Cannelé,中(zhong)文翻譯成可麗露,是源自于法國波爾多(duo)地區(qu)的一種小蛋糕(gao)。
Cannelés 源(yuan)于16世紀波爾多地區(qu)的(de)修(xiu)道院Cannelés de Bordeaux,法國修(xiu)女發明的(de)下午茶點心。
這(zhe)款來自于法國波(bo)爾多地區的(de)傳(chuan)統點心,曾經因為戰爭(zheng)的(de)原(yuan)因而(er)一度消聲匿跡,差點失傳(chuan)。
如(ru)今法(fa)國人為(wei)(wei)了保存這個(ge)失(shi)而復(fu)得(de)的傳統點心,甚至為(wei)(wei)它成立了專門(men)研究Cannelés 的協會。
Cannelés 的(de)外表輕巧可愛(ai),烘(hong)烤(kao)黝黑的(de)脆殼彌漫濃(nong)郁焦糖與萊姆酒香,里頭蓬(peng)松濕潤的(de)內(nei)餡有(you)著精致的(de)蜂窩狀孔洞,無論在口(kou)感(gan)層次變化或(huo)者味覺體驗(yan)都堪稱(cheng)一絕(jue),如此截然不(bu)同(tong)的(de)口(kou)感(gan)同(tong)時出現在這個其貌不(bu)揚(yang)的(de)糕點上(shang)。
原料:
全(quan)脂牛奶500克(ke)、雞蛋(dan)兩(liang)只(zhi)、蛋(dan)黃兩(liang)只(zhi)、低粉(fen)100克(ke)、糖(tang)250克(ke)、黃油(you)50克(ke)、鹽2克(ke)、朗姆(mu)酒一湯匙(chi)、香草精油(you)一湯匙(chi)。
步驟:
把糖加入(ru)雞蛋(dan)(dan)和蛋(dan)(dan)黃充分攪打直變白,加入(ru)面粉攪勻。
全脂牛奶加香草精油(you)(you)和黃油(you)(you)以及鹽用小(xiao)火燒開倒(dao)入(ru)第一步中(zhong)。
兩部分拌勻,放至(zhi)涼后倒入朗(lang)姆(mu)酒。
用保鮮膜(mo)包(bao)好,放冰箱里12至24小時。
烤(kao)箱預(yu)熱到240度。
銅制模具(ju)噴上(shang)一層(ceng)黃油,把(ba)準(zhun)備(bei)好的面(mian)糊倒入模子(zi)至八(ba)分滿。
放到(dao)熱好(hao)的(de)烤箱,烤六分鐘(zhong)見可露麗(li)已開始(shi)脹起時(shi),把溫度(du)迅速(su)調到(dao)150度(du)再繼續烤約(yue)40分鐘(zhong)。
出爐,脫模。
TIPS:
合格(ge)的成(cheng)品(pin),顏色(se)呈焦糖色(se)并(bing)均勻統一,色(se)澤(ze)光亮,內部有(you)氣(qi)孔,并(bing)大小基本統一。
一定要用(yong)銅制模子來烤,用(yong)塑膠的(de)模子即使烤出了這(zhe)個顏(yan)色,但也烤不出非常棒的(de)味道。
主料:
低筋粉50克、細砂(sha)糖125克、鹽2克、黃油25克、全脂(zhi)牛奶250毫升、蛋(dan)黃1個(ge)、雞蛋(dan)1只。
輔料:
白朗姆(mu)酒半湯匙、香(xiang)草精半湯匙。
步驟:
1個(ge)雞(ji)蛋1個(ge)蛋黃(huang)同放入打蛋盆中。
一(yi)次(ci)性加入細砂糖(tang),中速攪打至發白狀態。
篩入低筋粉。
翻拌成(cheng)無(wu)干粉的順滑蛋(dan)糕糊。
全脂(zhi)牛奶(nai)加入香草精、黃(huang)油(you)、鹽,小火燒開(kai)。
將燒開的(de)牛奶分次倒(dao)入到蛋糕糊中,邊倒(dao)入邊攪拌(ban),然后放置一旁冷卻。
蛋糕糊放(fang)涼后,加(jia)入(ru)白(bai)朗姆酒,拌(ban)均勻。
將蛋(dan)糕糊裝入保鮮(xian)盒中,放冰(bing)箱冷藏24小時(shi)。
烤(kao)箱上下火230度預熱。銅制模具刷上一(yi)層黃(huang)油,然后將模具倒扣,流出多余的黃(huang)油。
將冷藏(zang)過(guo)的(de)蛋(dan)糕糊倒入模具中,剛好能裝6個可露麗銅(tong)模。
放入烤箱中層,230度(du)(du)上下火(huo),烤10分(fen)鐘,然后(hou)將上下火(huo)溫度(du)(du)將至150度(du)(du)烤40分(fen)鐘。
若(ruo)可露麗仍(reng)不夠焦香,上(shang)下(xia)火調至200度,再烤(kao)10分(fen)鐘,每個烤(kao)箱脾性不同,這個需看實際情況(kuang)做調整。
出爐(lu)后倒扣脫(tuo)模,冷卻。
小貼士:
成(cheng)功(gong)的可(ke)露麗,顏色(se)呈焦糖色(se)并均勻(yun)統一,色(se)澤(ze)光(guang)亮,內(nei)部(bu)有氣孔,并大小基本統一。
一(yi)定要用銅制(zhi)模(mo)子來烤,用塑膠的(de)模(mo)子即使烤出(chu)了這個顏(yan)色,但也烤不出(chu)非常棒的(de)味道。
焦糖(tang)反(fan)應是指糖(tang)類在高溫(150-200℃)加熱的條(tiao)件(jian)下發生(sheng)降解(jie),其(qi)降解(jie)產物經(jing)縮合、聚合形成了具有粘稠狀特性的黑褐色物質:焦糖(tang)、醛、酮,這是可(ke)露麗的美味的關鍵。