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基本介紹

南京桂花糕

南京(jing)桂(gui)(gui)(gui)(gui)花(hua)多(duo)，不(bu)僅(jin)中(zhong)山陵(ling)有(you)桂(gui)(gui)(gui)(gui)花(hua)，隱沒在大街小巷的桂(gui)(gui)(gui)(gui)樹更(geng)是(shi)數(shu)(shu)不(bu)勝數(shu)(shu)。十(shi)月桂(gui)(gui)(gui)(gui)花(hua)香，如今，南京(jing)城彌漫著桂(gui)(gui)(gui)(gui)花(hua)的芳香，如此怒放的桂(gui)(gui)(gui)(gui)花(hua)，讓(rang)人忍(ren)不(bu)住想(xiang)起了(le)桂(gui)(gui)(gui)(gui)花(hua)糕。南京(jing)的桂(gui)(gui)(gui)(gui)花(hua)糕不(bu)僅(jin)式樣漂亮(liang)、口感酥軟，而且透著一股特別的清香，即使吃完了(le)，香氣還經久不(bu)散(san)。十(shi)月吃桂(gui)(gui)(gui)(gui)花(hua)糕正是(shi)時(shi)候(hou)，嚼著酥軟的桂(gui)(gui)(gui)(gui)花(hua)糕，含著桂(gui)(gui)(gui)(gui)花(hua)的清香，何等(deng)享受。

咸寧桂花糕

咸(xian)寧(ning)桂(gui)花(hua)糕(gao)產自聞名全國(guo)的桂(gui)花(hua)之鄉——湖(hu)北咸(xian)寧(ning)，桂(gui)花(hua)糕(gao)創制于(yu)明朝末期，糕(gao)質細軟(ruan)滋潤、色澤潔白，具有(you)濃郁的桂(gui)花(hua)清(qing)香，入口化渣(zha)，口味清(qing)香，含有(you)豐富的營養價值，老幼(you)婦(fu)女(nv)均(jun)宜食用，是饋贈親友、自奉之佳品。湖(hu)北咸(xian)寧(ning)桂(gui)花(hua)糕(gao)的特(te)點是配料(liao)獨特(te)，油潤不(bu)膩(ni)，入口不(bu)澀，吞咽酥(su)滑，甜(tian)中有(you)咸(xian)，香里帶涼，倍受(shou)人們的喜(xi)歡。

峽陽桂花糕

峽陽(yang)桂花糕(gao)(gao)糕(gao)(gao)的(de)制(zhi)(zhi)作已有100多年(nian)(nian)歷(li)史，蜚聲海內外。它系用(yong)天然桂花絞汁去渣，窖(jiao)存3年(nian)(nian)后，取出，配制(zhi)(zhi)健(jian)脾化氣的(de)肉桂、木香(xiang)、麝香(xiang)、母(mu)丁香(xiang)、沉(chen)香(xiang)、香(xiang)附(fu)、佩蘭等中(zhong)藥香(xiang)料，精(jing)制(zhi)(zhi)成(cheng)“桂花醬”，然后拌入炒爆、磨細、蒸(zheng)熟(shu)、篩細的(de)糯(nuo)米(mi)粉(fen)中(zhong)，加上優質白糖、五香(xiang)粉(fen)、芝(zhi)麻、鹽(yan)水(shui)，糅(rou)制(zhi)(zhi)成(cheng)糕(gao)(gao)，再用(yong)水(shui)蒸(zheng)氣給以(yi)濕(shi)潤(run)，使其久置(zhi)不松碎(sui)，便成(cheng)為(wei)香(xiang)甜(tian)(tian)可(ke)口、提神健(jian)脾的(de)美味(wei)糕(gao)(gao)點。峽陽(yang)桂花糕(gao)(gao)的(de)特點是配料獨(du)特油(you)潤(run)不膩，入口不澀，吞咽酥滑，甜(tian)(tian)中(zhong)有咸，香(xiang)里帶涼，倍(bei)受人們的(de)喜歡，成(cheng)為(wei)居家旅行(xing)，饋贈好(hao)友的(de)佳品，盛(sheng)譽百(bai)年(nian)(nian)。

水晶桂花糕

1、水晶(jing)桂(gui)花糕(gao)是上海(hai)名點，上海(hai)人過年(nian)的(de)(de)時候都會吃(chi)它，相傳(chuan)已經有三百多年(nian)的(de)(de)歷史。

2、在桂(gui)花(hua)飄(piao)香的季節，做(zuo)一道(dao)晶(jing)瑩剔透、彌漫著桂(gui)花(hua)香味兒的水晶(jing)桂(gui)花(hua)糕，此(ci)時應該更應景。

