山楂罐頭的自制方法

一、材料及工具

1、原材料

山楂(zha)500克(ke)、冰糖(tang)60克(ke)、白糖(tang)40克(ke)、生(sheng)粉1茶匙(chi)、冷清水(shui)適(shi)量、70度左右熱開(kai)水(shui)適(shi)量。

2、制作工具

小(xiao)刀1把、竹(zhu)簽1支(zhi)、干凈牙刷1個、玻(bo)璃瓶子。

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二、制作過程

1、清洗

（1）山楂放(fang)在冷水盆里，加入1茶匙(chi)生粉，浸泡(pao)10分(fen)鐘。

（2）用1個干(gan)凈牙刷把每個山楂表面(mian)的(de)浮(fu)塵刷干(gan)凈，倒掉水(shui)份(fen)。

（3）放山楂(zha)的盆里(li)倒入適量70度左(zuo)右的熱開水。

（4）使(shi)熱開水沒(mei)過山楂表面浸泡2分(fen)鐘。

（5）控掉水分。

2、果核去除

（1）取一個用熱(re)水浸(jin)泡過的山楂，把山楂果蒂(di)摘掉。

（2）用小刀(dao)把山楂果另一端的凹陷處雜質挖干凈。

（3）用竹(zhu)簽把里面的果核輕輕挑除掉。

（4）這樣，果核與山楂果肉(rou)就(jiu)分離開了。

（5）去(qu)掉果核的山楂果肉放在裝有冷(leng)水(shui)的碗(wan)中浸泡，果核保留備(bei)用。

（6）重復以上步驟，把所有的山楂果核都去除(chu)掉。

3、熬煮

（1）浸(jin)泡在冷水中(zhong)的山楂(zha)果(guo)肉撈出，留下浸(jin)泡的山楂(zha)水備用。

（2）留(liu)下(xia)的山楂水到入(ru)砂鍋(guo)中。

（3）放入取出的山楂果核。

（4）再根(gen)據實際(ji)需要加入適量(liang)冷清水。

（5）開(kai)大火熬煮到水(shui)開(kai)，再煮10分鐘，用漏勺(shao)把果核撈出祛(qu)除。

（6）砂鍋里放(fang)入(ru)山楂果肉(rou)。

（7）接(jie)著加入白糖40克和冰(bing)糖60克。

（8）開(kai)中火煮到水開(kai)關火。

4、裝瓶與消毒

（1）準備好的空(kong)瓶子用(yong)熱開水洗凈并做消毒(du)處理，控干水分。

（2）煮好的山楂(zha)果(guo)肉連同糖水(shui)一起(qi)舀到(dao)瓶子里，糖水(shui)距瓶口(kou)8公分處，把蓋子輕(qing)輕(qing)搭在瓶口(kou)。

（3）鍋(guo)里放入適量冷水(shui)，放入裝(zhuang)有山楂(zha)的瓶子，大火蒸煮(zhu)(zhu)至水(shui)開，轉小火再煮(zhu)(zhu)5分鐘。

（4）手拿一塊干凈百潔布墊在(zai)瓶蓋上(shang)，用力把瓶蓋趁熱擰緊(jin)，讓瓶子在(zai)鍋中自然冷(leng)卻。

（5）冷(leng)卻的瓶子(zi)取出放(fang)入冰箱冷(leng)藏保存。

山楂罐頭加工工藝流程

1、清洗

洗(xi)滌(di)可(ke)以除去果品表面沾(zhan)附的(de)塵埃、泥沙及大量的(de)微生(sheng)物(wu)，保證產品清潔(jie)衛生(sheng)，特別是噴過防治病(bing)蟲藥劑的(de)原(yuan)料，更須注意(yi)洗(xi)滌(di)干凈。

2、選剔

（1）應選(xuan)大小(xiao)均勻，形狀端正，質量(liang)上乘的(de)山(shan)楂(zha)。剔除(chu)霉(mei)爛及病蟲害(hai)、畸形、品種(zhong)不(bu)劃一、成熟度不(bu)一致(zhi)等不(bu)符合加工(gong)要(yao)求的(de)果品。

（2）采收(shou)的(de)成熟度(du)8N9成為宜，若用(yong)充(chong)分成熟或(huo)過熟的(de)果實，果肉組(zu)織結構松軟，在煮(zhu)(zhu)制或(huo)加熱過程(cheng)中容易煮(zhu)(zhu)爛。

（3）果品的新(xin)鮮度。加工用原料(liao)愈(yu)新(xin)鮮，成品質(zhi)量也就愈(yu)好。噸耗率(lv)也愈(yu)低。

3、分級

按果實大小(xiao)形(xing)狀分為不同等(deng)級，以適應機械化操作并按工(gong)藝(yi)要求進行加(jia)工(gong)制(zhi)得形(xing)態整齊(qi)的產(chan)品。

