【中式(shi)面點(dian)流派(pai)】中式(shi)面點(dian)三大流派(pai) 中式(shi)面點(dian)地(di)方風(feng)味(wei)流派(pai)的形(xing)成和(he)特點(dian)

中式面點地方風味流派的形成和特點

我國面(mian)點(dian)風味比(bi)較(jiao)(jiao)多，各省(sheng)的(de)地方面(mian)點(dian)都有獨特之(zhi)處(chu)。但我國大(da)多數美食家(jia)和業內專家(jia)的(de)意見，比(bi)較(jiao)(jiao)認同的(de)看法是 “南味”、“北味”兩(liang)大(da)風味，其中影響最(zui)大(da)的(de)，又常(chang)有 “廣式(shi)”、“蘇式(shi)”、“京式(shi)”三大(da)特色之(zhi)說。

京式

京(jing)式面點，泛指我國黃(huang)河以北的(de)(de)大部分地(di)區（包括(kuo)華北、東北等）所制作的(de)(de)面點，以北京(jing)地(di)區為代表，故稱(cheng)京(jing)式面點。

京式面點的(de)代表品(pin)種主要有：抻面、一(yi)品(pin)燒餅、清油餅、都(dou)一(yi)處的(de)燒麥、狗不理(li)的(de)包子，清宮(gong)仿(fang)膳(shan)肉末燒餅、千層糕、艾窩窩、豌豆黃等，都(dou)各具特(te)色(se)。

一、京式面點的形成

京(jing)式面(mian)點的(de)形成(cheng)與(yu)北(bei)京(jing)悠久的(de)歷史(shi)和古老(lao)的(de)京(jing)都文化(hua)密不可(ke)分的(de)。從很早的(de)時候起，便成(cheng)為漢、匈奴、契(qi)丹、女真(zhen)和回(hui)族等民(min)族雜居相(xiang)處的(de)地方。由于(yu)東北(bei)、華北(bei)地區盛產小麥，北(bei)京(jing)地區素(su)有食(shi)用面(mian)食(shi)的(de)習俗，各(ge)民(min)族面(mian)點的(de)制(zhi)作方法、品種在此進行交流、融合。

早在戰國(guo)(guo)時(shi)代(dai)，北京就是燕國(guo)(guo)的(de)(de)(de)都(dou)城，又曾是遼(liao)朝的(de)(de)(de)陪都(dou)和金朝的(de)(de)(de)中都(dou)，后為元、明、清三朝都(dou)城，是我國(guo)(guo)多(duo)個朝代(dai)政治(zhi)、經濟、文化的(de)(de)(de)中心。聚(ju)集了(le)(le)全國(guo)(guo)各(ge)地的(de)(de)(de)官(guan)宦(huan)商賈，文人薈萃，商業(ye)繁榮，各(ge)地官(guan)宦(huan)進貢(gong)特產。為宮廷飲食(shi)和官(guan)場(chang)、商場(chang)的(de)(de)(de)交際需要，飲食(shi)文化尤為發(fa)達(da)(da)，極大(da)(da)刺激了(le)(le)京城的(de)(de)(de)烹飪技藝提高和發(fa)展(zhan)。面(mian)(mian)點(dian)也不例(li)外(wai)，京式面(mian)(mian)點(dian)兼收并蓄了(le)(le)各(ge)民族的(de)(de)(de)面(mian)(mian)點(dian)制作方法，得到了(le)(le)很大(da)(da)發(fa)展(zhan)。如：抻面(mian)(mian)，據史家研究，它是膠東福山人民喜食(shi)的(de)(de)(de)一種面(mian)(mian)食(shi)品，明代(dai)由山東進貢(gong)入宮，受到皇帝(di)的(de)(de)(de)賞識(shi)，賜名“龍須面(mian)(mian)”，從此成(cheng)為京式面(mian)(mian)點(dian)的(de)(de)(de)名品。為宮廷皇室需要出現了(le)(le)以面(mian)(mian)點(dian)為主的(de)(de)(de)筵席。傳說清嘉慶年(nian)間時(shi)“光(guang)祿寺”曾經做了(le)(le)一桌面(mian)(mian)點(dian)筵席，僅面(mian)(mian)粉用(yong)(yong)量高達(da)(da)60多(duo)公斤，可見其用(yong)(yong)料、品種之(zhi)多(duo)與規模之(zhi)大(da)(da)絕無僅有。此外(wai)，宮廷面(mian)(mian)點(dian)的(de)(de)(de)外(wai)傳，也直接促(cu)進了(le)(le)京式面(mian)(mian)點(dian)的(de)(de)(de)發(fa)展(zhan)與形成(cheng)。

