【肉類(lei)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)(jia)劑(ji)】肉類(lei)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)(jia)劑(ji)有哪些 肉類(lei)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)(jia)劑(ji)有什么作用

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肉制品中需要用到哪些食品添加劑？各起了什么作用？

肉制品的食品添加劑于產品的質量十分重要，其主主要作用如下：

（1）防腐劑：肉制品為典型的高蛋白高脂肪食品，延長產品保質期，防止產品腐敗變質是添加劑重要的作用，還可抑制可能的肉毒桿菌等。我國GB2760規定，單辛酸甘油酯肉灌腸(chang)類0.5g/kg；納他霉素可用(yong)在醬鹵肉(rou)制品類(lei)、熏、燒、烤肉(rou)類(lei)、油炸肉(rou)類(lei)、西式火腿（熏烤、煙熏、蒸煮(zhu)火腿）類(lei)、肉(rou)灌(guan)腸類(lei)、發酵肉(rou)制品類(lei)0.3g/kg；乳(ru)酸鏈球(qiu)菌(jun)素在預制肉制品(pin)、熟肉制品(pin)0.5g/kg；山(shan)梨酸鉀熟肉制品(pin)0.075g/kg，肉(rou)灌腸類1.5g/kg；雙乙(yi)酸鈉在預制(zhi)肉制(zhi)品(pin)、熟肉制(zhi)品(pin)類3.0g/kg；脫氫乙酸及鈉鹽(yan)預制(zhi)肉制(zhi)品、熟肉制(zhi)品0.5g/kg。

（2）抗氧化劑：肉制品的脂肪容易氧化，抗氧化劑的作用為防止油蛤敗，即氧化，處延長貨架期。規定的合成抗氧化劑丁基羥基茴香醚（BHA）可在腌臘肉(rou)制品類（如咸(xian)肉(rou)、臘肉(rou)、板(ban)鴨、中式(shi)火腿、臘腸(chang)）使用0.2g/kg；二丁基羥基甲苯（BHT）腌臘肉(rou)制品(pin)類（如咸肉(rou)、臘肉(rou)、板鴨、中式火腿、臘腸）0.2g/kg；特丁基對苯二酚（TBHQ）腌臘肉制品類0.2g/kg；沒食子酸丙(bing)酯在腌臘(la)肉制品(pin)0.1g/kg。天然的抗氧化劑有：茶多酚(fen)腌(a)臘肉制品類可(ke)用0.4g/kg，西式火(huo)腿(tui)（熏烤(kao)、煙熏、蒸煮火(huo)腿(tui)）類0.3g/kg，肉灌腸類0.3g/kg，發酵(jiao)肉制(zhi)品(pin)類0.3g/kg；甘草抗氧(yang)物(wu)在(zai)腌臘肉制品類(lei)0.2g/kg，醬鹵肉制品類0.2g/kg，熏、燒、烤肉類(lei)0.2g/kg，油炸肉類0.2，西式火腿類0.2g/kg，肉灌(guan)腸類0.2g/kg，發酵肉制品類0.2 g/kg；迷迭香提取在預制肉(rou)制品(pin)、醬鹵肉(rou)制品(pin)類(lei)、熏、燒、烤肉(rou)類(lei)、油炸肉(rou)類(lei)、西(xi)式(shi)火腿類(lei)、肉(rou)灌腸類(lei)、發酵肉(rou)制品(pin)類(lei)、膨化(hua)食(shi)品(pin)0.3g/kg；植酸及鈉鹽在腌臘(la)肉制品(pin)，醬鹵肉制品(pin)類、熏、燒、烤(kao)肉類、油(you)炸肉類、西式火腿類、肉灌腸類、發(fa)酵肉制品(pin)類0.2g/kg；竹(zhu)葉(xie)抗氧化物腌(a)臘肉(rou)(rou)(rou)制(zhi)(zhi)品(pin)類(lei)(lei)(lei)、醬鹵肉(rou)(rou)(rou)制(zhi)(zhi)品(pin)類(lei)(lei)(lei)、熏、燒、烤(kao)肉(rou)(rou)(rou)類(lei)(lei)(lei)、油(you)炸肉(rou)(rou)(rou)類(lei)(lei)(lei)、西(xi)式(shi)火(huo)腿類(lei)(lei)(lei)、肉(rou)(rou)(rou)灌腸類(lei)(lei)(lei)、發酵肉(rou)(rou)(rou)制(zhi)(zhi)品(pin)類(lei)(lei)(lei)0.5g/kg。

