安琪月餅品牌董事長梁球勝：“非遺”背后是責任

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百年安琪成就獨特風味

記者：安(an)琪月餅被評為(wei)國家(jia)級“非物質文化遺產”，安(an)琪獲得這一榮譽，對于廣式月餅有什么(me)意義？

梁(liang)球勝：廣(guang)東人(ren)(ren)“以和(he)為貴”，追求家庭和(he)睦、團(tuan)圓，中秋(qiu)便成了(le)一(yi)年中最重要的(de)(de)節日之一(yi)，“人(ren)(ren)情味(wei)”便是其中的(de)(de)道理(li)所在(zai)。月(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)代表了(le)中秋(qiu)，代表了(le)合(he)家團(tuan)圓，體現了(le)一(yi)種(zhong)文化。以蓮蓉月(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)和(he)雙黃月(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)為主(zhu)要品(pin)種(zhong)的(de)(de)安琪廣(guang)式月(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)，不僅僅行銷國內，且在(zai)海外市場也頗受歡迎(ying)。每年中秋(qiu)，海外華人(ren)(ren)通(tong)過(guo)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)來表達(da)自己(ji)愛國思家的(de)(de)情感，中秋(qiu)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)承載了(le)全球華人(ren)(ren)共同的(de)(de)親情文化內涵。安琪獲得“非(fei)物質文化遺(yi)產”稱(cheng)號，對于(yu)傳承廣(guang)式月(yue)(yue)餅(bing)(bing)(bing)有積極意義。

記者：安琪是什(shen)么時候發(fa)明(ming)的(de)？能(neng)否(fou)簡單介(jie)紹一(yi)下安琪的(de)歷史(shi)和特點？

梁球勝：安琪(qi)廣(guang)式月(yue)餅始創于(yu)1908年(nian)，成(cheng)熟于(yu)上(shang)(shang)世紀五六十年(nian)代(dai)(dai)，發展(zhan)于(yu)上(shang)(shang)世紀九十年(nian)代(dai)(dai)。安琪(qi)廣(guang)式月(yue)餅是其中(zhong)重要(yao)流(liu)派(pai)之(zhi)一(yi)，它(ta)(ta)起源于(yu)新會梁氏的“永記餅店”。經過家(jia)族幾代(dai)(dai)人的傳(chuan)(chuan)承演變，形成(cheng)了它(ta)(ta)選料嚴(yan)格(ge)，在制(zhi)作(zuo)面皮(pi)(pi)、煮制(zhi)餡(xian)料、包(bao)餡(xian)兒(er)、烘餅等工序中(zhong)獨(du)樹一(yi)幟的制(zhi)作(zuo)技(ji)藝(yi)。餡(xian)料主(zhu)要(yao)以(yi)(yi)蓮蓉(rong)、豆蓉(rong)、咸蛋黃為(wei)主(zhu)的安琪(qi)廣(guang)式月(yue)餅特(te)色(se)是：皮(pi)(pi)薄餡(xian)豐、滋潤(run)柔(rou)軟、餅面圖(tu)案花紋玲瓏浮突，油潤(run)光(guang)亮、色(se)澤金(jin)黃、口味有咸有甜，味美(mei)香醇、百食不厭。從餅皮(pi)(pi)上(shang)(shang)劃分，可分為(wei)糖(tang)漿皮(pi)(pi)、酥皮(pi)(pi)和冰皮(pi)(pi)三大(da)(da)類，其中(zhong)以(yi)(yi)糖(tang)漿皮(pi)(pi)月(yue)餅為(wei)主(zhu)，其皮(pi)(pi)質柔(rou)軟滋潤(run)，皮(pi)(pi)色(se)金(jin)紅，可塑性大(da)(da)，如蓉(rong)餡(xian)類的甜餅，海味類的咸餅，核果仁(ren)類的甜咸兼備的月(yue)餅是糖(tang)漿皮(pi)(pi)月(yue)餅的一(yi)大(da)(da)特(te)色(se)，安琪(qi)糖(tang)漿皮(pi)(pi)月(yue)餅歷史(shi)悠久(jiu)、源遠流(liu)長、廣(guang)為(wei)傳(chuan)(chuan)播。

安琪凝聚了廣式月餅工藝精華

記者：安(an)琪獲(huo)得“非(fei)物質文化遺產”稱號，它(ta)背后的原因在哪(na)里，我們如何認識安(an)琪月餅承載的文化意(yi)義？

梁球(qiu)勝：月(yue)餅已不僅是普(pu)通食品，它(ta)與我們中華民族傳統的(de)節(jie)日(ri)中秋(qiu)佳節(jie)緊密相連(lian)。幾百年來，每到(dao)中秋(qiu)時節(jie)，無(wu)論(lun)大城(cheng)小鎮，街上的(de)店鋪(pu)都會擺滿燈籠和月(yue)餅，這是華人(ren)過中秋(qiu)必(bi)不可少的(de)兩樣物(wu)品。月(yue)餅以(yi)圓(yuan)形為(wei)主，代表了合家(jia)團圓(yuan)，月(yue)餅又以(yi)甜型口味為(wei)主，代表甜蜜幸(xing)福，它(ta)寄托了人(ren)們對家(jia)人(ren)的(de)祝福，對家(jia)庭的(de)希望，是維系親情的(de)重要物(wu)質載體。