綜上所述，京(jing)式面(mian)點(dian)最(zui)早起源于(yu)華北(bei)、山東、東北(bei)等地(di)區(qu)的農村和(he)滿、蒙、回(hui)等少數民(min)族地(di)區(qu)，在其形成的歷史過程中，吸收了各(ge)(ge)民(min)族、各(ge)(ge)地(di)區(qu)的面(mian)點(dian)精華，又受到南方面(mian)點(dian)和(he)宮廷面(mian)點(dian)的影響，是我國北(bei)方地(di)區(qu)各(ge)(ge)族人(ren)民(min)的智慧結晶，形成了具有濃(nong)厚的北(bei)方各(ge)(ge)民(min)族風(feng)味(wei)特(te)色(se)的京(jing)式面(mian)點(dian)的風(feng)味(wei)流派。

二、京式面點的主要特點

京式面點主要以面粉為原料，特別擅長制作面食，其有獨特之處，被成為四大面食的抻面、削面、小刀面、撥魚面，不但制作技術精湛，而且口味爽滑，筋抖，受到廣大人民的喜愛。京式的小食品和點心，也很豐富(fu)多彩(cai)。在餡制(zhi)品方面，肉餡多用“水打餡”，佐以蔥、姜、黃醬、味(wei)精、芝麻油等，口感鮮咸而香，柔軟松(song)嫩，具有獨特的風味(wei)。

1、用(yong)(yong)料豐富。京(jing)式面點的(de)主料有(you)麥(mai)、米、豆、黍、粟(su)、蛋、奶(nai)、果(guo)、蔬、薯等(deng)類，加上配料、調料，用(yong)(yong)料可達上百種之多。由于北方盛產小麥(mai)及(ji)飲食習慣的(de)因素，總(zong)體用(yong)(yong)料以麥(mai)面居于首(shou)位。

2、品(pin)(pin)(pin)種(zhong)(zhong)眾多(duo)。京式面點(dian)品(pin)(pin)(pin)種(zhong)(zhong)很多(duo)，有山西被稱為我(wo)國“四大面食(shi)”的(de)抻面、刀(dao)削面、小刀(dao)面、撥魚(yu)面，有品(pin)(pin)(pin)種(zhong)(zhong)繁(fan)雜(za)的(de)北京小吃。每一(yi)種(zhong)(zhong)類面點(dian)中(zhong)，又(you)(you)可(ke)以分(fen)出若干品(pin)(pin)(pin)種(zhong)(zhong)。如乾隆年間(jian)楊米人的(de)《都門竹(zhu)枝詞》中(zhong)寫道：“三大錢(qian)兒賣好花，切糕鬼腿鬧(nao)喳(zha)喳(zha)。清晨一(yi)碗甜漿(jiang)粥，才吃茶湯又(you)(you)面茶。涼果(guo)渣糕聒(guo)耳多(duo)，吊烤燒餅艾(ai)窩窩。叉(cha)子(zi)火燒剛買(mai)得，又(you)(you)聽硬面叫餑(bo)餑(bo)。燒賣餛飩列滿盤，新添掛粉(fen)好湯團(tuan)……果(guo)餡餑(bo)餑(bo)要澄沙……三鮮大面要湯寬(kuan)”。充分(fen)反映了京式面點(dian)品(pin)(pin)(pin)種(zhong)(zhong)豐(feng)富，文化底蘊豐(feng)厚。

3、制作(zuo)精細(xi)。京(jing)式(shi)面(mian)點制作(zuo)精細(xi)，主要表現在用料講究(jiu)，善制面(mian)食，澆(jiao)頭、餡心精美，成(cheng)(cheng)形(xing)、成(cheng)(cheng)熟方(fang)法(fa)多樣(yang)化。京(jing)式(shi)面(mian)點餡心注重鮮、香(xiang)、甜，肉(rou)餡多用水打餡，并常用蔥、姜、黃醬、芝(zhi)麻油為(wei)調輔料，形(xing)成(cheng)(cheng)北方(fang)地區的(de)獨特風味(wei)。如(ru)天(tian)津的(de)“狗不(bu)理”包子，就是加放骨頭湯(tang)，后入(ru)蔥花、香(xiang)油攪拌均(jun)勻成(cheng)(cheng)餡，使(shi)其口味(wei)醇香(xiang)、鮮嫩適口，肥而不(bu)膩(ni)。如(ru)“一窩(wo)絲(si)清(qing)油餅(bing)”先抻面(mian)抻得細(xi)如(ru)線，然后再盤做(zuo)成(cheng)(cheng)“一窩(wo)絲(si)清(qing)油餅(bing)”；茯(fu)苓餅(bing)攤(tan)的(de)薄如(ru)紙；煎(jian)餅(bing)搟的(de)薄如(ru)蟬翼(yi)，充分(fen)反(fan)映了京(jing)式(shi)面(mian)點制作(zuo)具有獨特技法(fa)。

