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制作方法

所需食材

原料一

鱸(lu)魚肉(rou)200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。 荸薺(qi)片100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、水(shui)發木耳10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、韭黃段25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、雞蛋清(qing)15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。紹酒(jiu)15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、精鹽3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、濕淀粉(fen)15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、姜5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、胡椒(jiao)粉(fen)1.5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、芝麻(ma)油15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、熟(shu)豬油450克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)（實(shi)耗油45克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）。

原料二

鱸魚肉... 400克

李(li)薺片.... 50克

（去骨刺）韭黃(huang)段.... 50克

香菜葉(xie).... 10片

水發(fa)木耳(er)... 25克(ke)

精鹽..... 5克

雞蛋清.... 1個

蔥末.... 0.5克

紹酒..... 50克

白(bai)胡椒粉... 1克

白(bai)醋..... 50克

鱸魚骨濃湯(tang). 250克

姜(jiang)未..... 1克(ke)

熟(shu)豬油... 500克

水淀粉.... 20克(ke)（約耗(hao) 100克(ke)）

芝麻油... 100克

制作方法

做法一

將魚(yu)(yu)肉切成長方片(pian)，加紹酒、精鹽(yan)、雞(ji)蛋清、濕淀粉拌勻(yun)上(shang)(shang)(shang)漿(jiang)，炒鍋上(shang)(shang)(shang)燒熱(re)，放(fang)油(you)燒至四成熱(re)（約88℃），放(fang)入魚(yu)(yu)片(pian)劃油(you)，至魚(yu)(yu)片(pian)呈乳白色(se)時倒(dao)出(chu)瀝油(you)。原鍋仍置火上(shang)(shang)(shang)，留底油(you)，放(fang)入蔥姜(jiang)末煸(bian)香(xiang)，再放(fang)入韭黃(huang)段及其它配料(liao)煸(bian)炒，加入鱸魚(yu)(yu)骨濃湯，加紹酒、精鹽(yan)燒沸，倒(dao)入魚(yu)(yu)片(pian)，用(yong)水淀粉勾芡，淋入芝麻油(you)，起(qi)鍋裝入凹盤(pan)內(nei)，撒上(shang)(shang)(shang)胡椒粉，放(fang)上(shang)(shang)(shang)香(xiang)菜葉即成。上(shang)(shang)(shang)桌時，帶姜(jiang)醋碟(die)。

做法二

1.將魚肉片(pian)成(cheng)長約 5厘米、寬約 2.7厘米、厚(hou)約 0.7厘米的片(pian)，放(fang)入碗中，加(jia)雞蛋清拌和，再加(jia)精鹽(yan) 2.5克、水(shui)淀粉 20克拌勻。

2.將鍋置旺火上(shang)(shang)燒熱(re)，舀(yao)入(ru)熟(shu)豬油(you)(you)，燒至(zhi)四成熱(re)，放(fang)入(ru)魚(yu)(yu)片(pian)，用鐵勺輕(qing)輕(qing)撥散，至(zhi)魚(yu)(yu)片(pian)呈乳白(bai)色，倒(dao)入(ru)漏(lou)勺瀝去(qu)油(you)(you)。原鍋留底油(you)(you) 75克，仍置火上(shang)(shang)，放(fang)入(ru)蔥末，姜未炸香后，再(zai)放(fang)入(ru)韭黃段、荸薺(qi)片(pian)、木耳，舀(yao)入(ru)鱸魚(yu)(yu)骨濃湯(tang)，加紹酒、精鹽 2.5克燒沸，撇去(qu)浮沫，倒(dao)入(ru)魚(yu)(yu)片(pian)再(zai)燒沸。淋入(ru)芝麻油(you)(you)，起鍋盛入(ru)盤內，撒(sa)上(shang)(shang)白(bai)胡椒粉，放(fang)上(shang)(shang)香菜(cai)葉即(ji)成。上(shang)(shang)桌時(shi)，配帶(dai)香醋(cu)蘸食(shi)。

工藝關鍵

1.選用鎮江香醋(cu)和白(bai)胡椒粉，色、味(wei)俱佳。

2.清(qing)燴一般不勾(gou)芡，湯菜兼美(mei)。

食用須知

鱸魚含蛋白質(zhi)、脂(zhi)肪、碳(tan)水化(hua)合物等營(ying)養(yang)成分，還含有維(wei)生素(su)B2、煙酸和微量(liang)的維(wei)生素(su)B1、磷(lin)、鐵等物質(zhi)。

鱸(lu)魚(yu)能補(bu)肝(gan)腎(shen)、健(jian)脾胃、化痰止咳，對肝(gan)腎(shen)不(bu)足(zu)的人有很好(hao)的補(bu)益作用，還可以治胎動不(bu)安(an)、產(chan)后少乳等癥。準媽媽和產(chan)后婦(fu)女(nv)吃鱸(lu)魚(yu)，既(ji)可補(bu)身，又不(bu)會造成(cheng)營養過剩而(er)導致肥(fei)胖。另外，鱸(lu)魚(yu)血(xue)中含有較多的銅元素(su)，銅是(shi)維持(chi)人體(ti)神經(jing)系統正常功能并參(can)與數種(zhong)物(wu)質(zhi)代謝的關鍵酶功能發揮的不(bu)可缺少的礦物(wu)質(zhi)。