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震澤黑豆腐干介紹

震(zhen)澤黑(hei)豆腐干是江蘇省(sheng)蘇州(zhou)市吳江震(zhen)澤鎮著(zhu)名的傳統(tong)小吃。做黑(hei)豆腐干首先要(yao)選用上(shang)好的黃豆，再(zai)經過一整套嚴格的工序做成(cheng)白豆腐干，然后用調料再(zai)加工，制成(cheng)的黑(hei)豆腐干綿軟而(er)富有嚼勁，硬香卻不(bu)失(shi)柔(rou)美，咸鮮而(er)略帶甜美。

黑豆(dou)腐干既是茶(cha)點也可作為一(yi)(yi)(yi)道冷(leng)菜(cai)，震(zhen)澤人待客(ke)時必有一(yi)(yi)(yi)道黑豆(dou)腐干，這是震(zhen)澤人的驕傲。黑豆(dou)腐干裝在白瓷(ci)盤(pan)子(zi)里，還未上(shang)(shang)桌先聞得一(yi)(yi)(yi)股馥郁的香(xiang)(xiang)(xiang)味，那(nei)(nei)香(xiang)(xiang)(xiang)，既有豆(dou)香(xiang)(xiang)(xiang)，也有醬(jiang)香(xiang)(xiang)(xiang)，還有鮮(xian)香(xiang)(xiang)(xiang)。迫不及待地夾(jia)上(shang)(shang)一(yi)(yi)(yi)塊(kuai)，咬上(shang)(shang)一(yi)(yi)(yi)口，咀嚼中(zhong)覺得綿(mian)軟而富有嚼勁，硬香(xiang)(xiang)(xiang)卻不失(shi)柔美(mei)，咸鮮(xian)而略帶(dai)甜美(mei)，食之讓人越(yue)吃越(yue)想(xiang)越(yue)嚼越(yue)香(xiang)(xiang)(xiang)醇(chun)。三五塊(kuai)過后，才(cai)覺得唇(chun)齒之間(jian)充滿了(le)鮮(xian)美(mei)和醇(chun)香(xiang)(xiang)(xiang)，于是喝(he)上(shang)(shang)一(yi)(yi)(yi)口香(xiang)(xiang)(xiang)茗，茶(cha)的清香(xiang)(xiang)(xiang)混合了(le)茶(cha)干的醇(chun)香(xiang)(xiang)(xiang)，那(nei)(nei)種完美(mei)的結合，真是無比融(rong)洽的絕配。

震澤黑豆腐干歷史傳說

相傳乾隆皇帝出京南巡時(shi)，吳東知縣獻奉的土特產品(pin)中(zhong)就有黑(hei)豆(dou)(dou)腐干。乾隆皇帝品(pin)嘗后稱贊不已，因此(ci)成為(wei)貢品(pin)，特立(li)黑(hei)漆金字(zi)“進呈茶干”的招(zhao)牌，豎立(li)店堂。因為(wei)黑(hei)豆(dou)(dou)腐干也可(ke)作(zuo)茶點(dian)，所以又叫茶干。其味鮮美(mei)，甜咸適中(zhong)；其質細(xi)韌，折而不裂，被人(ren)譽為(wei)“素火腿(tui)”。

震澤黑豆腐干的做法

食材

主料：黃豆；

輔(fu)料：豆瓣醬(jiang)、味精(jing)、冰糖、菜籽油(you)、茴香、桂皮等。

制作工藝

1、制作(zuo)黑豆(dou)腐干從選料到工(gong)藝操(cao)作(zuo)極為講究，環(huan)環(huan)緊(jin)扣(kou)，黃(huang)豆(dou)只選當季產者，要粒大飽滿，投料以(yi)前先經(jing)人工(gong)挑揀(jian)，去(qu)除霉粒、癟粒及其(qi)它雜質。

2、其后經浸(jin)、碾、濾、煮、點(dian)（漿）、劃（塊(kuai)）、包（裹）、壓(ya)（榨）、除（腥）等工(gong)序，生產過程皆(jie)由“把(ba)(ba)作師傅”嚴(yan)格把(ba)(ba)關(guan)，一絲不茍。白(bai)坯豆腐干只是(shi)半成(cheng)品，須(xu)得用(yong)調料再加工(gong)。

3、調料(liao)以(yi)曬制的(de)豆瓣醬為(wei)底料(liao)，加入蝦(xia)湯(tang)“吊鮮”，近代(dai)則改(gai)用味(wei)精，再加冰糖、菜籽油、茴香、桂皮等(deng)，干(gan)坯(pi)在上(shang)述各料(liao)的(de)混合湯(tang)汁中文火(huo)煨煮，使(shi)液汁滲(shen)入其內，表里(li)均勻，此謂“頭湯(tang)”。

4、再用飴糖熬(ao)成的天然醬色液(ye)加以(yi)潤色，稱為“二(er)湯”。豆腐干(gan)在二(er)湯出鍋(guo)后，外(wai)觀烏黑锃亮，香氣馥郁，即為成品。