【牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)午餐(can)肉(rou)(rou)的做(zuo)法】牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)午餐(can)肉(rou)(rou)怎(zen)么做(zuo)好吃(chi) 牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)午餐(can)肉(rou)(rou)的家常做(zuo)法
牛肉午餐肉的家常做法
注意四點：
第一(yi)：肉(rou)(rou)的(de)(de)選擇(ze)可以是牛肉(rou)(rou)，也可以是豬肉(rou)(rou)或(huo)者雞肉(rou)(rou)，肥瘦比例(li)隨自己喜好而(er)定，喜歡肥一(yi)點的(de)(de)選擇(ze)肥肉(rou)(rou)：瘦肉(rou)(rou)==3:7或(huo)者肥肉(rou)(rou)：瘦肉(rou)(rou)==4:6為(wei)好；不喜歡肥肉(rou)(rou)的(de)(de)就選瘦肉(rou)(rou)，我覺(jue)得只(zhi)要上(shang)漿到位，瘦肉(rou)(rou)做好的(de)(de)午餐肉(rou)(rou)也很好吃。
第二：調味。
第三：上漿。
第四：蒸制。
【牛肉的去腥與肉末的剁制過程】：
1.準備牛后腿肉(rou)(rou)250克(ke)（慧(hui)心貼心提示(shi)一(yi)：肉(rou)(rou)的選(xuan)擇(ze)可以是牛肉(rou)(rou)，也(ye)可以是豬肉(rou)(rou)或者雞肉(rou)(rou)，肥瘦(shou)比例隨自己喜(xi)好(hao)(hao)而(er)定，喜(xi)歡(huan)肥一(yi)點(dian)的選(xuan)擇(ze)肥肉(rou)(rou)：瘦(shou)肉(rou)(rou)==3:7或者肥肉(rou)(rou)：瘦(shou)肉(rou)(rou)==4:6為好(hao)(hao)；不喜(xi)歡(huan)肥肉(rou)(rou)的就選(xuan)瘦(shou)肉(rou)(rou)，我覺得(de)只要上(shang)漿(jiang)到位，瘦(shou)肉(rou)(rou)做好(hao)(hao)的午(wu)餐(can)肉(rou)(rou)也(ye)很好(hao)(hao)吃）。
2.牛(niu)后腿肉(rou)放(fang)在(zai)大碗中，放(fang)入適量(liang)冷水沒過牛(niu)肉(rou)表面(mian)，放(fang)入幾粒花椒(jiao)，放(fang)在(zai)一邊浸(jin)泡20分鐘，之后用(yong)清水沖洗干凈。（慧心貼(tie)心提示二：浸(jin)泡的(de)目(mu)(mu)的(de)是(shi)祛(qu)除牛(niu)肉(rou)表面(mian)及纖維組(zu)織(zhi)里含有(you)的(de)血水，達到(dao)去腥的(de)目(mu)(mu)的(de)，加入花椒(jiao)也可以(yi)給牛(niu)肉(rou)去腥）
3.洗凈的牛(niu)后腿肉先用(yong)刀切成薄片。
4.再用刀剁(duo)成肉末。
5.繼續用刀剁制(zhi)肉(rou)末(mo)。
6.直到把(ba)肉末剁成細(xi)(xi)膩的可以拉絲的肉醬（慧(hui)心貼心提示三：肉醬不一定采用剁的方法，也可使用料理機把(ba)肉醬攪打細(xi)(xi)膩，不過，如果您(nin)有時間我建議還是慢慢的一刀(dao)刀(dao)剁制吧，肉餡只有剁出來(lai)才是最香的）。
【肉醬的調味過程】：
1.剁好的肉(rou)醬放在碗中，淋入1湯匙(chi)食用油。
2.放入(ru)1/2茶匙食(shi)鹽。
3.用手抓拌食鹽和牛肉，直到把食鹽和牛肉充分抓拌均(jun)勻。
4.抓拌好的肉醬放在一邊餳制10分鐘，使牛肉充分吸收油脂和食鹽的味道。（慧心貼心提示四：在牛肉末里加入食用油可以使(shi)肉(rou)餡更滑嫩(nen)，加入食鹽的(de)(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)(de)是(shi)讓牛肉(rou)吸收油脂和(he)食鹽的(de)(de)(de)(de)咸味達到入味的(de)(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)(de)，這樣的(de)(de)(de)(de)做(zuo)法，山西人稱之為“養餡”）。
5.餳好的肉醬里加入(ru)1/4茶匙十三香(xiang)或五香(xiang)粉(fen)。
6.加(jia)入(ru)1/4茶匙黑胡(hu)椒粉。
7.加入1/4茶匙白糖。
8.用手抓拌調(diao)味料和(he)牛肉。
9.直到把(ba)調(diao)(diao)味料和牛肉充分抓拌均勻，至此(ci)，肉醬的調(diao)(diao)味過程結(jie)束。
【牛肉餡的上漿過程】：
1.準備2顆雞蛋。
2.把雞蛋(dan)的蛋(dan)清(qing)和蛋(dan)黃分離，分別(bie)放在小碗(wan)中。
3.蛋清里加入2湯匙生粉也(ye)就是干(gan)淀粉。
4.用(yong)勺子(zi)把生粉(fen)和蛋清攪(jiao)拌均勻成蛋清生粉(fen)糊(hu)，用(yong)勺子(zi)舀(yao)起生粉(fen)糊(hu)可以拉(la)出長(chang)長(chang)的絲即可。
5.調好的(de)蛋清生粉糊分次(ci)倒在牛(niu)肉醬里。
6.每次倒(dao)入生粉(fen)糊，都用(yong)手把生粉(fen)糊和牛肉抓拌均勻。
7.抓(zhua)拌好的牛肉醬用手搓(cuo)，可以(yi)感覺到(dao)細膩順滑。
8.從視覺上看，上漿(jiang)后(hou)的牛肉醬比未上漿(jiang)之前有所增(zeng)多。
【牛肉餡的蒸制過程】：
1.兩手(shou)蘸少(shao)量冷水，把上好漿(jiang)的牛肉(rou)醬放在(zai)手(shou)中，用手(shou)拍打成表面平整的長方形。
2.把肉醬放在一(yi)塊干凈(jing)的廚(chu)用紗布上，并用手把肉醬的棱角規整好。
3.用(yong)紗布把肉醬包裹(guo)好。
4.鍋(guo)里放(fang)(fang)入足量冷水，支好蒸架，紗布放(fang)(fang)在蒸架上，蓋好鍋(guo)蓋，大火蒸制(zhi)20至30分鐘。
5.蒸至(zhi)牛肉熟，把紗布去掉(diao)。
6.蛋(dan)(dan)黃攪打(da)成(cheng)蛋(dan)(dan)黃液，用刷子蘸取適量蛋(dan)(dan)黃液。
7.用刷子在蒸熟的(de)牛肉(rou)四(si)周均勻的(de)刷一層蛋(dan)黃液。
8.刷油蛋黃(huang)液的(de)牛肉重新放回蒸(zheng)鍋，蓋(gai)好鍋蓋(gai)，大(da)火蒸(zheng)制5分(fen)鐘至蛋黃(huang)液定型。
9.蒸好的牛肉(rou)取(qu)出(chu)，放在(zai)一邊晾至冷(leng)卻。
