壽(shou)(shou)喜(xi)燒（すき焼(shao)き Sukiyaki），俗稱 "日(ri)式牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)火鍋"。明(ming)治時代(dai)前日(ri)本人很少(shao)吃牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)，直到明(ming)治時代(dai)，東京開(kai)始(shi)出現“牛(niu)(niu)(niu)鍋”，被認為(wei)(wei)是文明(ming)開(kai)化的(de)(de)代(dai)表料(liao)理(li)，這種(zhong)(zhong)牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)火鍋也(ye)開(kai)始(shi)風行起來(lai)，也(ye)就是現在(zai)的(de)(de)壽(shou)(shou)喜(xi)燒。壽(shou)(shou)喜(xi)燒分(fen)為(wei)(wei)清(qing)爽(shuang)的(de)(de)關(guan)(guan)東風味(wei)(wei)(wei)與濃厚的(de)(de)關(guan)(guan)西風味(wei)(wei)(wei)，兩種(zhong)(zhong)口(kou)味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)不同(tong)，區(qu)別在(zai)于它們的(de)(de)湯(tang)底。前者(zhe)以柴(chai)魚高(gao)湯(tang)為(wei)(wei)主，后(hou)者(zhe)則加入了(le)醬油、砂糖、甜(tian)料(liao)酒來(lai)調味(wei)(wei)(wei)，口(kou)味(wei)(wei)(wei)偏重，因此吃的(de)(de)時候要蘸生蛋(dan)汁，除了(le)有降(jiang)溫效果外，也(ye)可以使肉(rou)質更加滑嫩順(shun)口(kou)。接下來(lai)簡單的(de)(de)為(wei)(wei)大(da)家介紹，如何在(zai)家做出不同(tong)風格的(de)(de)美味(wei)(wei)(wei)壽(shou)(shou)喜(xi)燒。

一、鍋具的選擇

由于(yu)關西風的(de)壽喜燒，是(shi)先(xian)抹上(shang)牛(niu)油(you)，再一(yi)邊(bian)烤肉一(yi)邊(bian)撒(sa)上(shang)糖、清(qing)酒(jiu)和醬油(you)入味。因(yin)此應(ying)選用(yong)淺口的(de)平底鍋，材質(zhi)最好是(shi)生鐵(tie)的(de)，這(zhe)樣的(de)保溫效(xiao)果較好。關東的(de)吃(chi)法是(shi)將肉用(yong)油(you)加熱至(zhi)斷(duan)生后(hou)，立即(ji)把其他(ta)食(shi)材都排放入鍋內，倒入壽喜燒醬汁加蓋燜煮，所以不挑鍋具，只(zhi)要(yao)鍋具厚度(du)足夠即(ji)可。

二、湯底的調制

關西風(feng)味(wei)：砂糖、醬油(you)、味(wei)啉調和成濃厚的烤(kao)肉(rou)醬汁(zhi)，比例(li)可以按個人口(kou)味(wei)來配。吃牛肉(rou)時要(yao)蘸生蛋汁(zhi)，除了有(you)降(jiang)溫效果外，還可使肉(rou)質更加滑嫩(nen)順口(kou)。最(zui)正宗的吃法(fa)是雞蛋只需(xu)攪拌 " 九又二(er)分之一 " 下即可食用，這(zhe)樣才(cai)好最(zui)大限度地保持蛋清的粘稠(chou)口(kou)感。

關東風味：以魚的高湯為主，醬油(you)比例少。煮好后不必蘸(zhan)任(ren)何(he)調料(liao)，空口單吃即可(ke)，非常(chang)清爽。

三、具體的步驟

關西風味：

1、準備好材料，薄片牛(niu)(niu)肉(rou)600克(ke)，蔥4根(gen)，春菊300克(ke)，大白菜1/2棵，金針菇(gu)1把(ba)，生香菇(gu)8朵，藥翦(jian)絲1包，烤(kao)豆腐4塊(kuai)，葛(ge)粉1把(ba)，牛(niu)(niu)蒡(bang)絲1把(ba)，洋(yang)蔥絲1/4個(ge)，奶油適量(liang)。（舂菊是(shi)日本茼蒿，為日式火(huo)鍋的(de)重要(yao)食材，也可以(yi)用(yong)茼蒿代替。）

2、準備(bei)好湯(tang)底配料，昆(kun)布(bu)柴魚高湯(tang)1/2杯,甜料酒(jiu)、濃(nong)口醬(jiang)油(you)各1/2杯，砂糖(tang)2大匙，酒(jiu)少許。