4、風(feng)味(wei)(wei)多樣。京式面點(dian)中(zhong)既(ji)有(you)漢族(zu)(zu)(zu)(zu)風(feng)味(wei)(wei)、仿膳風(feng)味(wei)(wei)又(you)有(you)蒙族(zu)(zu)(zu)(zu)、回(hui)族(zu)(zu)(zu)(zu)、滿族(zu)(zu)(zu)(zu)風(feng)味(wei)(wei)，且民族(zu)(zu)(zu)(zu)風(feng)味(wei)(wei)相互交融，形成新的風(feng)味(wei)(wei)。

蘇式

蘇(su)式面點泛指長江下游江、浙一帶地(di)區(qu)所制(zhi)作的面點，它起源于揚州(zhou)、蘇(su)州(zhou)，以江蘇(su)最具代表性，故稱蘇(su)式面點。

蘇(su)式面點 的(de)主要代表品(pin)種(zhong)有揚州的(de)三丁(ding)包(bao)子(zi)、翡翠(cui)燒(shao)麥、蘇(su)州的(de)糕團(tuan)、船點、淮(huai)安(an)的(de)文樓湯包(bao)、嘉興的(de)粽子(zi)等。

一、蘇式面點的形成

揚(yang)州(zhou)(zhou)、蘇州(zhou)(zhou)都是我國具(ju)有(you)悠(you)久歷史的(de)(de)(de)文(wen)化(hua)名城，古今(jin)繁(fan)華地(di)，市(shi)(shi)井(jing)繁(fan)榮，商賈(jia)云(yun)集，文(wen)人薈萃，游人如織。歷史上商賈(jia)大臣(chen)、文(wen)人墨(mo)客、官僚政客紛至(zhi)沓來，帶動(dong)了兩地(di)經(jing)濟的(de)(de)(de)發(fa)展(zhan)。“春風十(shi)(shi)里揚(yang)州(zhou)(zhou)路”，“十(shi)(shi)里長(chang)街市(shi)(shi)井(jing)連”，“夜市(shi)(shi)千燈照碧云(yun)”，“腰纏十(shi)(shi)萬(wan)貫，騎鶴下揚(yang)州(zhou)(zhou)”。均是昔日揚(yang)州(zhou)(zhou)繁(fan)華的(de)(de)(de)寫照。而清代乾隆年間徐揚(yang)所畫的(de)(de)(de)《姑蘇繁(fan)華圖》中，亦描出了蘇州(zhou)(zhou)的(de)(de)(de)奢(she)華。悠(you)久的(de)(de)(de)文(wen)化(hua)，發(fa)達的(de)(de)(de)經(jing)濟，富饒的(de)(de)(de)物產，為蘇式面點的(de)(de)(de)發(fa)展(zhan)提供了有(you)利(li)的(de)(de)(de)條件。

蘇(su)式面(mian)點繼承和發揚(yang)了本地傳(chuan)統特色。據(ju)史(shi)料記載(zai)，在(zai)唐代(dai)蘇(su)州點心已經(jing)出(chu)名(ming)，自(zi)居易的(de)(de)詩中(zhong)(zhong)就屢(lv)屢(lv)提到蘇(su)州的(de)(de)粽子等(deng)(deng)，《食憲(xian)鴻(hong)秘》、《隨園食單》中(zhong)(zhong)，也記有虎丘(qiu)蓑衣(yi)餅、軟香糕、三層玉帶糕、青糕、青團等(deng)(deng)；而揚(yang)州面(mian)點自(zi)古也是(shi)名(ming)品迭出(chu)，據(ju)記載(zai)最(zui)負盛名(ming)的(de)(de)儀(yi)征(zheng)蕭(xiao)美人，她(ta)制(zhi)(zhi)作(zuo)的(de)(de)面(mian)點“小巧可愛(ai)，潔(jie)白如雪”，“價比黃金”；又如定(ding)慧(hui)庵(an)師姑制(zhi)(zhi)作(zuo)的(de)(de)素(su)面(mian)；運司名(ming)廚制(zhi)(zhi)作(zuo)的(de)(de)糕，亦(yi)是(shi)遠近(jin)聞名(ming)，有口(kou)皆碑。近(jin)現代(dai)名(ming)廚人才輩(bei)出(chu)，經(jing)過不斷創新，不斷發展，又涌(yong)現出(chu)翡(fei)翠燒(shao)賣(mai)、三丁(ding)包子、千層油糕等(deng)(deng)一(yi)大批(pi)名(ming)點，形成了蘇(su)式面(mian)點這一(yi)中(zhong)(zhong)式面(mian)點中(zhong)(zhong)的(de)(de)重要面(mian)點流派。