芝麻桂花糕

具有香、軟(ruan)、甜(tian)、粘、糯和(he)涼(liang)等特(te)色，為(wei)夏季的冷(leng)點新品種。

桂花炒年糕

形態：長方(fang)體，花(hua)紋清晰，底、面平整(zheng)，無毛邊。

色澤(ze)：符合炒米本身色澤(ze)，均勻一致。

組(zu)織：細膩均(jun)勻(yun)，無粗(cu)粒、糖(tang)丁，糖(tang)漬桂花分布(bu)均(jun)勻(yun)。

口味：有米香和桂花香味，甜味純正。

新都桂花糕

新都是(shi)楊升庵的故鄉，而且桂(gui)花(hua)樹(shu)遍布新都，所以新都又名香城。新都的特產(chan)也是(shi)桂(gui)花(hua)糕(gao)。

桂林桂花糕

桂(gui)林(lin)桂(gui)花糕名(ming)不虛傳，因(yin)桂(gui)花得名(ming)，桂(gui)林(lin)的桂(gui)花糕一種以糯米粉(fen)、糖和(he)天然桂(gui)花為(wei)原料制作而成的糕點(dian)。

菜品特色

造型完整，厚薄均勻。色澤黃白分明，無斑點(dian)，無雜質。組(zu)織滋潤(run)松軟，細(xi)膩(ni)化渣，不翻粗，無糖(tang)子。口味香甜可口，具有(you)濃郁的桂花清香。

制作方法

做法一

原料配方

一(yi)級川白(bai)糖16公(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin) 提糖4公(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin) 糯米(mi)粉4公(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin) 熟(shu)油4公(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin) 蜜桂(gui)花(hua)2.5公(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin) 熟(shu)粉20公(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)

步驟

1.制熟粉：將面粉裝入蒸籠蒸熟(時間20分鐘)取出冷卻后，用粉碎(sui)機(ji)打(da)細。即成熟粉。

2.制糕(gao)粉：將糯米以50～60℃溫水淘洗4～5分鐘，撈起攤(tan)在簸箕內(nei)濾(lv)干(gan)水分，次日(ri)以河砂（用菜油(you)制過的河砂）炒泡（不能炒黃），然(ran)后用電磨磨成粉子，即(ji)為(wei)糕(gao)粉(又稱雄粉)，再將糕(gao)粉攤(tan)在簸箕上露2～3天，用手捏粉子成團(tuan)不散即(ji)可(ke)。

3.制提糖：按白糖50公(gong)斤(jin)(jin)(jin)的比例加飴糖2～2.5公(gong)斤(jin)(jin)(jin)、水(shui)(shui)7.5公(gong)斤(jin)(jin)(jin)，煮(zhu)開后下(xia)化油1公(gong)斤(jin)(jin)(jin)熬至120℃左右(you)，將(jiang)糖液滴(di)入水(shui)(shui)中能成塊時，即可舀起(qi)放入冰(bing)鍋攪拌至翻砂，成為提糖。

4.制(zhi)心子(zi)：按(an)配料將白糖、熟粉、熟油糕粉、蜜桂(gui)花拌合均勻，過篩，除去(qu)雜質，即成心子(zi)。

5.裝盆、成型：以(yi)木制框具。先將拌(ban)合的底、面(mian)料，用1/5放入框內，熬薄薄的一層作(zuo)為(wei)底子，中(zhong)間放上心子，再(zai)以(yi)4/5的底、面(mian)料鋪上作(zuo)糕(gao)面(mian)皮，搟(xian)平(ping)，壓緊，同薄刀劃成長方形(xing)條狀，然后(hou)包(bao)裝。

做法二

原料配方

糯米粉500克(ke)，粳米粉300克(ke)，白砂(sha)糖(tang)250克(ke)，植物油(you)、糖(tang)桂花各(ge)適量。

步驟

1.先將(jiang)糯、粳米粉(fen)篩一(yi)下(xia)，加白砂糖(tang)，用清水揉拌均勻。

2.將(jiang)(jiang)拌揉(rou)透的糕(gao)粉(fen)上籠蒸約一刻鐘。 然(ran)后將(jiang)(jiang)糕(gao)粉(fen)用濕紗布包住，不斷翻撳，揉(rou)捏，直(zhi)至肯(ken)面光滑， 糕(gao)粉(fen)細(xi)膩為止(zhi)。

3.再(zai)將糕粉(fen)撳(qin)平，拉成(cheng)長(chang)條，抹上植物油，撒上曬干后的桂花，切成(cheng)長(chang)方塊即成(cheng)。

