一、臘腸的制作方法

1、準備材料

豬(zhu)后腿肉(rou)10斤左(zuo)右、豬(zhu)小(xiao)腸2-3斤、食(shi)鹽100克、生(sheng)抽(chou)100克、白糖(tang)(tang)250克、葡(pu)萄糖(tang)(tang)100克、高濃度白酒150克、生(sheng)姜、十三香、胡椒粉、漏斗、棉繩、剪刀。

2、腌制豬肉

將(jiang)挑好的豬肉(rou)(rou)絞成肉(rou)(rou)丁(ding)，然(ran)后將(jiang)生(sheng)姜研磨出生(sheng)姜汁，加入到(dao)豬肉(rou)(rou)丁(ding)中，再加入食鹽、生(sheng)抽、白(bai)糖、白(bai)酒(jiu)、十三香、胡椒粉等調料，加入的量則根據自己的口味來決定(ding)。

3、制作腸衣

挑選完整的豬小腸，不可以挑選切碎或有破損的豬小腸，挑選好以后(hou)(hou)(hou)，開始清(qing)洗(xi)，先灌水(shui)(shui)沖洗(xi)一下，然后(hou)(hou)(hou)把(ba)豬(zhu)小(xiao)腸(chang)的(de)(de)里(li)面翻(fan)出來(lai)，用食鹽和(he)淀(dian)粉不(bu)停的(de)(de)搓(cuo)揉，搓(cuo)揉好后(hou)(hou)(hou)用清(qing)水(shui)(shui)沖洗(xi)干凈(jing)，等(deng)沒有異味之后(hou)(hou)(hou)，再灌水(shui)(shui)把(ba)豬(zhu)小(xiao)腸(chang)翻(fan)回來(lai)，在豬(zhu)小(xiao)腸(chang)的(de)(de)腸(chang)口那(nei)里(li)用手搓(cuo)一下，使(shi)豬(zhu)小(xiao)腸(chang)的(de)(de)表皮(pi)和(he)內層(ceng)區分開來(lai)，然后(hou)(hou)(hou)把(ba)透(tou)明(ming)(ming)的(de)(de)那(nei)層(ceng)表皮(pi)剝下來(lai)，注(zhu)意不(bu)能(neng)把(ba)內層(ceng)皮(pi)弄破，剝的(de)(de)時(shi)候內層(ceng)上可(ke)能(neng)還會沾染一些油(you)(you)脂(zhi)和(he)筋(jin)，要把(ba)這(zhe)些油(you)(you)脂(zhi)和(he)筋(jin)去除(chu)掉(diao)，剝好之后(hou)(hou)(hou)，透(tou)明(ming)(ming)的(de)(de)那(nei)層(ceng)皮(pi)可(ke)以丟掉(diao)，真正(zheng)有用的(de)(de)就(jiu)是內層(ceng)。

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4、灌腸

在灌腸的時候就要用上工具了——漏斗，把腸衣套在漏斗的下部，然后在漏斗的上部放肉，用筷子或者手弄下去，灌滿肉后，用棉繩在臘腸上綁緊，在灌肉的時候要注意用手搓一下，搓均勻，并且肉要灌滿，不要留空氣，每20厘米左右就用棉繩打一個結，直到最后灌完一條腸衣。在灌(guan)好的臘(la)(la)腸上面扎(zha)幾個小(xiao)洞，這樣在曬(shai)臘(la)(la)腸的時候，可(ke)以排出(chu)空氣，不(bu)會(hui)因為熱(re)脹冷縮使腸衣破開(kai)，肉也(ye)會(hui)變得(de)比較扎(zha)實。

5、曬臘腸

把(ba)灌好的(de)(de)臘腸放在(zai)太陽底下暴(bao)曬兩(liang)三天，曬好之后再掛到干燥通風(feng)的(de)(de)地方風(feng)干五(wu)到十天左(zuo)右，等臘腸的(de)(de)顏色(se)變成暗紅(hong)色(se)，腸衣也開始變皺以后，差不(bu)多就(jiu)可(ke)以食用了，有些(xie)人喜歡吃熏腸，則可(ke)以把(ba)臘腸熏制以后食用。

