烏石(shi)的(de)(de)甜酒糟(zao)在雷州半島(dao)很有名氣,其(qi)甜糟(zao)的(de)(de)制(zhi)作具有傳(chuan)統悠久(jiu)的(de)(de)歷史和家鄉豐(feng)富美(mei)食的(de)(de)文(wen)化底蘊(yun)。烏石(shi)甜糟(zao)久(jiu)負(fu)盛名,烏石(shi)人天天吃(chi)(chi),月(yue)月(yue)吃(chi)(chi),百食不厭(yan)。夏吃(chi)(chi)消暑解渴,冬吃(chi)(chi)驅寒去邪,春吃(chi)(chi)養顏美(mei)容。
烏(wu)石(shi)甜糟名不虛傳,《海(hai)康縣志》對甜糟就(jiu)有明確(que)的記載。釀(niang)制技術從(cong)宋代開始,一代相傳一代,直到今天其制作工(gong)序相當講究,不是簡(jian)簡(jian)單(dan)單(dan)、草(cao)草(cao)敷衍一下就(jiu)完(wan)事,它是經一道(dao)嚴格的釀(niang)制過程。
烏石甜糟的(de)(de)出名,源(yuan)于一(yi)口名叫(jiao)“簕古井(jing)”的(de)(de)井(jing),位(wei)于烏石港2公(gong)里(li)處的(de)(de)烏石村,原(yuan)先四周(zhou)簕古叢生,一(yi)片青翠(cui)茂(mao)盛,前(qian)人望物生義,故得此名。井(jing)寬度(du)為0.9米,深度(du)為6.3米,井(jing)水清冽中(zhong)有灰藍(lan)的(de)(de)色調(diao),宛似煮熟的(de)(de)螺湯。
1、選擇糯(nuo)(nuo)米。不(bu)是一般的糯(nuo)(nuo)米,而是優質(zhi)的糯(nuo)(nuo)米,糯(nuo)(nuo)米不(bu)但成色潔(jie)白(bai)、光(guang)滑、漂亮,還要顆粒細長均勻(yun)。粗(cu)短的糯(nuo)(nuo)米釀造出來的甜糟不(bu)但不(bu)整(zheng)齊美觀,給顧客的印象也極其(qi)不(bu)佳,影(ying)響購買力。
2、井(jing)(jing)水。井(jing)(jing)水是(shi)山泉或是(shi)涉水冒出來的(de)井(jing)(jing)水為好,選擇清(qing)冽香甜(tian)的(de)井(jing)(jing)水釀制甜(tian)糟,比普通(tong)咸澀的(de)井(jing)(jing)水釀制出來的(de)甜(tian)糟不知(zhi)優(you)勝多少倍。
3、技(ji)術工序。一般經(jing)過幾(ji)個程序,用秤稱好確定糯米(mi)的(de)重量,用較大的(de)盆或缽裝(zhuang)盛著,然后加入清水浸滿2小時后,再把清水倒掉,把糯米(mi)取出又重新放(fang)入水桶里(li)加水蓋好清蒸1至(zhi)2個小時。
4、火(huo)候。在清(qing)蒸(zheng)過(guo)程(cheng)中(zhong)(zhong)一定要有人看護,否則(ze),火(huo)候的大(da)小(xiao)掌握不好(hao),就會影響甜糟(zao)釀制(zhi)的好(hao)壞。火(huo)太(tai)大(da)就會把糯米燒得過(guo)于爛熟,火(huo)太(tai)小(xiao)糯米就不會透心。清(qing)蒸(zheng)熟透后,又將糯米飯從水桶里取出,鋪開竹席將糯米飯松撒開晾干,混進適量比(bi)例的酒酶(mei),再次裝進盆里封閉嚴實,然后放進谷糠中(zhong)(zhong)或碎(sui)布圍成(cheng)(cheng)陰(yin)涼(liang)處,保持(chi)恒溫,兩三(san)天后,經過(guo)酒酶(mei)的發酵變成(cheng)(cheng)香味四(si)溢的甜糟(zao)。
烏石(shi)甜(tian)糟(zao)食(shi)法多樣,既(ji)有冷(leng)吃(chi),又(you)有熱食(shi),用(yong)甜(tian)糟(zao)和雞蛋煮糖水吃(chi),把炒熟(shu)的雞、羊分別壓(ya)在甜(tian)糟(zao)里吃(chi)。還有一種(zhong)奇特的吃(chi)法,把壇罐埋藏(zang)在椰子樹下,等兩(liang)三年挖(wa)出啟用(yong),最是人間瓊漿玉液的珍(zhen)品(pin)。