做法三

原料

主料(liao)：糯米粉250克(ke) 面粉150克(ke)

輔料(liao)： 糖 桂花適量

調料：白(bai)砂糖90克(ke)

步驟

1、將(jiang)糯米粉(fen)250克，面粉(fen)150克，白砂糖(tang)90克，糖(tang)桂花適量混合在一起，慢慢注入適量清水，攪拌(ban)均勻至面糊粘(zhan)稠，掛(gua)而不斷(duan)。

2、上籠蒸一刻鐘。

3、趁熱將(jiang)蒸熟的糕體用濕紗布包住，不斷翻撳，揉捏，直至肯面光滑，糕體細膩為止

4、將糕體裝入合(he)適的容器，整形(xing)后，表(biao)面抹上植物油(you)，切成(cheng)方塊(kuai)。

做法四

【食材明細】

原料：馬蹄粉(fen)約150克（荸薺粉(fen)）、純牛(niu)奶、桂花干約一湯勺

配(pei)料：淡奶(nai)油、煉(lian)奶(nai)

調(diao)料：砂(sha)糖約30克、片糖約80克、水

【制作步驟】

1.由于(yu)馬蹄粉有較多的(de)大顆粒狀，為(wei)了容(rong)易和牛奶(nai)溶合也為(wei)了減少打圈的(de)時間，最好(hao)是先(xian)用(yong)水餃棍壓碎壓細。

2.往壓碎了的粉(fen)里加(jia)砂糖，牛奶。

3.再加(jia)淡奶(nai)(nai)油(you)，準(zhun)備個打蛋(dan)勺，充分打圈(quan)打至馬蹄粉(fen)完全(quan)溶(rong)于牛奶(nai)(nai)和(he)淡奶(nai)(nai)油(you)里(li)，略帶稠性。

4.喜歡煉奶(nai)的，這個時(shi)候可以放。

5.最后(hou)才(cai)放桂花干。記(ji)住了(le)，桂花干不要放太(tai)多(duo)，能帶出味道就OK了(le)。

6.準(zhun)備(bei)水和糖，我這選用(yong)的是片糖，燒(shao)好的湯會(hui)略帶(dai)黃色(se)做好的糕也會(hui)略帶(dai)黃色(se)，而且比砂糖的甜份會(hui)略高。

7.大火(huo)燒開至(zhi)片（砂）糖(tang)完全化了，馬上倒(dao)入打好(hao)的桂花(hua)糊(hu)里。此時可以直(zhi)接(jie)跳過第8個步驟到第9個步驟。

8.如果上面的(de)步驟做下來，發現手里的(de)馬蹄粉沒(mei)有燙熟結塊。不要(yao)緊(jin)，我還有一(yi)個補救(jiu)方法。再另外準備一(yi)鍋燒開(kai)的(de)水，上面放一(yi)擱架，水要(yao)漫過擱架大約1-2厘(li)米(mi)，水燒開(kai)的(de)時候不要(yao)滅火，保留中火，然后把桂花糊(hu)擱擱架上面，慢慢地攪拌。

9.大約過個(ge)兩分鐘，碗(wan)下的馬(ma)蹄粉就(jiu)開始(shi)(shi)結(jie)塊(kuai)，攪動也(ye)(ye)開始(shi)(shi)變(bian)得吃力，待碗(wan)里有四五(wu)成的都結(jie)塊(kuai)了像上(shang)圖的狀態，也(ye)(ye)就(jiu)可以用勺子撫平糊面。蓋(gai)上(shang)鍋蓋(gai)，留中(zhong)火蒸15分鐘。

10.奶香(xiang)桂花(hua)糕(gao)完成了。放涼吃，清香(xiang)又清涼。最(zui)重要的(de)是健康哇(wa)。

食療功效

1.抗(kang)癌作(zuo)用：上海(hai)腫(zhong)瘤病防(fang)治研究協作(zuo)組，在篩選(xuan)中(zhong)發(fa)現，馬蹄各種制(zhi)劑(ji)，在動物體內均有(you)抑(yi)瘤效果(guo)。

2.抗(kang)菌作用：荸(bi)薺英(ying)有抑(yi)菌作用，并能抑(yi)制流(liu)感病毒(du)。另外(wai)，荸(bi)薺英(ying)能抑(yi)制大腸(chang)桿菌的活性達80%（10小時后）。

3.利腸通便：馬蹄含有粗(cu)蛋白、淀粉，能(neng)促進大腸蠕動。

4.利尿排淋(lin)：馬蹄水能(neng)利尿排淋(lin)。

5.清(qing)(qing)肺(fei)化痰(tan)：馬蹄甘、寒，能(neng)清(qing)(qing)肺(fei)熱；又富含粘液質，有生津(jin)潤肺(fei)化痰(tan)作(zuo)用，故能(neng)清(qing)(qing)化痰(tan)熱。

