【菜名(ming)】 清(qing)燉(dun)狼山(shan)雞(ji)【所屬菜系】江蘇菜
【特點(dian)】 湯汁清(qing)澈見底,皮(pi)白有光,鮮味濃郁,微兼臘香(xiang),湯菜兼優
活(huo)新母雞(ji)一只(重約1250克)。 火腿腳(jiao)爪(zhua)25克。蔥25克、姜25克、紹(shao)酒30克、精鹽12克。
(1)將雞(ji)宰殺治凈,氽(tun)水待用。
(2)火(huo)(huo)腿腳(jiao)爪氽水,刮洗干(gan)凈,把雞、火(huo)(huo)腿腳(jiao)爪放入(ru)墊有竹箅(bi)的(de)砂鍋(guo)中,舀(yao)入(ru)清(qing)水,加入(ru)蔥(cong)姜(jiang)、蓋上砂鍋(guo)蓋,先置旺火(huo)(huo)上燒(shao)沸,加紹酒,撇去浮沫,再(zai)移至微火(huo)(huo)燉約2小時,取去火(huo)(huo)腿、腳(jiao)爪、竹箅(bi)、蔥(cong)姜(jiang),加入(ru)精鹽,燒(shao)至微沸,離火(huo)(huo)即成。
(原料)
活母雞 1只(zhi)....2000克
蔥(cong)白(bai)段.... 5克(ke)
火腿爪... 100克
紹酒(jiu)..... 50克
精鹽..... 5克
姜片(pian)..... 5克
(烹制方法)
1.將雞治(zhi)凈(jing),焯水待用(yong);將火腿(tui)腳爪(zhua)焯水,刮(gua)洗(xi)干凈(jing)。
2.把雞(ji)、火(huo)腿(tui)腳(jiao)爪(zhua)(zhua)一起放(fang)入(ru)有竹算墊(dian)底的砂(sha)鍋(guo)(guo)中,舀入(ru)清(qing)水 1500克(ke),加入(ru)蔥段(duan)、姜(jiang)片、然后,蓋上砂(sha)鍋(guo)(guo)蓋,先(xian)置中火(huo)上燒沸,加紹酒(jiu),撇去浮(fu)沫,再移至(zhi)微(wei)火(huo)上燉(dun)約 2小(xiao)時,取(qu)去火(huo)腿(tui)腳(jiao)爪(zhua)(zhua),竹墊(dian)、蔥段(duan)、姜(jiang)片,加入(ru)精鹽,燒至(zhi)微(wei)沸,離(li)火(huo)即(ji)成。。
(工藝關鍵)
1.火腿腳爪用(yong)明火將肉(rou)皮燒焦,再用(yong)清水刮洗干凈,燉后肉(rou)皮酥軟,十分可口。
2.燉有(you)三(san)種,即:燉、清(qing)(qing)燉、侉(kua)燉,一般為湯萊,燉為紅色(se),主料(liao)不(bu)(bu)掛(gua)糊(hu);清(qing)(qing)燉為白色(se),主料(liao)也不(bu)(bu)掛(gua)糊(hu);侍燉為黃色(se),主料(liao)需經掛(gua)糊(hu)。此菜為清(qing)(qing)燉菜式,不(bu)(bu)可加(jia)醬油。
(風味特點)
1.狼山(shan)(shan)雞(ji),產(chan)于(yu)江蘇南通(tong)如(ru)東狼山(shan)(shan)一帶(dai),是世界(jie)上(shang)著名肉蛋兼用雞(ji)。清·同治(zhi)十(shi)一年(nian)(nian)(1872年(nian)(nian)),英(ying)國人克勞德(de)將此(ci)雞(ji)引入英(ying)國而(er)命名為“狼山(shan)(shan)雞(ji)”。后(hou)又相繼傳入歐、美(mei)(mei)、亞、澳、非洲(zhou)各國,居世界(jie)八大標準優良雞(ji)種之首。當今(jin),世界(jie)名種“奧品(pin)頓”、“澳洲(zhou)黑”、“海(hai)波羅”等雞(ji),均由狼山(shan)(shan)雞(ji)改(gai)育而(er)成。狼山(shan)(shan)雞(ji)身高腿長,體態雄狀(zhuang),行(xing)動活(huo)潑(po),產(chan)蛋多(duo)而(er)大,胴體潔白(bai)美(mei)(mei)觀。皮薄肉細,鮮美(mei)(mei)腴(yu)嫩。
2.此菜(cai)(cai)汁清澈見底,皮白光亮,雞味濃郁,微兼臘鮮,湯(tang)菜(cai)(cai)俱(ju)美,食后齒頰留香。