質量特色
1.感官特色:
項目:高度(du)酒(jiu)41%vol~68%vol 低度(du)酒(jiu)38%vol~40%vol
色澤和外觀:無色或(huo)微(wei)黃,清澈(che)透(tou)明,無懸(xuan)浮(fu)物,無沉淀
香氣(qi):具有幽雅(ya)的(de)(de)以(yi)己(ji)酸乙酯為主體(ti)的(de)(de)復(fu)合(he)香氣(qi) 具有幽雅(ya)的(de)(de)以(yi)己(ji)酸乙酯為主體(ti)的(de)(de)復(fu)合(he)香氣(qi)
口(kou)味(wei)(wei):酒(jiu)體醇厚(hou)飽滿,綿甜(tian)柔(rou)和(he),酒(jiu)味(wei)(wei)全面,余(yu)(yu)味(wei)(wei)爽凈 酒(jiu)體醇和(he)豐(feng)滿,綿甜(tian)柔(rou)順,酒(jiu)味(wei)(wei)全面,余(yu)(yu)味(wei)(wei)爽凈
風(feng)(feng)格(ge)(ge):具(ju)有(you)本品(pin)典型(xing)的風(feng)(feng)格(ge)(ge) 具(ju)有(you)本品(pin)典型(xing)的風(feng)(feng)格(ge)(ge)
2.理化指標:
項目指標41%vol ~68%vol 38%vol~40%vol
總 酸(以乙(yi)酸計)/ (g/L) ≥ 0.50 0.40
總 酯(以1計)/ (g/L)≥ 2.00 1.50
己酸乙酯/(g/L) 1.30~2.80 0.80~2.20
固(gu)形(xing)物/(g/L)≤ 0.40 0.70
3.安全(quan)及其(qi)他質(zhi)(zhi)量(liang)技(ji)術要求:產(chan)品安全(quan)及其(qi)他質(zhi)(zhi)量(liang)技(ji)術要求必須(xu)符合國(guo)家(jia)相關規定(ding)
邛(qiong)(qiong)(qiong)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)地理(li)標志(zhi)(zhi)(zhi)產(chan)(chan)品保護對象和(he)范圍包(bao)括,分布于(yu)邛(qiong)(qiong)(qiong)崍南河兩岸的(de)(de)臨邛(qiong)(qiong)(qiong)、臥龍、寶(bao)林(lin)、桑園、固(gu)驛、前(qian)(qian)進、高(gao)埂和(he)平(ping)樂8個(ge)鄉鎮生(sheng)產(chan)(chan)的(de)(de)純釀(niang)、固(gu)態發酵的(de)(de)38度以上的(de)(de)瓶裝濃香型白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。邛(qiong)(qiong)(qiong)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)獲批地理(li)標志(zhi)(zhi)(zhi)保護產(chan)(chan)品,將(jiang)提高(gao)“邛(qiong)(qiong)(qiong)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”的(de)(de)附加值,增(zeng)強(qiang)市場競爭力。目前(qian)(qian),酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)業已成(cheng)為邛(qiong)(qiong)(qiong)崍經濟發展的(de)(de)支柱產(chan)(chan)業,全市有各類白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)生(sheng)產(chan)(chan)企業168家,擁(yong)有固(gu)定(ding)(ding)資(zi)產(chan)(chan)20多億元,年產(chan)(chan)量達25萬噸,產(chan)(chan)量達到(dao)川酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)20%。