做法五

材料：

馬蹄粉250克

白砂糖250克

糖(tang)桂花(hua)1瓶清水800克(ke)+1200克(ke)

步驟：

1、準(zhun)備原料。2、馬蹄粉加800克(ke)清水攪勻成無顆粒的粉水。

3、糖桂花和白糖全部倒入鍋里。

4、加入1200克清水煮(zhu)沸至糖(tang)溶化。

5、用手(shou)動(dong)打蛋器一(yi)(yi)邊攪(jiao)拌(ban)馬蹄粉(fen)水，一(yi)(yi)邊一(yi)(yi)次性(xing)把(ba)煮(zhu)沸(fei)的桂花(hua)糖(tang)水沖進馬蹄粉(fen)水中，并不(bu)停順時(shi)針方向(xiang)攪(jiao)動(dong)，直(zhi)至糖(tang)水和粉(fen)水完(wan)全(quan)融合。

6、把粉漿(jiang)倒(dao)入(ru)糕(gao)盆中，至燒開沸(fei)水的(de)鍋中加蓋大火蒸20分鐘，放涼后即(ji)可(ke)切塊(kuai)食用。

小貼士

1、買不到糖桂花(hua)的可以用(yong)干(gan)桂花(hua)代替，糖的用(yong)量(liang)適當調節。

2、用(yong)白砂糖能讓(rang)成(cheng)品看(kan)起來晶(jing)瑩剔透，如(ru)喜歡其他的糖類也可替換。

3、用馬蹄(ti)粉制作的糕點出鍋后會比較軟，放涼后就會顯得Q彈爽口了。

4、馬蹄粉(fen)的(de)操(cao)作很簡單(dan)，只(zhi)要(yao)注意生熟粉(fen)水的(de)調配即(ji)可。

5、如不喜歡成品里夾雜著桂花(hua)花(hua)瓣，可以過篩去掉。

水晶桂花糕

原料配方

一級川白糖(tang) 提糖(tang) 糯米(mi)粉 熟油(you) 蜜桂(gui)花 熟粉

做法

80g白糖(tang)加入(ru)200g溫水中(zhong)，攪(jiao)拌至融化

加入150g糯米粉(fen)和75g澄(cheng)粉(fen)，攪拌均(jun)勻至(zhi)無顆粒

再加入40g色(se)拉(la)油(you)，攪拌均(jun)勻至水油(you)混合（面糊(hu)中看不到色(se)拉(la)油(you)）

容器內(nei)壁刷(shua)色拉油

把攪拌好的面糊倒(dao)入，靜置40分鐘

冷水(shui)入(ru)鍋，水(shui)開后蒸(zheng)30分鐘。蒸(zheng)好脫(tuo)模

待涼后用刀(dao)蘸水切塊，撒(sa)上干桂(gui)花，澆上蜂蜜水即可

烹飪技巧

1、步驟2和3，一(yi)定要攪拌(ban)均勻，加(jia)入色(se)拉油后要攪拌(ban)到(dao)看不到(dao)色(se)拉油顆粒(li)。

2、容器(qi)一定要刷油，否則(ze)蒸好取不出來。脫模的(de)時候(hou)，可以用小刀蘸涼開水，沿模具邊(bian)上劃一圈再倒扣。

3、涼(liang)(liang)了以后會比較(jiao)容易切塊。切塊的時(shi)候，刀要蘸涼(liang)(liang)開(kai)水，每切一次(ci)都洗(xi)干凈蘸涼(liang)(liang)開(kai)水再切，否(fou)則會粘(zhan)刀。

芝麻桂花涼糕

原料配方

糯米500克(ke)(ke)，白糖(tang)(tang)150克(ke)(ke) 芝麻(ma)100克(ke)(ke) 糖(tang)(tang)桂花15克(ke)(ke)香油或花生油50克(ke)(ke)

步驟

1.將糯米淘洗干凈，在水中浸泡4小(xiao)時撈出，放在鋪好(hao)籠(long)布的籠(long)上蒸1小(xiao)時成。

軟(ruan)硬合適的糯米飯。

2.將(jiang)下籠的(de)米飯倒(dao)入盆中加入花(hua)生(sheng)油、糖桂花(hua)、白糖，用(yong)粗搟杖(zhang)反復地(di)搗、攪、翻，使其(qi)產生(sheng)粘(zhan)性，互相能粘(zhan)連在一起。

