一、臘腸的制作方法

1、準備材料

豬后腿肉10斤(jin)左右(you)、豬小腸(chang)2-3斤(jin)、食鹽100克、生(sheng)抽(chou)100克、白(bai)糖(tang)250克、葡萄糖(tang)100克、高(gao)濃(nong)度白(bai)酒150克、生(sheng)姜、十三(san)香、胡椒粉、漏斗(dou)、棉繩(sheng)、剪刀。

2、腌制豬肉

將挑好(hao)的豬肉絞成肉丁(ding)，然后將生(sheng)(sheng)姜研磨出生(sheng)(sheng)姜汁，加入到豬肉丁(ding)中，再加入食鹽、生(sheng)(sheng)抽、白糖、白酒、十三香、胡(hu)椒(jiao)粉等調料，加入的量(liang)則根據自己的口(kou)味來(lai)決(jue)定。

3、制作腸衣

挑選完整的豬小腸，不可以挑選切碎或有破損的豬小腸，挑選好(hao)以(yi)后，開始清(qing)洗，先(xian)灌水(shui)沖(chong)洗一(yi)下(xia)，然(ran)后把(ba)豬(zhu)(zhu)小(xiao)(xiao)腸(chang)的里面翻出(chu)來，用(yong)(yong)食鹽和(he)淀(dian)粉不(bu)停的搓揉，搓揉好(hao)后用(yong)(yong)清(qing)水(shui)沖(chong)洗干凈，等沒有異味之(zhi)后，再灌水(shui)把(ba)豬(zhu)(zhu)小(xiao)(xiao)腸(chang)翻回來，在豬(zhu)(zhu)小(xiao)(xiao)腸(chang)的腸(chang)口那(nei)里用(yong)(yong)手搓一(yi)下(xia)，使(shi)豬(zhu)(zhu)小(xiao)(xiao)腸(chang)的表皮和(he)內(nei)層(ceng)(ceng)區(qu)分開來，然(ran)后把(ba)透(tou)明的那(nei)層(ceng)(ceng)表皮剝(bo)下(xia)來，注意不(bu)能把(ba)內(nei)層(ceng)(ceng)皮弄(nong)破，剝(bo)的時候內(nei)層(ceng)(ceng)上可能還會沾染一(yi)些油(you)脂和(he)筋，要把(ba)這些油(you)脂和(he)筋去除掉，剝(bo)好(hao)之(zhi)后，透(tou)明的那(nei)層(ceng)(ceng)皮可以(yi)丟掉，真正有用(yong)(yong)的就是內(nei)層(ceng)(ceng)。

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4、灌腸

在灌腸的時候就要用上工具了——漏斗，把腸衣套在漏斗的下部，然后在漏斗的上部放肉，用筷子或者手弄下去，灌滿肉后，用棉繩在臘腸上綁緊，在灌肉的時候要注意用手搓一下，搓均勻，并且肉要灌滿，不要留空氣，每20厘米左右就用棉繩打一個結，直到最后灌完一條腸衣。在灌(guan)好的(de)臘腸上面扎幾個(ge)小洞(dong)，這樣(yang)在曬(shai)臘腸的(de)時候，可以排出空氣(qi)，不會因為(wei)熱(re)脹冷縮使(shi)腸衣破(po)開(kai)，肉也會變得比較扎實。

5、曬臘腸

把(ba)灌好的(de)臘腸(chang)放在太(tai)陽(yang)底(di)下暴曬兩三天(tian)，曬好之后(hou)(hou)再掛到(dao)干(gan)燥通風(feng)的(de)地方風(feng)干(gan)五到(dao)十天(tian)左右，等臘腸(chang)的(de)顏色變(bian)成暗紅色，腸(chang)衣也開始變(bian)皺以(yi)(yi)后(hou)(hou)，差不多(duo)就(jiu)可(ke)以(yi)(yi)食(shi)用了，有些人喜歡吃熏(xun)腸(chang)，則可(ke)以(yi)(yi)把(ba)臘腸(chang)熏(xun)制(zhi)以(yi)(yi)后(hou)(hou)食(shi)用。

臘腸的制(zhi)作并不難，耐心(xin)操作即可(ke)(ke)，如(ru)果嫌自制(zhi)比較麻煩，也可(ke)(ke)以選(xuan)購市場上現成的臘腸。

