油墩是(shi)江蘇吳江著名的地(di)方小(xiao)吃,色澤(ze)金(jin)黃,形似三節(jie)腰的紙燈籠,質地(di)外酥內軟(ruan),味(wei)道極美,香醇爽口。
油墩通常有(you)豆沙餡、肉餡兩(liang)種。油墩通常有(you)豆沙餡、肉餡兩(liang)種。考究的(de)在餡子中加入(ru)豬油、白糖、松子、桂花,這種油墩其香(xiang)極濃,不僅軟糯香(xiang)甜,而且(qie)口(kou)齒(chi)留香(xiang),沁入(ru)心(xin)脾,神仙(xian)吃了也不肯放手。
據(ju)說(shuo),有一次,乾隆(long)皇帝路過吳(wu)江黎里繼(ji)續(xu)南下前(qian)往浙江巡視,,龍(long)舟行至一個水域非常寬闊的地(di)方,,裊裊的霧(wu)氣(qi)漸漸彌漫升騰,只(zhi)見(jian)一座敵樓在前(qian)面的霧(wu)氣(qi)中(zhong)時隱(yin)時現,勝似仙境中(zhong)的玉宇瓊(qiong)樓。
乾隆驚問:“這是什(shen)么地方?”黎里(li)的隨行官員告訴皇帝:“這里(li)是唐家(jia)湖,湖中有個名叫盛墩的小島。
這(zhe)小島(dao)(dao)上(shang)有一座高(gao)高(gao)的敵樓名(ming)吞海樓。”本(ben)來龍舟(zhou)要到平望停船吃(chi)晚飯(fan)過夜,想不到迷(mi)了(le)路(lu)餓了(le)一夜。饑腸轆轆的一行人發現湖(hu)心島(dao)(dao)上(shang)有一座寺廟,豈知這(zhe)寺廟冷落多時了(le),方丈只得叫燒火和(he)尚用糯米粉(fen)包進豆沙餡,揉成(cheng)(cheng)球,放入(ru)油鍋氽制成(cheng)(cheng)點心,硬著頭皮端(duan)了(le)上(shang)去。
乾隆饑不(bu)擇食(shi),吃(chi)后大為贊賞,問侍臣(chen):“此(ci)(ci)物(wu)何(he)名?”侍臣(chen)不(bu)知,連忙問方(fang)(fang)丈,方(fang)(fang)丈只得實說(shuo)了:“此(ci)(ci)糕點(dian)是第一次做(zuo),尚(shang)無(wu)名字。”乾隆見所食(shi)之物(wu),圓溜(liu)溜(liu),黃澄澄,扁(bian)塌塌,活象(xiang)大殿中菩(pu)薩香案前的蒲(pu)墩,就(jiu)笑笑說(shuo):“此(ci)(ci)物(wu)真(zhen)像油氽的蒲(pu)墩,就(jiu)叫油墩吧。”
首先,將酵(jiao)面(mian)、明礬、純堿放(fang)入盆中,加清水3500克攪勻融化。
再加入面粉揉勻,灑(sa)清水250克,餳(xing)15分鐘。
用手反復揉至(zhi)光滑不粘(zhan)手時,讓其發酵,至(zhi)面皮起大(da)泡。
平鍋置旺火上,倒入芝(zhi)麻油(鍋內油平面不超(chao)過油墩高度的一半),待油燒至七成(cheng)熟時。
兩(liang)手(shou)(shou)用(yong)(yong)竹(zhu)筷(kuai)(kuai)挑制(zhi),即把左手(shou)(shou)執(zhi)的筷(kuai)(kuai)子挑一點面(mian),占上精鹽和蔥花,用(yong)(yong)右手(shou)(shou)竹(zhu)筷(kuai)(kuai)刮平(ping),順著盆子邊沿,兩(liang)只竹(zhu)筷(kuai)(kuai)卷進面(mian)內絞(jiao)3圈(quan),將(jiang)面(mian)拉斷。
右手(shou)將筷(kuai)子抖(dou)動成(cheng)直徑約(yue)17厘米的圓面筒,將左(zuo)手(shou)筷(kuai)子上的面搭在右筷(kuai)子上,作成(cheng)似燈狀的墩子,順著鍋邊放入鍋內煎炸。
依此法一個個地挑制下鍋(guo),炸到油墩浮起呈黃色(se)時(shi),翻(fan)面再炸,直(zhi)煎炸至兩面呈金(jin)黃色(se)時(shi),起鍋(guo)即(ji)成。