山楂罐頭的自制方法

一、材料及工具

1、原材料

山楂500克(ke)(ke)、冰糖(tang)60克(ke)(ke)、白糖(tang)40克(ke)(ke)、生粉1茶匙、冷清水(shui)適(shi)量、70度左右熱開(kai)水(shui)適(shi)量。

2、制作工具

小(xiao)刀1把、竹簽1支、干凈牙刷1個、玻璃(li)瓶子。

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二、制作過程

1、清洗

（1）山楂放在(zai)冷水盆里(li)，加入1茶(cha)匙生粉，浸泡10分鐘(zhong)。

（2）用1個(ge)干凈牙刷把每個(ge)山楂表面的浮塵刷干凈，倒掉水份。

（3）放(fang)山楂(zha)的(de)盆里倒入適量70度左右的(de)熱(re)開水(shui)。

（4）使熱開水沒過(guo)山楂表(biao)面(mian)浸泡2分(fen)鐘。

（5）控(kong)掉水分。

2、果核去除

（1）取一(yi)個(ge)用熱水浸(jin)泡(pao)過的(de)山楂，把山楂果蒂摘掉。

（2）用(yong)小刀把山楂果另(ling)一端的凹陷處雜質挖干凈(jing)。

（3）用(yong)竹簽把(ba)里面(mian)的果核輕輕挑除掉。

（4）這(zhe)樣(yang)，果核與山楂(zha)果肉就分離開了。

（5）去(qu)掉(diao)果核的山楂果肉放在裝有冷水(shui)的碗中浸泡，果核保留備用。

（6）重(zhong)復以上步驟，把所有(you)的(de)山楂果核都去除掉。

3、熬煮

（1）浸泡(pao)在冷(leng)水(shui)中的(de)山(shan)楂(zha)果(guo)肉撈出，留下浸泡(pao)的(de)山(shan)楂(zha)水(shui)備用(yong)。

（2）留下的山楂水到入(ru)砂鍋(guo)中(zhong)。

（3）放入取出的山楂果核。

（4）再根據實際需要加(jia)入適量冷清水。

（5）開大火熬(ao)煮(zhu)到水開，再(zai)煮(zhu)10分鐘，用漏(lou)勺把果核撈出祛除。

（6）砂(sha)鍋(guo)里放(fang)入山楂果肉。

（7）接著(zhu)加入白糖(tang)40克和冰糖(tang)60克。

（8）開中(zhong)火(huo)煮到水(shui)開關火(huo)。

4、裝瓶與消毒

（1）準(zhun)備(bei)好的空瓶子用熱開水(shui)洗(xi)凈并(bing)做(zuo)消毒處理，控干水(shui)分(fen)。

（2）煮好的山楂果肉連同糖(tang)水一起(qi)舀到瓶(ping)(ping)子里(li)，糖(tang)水距瓶(ping)(ping)口8公分(fen)處，把(ba)蓋子輕(qing)輕(qing)搭(da)在瓶(ping)(ping)口。

（3）鍋里放(fang)入(ru)適量(liang)冷(leng)水，放(fang)入(ru)裝有山楂(zha)的瓶子，大火蒸煮至(zhi)水開，轉小火再煮5分鐘。

（4）手拿(na)一塊干凈(jing)百(bai)潔布(bu)墊(dian)在瓶(ping)(ping)蓋上，用力把瓶(ping)(ping)蓋趁熱擰(ning)緊，讓瓶(ping)(ping)子在鍋中自然冷(leng)卻(que)。

（5）冷(leng)卻的瓶(ping)子取出放入冰箱冷(leng)藏保存。

山楂罐頭加工工藝流程

1、清洗

洗(xi)滌可以除去果品表面沾附的(de)塵埃、泥(ni)沙及大(da)量的(de)微(wei)生物，保證產(chan)品清潔衛(wei)生，特別(bie)是(shi)噴過(guo)防治病蟲藥(yao)劑的(de)原料(liao)，更須注意洗(xi)滌干凈。

2、選剔

（1）應選(xuan)大小均勻，形狀端(duan)正(zheng)，質(zhi)量上乘的(de)山楂(zha)。剔除霉爛及病(bing)蟲害、畸(ji)形、品(pin)種(zhong)不(bu)劃一(yi)、成熟度不(bu)一(yi)致等不(bu)符(fu)合加(jia)工要求的(de)果品(pin)。

（2）采收的(de)成(cheng)熟(shu)度(du)8N9成(cheng)為宜，若用充(chong)分(fen)成(cheng)熟(shu)或過(guo)熟(shu)的(de)果實，果肉組織結構松軟，在(zai)煮(zhu)制或加(jia)熱過(guo)程中容易煮(zhu)爛(lan)。

（3）果品的新鮮度(du)。加工用原料愈新鮮，成(cheng)品質量也(ye)就愈好。噸(dun)耗率也(ye)愈低(di)。

3、分級

按果實大小形狀(zhuang)分為不同等級，以適應(ying)機械化操(cao)作(zuo)并按工藝要求進行加(jia)工制得形態整齊的產品(pin)。

4、去核

山楂(zha)的(de)種子不能食用，其(qi)果心(xin)比較堅(jian)硬，影響糖水(shui)的(de)滲(shen)入，因此加工時需去核，一(yi)般用不銹鋼圓筒(tong)刀捅去果核。