下一步,邛(qiong)(qiong)(qiong)崍將(jiang)制(zhi)定(ding)(ding)《邛(qiong)(qiong)(qiong)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)地理(li)標志(zhi)(zhi)(zhi)產(chan)(chan)品保護辦(ban)法》,以有效保護邛(qiong)(qiong)(qiong)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)地理(li)標志(zhi)(zhi)(zhi)產(chan)(chan)品,規范邛(qiong)(qiong)(qiong)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)地理(li)標志(zhi)(zhi)(zhi)產(chan)(chan)品專用標志(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)申請、使用和(he)管理(li),保持“邛(qiong)(qiong)(qiong)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”的(de)(de)質量和(he)特色。
一、原輔料
1.高粱:產自四川和(he)東北三省,質量符合(he)國家關于高粱的標準規(gui)定。
2.大(da)米:產自邛崍市,質量(liang)符(fu)合(he)國家關于大(da)米的(de)標準規定。
3.糯(nuo)(nuo)米(mi):產(chan)自邛(qiong)崍市,質量符合(he)國家關于糯(nuo)(nuo)米(mi)的標準規定(ding)。
4.小麥:產自(zi)邛崍市,質量(liang)符(fu)合國家關于小麥的標(biao)準(zhun)規定。
5.玉(yu)米(mi):產自邛崍市,質(zhi)量符(fu)合國家關于玉(yu)米(mi)的標準(zhun)規定。
6.谷殼:新鮮的粳米(mi)谷殼,色澤谷黃色,無霉(mei)爛和異雜味。
7.釀造用水(shui):取自保護區域內(nei)的地(di)下(xia)水(shui)、山泉水(shui)和南(nan)河水(shui),水(shui)質符合國家生活(huo)飲用水(shui)的相(xiang)關(guan)規定。
二、生產工藝
原料→粉碎(sui)→配(pei)料→拌和→裝(zhuang)甑→蒸餾→量質取酒→分級(ji)貯存→勾兌調味→鑒(jian)評(ping)→產品(pin)。
三、生產關鍵(jian)控制(zhi)點(dian)
1.原料(liao)配比:高粱36%、大米(mi)22%、糯米(mi)18%、小麥(mai)16%、玉(yu)米(mi)8%;輔料(liao)使用當年產新鮮的粳(jing)米(mi)谷殼。
2.大曲:邛酒生產使(shi)用中溫曲(制(zhi)(zhi)曲溫度(du)(du)45℃至(zhi)(zhi)55℃)、中高(gao)溫曲(制(zhi)(zhi)曲溫度(du)(du)55℃至(zhi)(zhi)60℃),且曲藥(yao)儲存期不(bu)得少于3個月。
3.發酵:采用泥池發酵,窖(jiao)齡不(bu)低于(yu)10年。從酒醅入池封窖(jiao)發酵到下(xia)一(yi)次開窖(jiao)起糟取酒的時(shi)間,不(bu)得低于(yu)60天。冷季,糟醅入窖(jiao)溫(wen)度控制在16℃至18℃;熱季,入窖(jiao)溫(wen)度控制略低于(yu)地溫(wen)1℃至2℃。
4.蒸餾:緩(huan)火(汽)流(liu)酒,大火(汽)蒸糧。流(liu)酒溫(wen)度應(ying)控(kong)制在(zai)25℃至(zhi)30℃,流(liu)酒速度控(kong)制在(zai)2.0至(zhi)2.5㎏/分(fen)鐘;蓋(gai)盤至(zhi)出甑(zeng)時間要求大于或(huo)等于50分(fen)鐘,從上甑(zeng)到下甑(zeng)的時間控(kong)制在(zai)90分(fen)鐘左右。
5.摘酒:摘取(qu)酒頭0.5千克,邊嘗邊摘,量質(zhi)摘酒,按質(zhi)并壇,以“花(hua)酒”斷尾,大汽追(zhui)尾。入庫酒的酒精含量在(zai)60%vol以上。
6.貯存:邛酒(jiu)基酒(jiu)在陶壇(tan)貯存時間不得少于2年(nian)。
7.禁止性要求(qiu):生產(chan)(chan)過(guo)程中不得添加食用(yong)酒精及非白酒發酵產(chan)(chan)生的呈(cheng)香呈(cheng)味物質。
邛酒為地理標志保護產品。