【中(zhong)式(shi)面點流(liu)派(pai)】中(zhong)式(shi)面點三大流(liu)派(pai) 中(zhong)式(shi)面點地方風味流(liu)派(pai)的形成和(he)特(te)點

中式面點地方風味流派的形成和特點

我國面點(dian)風(feng)味(wei)比(bi)較(jiao)多，各(ge)省(sheng)的地方(fang)面點(dian)都有獨特(te)之(zhi)處。但我國大多數美食家和業內專家的意見，比(bi)較(jiao)認同的看(kan)法是 “南(nan)味(wei)”、“北(bei)味(wei)”兩大風(feng)味(wei)，其中影響最大的，又常有 “廣式(shi)”、“蘇式(shi)”、“京式(shi)”三大特(te)色(se)之(zhi)說。

京式

京式面點(dian)(dian)，泛指我國黃河(he)以(yi)北的大部分(fen)地區（包括華北、東北等）所制作的面點(dian)(dian)，以(yi)北京地區為代表，故稱(cheng)京式面點(dian)(dian)。

京(jing)式(shi)面(mian)點的(de)代表品種主要有：抻面(mian)、一(yi)品燒(shao)餅(bing)、清油餅(bing)、都(dou)一(yi)處的(de)燒(shao)麥(mai)、狗(gou)不(bu)理的(de)包子，清宮仿膳肉末燒(shao)餅(bing)、千層糕、艾(ai)窩(wo)窩(wo)、豌豆黃等，都(dou)各(ge)具特色(se)。

一、京式面點的形成

京(jing)式面(mian)點(dian)的(de)(de)(de)(de)形成與(yu)北(bei)京(jing)悠(you)久的(de)(de)(de)(de)歷史和(he)古老的(de)(de)(de)(de)京(jing)都(dou)文化密不可分的(de)(de)(de)(de)。從(cong)很早的(de)(de)(de)(de)時候起，便成為漢、匈奴、契丹(dan)、女真和(he)回族等(deng)民族雜居相(xiang)處的(de)(de)(de)(de)地方(fang)。由于(yu)東(dong)北(bei)、華北(bei)地區(qu)盛產小麥，北(bei)京(jing)地區(qu)素有食(shi)用面(mian)食(shi)的(de)(de)(de)(de)習俗，各民族面(mian)點(dian)的(de)(de)(de)(de)制作(zuo)方(fang)法、品種在此進行交流、融合(he)。

早在戰(zhan)國(guo)時代，北京就是燕國(guo)的(de)(de)(de)都城，又曾是遼朝的(de)(de)(de)陪都和(he)(he)金朝的(de)(de)(de)中(zhong)都，后為元、明、清(qing)三(san)朝都城，是我國(guo)多(duo)個朝代政治、經(jing)濟、文化的(de)(de)(de)中(zhong)心。聚(ju)集了(le)全國(guo)各(ge)地的(de)(de)(de)官宦(huan)商賈，文人薈萃，商業繁榮，各(ge)地官宦(huan)進(jin)貢特產。為宮(gong)(gong)廷(ting)飲食(shi)和(he)(he)官場、商場的(de)(de)(de)交際需(xu)要，飲食(shi)文化尤為發(fa)達，極大刺激了(le)京城的(de)(de)(de)烹飪技藝提高(gao)和(he)(he)發(fa)展。面(mian)(mian)(mian)(mian)點(dian)(dian)(dian)也不例外(wai)，京式(shi)(shi)面(mian)(mian)(mian)(mian)點(dian)(dian)(dian)兼(jian)收并蓄了(le)各(ge)民族的(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)點(dian)(dian)(dian)制作(zuo)方法(fa)，得(de)到了(le)很大發(fa)展。如：抻(chen)面(mian)(mian)(mian)(mian)，據史家研究，它是膠東(dong)福山(shan)人民喜食(shi)的(de)(de)(de)一種(zhong)面(mian)(mian)(mian)(mian)食(shi)品(pin)(pin)，明代由山(shan)東(dong)進(jin)貢入(ru)宮(gong)(gong)，受到皇帝的(de)(de)(de)賞(shang)識，賜名“龍(long)須面(mian)(mian)(mian)(mian)”，從此成為京式(shi)(shi)面(mian)(mian)(mian)(mian)點(dian)(dian)(dian)的(de)(de)(de)名品(pin)(pin)。為宮(gong)(gong)廷(ting)皇室(shi)需(xu)要出現了(le)以(yi)面(mian)(mian)(mian)(mian)點(dian)(dian)(dian)為主(zhu)的(de)(de)(de)筵(yan)席。傳說清(qing)嘉(jia)慶年間時“光祿寺”曾經(jing)做了(le)一桌(zhuo)面(mian)(mian)(mian)(mian)點(dian)(dian)(dian)筵(yan)席，僅面(mian)(mian)(mian)(mian)粉用量高(gao)達60多(duo)公斤，可見其用料、品(pin)(pin)種(zhong)之(zhi)多(duo)與(yu)規模之(zhi)大絕無僅有。此外(wai)，宮(gong)(gong)廷(ting)面(mian)(mian)(mian)(mian)點(dian)(dian)(dian)的(de)(de)(de)外(wai)傳，也直接促進(jin)了(le)京式(shi)(shi)面(mian)(mian)(mian)(mian)點(dian)(dian)(dian)的(de)(de)(de)發(fa)展與(yu)形成。