（3）品質改良劑：許多肉制品需添加品質改良劑來改進質地，使產品口感良好、結構緊密、切片平滑、富有彈性。具有這種功能的添加劑有增稠劑、保水劑等。我國規定的增稠劑有：刺云實膠在預制肉制品、熟肉制品10.0g/kg；決明膠在肉灌(guan)腸類中1.5g/kg，可得(de)然膠在熟肉制品(pin)按(an)需(xu)添(tian)加，沙蒿(hao)膠在預制肉制品(pin)、西式火(huo)腿類(lei)、肉灌腸類(lei)0.5g/kg；殼聚(ju)糖類肉(rou)灌腸(chang)類6.0g/kg；亞麻籽膠熟肉制(zhi)品5.0g/kg；聚葡萄糧作為增稠劑(ji)、膨松劑(ji)、水分保(bao)持劑(ji)、穩定(ding)劑(ji)在肉灌腸類中按需添(tian)加；硬脂酰(xian)乳酸鈉與鈣肉灌腸2.0g/kg；硫(liu)酸鈣作為穩定劑在腌臘肉制(zhi)品(pin)5.0g/kg，肉灌腸類3.0 g/kg。肉制品(pin)的保(bao)水劑種類最廣的是(shi)磷(lin)(lin)(lin)(lin)酸(suan)鹽(yan)，包括焦磷(lin)(lin)(lin)(lin)酸(suan)二(er)(er)氫(qing)(qing)二(er)(er)鈉(na)(na)，焦磷(lin)(lin)(lin)(lin)酸(suan)鈉(na)(na)，磷(lin)(lin)(lin)(lin)酸(suan)二(er)(er)氫(qing)(qing)鈣(gai)，磷(lin)(lin)(lin)(lin)酸(suan)二(er)(er)氫(qing)(qing)鉀，磷(lin)(lin)(lin)(lin)酸(suan)氫(qing)(qing)二(er)(er)銨，磷(lin)(lin)(lin)(lin)酸(suan)氫(qing)(qing)二(er)(er)鉀，磷(lin)(lin)(lin)(lin)酸(suan)氫(qing)(qing)鈣(gai)，磷(lin)(lin)(lin)(lin)酸(suan)三鈣(gai)，磷(lin)(lin)(lin)(lin)酸(suan)三鉀，磷(lin)(lin)(lin)(lin)酸(suan)三鈉(na)(na)，六偏磷(lin)(lin)(lin)(lin)酸(suan)鈉(na)(na)，三聚(ju)磷(lin)(lin)(lin)(lin)酸(suan)鈉(na)(na)，磷(lin)(lin)(lin)(lin)酸(suan)二(er)(er)氫(qing)(qing)鈉(na)(na)預(yu)制肉制品(pin)、熟肉制品(pin)5.0g/kg（以磷酸根計）。作為(wei)乳化(hua)劑(ji)蔗(zhe)糖脂肪(fang)酸乳化(hua)劑(ji)肉(rou)及(ji)肉(rou)制(zhi)品、熟(shu)肉(rou)制(zhi)品1.5g/kg。

（4）發色劑與色素：作用是改進產品色澤，根據其發色機理不同可分為發色劑、色素二大類。發色劑常用有亞硝酸鹽、硝酸鈉等，規定硝酸鈉和硝酸鉀腌臘肉制品類、醬鹵肉制品類、熏、燒、烤肉類、油炸肉類、西式火腿類、肉灌腸類、發酵肉制品類0.5，以亞硝酸鈉計殘留低于30mg/kg；亞硝(xiao)酸(suan)鈉，亞硝(xiao)酸(suan)鉀可以用在(zai)腌臘(la)肉(rou)制(zhi)(zhi)品類(lei)、醬鹵肉(rou)制(zhi)(zhi)品類(lei)、熏、燒、烤(kao)肉(rou)類(lei)、油炸(zha)肉(rou)類(lei)、肉(rou)灌腸類(lei)、發酵肉(rou)制(zhi)(zhi)品類(lei)用時0.15，以亞硝酸鈉計殘留量≤30mg/kg，肉罐(guan)頭類0.15以亞硝酸鈉(na)計(ji)，殘(can)留(liu)低于50mg，西式火(huo)腿類(lei)0.15以亞硝酸(suan)鈉計，殘留量低于70mg/kg。許多研(yan)究(jiu)還表明(ming)，抗(kang)(kang)(kang)壞血酸(suan)、異構(gou)抗(kang)(kang)(kang)壞血酸(suan)鈉等亦具有(you)發色作用和(he)抗(kang)(kang)(kang)氧化作用，但2011版的(de)(de)標準中(zhong)(zhong)刪除了在(zai)肉制(zhi)品中(zhong)(zhong)的(de)(de)應用。

可用的色素有赤蘚紅及其鋁色淀肉灌腸類、肉罐頭0.015g/kg，紅花黃腌臘肉(rou)制品類0.5g/kg，紅曲米在腌臘肉制品類、熟肉制品（如：咸肉、臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸）按生產需要適量使用，花生衣紅肉灌腸類0.4g/kg，焦糖色在調(diao)整肉(rou)制品中按需添加(jia)；辣椒橙(cheng)熟(shu)肉(rou)制品按需添加(jia)，調(diao)理(li)肉(rou)制品0.1g/kg，腌臘肉制(zhi)品類和(he)熟肉制(zhi)品按需(xu)添加，胭(yan)脂蟲(chong)紅熟肉制(zhi)品0.5g/kg；胭脂(zhi)樹橙肉灌腸類0.025g/kg；誘惑紅(hong)及其鋁色淀西(xi)式火腿0.025g/kg，肉灌(guan)腸0.015g/kg，動物腸類0.05g/kg。

（5）調味劑和香精：肉制品還可用調味劑來改進口感，主要有甘氨酸，在預制肉制品和熟肉制品中3.0g/kg；甜味劑(ji)(ji)中的甘草，甘草酸(suan)銨，甘草酸(suan)一(yi)鉀(jia)及(ji)三(san)鉀(jia)在肉罐頭中按需添加(jia)。可用香精來(lai)增加(jia)香味和(he)(he)風味，主要是各(ge)種美拉(la)德反應(ying)產物，有液(ye)體（又分(fen)為水質和(he)(he)油質兩類）、膏體和(he)(he)粉(fen)體等。另(ling)外還有一(yi)些特殊增香劑(ji)(ji)，如酵母精、煙(yan)熏劑(ji)(ji)等。

（6）其它：另外，大量的工業化生產肉制品還可能采用各種酶來改進產品質地。