3、春(chun)菊、大白菜洗凈，切成(cheng)適當大小(xiao)。蔥切段。菇(gu)類洗凈。藥(yao)翦絲(si)用滾(gun)水氽燙片刻撈出。葛粉(fen)絲(si)泡(pao)水軟化。

4、平(ping)鐵鍋燒熱(re)后轉小火(huo)，涂上奶油(you)，放(fang)入牛蒡絲、洋蔥(cong)絲、蔥(cong)段拌炒片刻。

5、加入(ru)湯底材(cai)料，再(zai)放入(ru)其他材(cai)料燒煮(zhu)至熟(shu)，即(ji)可撈起蘸全蛋(dan)汁食用。

關東風味：

1、準備(bei)好材料，肥(fei)牛(niu)片(pian)、洋蔥、老(lao)豆腐、魔(mo)芋絲、蒿子桿、白菜(cai)、蘿卜、昆布（就是海帶）、香菇(gu)、金針(zhen)菇(gu)、茶樹菇(gu)。

2、準備(bei)好日式佐料，日本醬油、清酒(jiu)(jiu)、味林（一(yi)種甜(tian)的(de)汁，含有微量酒(jiu)(jiu)精(jing)，很(hen)多日式菜(cai)肴必(bi)備(bei)）、木魚花、木魚素、辣椒粉。

3、用平底(di)不粘鍋，加一點(dian)橄欖(lan)油，把豆腐煎到(dao)兩面發黃(huang)。豆腐在煎之前最好用干毛巾吸(xi)一下(xia)水(shui)；

4、豆腐(fu)盛出，鍋里(li)另放(fang)一(yi)(yi)些橄欖油，將洋蔥和肥牛(niu)略炒一(yi)(yi)下(xia)，牛(niu)肉變色即可盛出。

5、做調味汁。用100ml日(ri)式醬(jiang)油(you)，100ml味林，2勺(shao)清(qing)酒，2勺(shao)糖，3小勺(shao)木魚素，1小勺(shao)鹽，辣椒(jiao)粉適量(liang)，調勻(yun)；

6、炒過(guo)牛(niu)肉的(de)平(ping)底(di)鍋里直接加水(shui)(shui)，放入難煮的(de)海帶(dai)，蘿卜，白菜幫，香菇(gu)，加入調味汁(zhi)，先中火(huo)煮個10分鐘，然后放入蒿子桿，白菜，魔芋(yu)絲，金(jin)針菇(gu)，茶樹菇(gu)，豆腐，繼續煮10多分鐘，水(shui)(shui)收(shou)到只剩1/3左(zuo)右，把炒好的(de)肥牛(niu)片和(he)洋(yang)蔥放入，略煮幾分鐘。

需(xu)要注意(yi)的(de)是，放(fang)入(ru)鍋中燒煮的(de)材(cai)料份量以1次吃(chi)完為主。吃(chi)完后，再重新(xin)放(fang)入(ru)肉片和蔥段拌炒，加入(ru)湯底材(cai)料，放(fang)入(ru)其他火鍋料燒煮。其中，肉質(zhi)很重要。肉色鮮(xian)紅而且均勻(yun)，有光澤，肉細而緊密，有彈性，外表(biao)略干，不粘手，氣味(wei)新(xin)鮮(xian)，無其他異味(wei)，這才是好的(de)肉。蛋(dan)絕對是壽喜燒的(de)靈魂。所(suo)以雞蛋(dan)一定(ding)要是正宗(zong)的(de)土雞蛋(dan)，香氣十足，色澤金(jin)黃。

每到(dao)嚴寒的(de)(de)冬(dong)日，跟(gen)家人朋友(you)圍坐在(zai)一(yi)(yi)(yi)起煮上(shang)這(zhe)么一(yi)(yi)(yi)鍋(guo)。伴(ban)著咕嚕(lu)嚕(lu)的(de)(de)氣泡聲，和繚繞(rao)氤(yin)氳的(de)(de)香氣，夾一(yi)(yi)(yi)片牛肉放入(ru)口中，再抿上(shang)一(yi)(yi)(yi)口鮮香微甜的(de)(de)湯，無論屋外(wai)如何風雪凜冽，只要有一(yi)(yi)(yi)鍋(guo)美味的(de)(de)壽喜燒，就能(neng)被瞬間(jian)治愈。