綜(zong)上所述(shu)，京式面(mian)點(dian)(dian)最早起源(yuan)于華(hua)北(bei)(bei)、山東、東北(bei)(bei)等地(di)區(qu)的農村和滿、蒙、回等少數民族(zu)地(di)區(qu)，在其(qi)形成的歷史過(guo)程中，吸(xi)收了各(ge)(ge)民族(zu)、各(ge)(ge)地(di)區(qu)的面(mian)點(dian)(dian)精華(hua)，又受到南(nan)方面(mian)點(dian)(dian)和宮廷面(mian)點(dian)(dian)的影響，是(shi)我國北(bei)(bei)方地(di)區(qu)各(ge)(ge)族(zu)人民的智慧結晶，形成了具有濃(nong)厚的北(bei)(bei)方各(ge)(ge)民族(zu)風味特色的京式面(mian)點(dian)(dian)的風味流派。

二、京式面點的主要特點

京式面點主要以面粉為原料，特別擅長制作面食，其有獨特之處，被成為四大面食的抻面、削面、小刀面、撥魚面，不但制作技術精湛，而且口味爽滑，筋抖，受到廣大人民的喜愛。京式的小食品和點心，也很豐富多(duo)彩(cai)。在餡制品方面，肉(rou)餡多(duo)用“水打餡”，佐以蔥、姜、黃醬、味(wei)精、芝麻油等，口感鮮咸而(er)香，柔軟(ruan)松嫩，具有獨特的風味(wei)。

1、用(yong)料(liao)豐富(fu)。京式面點的主料(liao)有麥(mai)(mai)(mai)、米、豆、黍、粟、蛋、奶、果、蔬、薯等(deng)類，加上(shang)配料(liao)、調料(liao)，用(yong)料(liao)可達上(shang)百種(zhong)之多。由于北方(fang)盛產(chan)小(xiao)麥(mai)(mai)(mai)及飲食習慣的因素，總(zong)體(ti)用(yong)料(liao)以麥(mai)(mai)(mai)面居于首位。

2、品種眾多。京(jing)(jing)式面(mian)(mian)點品種很多，有山西被稱(cheng)為我(wo)國“四大(da)面(mian)(mian)食”的抻面(mian)(mian)、刀(dao)削面(mian)(mian)、小刀(dao)面(mian)(mian)、撥(bo)魚面(mian)(mian)，有品種繁雜的北(bei)京(jing)(jing)小吃。每一(yi)種類面(mian)(mian)點中(zhong)，又可以分出若干(gan)品種。如乾隆年間楊米人的《都門(men)竹枝詞》中(zhong)寫道：“三(san)大(da)錢兒賣(mai)好花，切糕鬼腿(tui)鬧喳喳。清晨一(yi)碗甜漿粥，才(cai)吃茶(cha)湯又面(mian)(mian)茶(cha)。涼果(guo)渣(zha)糕聒耳(er)多，吊烤燒(shao)餅艾窩(wo)(wo)窩(wo)(wo)。叉子火燒(shao)剛買得，又聽(ting)硬面(mian)(mian)叫餑(bo)餑(bo)。燒(shao)賣(mai)餛飩列(lie)滿盤，新添掛粉好湯團(tuan)……果(guo)餡餑(bo)餑(bo)要(yao)澄沙……三(san)鮮大(da)面(mian)(mian)要(yao)湯寬(kuan)”。充分反映了京(jing)(jing)式面(mian)(mian)點品種豐富，文化底蘊(yun)豐厚。