記者：它(ta)的歷史價值表現在哪些(xie)方(fang)面？

梁(liang)球勝：安(an)琪廣式月餅的(de)(de)(de)(de)制(zhi)作技藝(yi)是(shi)(shi)經過(guo)幾(ji)代人的(de)(de)(de)(de)不(bu)斷研究、實踐而漸(jian)進形(xing)成的(de)(de)(de)(de)，他是(shi)(shi)制(zhi)餅人智慧的(de)(de)(de)(de)結晶，是(shi)(shi)我國眾(zhong)多中式糕點品種(zhong)制(zhi)作的(de)(de)(de)(de)杰出代表(biao)，從制(zhi)作技法(fa)上(shang)，它既保(bao)留了原料(liao)（面粉、蓮子、蛋黃(huang)、糖等）的(de)(de)(de)(de)原汁原味，僅添加(jia)油(you)和(he)枧水，通過(guo)制(zhi)皮，制(zhi)餡、烘烤，使上(shang)述各種(zhong)原料(liao)有機的(de)(de)(de)(de)混合，形(xing)成了麥香與(yu)蓮香交織在一起的(de)(de)(de)(de)香甜細(xi)滑的(de)(de)(de)(de)獨特風味，就是(shi)(shi)從現(xian)代營(ying)養(yang)(yang)學的(de)(de)(de)(de)觀點來看，廣式月餅的(de)(de)(de)(de)營(ying)養(yang)(yang)價值也是(shi)(shi)可觀的(de)(de)(de)(de)。

廣(guang)式月餅是華人過中秋的必備品(pin)，其消費市場潛力(li)巨大，同時安琪廣(guang)式月餅的制作還將拉動農(nong)副產品(pin)（小麥、蓮子(zi)、植物油等）加(jia)工、包(bao)裝、廣(guang)告、郵政等相關(guan)產業(ye)的增(zeng)長。

繼承傳統更要加快創新

記者：在保護傳統工藝(yi)方面你們做了哪(na)些工作？

梁球勝：安琪將廣(guang)式(shi)(shi)月餅(bing)制(zhi)作(zuo)技(ji)(ji)術列(lie)為(wei)企(qi)業(ye)的(de)(de)重要機密(mi)，建立和健全(quan)了(le)技(ji)(ji)術秘(mi)密(mi)的(de)(de)內部管理(li)制(zhi)度(du)，設立專(zhuan)人進(jin)行管理(li)：對公司(si)(si)的(de)(de)獨創技(ji)(ji)術及時申(shen)報國家專(zhuan)利(li)予以保護，與技(ji)(ji)術類員工簽訂書面的(de)(de)保密(mi)協(xie)議，要求其保守技(ji)(ji)術秘(mi)密(mi)。為(wei)了(le)做好對廣(guang)式(shi)(shi)月餅(bing)制(zhi)作(zuo)技(ji)(ji)藝的(de)(de)傳承工作(zuo)，公司(si)(si)實行了(le)專(zhuan)業(ye)技(ji)(ji)術帶頭人制(zhi)度(du)，師傅(fu)帶徒弟(di)，加強后備人才的(de)(de)培(pei)養(yang)。建立有利(li)于創新(xin)的(de)(de)機制(zhi)。鼓(gu)勵創新(xin)，為(wei)貢獻突出的(de)(de)技(ji)(ji)術人才解決入戶問題，解除其后顧之(zhi)憂。在傳承技(ji)(ji)藝的(de)(de)過程中(zhong)十分重視產(chan)(chan)品品質(zhi)，公司(si)(si)建立了(le)食品質(zhi)量安全(quan)管理(li)體系，有效保障產(chan)(chan)品質(zhi)量，自(zi)1996年至今，安琪月餅(bing)連續(xu)被評為(wei)中(zhong)國月餅(bing)節(jie)名牌月餅(bing)。

記(ji)者：除了(le)繼承(cheng)傳統，在技術和工藝創新方面做了(le)哪(na)些工作？

梁勝(sheng)球：深圳安(an)(an)琪食(shi)品有(you)限公(gong)司(si)在(zai)上世紀(ji)九十年代后期，引(yin)進(jin)(jin)了(le)先進(jin)(jin)的食(shi)品制(zhi)(zhi)作設(she)備，現已(yi)實(shi)現電(dian)腦控制(zhi)(zhi)生產、包裝和檢測，讓(rang)每(mei)一個走下生產線的月餅都符合國家標準。同(tong)時，公(gong)司(si)還不斷加強標準化、計量(liang)等基礎工(gong)作建設(she)，在(zai)國內月餅企業率先建立了(le)ＩＳＯ９００１國際質(zhi)量(liang)管理體(ti)系，ＨＡＣＣＰ食(shi)品安(an)(an)全關鍵(jian)控制(zhi)(zhi)體(ti)系并保持著有(you)效運行(xing)，最終成(cheng)為“廣東省(sheng)食(shi)品藥(yao)品放心工(gong)程示(shi)范基地(di)”。

憑著對消費者負責的(de)態度，安(an)琪總要對工作中摸索出來的(de)質量控制經驗進行系統化(hua)整理(li)，并以文件(jian)的(de)形(xing)(xing)式將其固定(ding)下來，形(xing)(xing)成自己的(de)企業標準(zhun)，進而參(can)與(yu)國家(jia)標準(zhun)的(de)制定(ding)。如今實施(shi)的(de)國家(jia)月餅新標準(zhun)《月餅類糕點通用(yong)技術要求》，安(an)琪參(can)與(yu)了(le)起草(cao)。安(an)琪還積極參(can)與(yu)制定(ding)了(le)廣東(dong)省地(di)方標準(zhun)《冰皮月餅》。