5、護色

山楂其(qi)去核后，放置在空氣中(zhong)，容易(yi)變(bian)色(se)，所以應及時護(hu)色(se)。工序間的(de)短期護(hu)色(se)。一(yi)般采用1%～2%的(de)食鹽溶液(ye)。

6、預煮

在(zai)沸水中(zhong)煮(zhu)(zhu)3～5分鐘(zhong)，以煮(zhu)(zhu)透(tou)但不煮(zhu)(zhu)爛(lan)為度，撈出后(hou)放(fang)入冷水中(zhong)冷卻(que)2～3分鐘(zhong)，再撈出瀝干備用。

7、裝罐

（1）空罐(guan)的準備

原料裝罐前，應對空罐檢(jian)查和清洗(xi)，并對瓶(ping)、瓶(ping)蓋、膠圈消(xiao)毒殺(sha)菌。

（2）糖液(ye)的(de)配制(zhi)

一般先在雙(shuang)層鍋(guo)中，將糖用少量的水加熱(re)溶解成清亮(liang)濃(nong)(nong)厚的糖漿，然(ran)后以(yi)定量的水稀釋(shi)到(dao)裝罐要求的濃(nong)(nong)度(du)(du)，一般要求濃(nong)(nong)度(du)(du)為40%，過濾備用。

（3）裝罐

整理好的(de)(de)原料要(yao)盡快地(di)進行裝(zhuang)罐(guan)，裝(zhuang)罐(guan)量為罐(guan)頭內容物的(de)(de)60%。果品原料裝(zhuang)好罐(guan)后，立即(ji)進行注(zhu)糖液，把配制(zhi)好的(de)(de)熱糖液注(zhu)入到罐(guan)中。需要(yao)注(zhu)意注(zhu)糖水不能過滿，需保留6～8毫(hao)米(mi)頂隙。

8、排氣

原(yuan)(yuan)料(liao)裝(zhuang)罐(guan)(guan)(guan)注液(ye)后，封(feng)(feng)罐(guan)(guan)(guan)之(zhi)前(qian)要進(jin)行排氣(qi)(qi)，排氣(qi)(qi)的(de)目的(de)是將(jiang)罐(guan)(guan)(guan)頭中和(he)食(shi)品組織中的(de)空氣(qi)(qi)盡量地排除(chu)掉，使罐(guan)(guan)(guan)頭封(feng)(feng)蓋后能形成一定(ding)程(cheng)度的(de)真空狀態，防止敗壞(huai)。排氣(qi)(qi)的(de)方法(fa)(fa)有加熱和(he)抽氣(qi)(qi)兩種措施，加熱法(fa)(fa)可(ke)以(yi)裝(zhuang)罐(guan)(guan)(guan)之(zhi)前(qian)將(jiang)原(yuan)(yuan)料(liao)和(he)糖(tang)水(shui)加熱到80℃，趁熱裝(zhuang)罐(guan)(guan)(guan)，在(zai)降溫之(zhi)前(qian)封(feng)(feng)罐(guan)(guan)(guan)；也(ye)可(ke)以(yi)在(zai)原(yuan)(yuan)料(liao)裝(zhuang)罐(guan)(guan)(guan)后，加上罐(guan)(guan)(guan)蓋，通過(guo)加熱排氣(qi)(qi)后封(feng)(feng)罐(guan)(guan)(guan)。抽氣(qi)(qi)法(fa)(fa)是用機械在(zai)密(mi)封(feng)(feng)室(shi)中抽氣(qi)(qi)封(feng)(feng)蓋。

9、封罐

山楂罐頭封(feng)(feng)蓋(gai)用封(feng)(feng)罐機密封(feng)(feng)。

10、殺菌

罐頭(tou)食品(pin)殺(sha)菌的(de)目的(de)是殺(sha)滅(mie)罐內的(de)微(wei)生物(wu)。防止微(wei)生物(wu)引起的(de)敗壞，其次是改進(jin)食品(pin)的(de)風味。將罐頭(tou)裝入(ru)籃筐內，連(lian)筐放入(ru)30～40℃溫水中，迅速(su)加熱到100℃，維(wei)持20分鐘(zhong)即可(ke)。

11、冷卻

玻(bo)璃瓶(ping)裝罐(guan)(guan)頭(tou)采用三級逐步冷卻(que)（80℃－60℃－40℃），當罐(guan)(guan)中(zhong)心(xin)溫度降(jiang)至38-40qc時，取(qu)出并擦凈，不(bu)可一次用冷水(shui)降(jiang)溫以防炸罐(guan)(guan)。

12、成品的檢驗與保存

經檢查(cha)封(feng)口嚴(yan)密即可(ke)送25℃左右的庫(ku)房保(bao)溫，觀(guan)察(cha)5～7天，發現有(you)密封(feng)不良者及時剔除。經檢查(cha)合(he)格(ge)后即可(ke)出庫(ku)。