3、制作(zuo)精細(xi)。京(jing)式面(mian)(mian)點制作(zuo)精細(xi)，主要表(biao)現在用料講究(jiu)，善制面(mian)(mian)食，澆頭、餡心精美，成(cheng)(cheng)(cheng)形、成(cheng)(cheng)(cheng)熟方(fang)法多(duo)樣化。京(jing)式面(mian)(mian)點餡心注重鮮、香(xiang)、甜，肉餡多(duo)用水打餡，并常用蔥、姜(jiang)、黃醬、芝麻油(you)為調(diao)輔料，形成(cheng)(cheng)(cheng)北方(fang)地區(qu)的(de)獨特(te)風(feng)味。如(ru)天(tian)津的(de)“狗不(bu)理”包子(zi)，就是加放骨頭湯(tang)，后入蔥花、香(xiang)油(you)攪拌均(jun)勻(yun)成(cheng)(cheng)(cheng)餡，使其口味醇香(xiang)、鮮嫩適口，肥而不(bu)膩。如(ru)“一窩絲清油(you)餅(bing)(bing)(bing)”先(xian)抻面(mian)(mian)抻得細(xi)如(ru)線，然后再盤做成(cheng)(cheng)(cheng)“一窩絲清油(you)餅(bing)(bing)(bing)”；茯(fu)苓餅(bing)(bing)(bing)攤(tan)的(de)薄如(ru)紙；煎(jian)餅(bing)(bing)(bing)搟的(de)薄如(ru)蟬翼，充(chong)分反(fan)映了京(jing)式面(mian)(mian)點制作(zuo)具有獨特(te)技法。

4、風味(wei)(wei)多樣。京式面點(dian)中既(ji)有(you)漢族(zu)風味(wei)(wei)、仿膳(shan)風味(wei)(wei)又有(you)蒙族(zu)、回族(zu)、滿(man)族(zu)風味(wei)(wei)，且民(min)族(zu)風味(wei)(wei)相互交融，形成新的(de)風味(wei)(wei)。

蘇式

蘇式面(mian)點泛指長江下游江、浙一帶(dai)地區所制(zhi)作的面(mian)點，它起(qi)源于揚(yang)州(zhou)、蘇州(zhou)，以江蘇最具代表性，故稱蘇式面(mian)點。

蘇式(shi)面(mian)點 的(de)(de)主(zhu)要代表品種有揚州的(de)(de)三丁包(bao)子(zi)、翡翠(cui)燒麥、蘇州的(de)(de)糕(gao)團、船點、淮安的(de)(de)文(wen)樓湯(tang)包(bao)、嘉興的(de)(de)粽(zong)子(zi)等(deng)。

一、蘇式面點的形成

揚州(zhou)(zhou)、蘇(su)州(zhou)(zhou)都是我國(guo)具(ju)有悠久歷(li)(li)史的文(wen)化名城(cheng)，古今繁(fan)華(hua)地，市井(jing)繁(fan)榮，商賈云集，文(wen)人薈(hui)萃(cui)，游人如織。歷(li)(li)史上商賈大臣、文(wen)人墨客、官僚政客紛至(zhi)沓來，帶動了兩地經(jing)(jing)濟(ji)的發展。“春風十(shi)里揚州(zhou)(zhou)路(lu)”，“十(shi)里長街(jie)市井(jing)連(lian)”，“夜市千燈照碧(bi)云”，“腰(yao)纏十(shi)萬貫，騎鶴下揚州(zhou)(zhou)”。均是昔日(ri)揚州(zhou)(zhou)繁(fan)華(hua)的寫照。而清代乾隆(long)年間徐揚所畫的《姑蘇(su)繁(fan)華(hua)圖》中(zhong)，亦描出了蘇(su)州(zhou)(zhou)的奢華(hua)。悠久的文(wen)化，發達(da)的經(jing)(jing)濟(ji)，富饒的物產，為蘇(su)式面點的發展提供了有利的條件(jian)。

蘇式(shi)面(mian)點(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)繼承和發揚(yang)了本(ben)地傳統特色。據史(shi)料記載，在唐代蘇州點(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)心已經(jing)(jing)出名(ming)(ming)，自(zi)居易的(de)(de)詩中(zhong)就屢(lv)屢(lv)提(ti)到蘇州的(de)(de)粽子等(deng)(deng)(deng)，《食(shi)憲(xian)鴻秘》、《隨園(yuan)食(shi)單》中(zhong)，也記有(you)虎丘(qiu)蓑衣(yi)餅、軟香(xiang)糕、三層玉(yu)帶糕、青(qing)(qing)糕、青(qing)(qing)團等(deng)(deng)(deng)；而(er)揚(yang)州面(mian)點(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)自(zi)古也是(shi)名(ming)(ming)品迭出，據記載最負(fu)盛名(ming)(ming)的(de)(de)儀(yi)征蕭美人(ren)，她(ta)制(zhi)作(zuo)的(de)(de)面(mian)點(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)“小巧可愛，潔白(bai)如(ru)雪”，“價比黃金”；又如(ru)定(ding)慧(hui)庵師姑制(zhi)作(zuo)的(de)(de)素面(mian)；運(yun)司(si)名(ming)(ming)廚(chu)(chu)制(zhi)作(zuo)的(de)(de)糕，亦是(shi)遠近聞(wen)名(ming)(ming)，有(you)口皆(jie)碑。近現代名(ming)(ming)廚(chu)(chu)人(ren)才輩出，經(jing)(jing)過不斷創新，不斷發展，又涌現出翡翠(cui)燒賣、三丁(ding)包子、千層油糕等(deng)(deng)(deng)一大批名(ming)(ming)點(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)，形(xing)成(cheng)了蘇式(shi)面(mian)點(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)這一中(zhong)式(shi)面(mian)點(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)中(zhong)的(de)(de)重要面(mian)點(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)流(liu)派(pai)。

