震(zhen)(zhen)澤黑豆(dou)腐干(gan)(gan)是(shi)江蘇(su)省蘇(su)州(zhou)市吳(wu)江震(zhen)(zhen)澤鎮著(zhu)名的(de)傳統(tong)小吃。做黑豆(dou)腐干(gan)(gan)首先要選用(yong)上(shang)好(hao)的(de)黃(huang)豆(dou),再經過一整套嚴格(ge)的(de)工序做成(cheng)(cheng)白豆(dou)腐干(gan)(gan),然后用(yong)調料(liao)再加(jia)工,制成(cheng)(cheng)的(de)黑豆(dou)腐干(gan)(gan)綿軟(ruan)而富有嚼勁,硬香卻不失柔美(mei)(mei),咸(xian)鮮而略帶甜美(mei)(mei)。
黑(hei)(hei)豆腐干(gan)(gan)既是(shi)茶(cha)點也可作為一(yi)道冷菜,震澤人待客時必有(you)(you)一(yi)道黑(hei)(hei)豆腐干(gan)(gan),這是(shi)震澤人的(de)(de)驕傲(ao)。黑(hei)(hei)豆腐干(gan)(gan)裝在白瓷盤(pan)子里,還未上(shang)(shang)(shang)桌先聞得一(yi)股馥(fu)郁(yu)的(de)(de)香(xiang)(xiang)味,那香(xiang)(xiang),既有(you)(you)豆香(xiang)(xiang),也有(you)(you)醬香(xiang)(xiang),還有(you)(you)鮮香(xiang)(xiang)。迫不及(ji)待地夾上(shang)(shang)(shang)一(yi)塊,咬(yao)上(shang)(shang)(shang)一(yi)口,咀嚼(jiao)中覺得綿軟而富(fu)有(you)(you)嚼(jiao)勁,硬香(xiang)(xiang)卻不失柔美(mei),咸鮮而略帶甜美(mei),食之讓人越吃越想越嚼(jiao)越香(xiang)(xiang)醇。三五塊過后,才覺得唇齒之間(jian)充滿了鮮美(mei)和(he)醇香(xiang)(xiang),于是(shi)喝上(shang)(shang)(shang)一(yi)口香(xiang)(xiang)茗,茶(cha)的(de)(de)清香(xiang)(xiang)混合(he)了茶(cha)干(gan)(gan)的(de)(de)醇香(xiang)(xiang),那種(zhong)完美(mei)的(de)(de)結合(he),真是(shi)無比(bi)融(rong)洽的(de)(de)絕配。
相傳(chuan)乾隆皇帝出京南(nan)巡時,吳東知縣獻奉的土特(te)產品中就(jiu)有黑(hei)豆(dou)腐(fu)干。乾隆皇帝品嘗后稱贊不已(yi),因此成(cheng)為貢品,特(te)立黑(hei)漆金字“進呈(cheng)茶(cha)(cha)干”的招牌,豎立店(dian)堂。因為黑(hei)豆(dou)腐(fu)干也可作茶(cha)(cha)點,所以又叫茶(cha)(cha)干。其(qi)味鮮美,甜(tian)咸適(shi)中;其(qi)質細韌,折而(er)不裂,被人譽為“素火腿”。
食材
主料:黃豆;
輔料(liao):豆瓣(ban)醬(jiang)、味精、冰(bing)糖、菜籽油、茴香、桂皮等。
制作工藝
1、制作黑豆腐(fu)干從選料到工(gong)藝(yi)操作極為講究,環(huan)環(huan)緊扣,黃豆只選當季產者(zhe),要粒大飽滿(man),投料以前先經(jing)人工(gong)挑揀,去(qu)除霉粒、癟(bie)粒及其(qi)它雜質。
2、其后經(jing)浸、碾、濾(lv)、煮、點(漿)、劃(hua)(塊)、包(裹)、壓(榨)、除(腥)等工序(xu),生產(chan)過(guo)程皆由“把作師傅(fu)”嚴格把關,一(yi)絲不茍(gou)。白(bai)坯豆腐干只是半成品,須得用調(diao)料再加工。
3、調料以曬制的豆瓣(ban)醬為底料,加入(ru)(ru)蝦湯(tang)(tang)“吊鮮”,近代則改用味精,再加冰糖、菜籽油、茴香、桂(gui)皮(pi)等,干坯在上述各料的混合湯(tang)(tang)汁(zhi)中文火煨(wei)煮,使液汁(zhi)滲入(ru)(ru)其內,表里均勻,此謂(wei)“頭(tou)湯(tang)(tang)”。
4、再用飴糖(tang)熬(ao)成的(de)天(tian)然醬色(se)液加以潤色(se),稱為“二湯”。豆腐干(gan)在二湯出鍋后,外觀(guan)烏黑锃(zeng)亮,香(xiang)氣馥郁,即為成品。