二、如何挑選優質臘腸

關于怎(zen)樣選購臘腸(chang)這(zhe)一問題有許多標準，首先(xian)帶包(bao)裝的臘腸(chang)，包(bao)裝上應有“QS”標志(zhi)、商品名稱、凈含量、廠名、廠址、生產日期、保質期、營養成分表等，標識不(bu)(bu)完整、不(bu)(bu)清晰的，應慎(shen)重(zhong)選擇。一般買大牌子質量有保證，風味獨(du)佳(jia)、質量上乘，不(bu)(bu)建議買散裝臘腸(chang)，小作坊的質量無(wu)法保證。其(qi)次，優質臘腸(chang)可以通(tong)過以下方法來辨別：

1、看外觀

腸(chang)衣、肚(du)皮(pi)應(ying)干燥完整且緊貼(tie)肉餡(xian)(xian)，肉色均勻，無粘液及霉點，用手捏時，堅(jian)實而有(you)(you)(you)彈性的(de)(de)為優質品；如腸(chang)衣、肚(du)皮(pi)稍有(you)(you)(you)濕潤或發粘，易與(yu)(yu)肉餡(xian)(xian)分離，但不撕裂，表面稍有(you)(you)(you)霉點，用麻(ma)油可擦去，擦后(hou)無痕(hen)跡的(de)(de)為次質品；若腸(chang)衣、肚(du)皮(pi)濕潤、發粘、易與(yu)(yu)肉餡(xian)(xian)分離，易撕破，表面有(you)(you)(you)嚴重(zhong)霉點，用麻(ma)油擦后(hou)仍有(you)(you)(you)痕(hen)跡的(de)(de)為變質品；

2、看色澤

切(qie)(qie)面(mian)有光(guang)澤，肌(ji)肉呈灰紅色(se)(se)或玫瑰紅色(se)(se)，脂(zhi)肪為(wei)白色(se)(se)或略帶紅色(se)(se)為(wei)優質(zhi)品；如(ru)切(qie)(qie)面(mian)部分有光(guang)澤，切(qie)(qie)面(mian)深(shen)層的(de)(de)肌(ji)肉呈深(shen)灰色(se)(se)或咖(ka)啡色(se)(se)，脂(zhi)肪發黃的(de)(de)為(wei)次(ci)質(zhi)品；若肉餡無光(guang)澤，肌(ji)肉呈灰暗(an)色(se)(se)，脂(zhi)肪為(wei)黃色(se)(se)的(de)(de)是變質(zhi)品；

3、聞氣味

優質(zhi)臘腸具有臘腸、香肚固(gu)有的清(qing)香味(wei)(wei)，無異味(wei)(wei)、不發酸(suan)的為(wei)優質(zhi)品；如(ru)臘腸、香肚的清(qing)香味(wei)(wei)不強烈，脂(zhi)肪(fang)有輕微的酸(suan)敗味(wei)(wei)為(wei)次(ci)質(zhi)品；若(ruo)臘腸、香肚有明顯(xian)的脂(zhi)肪(fang)酸(suan)敗味(wei)(wei)或腥臭等異味(wei)(wei)的為(wei)變質(zhi)品；

4、看組織狀態

臘腸(chang)、香肚(du)切面堅實而無裂(lie)隙的(de)為(wei)(wei)優質(zhi)品(pin)；如(ru)切面整齊，但有(you)裂(lie)隙，周緣部分(fen)有(you)軟化(hua)現(xian)象的(de)為(wei)(wei)次質(zhi)品(pin)；切面不整齊，裂(lie)痕明顯，并有(you)軟化(hua)現(xian)象的(de)為(wei)(wei)變(bian)質(zhi)品(pin)。

三、臘腸購買注意事項

1、臘腸不(bu)加淀粉，可(ke)貯存很久。

2、臘(la)腸有分肥瘦(shou)，除了全瘦(shou)臘(la)腸外，其他(ta)臘(la)腸肥瘦(shou)比例要均勻，分布要勻稱，不(bu)應有太(tai)多肥肉。

3、如果是(shi)散(san)裝臘腸(chang)，最好用手(shou)捏一(yi)捏，肉(rou)質彈手(shou)的是(shi)新鮮臘腸(chang)。

4、購買(mai)真(zhen)空包裝的臘(la)腸，要檢查是否過期，有無漏氣現(xian)象。

5、要注意臘腸的(de)品(pin)(pin)牌(pai)，不(bu)要圖便宜購買到劣質商品(pin)(pin)。