二、蘇式面點的主要特點

蘇(su)(su)(su)(su)式(shi)面點(dian)(dian)，因(yin)處在我國(guo)最為(wei)富饒、久負盛(sheng)名的(de)“魚米(mi)之(zhi)鄉”，民風(feng)儒(ru)雅、市井繁榮、食(shi)物源極(ji)為(wei)豐富，為(wei)制(zhi)作蘇(su)(su)(su)(su)式(shi)面點(dian)(dian)奠(dian)定了良(liang)好基礎，提供了良(liang)好條件(jian)。制(zhi)品色、香(xiang)、味(wei)(wei)、形(xing)俱佳的(de)特(te)點(dian)(dian)最為(wei)突出。蘇(su)(su)(su)(su)式(shi)面點(dian)(dian)可分為(wei)寧(ning)滬、蘇(su)(su)(su)(su)州、鎮江、淮(huai)揚等流(liu)派，又各有不同的(de)特(te)色，蘇(su)(su)(su)(su)式(shi)面點(dian)(dian)重調味(wei)(wei)，味(wei)(wei)厚、色艷、略帶甜頭，形(xing)成獨(du)特(te)的(de)風(feng)味(wei)(wei)。餡(xian)心重視摻凍（即用多(duo)種動物性原料熬制(zhi)湯汁冷(leng)凍而成），汁多(duo)肥嫩(nen)，味(wei)(wei)道鮮美(mei)，蘇(su)(su)(su)(su)式(shi)面點(dian)(dian)很講究(jiu)形(xing)態，如：蘇(su)(su)(su)(su)州船(chuan)點(dian)(dian)，形(xing)態甚多(duo)，常見的(de)有飛禽、走獸(shou)、魚蝦、昆蟲、瓜果、花(hua)卉等，色澤(ze)鮮艷，形(xing)象(xiang)逼(bi)真(zhen)，栩栩如生(sheng)，被譽為(wei)精美(mei)的(de)藝術(shu)食(shi)品。

1、風格復雜，品種繁多

蘇式面(mian)點就風(feng)味(wei)而言，可包括有(you)蘇錫風(feng)味(wei)、淮揚風(feng)味(wei)、寧(ning)滬風(feng)味(wei)、浙江(jiang)風(feng)味(wei)等(deng)，其品種相(xiang)當豐富(fu)，《隨園食單》、《揚州畫舫錄(lu)》、《邗江(jiang)三百吟》等(deng)著作中(zhong)都有(you)記(ji)載。經過近(jin)現代名(ming)廚的傳承(cheng)、創(chuang)新、發展涌現出(chu)了一(yi)大批名(ming)店、名(ming)點，在中(zhong)式面(mian)點制作中(zhong)享有(you)盛譽(yu)。

2、技法細膩，制作精美

在蘇(su)式點心(xin)制(zhi)作(zuo)中，形(xing)(xing)態總體可用“小巧玲瓏(long)”四個字概括。如(ru)：特有(you)的(de)面點品種—“船點”。相傳發源于蘇(su)州、無錫水鄉的(de)游船畫舫(fang)上。其坯皮可分為米(mi)粉點心(xin)和面粉點心(xin)，成型制(zhi)作(zuo)精巧，常(chang)制(zhi)成飛禽(qin)、動物(wu)、花卉、水果、蔬(shu)菜等(deng)，形(xing)(xing)態逼(bi)真。面點形(xing)(xing)態也是以(yi)精細為美，如(ru)：小燒賣、小春卷、小酥點。揚州的(de)面點制(zhi)作(zuo)的(de)精致之處也表(biao)現(xian)為面條重視制(zhi)湯、制(zhi)澆頭，饅頭注重發酵，燒餅講究用酥，包子重視餡心(xin)，糕(gao)點追求松軟(ruan)等(deng)，其中餡心(xin)摻凍“灌湯”是蘇(su)式面點制(zhi)餡的(de)重要特有(you)技(ji)法。