臘腸(chang)的制作并不難，耐心操作即可，如果嫌自制比較麻煩，也(ye)可以(yi)選(xuan)購市場上現成(cheng)的臘腸(chang)。

二、如何挑選優質臘腸

關于怎樣選(xuan)購臘(la)腸這(zhe)一問題有(you)許多標(biao)準，首先帶包裝(zhuang)的臘(la)腸，包裝(zhuang)上(shang)應(ying)有(you)“QS”標(biao)志、商品名稱、凈(jing)含(han)量、廠名、廠址(zhi)、生產日(ri)期、保(bao)質期、營(ying)養成分表等，標(biao)識不完整、不清(qing)晰的，應(ying)慎重選(xuan)擇。一般買(mai)(mai)大牌子質量有(you)保(bao)證(zheng)(zheng)，風味(wei)獨佳(jia)、質量上(shang)乘，不建議買(mai)(mai)散裝(zhuang)臘(la)腸，小(xiao)作坊(fang)的質量無(wu)法保(bao)證(zheng)(zheng)。其次，優質臘(la)腸可以通過以下方(fang)法來(lai)辨別：

1、看外觀

腸衣、肚(du)皮(pi)(pi)應干燥完整且緊貼肉(rou)(rou)(rou)(rou)餡，肉(rou)(rou)(rou)(rou)色均勻(yun)，無(wu)粘(zhan)液及霉(mei)點，用手捏時(shi)，堅實(shi)而有(you)彈(dan)性的為(wei)(wei)優質品；如(ru)腸衣、肚(du)皮(pi)(pi)稍(shao)有(you)濕潤或發(fa)粘(zhan)，易(yi)與肉(rou)(rou)(rou)(rou)餡分(fen)(fen)離，但不撕(si)(si)裂，表(biao)面(mian)稍(shao)有(you)霉(mei)點，用麻油可(ke)擦去(qu)，擦后(hou)無(wu)痕跡(ji)(ji)的為(wei)(wei)次(ci)質品；若腸衣、肚(du)皮(pi)(pi)濕潤、發(fa)粘(zhan)、易(yi)與肉(rou)(rou)(rou)(rou)餡分(fen)(fen)離，易(yi)撕(si)(si)破，表(biao)面(mian)有(you)嚴(yan)重霉(mei)點，用麻油擦后(hou)仍有(you)痕跡(ji)(ji)的為(wei)(wei)變質品；

2、看色澤

切面有光澤(ze)，肌肉呈灰(hui)紅色(se)(se)或(huo)玫(mei)瑰紅色(se)(se)，脂(zhi)肪(fang)為白(bai)色(se)(se)或(huo)略帶紅色(se)(se)為優質品(pin)；如(ru)切面部分有光澤(ze)，切面深層的(de)肌肉呈深灰(hui)色(se)(se)或(huo)咖啡(fei)色(se)(se)，脂(zhi)肪(fang)發黃的(de)為次質品(pin)；若(ruo)肉餡無光澤(ze)，肌肉呈灰(hui)暗色(se)(se)，脂(zhi)肪(fang)為黃色(se)(se)的(de)是變質品(pin)；

3、聞氣味

優質(zhi)臘(la)(la)(la)腸(chang)具有臘(la)(la)(la)腸(chang)、香(xiang)(xiang)肚(du)固有的(de)清(qing)香(xiang)(xiang)味(wei)，無異味(wei)、不發酸(suan)(suan)的(de)為(wei)優質(zhi)品(pin)；如(ru)臘(la)(la)(la)腸(chang)、香(xiang)(xiang)肚(du)的(de)清(qing)香(xiang)(xiang)味(wei)不強烈(lie)，脂(zhi)(zhi)肪有輕微的(de)酸(suan)(suan)敗(bai)味(wei)為(wei)次質(zhi)品(pin)；若臘(la)(la)(la)腸(chang)、香(xiang)(xiang)肚(du)有明(ming)顯(xian)的(de)脂(zhi)(zhi)肪酸(suan)(suan)敗(bai)味(wei)或腥臭等異味(wei)的(de)為(wei)變質(zhi)品(pin)；

4、看組織狀態

臘腸、香肚切面堅實而無(wu)裂隙的(de)為優質品；如切面整齊，但有裂隙，周緣部(bu)分有軟化現(xian)象的(de)為次(ci)質品；切面不整齊，裂痕明顯，并有軟化現(xian)象的(de)為變質品。

三、臘腸購買注意事項

1、臘(la)腸不加淀粉，可貯存(cun)很(hen)久。

2、臘腸有(you)分肥瘦，除了(le)全瘦臘腸外(wai)，其他(ta)臘腸肥瘦比例(li)要均勻(yun)，分布要勻(yun)稱，不應有(you)太(tai)多肥肉。

3、如果是(shi)散(san)裝臘腸(chang)，最(zui)好用(yong)手捏(nie)一捏(nie)，肉質彈手的(de)是(shi)新鮮臘腸(chang)。

4、購買真(zhen)空包裝的臘腸，要檢查(cha)是否過(guo)期，有無漏氣現象。

5、要注(zhu)意臘腸的品(pin)牌，不要圖便(bian)宜購買(mai)到劣質商品(pin)。