二、蘇式面點的主要特點

蘇(su)式(shi)(shi)面點，因處在我國最(zui)為(wei)富(fu)饒、久負盛名的(de)(de)“魚米之鄉”，民風儒(ru)雅、市井繁榮、食物源極為(wei)豐富(fu)，為(wei)制(zhi)(zhi)作蘇(su)式(shi)(shi)面點奠定(ding)了良(liang)(liang)好(hao)基(ji)礎，提供(gong)了良(liang)(liang)好(hao)條件(jian)。制(zhi)(zhi)品色(se)、香、味(wei)(wei)、形俱佳的(de)(de)特(te)點最(zui)為(wei)突(tu)出。蘇(su)式(shi)(shi)面點可分為(wei)寧滬、蘇(su)州、鎮江(jiang)、淮揚等(deng)流派，又(you)各有不同的(de)(de)特(te)色(se)，蘇(su)式(shi)(shi)面點重(zhong)調(diao)味(wei)(wei)，味(wei)(wei)厚、色(se)艷、略帶甜頭，形成(cheng)獨特(te)的(de)(de)風味(wei)(wei)。餡心(xin)重(zhong)視(shi)摻凍（即用多(duo)種(zhong)動物性原料熬制(zhi)(zhi)湯汁冷(leng)凍而成(cheng)），汁多(duo)肥嫩，味(wei)(wei)道鮮(xian)美(mei)，蘇(su)式(shi)(shi)面點很講究形態，如：蘇(su)州船點，形態甚多(duo)，常見(jian)的(de)(de)有飛禽、走獸、魚蝦、昆蟲、瓜(gua)果、花(hua)卉等(deng)，色(se)澤鮮(xian)艷，形象(xiang)逼真，栩栩如生，被(bei)譽為(wei)精美(mei)的(de)(de)藝術食品。

1、風格復雜，品種繁多

蘇式面點就風(feng)(feng)味(wei)而言，可包括有蘇錫風(feng)(feng)味(wei)、淮揚(yang)風(feng)(feng)味(wei)、寧滬(hu)風(feng)(feng)味(wei)、浙江(jiang)風(feng)(feng)味(wei)等，其品(pin)種(zhong)相當豐富(fu)，《隨(sui)園食單》、《揚(yang)州畫(hua)舫錄》、《邗江(jiang)三百(bai)吟》等著作中都有記載(zai)。經過近現代名(ming)廚的(de)傳承(cheng)、創新、發展(zhan)涌現出了一(yi)大批名(ming)店、名(ming)點，在中式面點制作中享有盛譽。

2、技法細膩，制作精美

在蘇式(shi)(shi)點(dian)(dian)心(xin)制(zhi)作中，形(xing)(xing)態總體可用“小(xiao)巧玲(ling)瓏”四個字概括。如：特有的(de)面點(dian)(dian)品種—“船點(dian)(dian)”。相(xiang)傳(chuan)發源(yuan)于蘇州(zhou)、無錫水鄉的(de)游(you)船畫(hua)舫上。其(qi)坯皮可分為米粉點(dian)(dian)心(xin)和面粉點(dian)(dian)心(xin)，成型制(zhi)作精(jing)巧，常制(zhi)成飛禽、動(dong)物、花卉、水果(guo)、蔬菜等，形(xing)(xing)態逼真(zhen)。面點(dian)(dian)形(xing)(xing)態也(ye)是(shi)以精(jing)細為美(mei)，如：小(xiao)燒賣、小(xiao)春卷、小(xiao)酥點(dian)(dian)。揚州(zhou)的(de)面點(dian)(dian)制(zhi)作的(de)精(jing)致之處也(ye)表現為面條重(zhong)(zhong)(zhong)視制(zhi)湯(tang)、制(zhi)澆頭(tou)，饅頭(tou)注重(zhong)(zhong)(zhong)發酵，燒餅講究用酥，包子重(zhong)(zhong)(zhong)視餡(xian)心(xin)，糕點(dian)(dian)追求松軟等，其(qi)中餡(xian)心(xin)摻凍“灌湯(tang)”是(shi)蘇式(shi)(shi)面點(dian)(dian)制(zhi)餡(xian)的(de)重(zhong)(zhong)(zhong)要特有技法。

3、選料嚴格，季節性強

蘇式面點對原料(liao)選用(yong)(yong)嚴格，輔料(liao)的(de)產地、品種都(dou)有特定(ding)的(de)要求，選用(yong)(yong)玫瑰花(hua)要求是吳縣(xian)的(de)原瓣玫瑰，桂(gui)花(hua)要求用(yong)(yong)當地的(de)金桂(gui)，松子(zi)要用(yong)(yong)肥嫩潔白的(de)大粒松子(zi)仁等(deng)等(deng)，一(yi)(yi)些(xie)名特品種還選用(yong)(yong)有特殊滋補作用(yong)(yong)的(de)輔料(liao)，長期食用(yong)(yong)有一(yi)(yi)定(ding)的(de)健身(shen)作用(yong)(yong)。例如(ru)，松子(zi)棗(zao)泥麻餅，有潤五(wu)臟，健脾胃的(de)作用(yong)(yong)。

