基本內容
一、隆昌(chang)豆桿(gan)特點(dian)
隆(long)昌豆桿營養豐富(fu),色澤(ze)鮮亮,強韌筋道。含蛋白質46%,脂肪25%,碳水化合物22%和人體必需的(de)多種微量元(yuan)素,不含膽(dan)固(gu)醇。
二、隆昌豆桿制作方法
隆(long)昌豆(dou)桿生產選用(yong)隆(long)昌優質(zhi)冬大豆(dou),經(jing)過三次磨漿(jiang),兩(liang)次濾漿(jiang),起皮(pi)成(cheng)型后烘干(gan)制(zhi)成(cheng)。
1、選(xuan)(xuan)料(liao)、浸(jin)泡(pao):選(xuan)(xuan)用飽滿、光亮無雜色的優質冬(dong)大豆(dou)為(wei)原料(liao),將清選(xuan)(xuan)后(hou)的大豆(dou)放入原料(liao)清洗池進(jin)行(xing)清洗,再放入浸(jin)泡(pao)池中浸(jin)泡(pao)。浸(jin)泡(pao)水(shui)量(liang)以原料(liao)的 1:4 為(wei)標準(zhun)。浸(jin)泡(pao)時(shi)(shi)(shi)間:冬(dong)春時(shi)(shi)(shi)節(jie)時(shi)(shi)(shi)間控制 8小時(shi)(shi)(shi)~10小時(shi)(shi)(shi) ,夏秋季節(jie)時(shi)(shi)(shi)間控制在(zai) 4小時(shi)(shi)(shi)~6小時(shi)(shi)(shi) ,并注意換水(shui)。浸(jin)泡(pao)至兩瓣搓開(kai)后(hou)成平板(ban),但水(shui)面(mian)不起泡(pao)為(wei)宜。
2、磨(mo)漿:將浸泡好的原(yuan)(yuan)料(liao)瀝干,用(yong)石磨(mo)或(huo)專用(yong)磨(mo)漿機按原(yuan)(yuan)料(liao)和水 1:8 的比例,磨(mo)成細(xi)膩(ni)的乳(ru)白色連(lian)渣(zha)豆漿。在此過(guo)程中(zhong)使大(da)豆的細(xi)胞組織(zhi)破壞,連(lian)續磨(mo)漿3次,大(da)豆蛋白質得以充分溶出。
3、濾漿
將(jiang)連渣豆漿(jiang)及(ji)時送入濾漿(jiang)機(或離心機)中(zhong),將(jiang)豆漿(jiang)與豆渣分離,并(bing)反復用水(shui)套淋 3 次。
4、煮(zhu)漿(jiang):將濾(lv)出(chu)的豆漿(jiang)迅速升(sheng)溫至沸(fei)(100℃)時(shi)間保持 10 分鐘,如在煮(zhu)沸(fei)時(shi)有大量泡(pao)(pao)沫上(shang)涌(yong),可(ke)使用(yong)消(xiao)泡(pao)(pao)油或食用(yong)消(xiao)泡(pao)(pao)劑(ji)消(xiao)泡(pao)(pao)。生漿(jiang)煮(zhu)沸(fei)須注意上(shang)下均勻,不得有夾心漿(jiang)。消(xiao)泡(pao)(pao)油不宜(yi)用(yong)量過大,以能消(xiao)泡(pao)(pao)為度。
5、放漿過濾:將燒(shao)開的豆漿用濾布過濾,再次清除漿內的細渣。
6、起皮成型:將過濾好的(de)豆(dou)漿(jiang)放(fang)(fang)入不銹鋼盒內(nei),通過夾(jia)層底加熱,使溫度保持 85 ℃以上,用(yong)風(feng)扇吹至(zhi)漿(jiang)面局(ju)部降(jiang)溫,待漿(jiang)面形成 1 層薄(bo)的(de)豆(dou)皮后,用(yong)竹簽將豆(dou)皮裹至(zhi)棒狀,每裹 1 次后放(fang)(fang)至(zhi)烘(hong)(hong)房內(nei)烘(hong)(hong)干至(zhi)含(han)水約 60%后,再裹 1 次,一般 1 只豆(dou)桿需裹豆(dou)筋 3 次,直徑控制在(zai) 1.5厘(li)米~2.5厘(li)米以內(nei)為宜(yi)。
7、烘(hong)(hong)干(gan):將成型的(de)豆桿烘(hong)(hong)烤至 6 成干(gan)后(hou)切開(kai),取出竹簽,按(an)要求切成均勻(yun)的(de)段,平放于抽風良好的(de)烘(hong)(hong)房內的(de)木制烘(hong)(hong)盤中,溫度應(ying)控制在(zai)60℃左(zuo)右為宜,防止(zhi)彎曲。待(dai)豆桿發硬、水分(fen)達到要求時取出。
三、隆昌(chang)豆桿食用方法:
隆(long)昌豆桿(gan)(gan)富含維生素(su)E,鉀、鈣(gai)、鐵、鋅、磷、硒等微量(liang)元素(su)含量(liang)也很高,不含膽固醇,具有豐富的營養(yang)價值,是被人們稱為“素(su)中之葷(hun)”的綠(lv)色健康(kang)食品,是一種能給廚師無限創(chuang)意的營養(yang)食材,以炒、炸、紅(hong)燒(shao)、鹵(lu)制、火鍋、涼(liang)拌入(ru)菜。在隆(long)昌的大(da)小餐館菜譜上,到處(chu)都有豆桿(gan)(gan)的“身影(ying)”:豆桿(gan)(gan)紅(hong)燒(shao)排骨,五(wu)花砣(tuo)砣(tuo)肉紅(hong)燒(shao)豆桿(gan)(gan),豆桿(gan)(gan)青(qing)椒炒肉絲,回鍋肉滾刀豆桿(gan)(gan),涼(liang)拌豆桿(gan)(gan),油(you)炸甜豆桿(gan)(gan),豆桿(gan)(gan)串串香。