ni)，不(bu)(bu)過，如果您有時間我(wo)建(jian)議還(huan)是(shi)慢慢的一刀刀剁(duo)制吧，肉餡(xian)只有剁(duo)出來才是(shi)最香的）。
【肉醬的調味過程】：
1.剁好的肉醬放(fang)在碗中(zhong)，淋入1湯匙(chi)食用(yong)油。
2.放入1/2茶(cha)匙食鹽。
3.用手抓拌食鹽和牛肉，直到把食鹽和牛肉充分(fen)抓拌(ban)均(jun)勻。
4.抓拌好的肉醬放在一邊餳制10分鐘，使牛肉充分吸收油脂和食鹽的味道。（慧心貼心提示四：在牛肉末里加入食用油可(ke)以使肉餡更(geng)滑嫩(nen)，加入(ru)食鹽的(de)目(mu)的(de)是讓牛肉吸收油脂和食鹽的(de)咸味(wei)(wei)達(da)到入(ru)味(wei)(wei)的(de)目(mu)的(de)，這樣(yang)的(de)做法，山西人稱之為“養餡”）。
5.餳好(hao)的肉醬(jiang)里加入1/4茶(cha)匙(chi)十三(san)香(xiang)(xiang)或(huo)五香(xiang)(xiang)粉。
6.加入(ru)1/4茶匙黑胡椒粉。
7.加入(ru)1/4茶匙白糖。
8.用手抓拌調味料和牛(niu)肉。
9.直到把(ba)調味料和牛肉充分抓拌均(jun)勻，至此，肉醬的調味過程結束。
【牛肉餡的上漿過程】：
1.準備2顆雞蛋。
2.把雞蛋(dan)的蛋(dan)清和蛋(dan)黃分(fen)離，分(fen)別(bie)放在小碗中(zhong)。
3.蛋清里加入2湯匙生粉(fen)也就是干淀粉(fen)。
4.用勺子把生粉和蛋(dan)(dan)清攪拌均勻成蛋(dan)(dan)清生粉糊，用勺子舀起(qi)生粉糊可(ke)以拉出長長的絲即可(ke)。
5.調好的(de)蛋(dan)清生(sheng)粉(fen)糊分次倒在牛肉醬(jiang)里。
6.每次倒入生粉糊，都用手把生粉糊和(he)牛肉抓拌均勻。
7.抓拌好的牛肉醬(jiang)用手搓，可以感覺到細膩順滑(hua)。
8.從視覺上看，上漿后的牛肉(rou)醬比未上漿之前(qian)有(you)所增多。
【牛肉餡的蒸制過程】：
1.兩手(shou)(shou)蘸少量冷(leng)水，把(ba)上好漿的(de)牛肉(rou)醬放在(zai)手(shou)(shou)中(zhong)，用手(shou)(shou)拍(pai)打(da)成表(biao)面平整的(de)長方(fang)形(xing)。
2.把(ba)肉(rou)醬(jiang)放在一(yi)塊干凈的廚用紗布上，并用手把(ba)肉(rou)醬(jiang)的棱(leng)角(jiao)規整好。
3.用紗布(bu)把(ba)肉(rou)醬(jiang)包裹好。
4.鍋(guo)里(li)放入足(zu)量冷水，支好蒸架(jia)，紗(sha)布放在蒸架(jia)上，蓋(gai)好鍋(guo)蓋(gai)，大火蒸制20至30分鐘。
5.蒸至牛(niu)肉熟，把紗(sha)布(bu)去掉。
6.蛋(dan)黃攪打成蛋(dan)黃液，用刷子蘸(zhan)取適量蛋(dan)黃液。
7.用刷(shua)子在蒸(zheng)熟的牛肉四周均勻(yun)的刷(shua)一層蛋黃液。
8.刷油蛋(dan)黃(huang)液的牛(niu)肉重新放回蒸鍋(guo)，蓋好(hao)鍋(guo)蓋，大火(huo)蒸制5分(fen)鐘至(zhi)蛋(dan)黃(huang)液定型(xing)。
9.蒸好的牛(niu)肉(rou)取出，放在一邊晾至(zhi)冷卻。
