烙鍋(guo)是貴(gui)州的一種地(di)方名小吃(chi),水城烙鍋(guo)始于清代,有300多年歷史。具有香辣爽(shuang)口(kou),味道奇香,開胃可(ke)口(kou),油而不(bu)膩等特點(dian),獲(huo)得“西部名小吃(chi)”稱(cheng)號。
原料
烙鍋配菜(cai)主要是食用蔬菜(cai)(如(ru)蓮(lian)花白、芹菜(cai)等(deng))適(shi)量(liang)(liang),肉(rou)(rou)類(lei)(豬肉(rou)(rou)、牛(niu)肉(rou)(rou)、雞肉(rou)(rou)、魚(yu)肉(rou)(rou)等(deng))適(shi)量(liang)(liang)、各肉(rou)(rou)類(lei)半成品,土豆(dou)、臭豆(dou)腐(fu)、堿豆(dou)腐(fu)、魔芋豆(dou)腐(fu)等(deng)等(deng)
調料
純(chun)天然菜籽油(you)、辣椒(jiao)面(mian)(mian)、(花椒(jiao)、鹽、味精(jing)、醬油(you)、醋、胡(hu)椒(jiao)面(mian)(mian)拌蘸(zhan)水或腌(a)制(zhi)需(xu)要吃烙(luo)鍋的食材)
做法
1、辣(la)椒(jiao)(jiao)面做法。將辣(la)椒(jiao)(jiao)、花椒(jiao)(jiao)一齊搗成粉末狀(zhuang),加入適量鹽(yan)、味精(jing)、雞精(jing)等(deng)。
2、將菜(cai)(cai)油倒適量入準(zhun)備好(hao)的(de)(de)淺口平(ping)底鍋中或者特制(zhi)(zhi)的(de)(de)土制(zhi)(zhi)沙鍋中,再(zai)將蔬菜(cai)(cai)和肉類倒入鍋中烙至(zhi)熟透。食用(yong)(yong)時用(yong)(yong)烙好(hao)的(de)(de)食品蘸取適量的(de)(de)配制(zhi)(zhi)好(hao)的(de)(de)辣椒面(mian)即可食用(yong)(yong)。
傳說平(ping)(ping)西王(wang)吳三桂調兵(bing)鎮壓水(shui)西(今水(shui)城縣(xian))彝族(zu),到(dao)(dao)達水(shui)西后(hou)(hou)糧草(cao)不(bu)足,官兵(bing)們只(zhi)好取來(lai)屋頂瓦(wa)片和(he)腌窖食(shi)物的(de)(de)(de)(de)瓷器土壇片架(jia)在(zai)火上(shang)(shang),把獵獲的(de)(de)(de)(de)野(ye)(ye)(ye)味和(he)采摘的(de)(de)(de)(de)野(ye)(ye)(ye)菜(cai)放(fang)到(dao)(dao)上(shang)(shang)面(mian)烙熟后(hou)(hou)充(chong)饑(ji)。正是當年的(de)(de)(de)(de)這(zhe)一(yi)(yi)無奈之(zhi)舉,創出了(le)(le)今天(tian)(tian)這(zhe)道(dao)美味。大(da)概(gai)到(dao)(dao)了(le)(le)清末,起初(chu)使(shi)用的(de)(de)(de)(de)不(bu)帶邊(bian)(bian)的(de)(de)(de)(de)凹狀瓦(wa)片或瓷器土壇片,逐漸改(gai)(gai)制成了(le)(le)中間凸狀的(de)(de)(de)(de)黑砂(sha)烙鍋,這(zhe)種(zhong)帶沿的(de)(de)(de)(de)中間高(gao)邊(bian)(bian)沿低的(de)(de)(de)(de)烙鍋,可以(yi)讓(rang)多余的(de)(de)(de)(de)油脂自動流向鍋邊(bian)(bian),且(qie)隨時都可以(yi)將它往原料上(shang)(shang)面(mian)澆(jiao)。這(zhe)時期,烙食(shi)的(de)(de)(de)(de)原料在(zai)野(ye)(ye)(ye)味野(ye)(ye)(ye)菜(cai)的(de)(de)(de)(de)基(ji)礎上(shang)(shang),增(zeng)加了(le)(le)當地(di)特產的(de)(de)(de)(de)豆腐(fu)(fu)和(he)臭豆腐(fu)(fu),并且(qie)在(zai)吃的(de)(de)(de)(de)時候(hou)要蘸(zhan)五香辣(la)椒(jiao)面(mian)味碟(die)(die)(die)。改(gai)(gai)革開放(fang)后(hou)(hou),烙鍋以(yi)地(di)攤的(de)(de)(de)(de)形式出現在(zai)了(le)(le)水(shui)城街(jie)頭。后(hou)(hou)來(lai),人們又將凸狀黑砂(sha)鍋改(gai)(gai)成了(le)(le)平(ping)(ping)底的(de)(de)(de)(de)帶邊(bian)(bian)生鐵鍋,并且(qie)是放(fang)到(dao)(dao)煤氣爐上(shang)(shang)面(mian)加熱。1992年后(hou)(hou),水(shui)城烙鍋破天(tian)(tian)荒(huang)地(di)搬進了(le)(le)店堂,并很快(kuai)形成了(le)(le)烙鍋食(shi)街(jie)。這(zhe)時已經是無所不(bu)烙了(le)(le)——海鮮禽畜、雞鴨牛羊(yang)、家野(ye)(ye)(ye)蔬菜(cai)等(deng)各種(zhong)葷素(su)原料,均被放(fang)到(dao)(dao)了(le)(le)鍋中,蘸(zhan)碟(die)(die)(die)也比原來(lai)單一(yi)(yi)的(de)(de)(de)(de)五香辣(la)椒(jiao)面(mian)蘸(zhan)碟(die)(die)(die)增(zeng)加了(le)(le)許多,像麻辣(la)折耳根蘸(zhan)水(shui)、燒(shao)青椒(jiao)蘸(zhan)水(shui)、五香辣(la)椒(jiao)面(mian)等(deng)。