3、選料嚴格，季節性強

蘇式(shi)面點對(dui)原(yuan)料選用(yong)(yong)(yong)嚴格，輔料的(de)(de)(de)產地、品種都(dou)有(you)特定的(de)(de)(de)要(yao)求(qiu)(qiu)，選用(yong)(yong)(yong)玫瑰花要(yao)求(qiu)(qiu)是吳縣的(de)(de)(de)原(yuan)瓣(ban)玫瑰，桂(gui)花要(yao)求(qiu)(qiu)用(yong)(yong)(yong)當地的(de)(de)(de)金桂(gui)，松子(zi)要(yao)用(yong)(yong)(yong)肥嫩(nen)潔白的(de)(de)(de)大(da)粒松子(zi)仁等(deng)等(deng)，一些名特品種還(huan)選用(yong)(yong)(yong)有(you)特殊滋補作用(yong)(yong)(yong)的(de)(de)(de)輔料，長期(qi)食用(yong)(yong)(yong)有(you)一定的(de)(de)(de)健身作用(yong)(yong)(yong)。例(li)如(ru)，松子(zi)棗泥麻餅，有(you)潤五臟，健脾胃的(de)(de)(de)作用(yong)(yong)(yong)。

蘇式面點歷來注(zhu)重季(ji)(ji)節性，四時(shi)八節均有(you)應(ying)(ying)(ying)時(shi)面點上(shang)(shang)市，形成(cheng)了(le)春餅(bing)、夏糕、秋(qiu)酥(su)、冬糖(tang)的(de)產(chan)銷規(gui)律，大(da)部(bu)分節令(ling)(ling)食(shi)品都有(you)上(shang)(shang)市，落令(ling)(ling)的(de)嚴格規(gui)定。例(li)如，酒釀餅(bing)正月(yue)初五上(shang)(shang)市，三月(yue)二(er)十(shi)日(ri)(ri)落令(ling)(ling)。薄(bo)荷糕三月(yue)半上(shang)(shang)市，六(liu)月(yue)底(di)落令(ling)(ling)等等。目前，不再有(you)歷史上(shang)(shang)那樣(yang)的(de)上(shang)(shang)市、落令(ling)(ling)時(shi)間的(de)嚴格要求，但基本上(shang)(shang)做到時(shi)令(ling)(ling)制(zhi)品按季(ji)(ji)節上(shang)(shang)市。如揚州面點春季(ji)(ji)供(gong)應(ying)(ying)(ying)“應(ying)(ying)(ying)時(shi)春餅(bing)”；夏季(ji)(ji)供(gong)應(ying)(ying)(ying)清(qing)(qing)涼的(de)“茯苓糕”、“冷淘”；秋(qiu)季(ji)(ji)供(gong)應(ying)(ying)(ying)“蟹(xie)肉(rou)面”、“蟹(xie)黃包(bao)子(zi)(zi)”等。而《吳中(zhong)食(shi)譜》記(ji)載“湯包(bao)與(yu)京酵(jiao)為冬令(ling)(ling)食(shi)品，春日(ri)(ri)燙面餃(jiao)，夏日(ri)(ri)為燒賣，秋(qiu)日(ri)(ri)有(you)蟹(xie)粉饅頭”；浙江等地(di)面點中(zhong)，春天有(you)春卷(juan)，清(qing)(qing)明(ming)有(you)艾餃(jiao)；夏天有(you)西湖藕粥、冰糖(tang)蓮子(zi)(zi)羹、八寶綠豆湯；秋(qiu)天有(you)蟹(xie)肉(rou)包(bao)子(zi)(zi)，桂(gui)花藕粉，重陽(yang)糕；冬天有(you)酥(su)羊面等。面點品種四季(ji)(ji)分明(ming)、應(ying)(ying)(ying)時(shi)迭出。

4、善用原料，色香自然

蘇式(shi)面點(dian)充分利用食品(pin)原(yuan)料(liao)固有的(de)顏色(se)(se)(se)、香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)為面點(dian)制(zhi)品(pin)著色(se)(se)(se)生香(xiang)(xiang)，彰顯風(feng)味(wei)(wei)。如：利用玫瑰花、桂(gui)(gui)花等(deng)的(de)顏色(se)(se)(se)和(he)香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)，作為制(zhi)品(pin)著色(se)(se)(se)生香(xiang)(xiang)的(de)原(yuan)料(liao)，可(ke)(ke)以(yi)拌入餡心、拌入坯料(liao)增加制(zhi)品(pin)香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)，也可(ke)(ke)以(yi)灑在制(zhi)品(pin)表層增香(xiang)(xiang)添色(se)(se)(se)。又如：豬(zhu)油(you)年糕(gao)、方糕(gao)等(deng)就配用玫瑰借其天(tian)然紅色(se)(se)(se)，添加桂(gui)(gui)花點(dian)綴出黃(huang)色(se)(se)(se)，選用紅棗、赤豆使呈棕紅色(se)(se)(se)等(deng)，再如：青團的(de)綠色(se)(se)(se)、清

新香味就是來自于春天碧(bi)綠色艾蒿嫩苗葉，由(you)于添加量很多，所以制品帶有這些輔(fu)料濃厚的自然風(feng)味。

廣式

廣(guang)式面(mian)點(dian)泛(fan)指珠江(jiang)流域及南部沿(yan)海地(di)區所(suo)制作的面(mian)點(dian)，以廣(guang)州地(di)區為代表，故(gu)稱廣(guang)式面(mian)點(dian)。

