山楂罐頭的自制方法

一、材料及工具

1、原材料

山楂500克(ke)、冰糖(tang)(tang)60克(ke)、白糖(tang)(tang)40克(ke)、生(sheng)粉1茶匙、冷清水適(shi)量(liang)、70度左右熱開水適(shi)量(liang)。

2、制作工具

小刀1把、竹簽1支、干(gan)凈牙(ya)刷1個、玻(bo)璃瓶子。

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二、制作過程

1、清洗

（1）山楂放在冷(leng)水盆里，加入1茶(cha)匙生(sheng)粉，浸泡(pao)10分鐘。

（2）用(yong)1個干(gan)凈牙刷(shua)把(ba)每個山楂表面的浮塵(chen)刷(shua)干(gan)凈，倒(dao)掉水份。

（3）放山楂的盆(pen)里(li)倒(dao)入適量70度左右的熱開水(shui)。

（4）使熱開(kai)水沒過山楂(zha)表(biao)面浸泡2分鐘。

（5）控掉水分。

2、果核去除

（1）取(qu)一個用(yong)熱水浸泡過的(de)山楂，把山楂果蒂摘掉(diao)。

（2）用小刀把(ba)山楂(zha)果(guo)另一端(duan)的(de)凹陷處(chu)雜(za)質挖干凈。

（3）用竹簽把(ba)里面的果核輕輕挑除(chu)掉。

（4）這樣，果核與山楂果肉就分離開了。

（5）去(qu)掉(diao)果(guo)(guo)核的山楂果(guo)(guo)肉放在裝有冷水的碗(wan)中浸泡，果(guo)(guo)核保留(liu)備(bei)用。

（6）重復(fu)以上步驟，把(ba)所有的山楂果核都去(qu)除掉。

3、熬煮

（1）浸(jin)泡(pao)在冷水(shui)(shui)中的山楂果肉撈出，留下浸(jin)泡(pao)的山楂水(shui)(shui)備用。

（2）留下的山(shan)楂水到入(ru)砂(sha)鍋中。

（3）放(fang)入(ru)取出的山(shan)楂果核。

（4）再根據實際需要(yao)加入適量冷清水。

（5）開大(da)火熬煮到水開，再煮10分鐘，用漏勺(shao)把果核撈出(chu)祛除。

（6）砂鍋(guo)里(li)放(fang)入山楂(zha)果肉。

（7）接著加入白糖40克和(he)冰糖60克。

（8）開中火(huo)煮(zhu)到水開關(guan)火(huo)。

4、裝瓶與消毒

（1）準備好的空瓶子(zi)用熱開(kai)水洗凈并做消毒(du)處理，控干水分。

（2）煮好(hao)的山楂果(guo)肉連(lian)同糖(tang)水(shui)一起舀(yao)到瓶子里，糖(tang)水(shui)距瓶口8公分處，把蓋子輕(qing)輕(qing)搭(da)在瓶口。

（3）鍋里放(fang)入適量(liang)冷水，放(fang)入裝有山楂的瓶子，大(da)火蒸煮至水開，轉(zhuan)小火再煮5分(fen)鐘。

（4）手(shou)拿一(yi)塊干凈百(bai)潔布(bu)墊(dian)在瓶蓋(gai)上，用力把瓶蓋(gai)趁(chen)熱(re)擰緊，讓(rang)瓶子在鍋中(zhong)自然(ran)冷卻。

（5）冷(leng)卻的(de)瓶(ping)子取出放入冰箱冷(leng)藏保(bao)存(cun)。

山楂罐頭加工工藝流程

1、清洗

洗滌可以除(chu)去(qu)果品(pin)表面沾附的(de)(de)塵埃、泥沙及大量(liang)的(de)(de)微生物，保證產品(pin)清潔衛生，特別是(shi)噴過防治病(bing)蟲藥劑的(de)(de)原料(liao)，更須注意洗滌干(gan)凈。

2、選剔

（1）應選大小均勻，形狀(zhuang)端正，質量上乘的山楂(zha)。剔除(chu)霉爛及病(bing)蟲(chong)害、畸形、品種不劃(hua)一、成熟度不一致等不符合加工(gong)要求(qiu)的果品。

（2）采收的成(cheng)熟度8N9成(cheng)為宜，若用充(chong)分成(cheng)熟或過(guo)熟的果(guo)實，果(guo)肉組織結構松(song)軟(ruan)，在(zai)煮(zhu)制或加熱過(guo)程中容易(yi)煮(zhu)爛。

（3）果(guo)品的新鮮(xian)度。加工用原料(liao)愈新鮮(xian)，成品質量也就(jiu)愈好。噸耗率也愈低。

3、分級

按(an)(an)果實大(da)小形狀分為不同(tong)等級，以適應機械化操作并按(an)(an)工(gong)藝要求進行加工(gong)制(zhi)得形態整齊的產品。

