麥芽塌餅是以(yi)米粉、芽麥粉及一種叫作“草(cao)頭”的野草(cao)為原料(liao)制作的。
米粉(fen)(fen)是(shi)糯米和(he)粳米以一定的比例摻和(he)碾成粉(fen)(fen)。
草(cao)頭(tou)是(shi)棉(mian)線頭(tou)草(cao)(學(xue)名叫(jiao)佛耳草(cao))等,把草(cao)的嫩頭(tou)掐(qia)斷,可看到斷層(ceng)面有絲絲的白色纖維,很像棉(mian)花的纖維,“棉(mian)線頭(tou)草(cao)”就是(shi)因此得(de)名。
這(zhe)種草纖維使得(de)芽麥塌餅嚼起來有一定的韌性。這(zhe)草頭都能在農村(cun)的宅前屋后(hou)、田頭路邊(bian)找到。
芽(ya)麥(mai)粉是用發(fa)芽(ya)后的小麥(mai)曬干碾(nian)成的粉,其作用是轉化為糖(麥(mai)芽(ya)糖)產生甜味,并(bing)發(fa)酵使米餅(bing)變得十分柔(rou)軟。
芽(ya)麥(mai)塌(ta)餅吃起來又(you)甜又(you)軟(ruan)又(you)糯,主要得益于芽(ya)麥(mai)的功(gong)效。其形狀又(you)是圓(yuan)(yuan)圓(yuan)(yuan)的扁扁的,所以(yi)人們稱之為“芽(ya)麥(mai)塌(ta)餅”。因地(di)區不同(tong),叫法(fa)不同(tong),芽(ya)麥(mai)塌(ta)餅也有(you)別稱,如:芽(ya)麥(mai)圓(yuan)(yuan)子、甜麥(mai)圓(yuan)(yuan)子等。
麥芽塌(ta)餅的顏色或為棕黃色或咖啡色。麥芽塌(ta)餅其貌不(bu)揚,但(dan)制作的工序卻相(xiang)當繁復。
先用大(da)麥浸水(shui)發芽,曬干磨成粉(fen)待用。
在村間田(tian)埂上采(cai)摘草頭(tou),洗凈。
在米粉中摻(chan)入適(shi)量的麥芽粉——這是做好麥芽塌(ta)(ta)餅(bing)的關鍵,摻(chan)少了餅(bing)子“塌(ta)(ta)”不下來,食之會(hui)有硬硬的感覺(jue);摻(chan)多了,餅(bing)子會(hui)“塌(ta)(ta)”得(de)過分,成不了形。
和以煮熟剁(duo)爛的草(cao)頭,加適(shi)量的水和成(cheng)面(mian)團,包餡(xian)成(cheng)餅。
餡料(liao)有赤豆沙(sha)和黃(huang)豆沙(sha)兩種,再加(jia)上用糖制的豬板油丁和核桃肉。
在餅的(de)外層撒上芝麻,用糖水和食用油煎。
這就是俗(su)話說的“甜(tian)麥塌餅兩面焊(煎)。