廣式面點富有代表(biao)性(xing)的品(pin)種有叉(cha)燒包、蝦餃(jiao)、蓮(lian)茸甘露(lu)酥、蛋泡(pao)蟹(xie)肉批、馬蹄糕(gao)、蛾姐粉(fen)果、沙河粉(fen)、荷葉飯(fan)等。

一、廣式面點的形成

廣東地處我國東南沿海，氣候溫和，雨量充沛，物產豐富(fu)，盛產大米，故當時(shi)的(de)民(min)間(jian)(jian)食品一般都(dou)是米制品，如(ru)倫敦(dun)糕(gao)、蘿卜糕(gao)、糯米年糕(gao)、炒米餅等。早期以民(min)間(jian)(jian)食品為(wei)主。

廣(guang)東具有(you)悠久(jiu)的(de)(de)(de)(de)文(wen)化(hua)(hua)，秦漢時，番禺(今廣(guang)州)就(jiu)成(cheng)了(le)(le)南(nan)海郡(jun)治(zhi)，經(jing)(jing)濟繁(fan)榮，促進了(le)(le)飲食業和(he)民(min)(min)間(jian)食品的(de)(de)(de)(de)發展(zhan)(zhan)(zhan)。正(zheng)是(shi)(shi)在這(zhe)些本地(di)民(min)(min)間(jian)小(xiao)(xiao)吃的(de)(de)(de)(de)基礎(chu)上，經(jing)(jing)過歷代的(de)(de)(de)(de)演變和(he)發展(zhan)(zhan)(zhan)，吸(xi)取(qu)(qu)精華而逐漸形(xing)成(cheng)了(le)(le)今天的(de)(de)(de)(de)廣(guang)式面(mian)點(dian)(dian)。娥姐(jie)粉果(guo)(guo)是(shi)(shi)廣(guang)州著名的(de)(de)(de)(de)點(dian)(dian)心之一，它就(jiu)是(shi)(shi)在民(min)(min)間(jian)傳統小(xiao)(xiao)吃粉果(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)基礎(chu)上，經(jing)(jing)過歷代面(mian)點(dian)(dian)師(shi)的(de)(de)(de)(de)不斷創新、不斷完善(shan)而形(xing)成(cheng)的(de)(de)(de)(de)。又如(ru)九江煎(jian)堆，馳名省、港、澳，為春節饋送(song)親友之佳品，它也(ye)是(shi)(shi)在民(min)(min)間(jian)小(xiao)(xiao)吃基礎(chu)上發展(zhan)(zhan)(zhan)起來的(de)(de)(de)(de)，至今已有(you)幾百(bai)年(nian)的(de)(de)(de)(de)歷史。廣(guang)州自雙魏以來歷經(jing)(jing)唐、宋、元、明(ming)至清，是(shi)(shi)珠江流域及(ji)南(nan)部沿海地(di)區的(de)(de)(de)(de)政治(zhi)、經(jing)(jing)濟、文(wen)化(hua)(hua)中(zhong)心。唐代．廣(guang)州已成(cheng)為我國(guo)(guo)(guo)(guo)著名的(de)(de)(de)(de)港口，外(wai)貿發達，商業繁(fan)盛，與海外(wai)各(ge)(ge)(ge)國(guo)(guo)(guo)(guo)經(jing)(jing)濟文(wen)化(hua)(hua)交往密切。是(shi)(shi)我國(guo)(guo)(guo)(guo)與海外(wai)各(ge)(ge)(ge)國(guo)(guo)(guo)(guo)較早(zao)的(de)(de)(de)(de)通商口岸，經(jing)(jing)濟貿易繁(fan)榮，飲食文(wen)化(hua)(hua)也(ye)相當發達，面(mian)點(dian)(dian)制作(zuo)技(ji)術(shu)發展(zhan)(zhan)(zhan)比南(nan)方(fang)其他地(di)區發展(zhan)(zhan)(zhan)更快，特色突出(chu)，19世(shi)紀中(zhong)期(qi)，英國(guo)(guo)(guo)(guo)發動了(le)(le)侵華的(de)(de)(de)(de)鴉片戰爭，國(guo)(guo)(guo)(guo)門(men)大開(kai)，歐美各(ge)(ge)(ge)國(guo)(guo)(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)傳教士和(he)商人(ren)紛(fen)至沓來，廣(guang)州街(jie)頭(tou)萬(wan)商云集、市肆興隆(long)。廣(guang)州較早(zao)地(di)從國(guo)(guo)(guo)(guo)外(wai)傳人(ren)各(ge)(ge)(ge)式西點(dian)(dian)的(de)(de)(de)(de)制作(zuo)技(ji)術(shu)，廣(guang)州面(mian)點(dian)(dian)廚師(shi)吸(xi)取(qu)(qu)西點(dian)(dian)的(de)(de)(de)(de)制作(zuo)技(ji)術(shu)，豐富了(le)(le)廣(guang)式面(mian)點(dian)(dian)。如(ru)廣(guang)州著名的(de)(de)(de)(de)擘酥(su)類面(mian)點(dian)(dian)，就(jiu)是(shi)(shi)吸(xi)取(qu)(qu)西點(dian)(dian)技(ji)術(shu)而形(xing)成(cheng)的(de)(de)(de)(de)。在我國(guo)(guo)(guo)(guo)南(nan)方(fang)地(di)區影響(xiang)較大，客(ke)觀上又促進了(le)(le)廣(guang)州面(mian)點(dian)(dian)的(de)(de)(de)(de)發展(zhan)(zhan)(zhan)。