4、去核

山(shan)楂的(de)種子(zi)不能食(shi)用，其(qi)果心比(bi)較堅硬(ying)，影響糖水的(de)滲入，因此加工時需去核，一般用不銹(xiu)鋼圓(yuan)筒刀捅去果核。

5、護色

山(shan)楂其去(qu)核后，放置(zhi)在空氣(qi)中，容易變色，所以(yi)應及時護(hu)色。工序間的短(duan)期護(hu)色。一般采(cai)用1%～2%的食鹽溶液(ye)。

6、預煮

在(zai)沸水中煮(zhu)(zhu)3～5分(fen)鐘(zhong)，以煮(zhu)(zhu)透但不(bu)煮(zhu)(zhu)爛為度(du)，撈(lao)出(chu)后放入冷水中冷卻2～3分(fen)鐘(zhong)，再撈(lao)出(chu)瀝干備用。

7、裝罐

（1）空(kong)罐的準備

原料裝罐前，應對空罐檢查和清洗(xi)，并對瓶(ping)、瓶(ping)蓋、膠圈消毒(du)殺(sha)菌。

（2）糖液的配(pei)制

一(yi)般先在雙層鍋中，將(jiang)糖用少量的水加熱溶解成清(qing)亮濃(nong)(nong)(nong)厚(hou)的糖漿，然后(hou)以定量的水稀釋到(dao)裝罐(guan)要求的濃(nong)(nong)(nong)度，一(yi)般要求濃(nong)(nong)(nong)度為40%，過濾備用。

（3）裝罐

整(zheng)理好的原料要盡快地(di)進行(xing)裝罐，裝罐量為罐頭內容物的60%。果品(pin)原料裝好罐后，立(li)即進行(xing)注(zhu)糖液，把配制(zhi)好的熱(re)糖液注(zhu)入到(dao)罐中。需要注(zhu)意注(zhu)糖水不能過滿，需保留6～8毫米頂隙。

8、排氣

原料(liao)裝罐(guan)注液后(hou)，封(feng)罐(guan)之前(qian)要進(jin)行排(pai)(pai)氣(qi)(qi)，排(pai)(pai)氣(qi)(qi)的目的是將罐(guan)頭中(zhong)和食品組織中(zhong)的空(kong)氣(qi)(qi)盡量地排(pai)(pai)除掉，使罐(guan)頭封(feng)蓋(gai)后(hou)能形成一定程度的真空(kong)狀態(tai)，防止(zhi)敗壞。排(pai)(pai)氣(qi)(qi)的方法(fa)有(you)加熱(re)和抽氣(qi)(qi)兩種(zhong)措(cuo)施，加熱(re)法(fa)可以裝罐(guan)之前(qian)將原料(liao)和糖水加熱(re)到(dao)80℃，趁熱(re)裝罐(guan)，在降溫之前(qian)封(feng)罐(guan)；也可以在原料(liao)裝罐(guan)后(hou)，加上(shang)罐(guan)蓋(gai)，通過加熱(re)排(pai)(pai)氣(qi)(qi)后(hou)封(feng)罐(guan)。抽氣(qi)(qi)法(fa)是用機械在密封(feng)室中(zhong)抽氣(qi)(qi)封(feng)蓋(gai)。

9、封罐

山楂(zha)罐(guan)(guan)頭封(feng)蓋(gai)用封(feng)罐(guan)(guan)機密封(feng)。

10、殺菌

罐頭食(shi)品殺菌(jun)的(de)目的(de)是殺滅罐內(nei)(nei)的(de)微(wei)生物。防止微(wei)生物引起的(de)敗(bai)壞(huai)，其次是改進食(shi)品的(de)風味。將罐頭裝(zhuang)入籃筐(kuang)內(nei)(nei)，連(lian)筐(kuang)放入30～40℃溫水中，迅速(su)加熱(re)到100℃，維持(chi)20分(fen)鐘即可。

11、冷卻

玻璃(li)瓶(ping)裝罐(guan)頭采用三級逐(zhu)步冷卻（80℃－60℃－40℃），當罐(guan)中(zhong)心(xin)溫(wen)度降至38-40qc時，取(qu)出并擦凈，不(bu)可一次用冷水降溫(wen)以防炸罐(guan)。

12、成品的檢驗與保存

經檢查封口嚴密即可(ke)(ke)送(song)25℃左(zuo)右的庫房保溫，觀察5～7天(tian)，發現(xian)有密封不良者及時(shi)剔(ti)除。經檢查合格后即可(ke)(ke)出庫。