蘇式(shi)面點歷(li)來(lai)注重(zhong)(zhong)季(ji)(ji)節(jie)性，四時(shi)(shi)八節(jie)均有(you)應(ying)時(shi)(shi)面點上(shang)市，形成了春(chun)(chun)餅(bing)、夏糕、秋(qiu)酥(su)、冬(dong)糖的產銷規(gui)律，大部分(fen)節(jie)令(ling)食品(pin)都(dou)有(you)上(shang)市，落(luo)令(ling)的嚴格規(gui)定。例如(ru)，酒(jiu)釀餅(bing)正月初(chu)五(wu)上(shang)市，三月二十(shi)日(ri)(ri)落(luo)令(ling)。薄荷(he)糕三月半上(shang)市，六月底落(luo)令(ling)等等。目(mu)前(qian)，不再(zai)有(you)歷(li)史上(shang)那樣的上(shang)市、落(luo)令(ling)時(shi)(shi)間(jian)的嚴格要求(qiu)，但基本上(shang)做到時(shi)(shi)令(ling)制品(pin)按季(ji)(ji)節(jie)上(shang)市。如(ru)揚州面點春(chun)(chun)季(ji)(ji)供應(ying)“應(ying)時(shi)(shi)春(chun)(chun)餅(bing)”；夏季(ji)(ji)供應(ying)清(qing)涼的“茯苓糕”、“冷淘”；秋(qiu)季(ji)(ji)供應(ying)“蟹肉(rou)面”、“蟹黃包(bao)子”等。而《吳中(zhong)(zhong)食譜》記載“湯包(bao)與京酵為(wei)冬(dong)令(ling)食品(pin)，春(chun)(chun)日(ri)(ri)燙(tang)面餃，夏日(ri)(ri)為(wei)燒賣(mai)，秋(qiu)日(ri)(ri)有(you)蟹粉饅頭”；浙江等地(di)面點中(zhong)(zhong)，春(chun)(chun)天有(you)春(chun)(chun)卷，清(qing)明有(you)艾餃；夏天有(you)西湖藕(ou)粥、冰糖蓮子羹(geng)、八寶綠豆湯；秋(qiu)天有(you)蟹肉(rou)包(bao)子，桂花(hua)藕(ou)粉，重(zhong)(zhong)陽糕；冬(dong)天有(you)酥(su)羊面等。面點品(pin)種四季(ji)(ji)分(fen)明、應(ying)時(shi)(shi)迭出(chu)。

4、善用原料，色香自然

蘇式(shi)面點充分利用(yong)食品原(yuan)料固有(you)的(de)顏色(se)(se)、香(xiang)(xiang)味為面點制品著色(se)(se)生香(xiang)(xiang)，彰顯風味。如(ru)：利用(yong)玫瑰花(hua)、桂花(hua)等(deng)的(de)顏色(se)(se)和香(xiang)(xiang)味，作為制品著色(se)(se)生香(xiang)(xiang)的(de)原(yuan)料，可(ke)以(yi)拌入餡心、拌入坯料增加(jia)制品香(xiang)(xiang)味，也可(ke)以(yi)灑(sa)在制品表層增香(xiang)(xiang)添色(se)(se)。又如(ru)：豬(zhu)油年糕、方糕等(deng)就配用(yong)玫瑰借其(qi)天然(ran)紅色(se)(se)，添加(jia)桂花(hua)點綴出黃色(se)(se)，選用(yong)紅棗、赤豆使呈棕紅色(se)(se)等(deng)，再如(ru)：青團(tuan)的(de)綠色(se)(se)、清(qing)

新香味就是來自于(yu)春天碧(bi)綠色艾蒿嫩苗(miao)葉，由(you)于(yu)添加量很多，所以制品帶(dai)有(you)這些輔料濃厚的自然風味。

廣式

廣式面點泛指(zhi)珠江流(liu)域及南部沿(yan)海地區所(suo)制作(zuo)的面點，以(yi)廣州地區為代表，故稱廣式面點。

廣(guang)式面(mian)點富(fu)有代表性的品種有叉燒包、蝦餃、蓮(lian)茸(rong)甘(gan)露酥、蛋(dan)泡蟹肉批、馬(ma)蹄糕、蛾姐粉(fen)果、沙河粉(fen)、荷葉飯等。

一、廣式面點的形成

廣東地處(chu)我(wo)國(guo)東南沿海，氣候溫和，雨量(liang)充沛，物產豐富，盛(sheng)產大米，故當時的民間(jian)食品(pin)(pin)一般(ban)都是米制品(pin)(pin)，如倫敦糕、蘿(luo)卜糕、糯米年糕、炒米餅等。早期以民間(jian)食品(pin)(pin)為主。