二、廣式面點的主要特點

廣(guang)式面點，富有南國風味，自成一格，近百年來，又吸取了部分西點制作技術(shu)，品種(zhong)更為豐富多(duo)彩，以講(jiang)究形態，花色著稱，坯皮使用油、糖、蛋多(duo)，營養豐富，餡心多(duo)樣(yang)、晶瑩，制作工藝精(jing)細，味道清淡鮮滑(hua)，特(te)別(bie)是善于利(li)用荸(bi)薺、土豆、芋頭、山(shan)藥(yao)、薯類及魚蝦等做坯料(liao)，制作出多(duo)種(zhong)多(duo)樣(yang)美點。

1、坯皮豐富、品種豐富

據(ju)有(you)關資料統計，廣式(shi)點(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)心(xin)(xin)坯皮有(you)4大(da)類、23種(zhong)，餡有(you)3大(da)類、47種(zhong)之多，能制作(zuo)各式(shi)點(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)心(xin)(xin)2000多種(zhong)。按經營(ying)形式(shi)可(ke)(ke)分為日常點(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)心(xin)(xin)、星期(qi)點(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)心(xin)(xin)、節(jie)日點(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)心(xin)(xin)、旅行點(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)心(xin)(xin)、早晨點(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)心(xin)(xin)、西式(shi)點(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)心(xin)(xin)、招牌點(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)心(xin)(xin)、四(si)季點(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)心(xin)(xin)、席(xi)上點(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)心(xin)(xin)、點(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)心(xin)(xin)筵席(xi)等(deng)(deng)，各種(zhong)點(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)心(xin)(xin)可(ke)(ke)根據(ju)坯皮類型(xing)、餡心(xin)(xin)配合(he)，可(ke)(ke)分別制出(chu)精美可(ke)(ke)口、絢麗繽紛、款(kuan)式(shi)繁多、不可(ke)(ke)勝(sheng)數的美點(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)。米(mi)及米(mi)粉制品(pin)是(shi)其歷史傳統強項(xiang)，品(pin)種(zhong)除糕、粽外(wai)，還(huan)有(you)煎堆、米(mi)花、沙壅、白餅、粉果(guo)等(deng)(deng)外(wai)地罕見品(pin)種(zhong)。

2、餡心廣泛、口味多樣

廣(guang)式(shi)面(mian)點餡(xian)心(xin)選(xuan)料之(zhi)(zhi)廣(guang)，得益于(yu)廣(guang)東物產(chan)豐(feng)(feng)富，五谷豐(feng)(feng)登(deng)，六畜興旺，四季常青，蔬果(guo)不(bu)斷(duan)。正(zheng)如(ru)屈(qu)大均在(zai)《廣(guang)東新語》中(zhong)所(suo)說：“天(tian)下(xia)所(suo)有(you)之(zhi)(zhi)食(shi)貨(huo)，粵東幾盡有(you)之(zhi)(zhi)，粵東所(suo)有(you)之(zhi)(zhi)食(shi)貨(huo)，天(tian)下(xia)未必(bi)盡有(you)之(zhi)(zhi)。”原(yuan)料之(zhi)(zhi)廣(guang)泛、豐(feng)(feng)富，給餡(xian)心(xin)提供(gong)了豐(feng)(feng)富的物質基礎。廣(guang)式(shi)面(mian)點餡(xian)心(xin)用料包括肉類、海鮮、水(shui)產(chan)、雜糧、蔬菜、水(shui)果(guo)、干果(guo)以及果(guo)實、果(guo)仁等。如(ru)叉(cha)燒餡(xian)心(xin)，為廣(guang)式(shi)面(mian)點所(suo)獨有(you)，除烹制(zhi)的叉(cha)燒餡(xian)心(xin)具(ju)有(you)獨特風味外，還有(you)別具(ju)一格的用面(mian)撈芡拌(ban)和的制(zhi)餡(xian)方法。由于(yu)廣(guang)東地處亞熱帶，氣(qi)候較熱，所(suo)以面(mian)點口味一般(ban)較清(qing)淡。