3.將芝麻去(qu)掉泥沙，淘(tao)洗干(gan)凈，放入鍋中用小火焙干(gan)焙熟(shu)取(qu)出，用碗碾成細末。

4.將熟(shu)芝麻粉的一半均勻地鋪在(zai)案板上，糯(nuo)米飯(fan)平(ping)(ping)鋪在(zai)芝麻粉上壓平(ping)(ping)整，再在(zai)糯(nuo)米飯(fan)上

均勻地撒上(shang)一層芝麻(ma)粉，用搟杖搟一下(xia)，以免芝麻(ma)脫落。放(fang)在白瓷盤中，厚(hou)度約2厘米為宜。

入冰(bing)箱冰(bing)涼后，取出切(qie)成長(chang)方形或菱形塊即成。

軟炸桂花糕

【制作材料】

主(zhu)料：糯米粉300克,秈米粉（干,細）200克

輔料(liao)：玉米面(mian)（黃）30克

調料：豬油（煉制）20克,白砂糖100克,桂花醬50克,花生油150克

【制作工序】

1. 將糯米(mi)粉和大米(mi)粉放入盆(pen)內，加入白(bai)糖、桂花醬和適量水攪勻；

2. 再(zai)下(xia)入豬油拌透(tou)；

3. 方盤內刷(shua)上花生油，把(ba)拌好(hao)的粉漿分(fen)團放入(ru)盤內攤平；

4. 上(shang)籠用旺火(huo)蒸約(yue)30分鐘至熟出籠；

5. 涼后(hou)切(qie)成長方形(xing)，均勻(yun)撒上干玉米粉(fen)，再用篩(shai)子(zi)篩(shai)去(qu)干粉(fen)，放(fang)入花(hua)生油，鍋中(zhong)以(yi)中(zhong)火炸透起鍋，撒上白糖即可(ke)食(shi)之(zhi)。

【制作要訣】

1. 炸出的糕有時會(hui)出現一面(mian)黃(huang)、一面(mian)白；

2. 所以炸時(shi)要多(duo)翻動，使兩面糕身(shen)受熱均勻，這(zhe)樣做出的糕就不會出現以上問題了；

3. 本品(pin)有(you)油炸(zha)過程(cheng)，需備花生油約500克(ke)

糯(nuo)米粉(fen)300克，米粉(fen)200克，糖130克，水180CC。桂(gui)花少許。

糖加水(shui)融化，然后倒入(ru)混合的粉中，攪拌，這(zhe)點(dian)水(shui)放粉里是(shi)很少的，所以粉比較干，是(shi)顆粒狀的，這(zhe)樣的粉蒸的時候要用(yong)蒸架(jia)，上下透(tou)氣才行，沒有蒸架(jia)，用(yong)慕絲圈(quan)加紗布。

桂花炒年糕

【制作材料】

炒糯米粉4千(qian)(qian)克(ke)(ke) 綿白糖6千(qian)(qian)克(ke)(ke) 糖漬桂花250克(ke)(ke)

【制作工序】

1.擦糖(tang)：將綿白(bai)糖(tang)過篩(粗粒(li)用搟(xian)筒(tong)搟(xian)碎)，擦綿，加入(ru)炒粳米粉、糖(tang)漬桂花伴勻，搓(cuo)至糖(tang)粉充(chong)分溶合即可(ke)。需勤搓(cuo)快印(yin)，不宜(yi)擱久(jiu)。

2.模壓(ya)成(cheng)型：將糕粉入木制(zhi)印(yin)模內(模內需敷少量干(gan)粉)，用力(li)按壓(ya)，使其在模內粘結，然后(hou)用薄片金屬工(gong)具刮去多余粉屑，刮平后(hou)將米糕敲出，放進低溫烘房稍(shao)置。

3.裝盒(he)：揀去缺(que)(que)角、缺(que)(que)邊等不合格品后，將合格品整(zheng)齊裝盒(he)

食用須知

營養成分

含有(you)蛋白(bai)質、脂(zhi)肪、糖(tang)類、鈣、磷、鐵、維生(sheng)素(su)(su)B1、維生(sheng)素(su)(su)B2。秈米(mi)粉(fen)（干、細(xi)）：米(mi)粉(fen)含有(you)蛋白(bai)質、碳水化(hua)合物、維生(sheng)素(su)(su)B1、鐵、磷、鉀等營養(yang)元(yuan)素(su)(su)，易于消化(hua)和吸收，具有(you)補中益氣(qi)的作用。

注意事項

由于(yu)桂花糕的原料為白糖(tang)和蜜桂花等，因(yin)而(er)糖(tang)尿(niao)病患者忌(ji)食。