廣(guang)(guang)(guang)(guang)(guang)東具有悠久的(de)(de)(de)文(wen)(wen)化，秦漢時，番禺(今廣(guang)(guang)(guang)(guang)(guang)州(zhou))就成(cheng)了南(nan)海郡治(zhi)，經濟(ji)繁(fan)榮(rong)，促(cu)進(jin)(jin)了飲食(shi)業和民(min)間(jian)食(shi)品的(de)(de)(de)發(fa)(fa)展。正是(shi)(shi)在這(zhe)些本地(di)民(min)間(jian)小吃的(de)(de)(de)基(ji)礎(chu)上，經過(guo)(guo)歷代(dai)的(de)(de)(de)演變和發(fa)(fa)展，吸取精(jing)華(hua)而逐漸形(xing)成(cheng)了今天的(de)(de)(de)廣(guang)(guang)(guang)(guang)(guang)式(shi)面(mian)(mian)點(dian)(dian)(dian)。娥姐粉(fen)(fen)果是(shi)(shi)廣(guang)(guang)(guang)(guang)(guang)州(zhou)著(zhu)(zhu)名(ming)的(de)(de)(de)點(dian)(dian)(dian)心(xin)之(zhi)一，它就是(shi)(shi)在民(min)間(jian)傳統小吃粉(fen)(fen)果的(de)(de)(de)基(ji)礎(chu)上，經過(guo)(guo)歷代(dai)面(mian)(mian)點(dian)(dian)(dian)師的(de)(de)(de)不斷創新(xin)、不斷完(wan)善而形(xing)成(cheng)的(de)(de)(de)。又如九江(jiang)煎堆，馳名(ming)省、港(gang)、澳(ao)，為春(chun)節饋送親(qin)友之(zhi)佳(jia)品，它也(ye)是(shi)(shi)在民(min)間(jian)小吃基(ji)礎(chu)上發(fa)(fa)展起來(lai)(lai)的(de)(de)(de)，至今已(yi)有幾百(bai)年(nian)的(de)(de)(de)歷史。廣(guang)(guang)(guang)(guang)(guang)州(zhou)自雙魏以來(lai)(lai)歷經唐、宋、元、明(ming)至清，是(shi)(shi)珠(zhu)江(jiang)流域及南(nan)部沿海地(di)區的(de)(de)(de)政治(zhi)、經濟(ji)、文(wen)(wen)化中心(xin)。唐代(dai)．廣(guang)(guang)(guang)(guang)(guang)州(zhou)已(yi)成(cheng)為我國(guo)著(zhu)(zhu)名(ming)的(de)(de)(de)港(gang)口(kou)，外(wai)(wai)貿發(fa)(fa)達(da)，商業繁(fan)盛，與海外(wai)(wai)各(ge)(ge)國(guo)經濟(ji)文(wen)(wen)化交往密切。是(shi)(shi)我國(guo)與海外(wai)(wai)各(ge)(ge)國(guo)較早的(de)(de)(de)通商口(kou)岸，經濟(ji)貿易繁(fan)榮(rong)，飲食(shi)文(wen)(wen)化也(ye)相當發(fa)(fa)達(da)，面(mian)(mian)點(dian)(dian)(dian)制作(zuo)技(ji)術發(fa)(fa)展比南(nan)方其他地(di)區發(fa)(fa)展更快，特(te)色突出，19世紀中期，英(ying)國(guo)發(fa)(fa)動了侵華(hua)的(de)(de)(de)鴉片戰爭，國(guo)門大開，歐美各(ge)(ge)國(guo)的(de)(de)(de)傳教士和商人(ren)紛至沓來(lai)(lai)，廣(guang)(guang)(guang)(guang)(guang)州(zhou)街頭(tou)萬(wan)商云集、市肆(si)興隆。廣(guang)(guang)(guang)(guang)(guang)州(zhou)較早地(di)從國(guo)外(wai)(wai)傳人(ren)各(ge)(ge)式(shi)西點(dian)(dian)(dian)的(de)(de)(de)制作(zuo)技(ji)術，廣(guang)(guang)(guang)(guang)(guang)州(zhou)面(mian)(mian)點(dian)(dian)(dian)廚師吸取西點(dian)(dian)(dian)的(de)(de)(de)制作(zuo)技(ji)術，豐富了廣(guang)(guang)(guang)(guang)(guang)式(shi)面(mian)(mian)點(dian)(dian)(dian)。如廣(guang)(guang)(guang)(guang)(guang)州(zhou)著(zhu)(zhu)名(ming)的(de)(de)(de)擘酥類(lei)面(mian)(mian)點(dian)(dian)(dian)，就是(shi)(shi)吸取西點(dian)(dian)(dian)技(ji)術而形(xing)成(cheng)的(de)(de)(de)。在我國(guo)南(nan)方地(di)區影響較大，客觀(guan)上又促(cu)進(jin)(jin)了廣(guang)(guang)(guang)(guang)(guang)州(zhou)面(mian)(mian)點(dian)(dian)(dian)的(de)(de)(de)發(fa)(fa)展。

