原料一
鱸魚肉200克(ke)(ke)。 荸薺(qi)片100克(ke)(ke)、水(shui)發木(mu)耳10克(ke)(ke)、韭黃段(duan)25克(ke)(ke)、雞蛋清15克(ke)(ke)。紹酒15克(ke)(ke)、精(jing)鹽3克(ke)(ke)、濕(shi)淀(dian)粉15克(ke)(ke)、蔥10克(ke)(ke)、姜5克(ke)(ke)、胡(hu)椒粉1.5克(ke)(ke)、芝麻油(you)(you)15克(ke)(ke)、熟(shu)豬(zhu)油(you)(you)450克(ke)(ke)(實耗(hao)油(you)(you)45克(ke)(ke))。
原料二
鱸魚肉... 400克(ke)
李(li)薺(qi)片(pian).... 50克
(去骨刺)韭黃段.... 50克(ke)
香菜葉.... 10片
水發木耳... 25克
精鹽(yan)..... 5克
雞蛋(dan)清.... 1個
蔥末(mo).... 0.5克
紹酒..... 50克
白胡椒(jiao)粉... 1克
白(bai)醋..... 50克
鱸魚(yu)骨(gu)濃湯. 250克
姜未..... 1克
熟豬(zhu)油... 500克
水淀(dian)粉.... 20克(ke)(約耗 100克(ke))
芝(zhi)麻油(you)... 100克(ke)
做法一
將魚肉(rou)切成(cheng)長方(fang)片,加紹酒、精鹽、雞蛋清(qing)、濕淀粉拌(ban)勻上漿(jiang),炒鍋上燒熱(re),放(fang)(fang)油(you)燒至四成(cheng)熱(re)(約88℃),放(fang)(fang)入(ru)魚片劃油(you),至魚片呈乳(ru)白色時倒出瀝油(you)。原鍋仍置火上,留底油(you),放(fang)(fang)入(ru)蔥姜末煸(bian)香,再(zai)放(fang)(fang)入(ru)韭黃段及其它配料煸(bian)炒,加入(ru)鱸魚骨(gu)濃湯,加紹酒、精鹽燒沸,倒入(ru)魚片,用水淀粉勾芡,淋(lin)入(ru)芝麻油(you),起(qi)鍋裝入(ru)凹盤內,撒上胡椒粉,放(fang)(fang)上香菜葉即成(cheng)。上桌(zhuo)時,帶(dai)姜醋碟。
做法二
1.將(jiang)魚肉片成長約 5厘米(mi)、寬(kuan)約 2.7厘米(mi)、厚約 0.7厘米(mi)的片,放(fang)入(ru)碗(wan)中,加(jia)雞(ji)蛋清(qing)拌和,再(zai)加(jia)精鹽 2.5克、水淀粉 20克拌勻(yun)。
2.將鍋(guo)置旺火(huo)上(shang)燒(shao)熱(re),舀入(ru)(ru)熟(shu)豬油(you),燒(shao)至四成(cheng)熱(re),放(fang)入(ru)(ru)魚片,用鐵勺輕輕撥(bo)散,至魚片呈(cheng)乳(ru)白色,倒入(ru)(ru)漏(lou)勺瀝去(qu)油(you)。原鍋(guo)留底油(you) 75克(ke),仍置火(huo)上(shang),放(fang)入(ru)(ru)蔥(cong)末,姜未炸(zha)香(xiang)(xiang)后,再放(fang)入(ru)(ru)韭黃段(duan)、荸薺片、木耳,舀入(ru)(ru)鱸魚骨濃湯(tang),加紹酒(jiu)、精鹽 2.5克(ke)燒(shao)沸(fei),撇去(qu)浮沫,倒入(ru)(ru)魚片再燒(shao)沸(fei)。淋入(ru)(ru)芝麻(ma)油(you),起(qi)鍋(guo)盛入(ru)(ru)盤內,撒(sa)上(shang)白胡(hu)椒粉,放(fang)上(shang)香(xiang)(xiang)菜葉(xie)即成(cheng)。上(shang)桌時(shi),配帶(dai)香(xiang)(xiang)醋蘸食。
工藝關鍵
1.選用鎮江香醋和白胡椒粉(fen),色(se)、味俱(ju)佳。
2.清燴一般(ban)不勾芡,湯菜(cai)兼美。
鱸(lu)魚含蛋白質、脂肪、碳(tan)水化合物等(deng)營養(yang)成分,還含有維生(sheng)素B2、煙酸和微(wei)量的維生(sheng)素B1、磷、鐵(tie)等(deng)物質。
鱸魚能補(bu)肝(gan)腎、健脾胃、化痰止咳,對肝(gan)腎不(bu)足的(de)(de)人有很好的(de)(de)補(bu)益作用,還(huan)可(ke)(ke)以治胎動不(bu)安、產后少乳等癥。準(zhun)媽(ma)媽(ma)和產后婦女吃鱸魚,既可(ke)(ke)補(bu)身,又不(bu)會造成(cheng)營養過剩而導致肥胖。另外,鱸魚血(xue)中含有較(jiao)多的(de)(de)銅(tong)元素,銅(tong)是維持(chi)人體神經系統正常功(gong)能并參(can)與數種物(wu)質代謝的(de)(de)關鍵酶功(gong)能發揮(hui)的(de)(de)不(bu)可(ke)(ke)缺少的(de)(de)礦物(wu)質。