4、去核

山楂的(de)種子不(bu)能食用(yong)，其(qi)果心(xin)比較堅硬，影響糖水(shui)的(de)滲入，因此加工時需去核(he)，一般用(yong)不(bu)銹鋼(gang)圓筒刀捅去果核(he)。

5、護色

山楂其去核后，放置(zhi)在空氣中，容易變(bian)色，所以應及時護色。工序間的短期護色。一般采用1%～2%的食(shi)鹽(yan)溶(rong)液(ye)。

6、預煮

在沸水中煮(zhu)3～5分鐘(zhong)，以煮(zhu)透但不煮(zhu)爛為度，撈出后(hou)放入冷水中冷卻2～3分鐘(zhong)，再撈出瀝(li)干備用。

7、裝罐

（1）空(kong)罐(guan)的準備

原料裝罐前，應對(dui)空罐檢查(cha)和清(qing)洗，并對(dui)瓶、瓶蓋、膠圈消毒殺(sha)菌。

（2）糖(tang)液的配(pei)制

一般(ban)先在雙層(ceng)鍋(guo)中，將糖用(yong)少量(liang)的(de)水加熱溶解成清亮濃(nong)厚(hou)的(de)糖漿，然后(hou)以定量(liang)的(de)水稀(xi)釋到(dao)裝罐(guan)要求(qiu)的(de)濃(nong)度(du)，一般(ban)要求(qiu)濃(nong)度(du)為(wei)40%，過濾備用(yong)。

（3）裝罐

整理好的(de)原料要盡快地進行裝罐(guan)，裝罐(guan)量為(wei)罐(guan)頭內容(rong)物的(de)60%。果品原料裝好罐(guan)后，立即進行注(zhu)糖液(ye)，把配制好的(de)熱糖液(ye)注(zhu)入到(dao)罐(guan)中。需(xu)(xu)要注(zhu)意注(zhu)糖水不能過滿(man)，需(xu)(xu)保留6～8毫米頂(ding)隙(xi)。

8、排氣

原(yuan)料裝(zhuang)罐(guan)(guan)注液(ye)后，封(feng)罐(guan)(guan)之前(qian)要進行(xing)排氣(qi)(qi)，排氣(qi)(qi)的(de)目的(de)是(shi)將(jiang)罐(guan)(guan)頭中和食品組(zu)織(zhi)中的(de)空氣(qi)(qi)盡量地排除掉，使罐(guan)(guan)頭封(feng)蓋(gai)后能形成一定程度的(de)真空狀態，防止敗壞。排氣(qi)(qi)的(de)方法(fa)(fa)有加(jia)熱(re)(re)(re)和抽(chou)氣(qi)(qi)兩種措施，加(jia)熱(re)(re)(re)法(fa)(fa)可(ke)以(yi)裝(zhuang)罐(guan)(guan)之前(qian)將(jiang)原(yuan)料和糖水加(jia)熱(re)(re)(re)到80℃，趁熱(re)(re)(re)裝(zhuang)罐(guan)(guan)，在(zai)(zai)降溫之前(qian)封(feng)罐(guan)(guan)；也可(ke)以(yi)在(zai)(zai)原(yuan)料裝(zhuang)罐(guan)(guan)后，加(jia)上(shang)罐(guan)(guan)蓋(gai)，通過加(jia)熱(re)(re)(re)排氣(qi)(qi)后封(feng)罐(guan)(guan)。抽(chou)氣(qi)(qi)法(fa)(fa)是(shi)用機械在(zai)(zai)密封(feng)室(shi)中抽(chou)氣(qi)(qi)封(feng)蓋(gai)。

9、封罐

山楂(zha)罐(guan)頭封(feng)蓋用封(feng)罐(guan)機密封(feng)。

10、殺菌

罐(guan)頭(tou)(tou)食(shi)品殺(sha)菌的(de)目(mu)的(de)是殺(sha)滅罐(guan)內的(de)微(wei)生物。防止微(wei)生物引(yin)起(qi)的(de)敗壞(huai)，其次是改(gai)進食(shi)品的(de)風味。將罐(guan)頭(tou)(tou)裝入籃(lan)筐內，連筐放入30～40℃溫水中，迅(xun)速(su)加熱到100℃，維持20分鐘即可。

11、冷卻

玻(bo)璃瓶裝罐頭采用(yong)三(san)級逐步冷卻（80℃－60℃－40℃），當罐中(zhong)心溫度(du)降(jiang)至38-40qc時，取出(chu)并(bing)擦凈，不(bu)可一次用(yong)冷水(shui)降(jiang)溫以防炸罐。

12、成品的檢驗與保存

經檢查封口嚴密(mi)即可送25℃左右(you)的庫(ku)房保溫，觀察5～7天，發現有密(mi)封不良者及(ji)時(shi)剔除。經檢查合格后即可出庫(ku)。