二、廣式面點的主要特點

廣式面點(dian)，富(fu)(fu)有南國風味，自成一格，近(jin)百年(nian)來，又吸取了部分西點(dian)制作技術，品種更(geng)為豐富(fu)(fu)多(duo)(duo)彩，以(yi)講究(jiu)形(xing)態，花色著稱，坯皮使用油、糖、蛋多(duo)(duo)，營(ying)養豐富(fu)(fu)，餡心(xin)多(duo)(duo)樣(yang)、晶瑩，制作工藝精(jing)細，味道清淡鮮滑(hua)，特別(bie)是(shi)善(shan)于利用荸薺、土(tu)豆、芋頭、山藥(yao)、薯類(lei)及魚蝦等做坯料(liao)，制作出(chu)多(duo)(duo)種多(duo)(duo)樣(yang)美(mei)點(dian)。

1、坯皮豐富、品種豐富

據有關資料統計，廣式(shi)(shi)點(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)心(xin)(xin)(xin)坯皮(pi)有4大類、23種(zhong)，餡有3大類、47種(zhong)之(zhi)多(duo)，能(neng)制作各(ge)式(shi)(shi)點(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)心(xin)(xin)(xin)2000多(duo)種(zhong)。按經營形式(shi)(shi)可(ke)(ke)分為日常(chang)點(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)心(xin)(xin)(xin)、星期點(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)心(xin)(xin)(xin)、節日點(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)心(xin)(xin)(xin)、旅行點(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)心(xin)(xin)(xin)、早晨點(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)心(xin)(xin)(xin)、西式(shi)(shi)點(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)心(xin)(xin)(xin)、招牌(pai)點(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)心(xin)(xin)(xin)、四(si)季(ji)點(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)心(xin)(xin)(xin)、席上點(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)心(xin)(xin)(xin)、點(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)心(xin)(xin)(xin)筵席等，各(ge)種(zhong)點(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)心(xin)(xin)(xin)可(ke)(ke)根據坯皮(pi)類型、餡心(xin)(xin)(xin)配合，可(ke)(ke)分別制出(chu)精美可(ke)(ke)口、絢麗繽(bin)紛、款式(shi)(shi)繁多(duo)、不(bu)可(ke)(ke)勝數的美點(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)(dian)。米及米粉制品(pin)是其歷(li)史傳統強項，品(pin)種(zhong)除糕、粽外，還有煎堆、米花(hua)、沙壅、白餅、粉果(guo)等外地罕見品(pin)種(zhong)。

2、餡心廣泛、口味多樣

廣(guang)式面(mian)(mian)(mian)點(dian)餡(xian)心(xin)選料(liao)之廣(guang)，得益于(yu)廣(guang)東物(wu)產豐(feng)(feng)富，五谷豐(feng)(feng)登，六畜興旺，四(si)季常(chang)青，蔬(shu)果(guo)不斷。正如(ru)屈大(da)均在(zai)《廣(guang)東新語》中所說(shuo)：“天(tian)下所有(you)(you)(you)之食(shi)貨，粵東幾盡有(you)(you)(you)之，粵東所有(you)(you)(you)之食(shi)貨，天(tian)下未必盡有(you)(you)(you)之。”原料(liao)之廣(guang)泛、豐(feng)(feng)富，給餡(xian)心(xin)提供(gong)了豐(feng)(feng)富的物(wu)質基礎。廣(guang)式面(mian)(mian)(mian)點(dian)餡(xian)心(xin)用料(liao)包括肉類、海鮮、水產、雜糧(liang)、蔬(shu)菜、水果(guo)、干果(guo)以(yi)及果(guo)實、果(guo)仁等。如(ru)叉燒(shao)(shao)餡(xian)心(xin)，為廣(guang)式面(mian)(mian)(mian)點(dian)所獨(du)有(you)(you)(you)，除烹制(zhi)的叉燒(shao)(shao)餡(xian)心(xin)具有(you)(you)(you)獨(du)特風(feng)味(wei)外(wai)，還有(you)(you)(you)別具一格的用面(mian)(mian)(mian)撈芡拌和的制(zhi)餡(xian)方法。由于(yu)廣(guang)東地處亞熱(re)帶，氣候(hou)較熱(re)，所以(yi)面(mian)(mian)(mian)點(dian)口味(wei)一般較清(qing)淡(dan)。