3、善于吸收、技法獨到

在廣式面(mian)點(dian)中使用皮(pi)(pi)(pi)料的范圍(wei)廣泛，有(you)幾十種之多(duo)，其(qi)中不(bu)(bu)少配料、技(ji)法是吸收西點(dian)制(zhi)作技(ji)藝，坯皮(pi)(pi)(pi)較多(duo)使用油(you)、糖、蛋(dan)，制(zhi)品營養豐富(fu)，并且(qie)基本(ben)實現了本(ben)土(tu)化，如擘酥、嶺南(nan)酥、甘露(lu)酥、士干皮(pi)(pi)(pi)等。廣式面(mian)點(dian)外(wai)皮(pi)(pi)(pi)制(zhi)作技(ji)法獨(du)到一般(ban)講(jiang)(jiang)究皮(pi)(pi)(pi)質軟(ruan)、爽、薄(bo)，如粉果的外(wai)皮(pi)(pi)(pi)，“以白(bai)米浸至半月，入白(bai)粳飯(fan)其(qi)中，乃(nai)舂為粉，以豬脂潤之，鮮明而薄(bo)。”餛飩(tun)的制(zhi)皮(pi)(pi)(pi)也非常講(jiang)(jiang)究，有(you)以全蛋(dan)液(ye)和面(mian)制(zhi)成的，極富(fu)彈性。包(bao)餡(xian)(xian)(xian)品種要(yao)求(qiu)皮(pi)(pi)(pi)薄(bo)餡(xian)(xian)(xian)大，故皮(pi)(pi)(pi)制(zhi)作上和包(bao)餡(xian)(xian)(xian)技(ji)術要(yao)求(qiu)很高，要(yao)求(qiu)皮(pi)(pi)(pi)薄(bo)而不(bu)(bu)露(lu)餡(xian)(xian)(xian)，餡(xian)(xian)(xian)大以突出餡(xian)(xian)(xian)心的風味(wei)。此(ci)外(wai)，廣式面(mian)點(dian)喜用某些植物的葉(xie)子包(bao)裹坯料制(zhi)成面(mian)點(dian)。如“東莞以香粳雜魚肉諸味(wei)，包(bao)荷葉(xie)蒸之，表(biao)里香透，名曰荷包(bao)飯(fan)。”如此(ci)，則產生不(bu)(bu)同的香味(wei)。

4、季節性強、應時迭出

廣式面點常(chang)依四(si)季(ji)更(geng)替、時令(ling)果(guo)(guo)蔬應市而變化，濃淡(dan)(dan)相宜(yi)，花色突(tu)出(chu)。要求(qiu)是：夏秋宜(yi)清淡(dan)(dan)，春季(ji)濃淡(dan)(dan)相宜(yi)，冬季(ji)宜(yi)濃郁。春季(ji)常(chang)有禮云(yun)子粉果(guo)(guo)、銀芽煎薄餅、玫瑰云(yun)霄果(guo)(guo)等(deng)；夏季(ji)有生磨(mo)馬蹄糕、陳皮鴨水餃、西瓜汁涼糕等(deng)：秋季(ji)有蟹黃灌湯餃、荔浦(pu)秋芽角(jiao)等(deng)；冬季(ji)有臘腸糯米雞、八寶甜糯飯(fan)等(deng)。

以上這三大主要(yao)風(feng)味流派面(mian)(mian)(mian)(mian)點依靠(kao)其鮮(xian)明(ming)(ming)的(de)(de)(de)地方(fang)(fang)性、地域特色，在全國(guo)有(you)很大影(ying)響力。除此(ci)之外，常言道“一方(fang)(fang)山(shan)水，養一方(fang)(fang)人”，我國(guo)各(ge)地都有(you)各(ge)自的(de)(de)(de)特色風(feng)味和獨到之處(chu)。各(ge)民族(zu)面(mian)(mian)(mian)(mian)點如：清真、朝(chao)鮮(xian)族(zu)、藏族(zu)、土家族(zu)、苗(miao)族(zu)、壯族(zu)等也有(you)自己的(de)(de)(de)風(feng)味面(mian)(mian)(mian)(mian)點，雖未形成鮮(xian)明(ming)(ming)的(de)(de)(de)地域體系(xi)及(ji)輻(fu)射面(mian)(mian)(mian)(mian)，但(dan)也早已成為(wei)我國(guo)面(mian)(mian)(mian)(mian)點的(de)(de)(de)重要(yao)組(zu)成部(bu)分，融合在各(ge)主要(yao)地域流派中，同樣也展示了其獨特的(de)(de)(de)魅力，為(wei)我國(guo)面(mian)(mian)(mian)(mian)點制(zhi)作(zuo)技藝增光(guang)添彩。