南通(tong)天下第一鮮往(wang)往(wang)需要旺(wang)火急炒，使其驟然受(shou)熱，表面蛋(dan)白迅速凝(ning)固(gu)，形成蛋(dan)白膜(mo)，包裹在外面，而(er)其內部的(de)養分和鮮汁不易滲出，這樣菜(cai)肴具有(you)飽滿含液，口感骨嫩(nen)的(de)特點。如果加熱時間(jian)(jian)過(guo)長(chang)，火候控(kong)制不好，蛤肉失去水分，變(bian)得干硬，而(er)失去了(le)應有(you)的(de)風味；然而(er)加熱時間(jian)(jian)過(guo)短，則不能把蛤肉中的(de)有(you)害(hai)微生物殺(sha)死，人食用后(hou)容易引起腹瀉等(deng)疾病(bing)。
如(ru)陳(chen)年老酒，醇香撲(pu)鼻(bi)，繞梁三日不散。
多(duo)種多(duo)樣，尤以爆炒最為見長。爆炒文(wen)蛤特別要控制(zhi)好火候，以保持其鮮度(du)和嫩(nen)度(du)。
歲月靜好(hao)
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