3、善于吸收、技法獨到

在(zai)廣(guang)(guang)式面(mian)點(dian)(dian)中使(shi)用皮料的(de)(de)范圍廣(guang)(guang)泛，有(you)幾(ji)十種之(zhi)多，其(qi)(qi)中不少配料、技(ji)法是吸收西點(dian)(dian)制(zhi)(zhi)作(zuo)技(ji)藝(yi)，坯(pi)(pi)皮較多使(shi)用油(you)、糖(tang)、蛋，制(zhi)(zhi)品(pin)營養豐(feng)富(fu)，并(bing)且基(ji)本實現了本土(tu)化，如擘酥(su)(su)、嶺南(nan)酥(su)(su)、甘(gan)露(lu)酥(su)(su)、士干皮等。廣(guang)(guang)式面(mian)點(dian)(dian)外皮制(zhi)(zhi)作(zuo)技(ji)法獨到一般講究皮質軟(ruan)、爽、薄(bo)，如粉果的(de)(de)外皮，“以(yi)白米浸至半月(yue)，入白粳飯其(qi)(qi)中，乃舂為粉，以(yi)豬(zhu)脂潤(run)之(zhi)，鮮明而薄(bo)。”餛飩的(de)(de)制(zhi)(zhi)皮也非常講究，有(you)以(yi)全(quan)蛋液和面(mian)制(zhi)(zhi)成的(de)(de)，極富(fu)彈性。包餡(xian)(xian)(xian)品(pin)種要求(qiu)皮薄(bo)餡(xian)(xian)(xian)大(da)，故皮制(zhi)(zhi)作(zuo)上(shang)和包餡(xian)(xian)(xian)技(ji)術要求(qiu)很高，要求(qiu)皮薄(bo)而不露(lu)餡(xian)(xian)(xian)，餡(xian)(xian)(xian)大(da)以(yi)突(tu)出餡(xian)(xian)(xian)心的(de)(de)風味(wei)。此外，廣(guang)(guang)式面(mian)點(dian)(dian)喜用某些植物的(de)(de)葉子包裹坯(pi)(pi)料制(zhi)(zhi)成面(mian)點(dian)(dian)。如“東(dong)莞(guan)以(yi)香粳雜(za)魚肉諸味(wei)，包荷葉蒸之(zhi)，表里(li)香透，名曰荷包飯。”如此，則產(chan)生(sheng)不同的(de)(de)香味(wei)。

4、季節性強、應時迭出

廣式面點常依四季(ji)更替、時令(ling)果蔬應市(shi)而變化，濃(nong)淡(dan)(dan)相(xiang)宜(yi)，花色突出。要求是：夏秋宜(yi)清淡(dan)(dan)，春(chun)(chun)季(ji)濃(nong)淡(dan)(dan)相(xiang)宜(yi)，冬季(ji)宜(yi)濃(nong)郁。春(chun)(chun)季(ji)常有禮云子粉(fen)果、銀(yin)芽(ya)煎薄餅、玫(mei)瑰(gui)云霄果等；夏季(ji)有生磨馬蹄糕、陳(chen)皮鴨水餃、西瓜汁涼糕等：秋季(ji)有蟹(xie)黃灌湯餃、荔浦秋芽(ya)角等；冬季(ji)有臘(la)腸糯米雞、八寶(bao)甜糯飯等。

以上(shang)這三大(da)主(zhu)要(yao)風味(wei)(wei)(wei)流(liu)派面(mian)(mian)(mian)點依(yi)靠其鮮(xian)明的地(di)方(fang)(fang)性、地(di)域(yu)特色，在全(quan)國(guo)有很大(da)影響力(li)。除此(ci)之(zhi)(zhi)外(wai)，常(chang)言道“一方(fang)(fang)山水，養一方(fang)(fang)人”，我國(guo)各(ge)(ge)地(di)都有各(ge)(ge)自(zi)(zi)的特色風味(wei)(wei)(wei)和獨到之(zhi)(zhi)處。各(ge)(ge)民族面(mian)(mian)(mian)點如：清(qing)真(zhen)、朝鮮(xian)族、藏族、土家(jia)族、苗族、壯族等也有自(zi)(zi)己的風味(wei)(wei)(wei)面(mian)(mian)(mian)點，雖(sui)未形成(cheng)鮮(xian)明的地(di)域(yu)體系及輻射(she)面(mian)(mian)(mian)，但也早已成(cheng)為(wei)我國(guo)面(mian)(mian)(mian)點的重(zhong)要(yao)組成(cheng)部(bu)分，融(rong)合在各(ge)(ge)主(zhu)要(yao)地(di)域(yu)流(liu)派中，同樣也展示(shi)了其獨特的魅力(li)，為(wei)我國(guo)面(mian)(mian)(mian)點制作技(ji)藝(yi)增(zeng)光添(tian)彩。