一、牛腩是牛的哪個部位

牛(niu)腩是指帶(dai)有(you)筋、肉、油(you)花的肉塊(kuai)，即牛(niu)腹部及靠近牛(niu)肋處的松軟(ruan)肌肉，這只是一種統稱(cheng)。若依部位來分(fen)(fen)，牛(niu)身上許多地方的肉都可以叫做牛(niu)腩。國(guo)外(wai)進口的部分(fen)(fen)是以切成(cheng)條狀(zhuang)的牛(niu)肋條為(wei)主，是取自肋骨(gu)間(jian)的去骨(gu)條狀(zhuang)肉，瘦(shou)肉較多，脂肪較少，筋也較少，適合紅燒或燉(dun)湯。

另外，在里脊肉上層有一片筋少、油少、肉多，但形狀不大規則的里脊邊，也可以稱作牛腩，是上等的紅燒部位。牛腱可以算(suan)是(shi)牛腩的一(yi)種(zhong)，筋肉多、油少，甚至全(quan)是(shi)瘦肉，一(yi)般用來鹵，不適合燉(dun)湯，更不適合紅燒(shao)。

雖然(ran)詞典里牛腩就只有牛胸腩（Brisket）這一塊(kuai)。但按中文(wen)理(li)解(jie)，其實還包(bao)括了扇面(五(wu)花(hua)肉(rou))牛腩（Flank）等。還有以下幾塊(kuai)：

1、坑腩（boneless short rib，即無骨(gu)牛(niu)仔骨(gu)）：牛(niu)味最濃，取自(zi)牛(niu)胸前的(de)牛(niu)仔骨(gu)/肋(lei)排（short rib）或旁邊牛(niu)肋(lei)條(Finger meat)部位(wei)的(de)的(de)肉。

2、爽腩(nan)(nan)(nan) (Skirt Steak)：又(you)叫(jiao)“繃紗腩(nan)(nan)(nan)”、“崩沙腩(nan)(nan)(nan)”或“蝴(hu)蝶腩(nan)(nan)(nan)”，是(shi)牛肚(du)皮的(de)(de)腩(nan)(nan)(nan)位，位于牛的(de)(de)橫(heng)膈膜(mo)附(fu)近，爽腩(nan)(nan)(nan)貴(gui)坑腩(nan)(nan)(nan)一半，由于有(you)塊薄(bo)軟(ruan)膠質，爽軟(ruan)不硬。

3、腩(nan)底：連著(zhu)坑腩(nan)近牛皮(pi)下(xia)的(de)一塊肉，又粗(cu)又韌(ren)，很難(nan)炆。

4、腩(nan)角：爽(shuang)腩(nan)和坑腩(nan)中(zhong)間的一(yi)塊(kuai)肉，分量極少(shao)。四面(mian)都有軟膠質，非(fei)常(chang)爽(shuang)脆。

5、挽手(shou)腩(nan)：集坑腩(nan)和爽腩(nan)的(de)優(you)點于一身，味濃(nong)煙韌。

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二、牛腩的做法大全

（一）牛腩燉土豆的做法

食材：牛腩、土豆(dou)、蔥、蒜、姜(jiang)、紅辣椒、八角、花椒、桂皮、香葉、豆(dou)瓣醬、白糖、料酒、生(sheng)抽、老抽、鹽、雞(ji)精。

步驟：

1、牛(niu)腩切(qie)小塊(kuai)，加蔥姜蒜料酒，煮(zhu)十分(fen)鐘，飄出浮沫，加入高壓鍋壓15分(fen)鐘。

2、配料擺好，備用。

3、鍋中加糖，炒(chao)出糖色，加蔥姜蒜，八角，花椒，桂皮(pi)，紅辣椒，香葉(xie)，豆瓣(ban)醬炒(chao)香，生抽，老抽調色。

4、所有(you)配料炒香，放入牛腩。

5、加適量的(de)白水，大火(huo)燉10分鐘，加入切好的(de)土豆。

6、用(yong)筷(kuai)子(zi)挑(tiao)出，調料(liao)渣，鍋中加鹽，雞精調味，小火慢燉15分鐘(zhong)，出鍋。

（二）牛腩燉蘿卜的做法

食材：牛腩350克、蘿(luo)卜500克、蔥白2根、八角2個、桂皮1塊、冰糖4個、姜1塊。

步驟：

1、將牛(niu)腩(nan)用清水泡(pao)一兩(liang)個小(xiao)時，泡(pao)出血(xue)水洗(xi)凈，然后切成小(xiao)塊。

2、將牛腩放(fang)入(ru)鍋中加水，再放(fang)兩片姜片、一勺料(liao)酒。

3、大火(huo)燒開以后焯(zhuo)水一分鐘(zhong)撈起(qi)，用清水沖洗(xi)干凈。

4、再放(fang)入砂鍋中，加入蔥白、八(ba)角(jiao)、桂皮(pi)、 陳(chen)皮(pi)、冰糖(tang)。

5、再加入適量的清水，大(da)火煮開后(hou)小火燉2.5個(ge)小時。

6、蘿卜去皮洗干凈切成(cheng)塊。

7、燉到牛腩可(ke)以用筷子戳穿。

8、再加入蘿卜(bu)，煮開后轉小中火燉20分(fen)鐘。

9、然后加入適量(liang)的鹽(yan)和胡椒粉(fen)燜煮一分鐘，關火(huo)后放入香菜末(mo)，攪拌均勻即可。

（三）牛腩燉西紅柿的做法

原(yuan)料：牛腩500g、甜玉米1罐、西(xi)紅柿3個、洋蔥(cong)1個、番茄醬200g。

配料：甜玉米1罐、洋蔥1個、番茄醬200g、鹽。

步驟：

1、西紅柿洗(xi)凈(jing)切(qie)(qie)塊(kuai)，洋蔥洗(xi)凈(jing)切(qie)(qie)片，甜(tian)玉米從罐子里取出(chu)沖洗(xi)一下(xia)。

2、鍋中清水(shui)，倒入牛腩塊焯水(shui)并撇除浮沫。

3、準(zhun)備一個砂鍋倒入焯過水的牛(niu)腩塊、洋(yang)蔥(cong)、西紅柿(shi)、甜玉米，淋入番(fan)茄醬(jiang)。

4、一(yi)次(ci)性加足熱水，大(da)火(huo)燒開后保持5分鐘(zhong)，轉小火(huo)熬60分鐘(zhong)。

5、最(zui)后加入適(shi)量的鹽調(diao)味，就可(ke)以喝了。