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基本介紹

據傳，唐貞觀二十三年（公元(yuan)649年）高(gao)宗繼位。嶺南(nan)道節度使(shi)素聞(wen)廣州泮塘(tang)馬蹄、蓮藕、茨菇(gu)、茭筍(sun)、菱角之名，遂令畫匠作“泮塘(tang)五(wu)秀(xiu)”圖，遣吏獻圖及五(wu)物(wu)于朝。高(gao)宗見圖物(wu)喜，令為登基祭祀物(wu)。

調露(lu)二年(nian)賢獲罪武(wu)后(hou)廢為庶，迫令自殺。賢有三(san)子，光順、守(shou)禮(li)、守(shou)義(yi)(yi)。光順為樂安(an)王，徙義(yi)(yi)豐被誅。守(shou)義(yi)(yi)為犍為王，徙封(feng)桂陽。賢及光順逝后(hou)，守(shou)義(yi)(yi)得“泮塘五(wu)秀”圖。垂拱(gong)四(si)年(nian)守(shou)義(yi)(yi)病，薨前(qian)傳圖囑長子承敖避武(wu)后(hou)誅。承敖及后(hou)人秉祖訓，經賀(he)、梧(wu)、安(an)南出(chu)海(hai)，后(hou)晉天福元年(nian)入廣(guang)州，居隴(long)西直街、聚(ju)龍里。

承敖后裔李訖(qi)尋得“泮塘(tang)五秀(xiu)”后，遷泮塘(tang)村。其時，恰逢馬(ma)(ma)蹄(ti)(ti)(ti)收獲，隆坤(kun)按當地習(xi)慣鮮(xian)(xian)(xian)食，覺清(qing)香甘(gan)甜，乃存鮮(xian)(xian)(xian)馬(ma)(ma)蹄(ti)(ti)(ti)若干(gan)欲待后分食。不久，鮮(xian)(xian)(xian)馬(ma)(ma)蹄(ti)(ti)(ti)開(kai)始腐爛，隆坤(kun)遂用焙面法(fa)，講馬(ma)(ma)蹄(ti)(ti)(ti)去皮搗漿置(zhi)于釜，慢(man)火焙干(gan)成粉。將粉水煮(zhu)成糊分與(yu)鄉民服食，皆稱(cheng)與(yu)鮮(xian)(xian)(xian)食馬(ma)(ma)蹄(ti)(ti)(ti)之感無異。

因(yin)其(qi)用“泮(pan)(pan)(pan)塘(tang)馬(ma)(ma)(ma)蹄(ti)(ti)”制(zhi)(zhi)作，故隆(long)坤稱之為“泮(pan)(pan)(pan)塘(tang)馬(ma)(ma)(ma)蹄(ti)(ti)粉”。隨后(hou)，隆(long)坤就地開辦“泮(pan)(pan)(pan)塘(tang)五(wu)秀(xiu)”店，沽(gu)“泮(pan)(pan)(pan)塘(tang)馬(ma)(ma)(ma)蹄(ti)(ti)粉”及“泮(pan)(pan)(pan)塘(tang)五(wu)秀(xiu)”制(zhi)(zhi)品傳售于世(shi)。而(er)“泮(pan)(pan)(pan)塘(tang)馬(ma)(ma)(ma)蹄(ti)(ti)粉”，即為現今的(de)馬(ma)(ma)(ma)蹄(ti)(ti)糕。

1.雙色馬蹄糕

2.泮塘馬蹄糕

3.透明馬蹄糕

4.生磨馬蹄糕

5.油炸馬蹄糕

6.鴛鴦馬蹄糕

7.三色馬蹄糕

8.瑪瑙馬蹄糕

9.地瓜馬蹄糕

食用價值

荸(bi)薺(qi)又稱馬蹄，荸(bi)薺(qi)中含的(de)磷是(shi)根(gen)莖類蔬菜中最(zui)高的(de)，能(neng)促(cu)進人體(ti)生(sheng)長發育和維持生(sheng)理功能(neng)的(de)需要(yao)，對(dui)牙(ya)齒骨(gu)骼的(de)發育有(you)(you)(you)很大(da)好(hao)處，時可(ke)促(cu)進體(ti)內的(de)糖、脂(zhi)肪、蛋白質(zhi)(zhi)三大(da)物質(zhi)(zhi)的(de)代謝，調(diao)節酸堿平(ping)衡。因此荸(bi)薺(qi)適于(yu)兒童食用(yong)。荸(bi)薺(qi)有(you)(you)(you)一(yi)定(ding)(ding)的(de)抑制(zhi)細菌(jun)作(zuo)用(yong)，對(dui)降低血(xue)壓(ya)、防治癌(ai)腫也有(you)(you)(you)一(yi)定(ding)(ding)效果(guo)。荸(bi)薺(qi)含有(you)(you)(you)粗蛋白、淀粉，能(neng)促(cu)進大(da)腸蠕動。荸(bi)薺(qi)所含的(de)粗脂(zhi)肪有(you)(you)(you)滑腸通便(bian)作(zuo)用(yong)，可(ke)用(yong)來治療(liao)(liao)便(bian)秘。荸(bi)薺(qi)質(zhi)(zhi)嫩多津(jin)，可(ke)治療(liao)(liao)熱(re)病津(jin)傷(shang)口渴之癥(zheng)，對(dui)糖尿病尿多者，有(you)(you)(you)一(yi)定(ding)(ding)的(de)輔(fu)助治療(liao)(liao)作(zuo)用(yong)。荸(bi)薺(qi)水煎(jian)湯汁能(neng)利尿排淋(lin)，對(dui)于(yu)小便(bian)淋(lin)瀝澀通者有(you)(you)(you)一(yi)定(ding)(ding)治療(liao)(liao)作(zuo)用(yong)，可(ke)作(zuo)為(wei)尿路感染患者的(de)食療(liao)(liao)佳(jia)品。荸(bi)薺(qi)還含有(you)(you)(you)一(yi)種抗病毒物質(zhi)(zhi)可(ke)抑制(zhi)流(liu)腦，流(liu)感病毒，能(neng)用(yong)于(yu)預防流(liu)腦及流(liu)感的(de)傳(chuan)播(bo)。

馬(ma)蹄又叫荸薺(qi)(qi)，含豐富的(de)維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)B和C、植物(wu)蛋白、磷質，有(you)(you)清熱去(qu)濕(shi)解毒的(de)功效(xiao)。 是莎草根植物(wu)荸薺(qi)(qi)的(de)球莖。主要生(sheng)(sheng)長在(zai)中(zhong)國南方。馬(ma)蹄中(zhong)含大量的(de)淀粉(fen)，加(jia)上低聚糖和單糖，占(zhan)干重的(de)86%以(yi)上。淀粉(fen)18.8%，蛋白質2.3%，脂肪(fang)0.2%，灰分1.6%。多種維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)A、B1、B2、C，和礦物(wu)質鈣、磷、鐵等。除此，還含有(you)(you)一種不耐熱的(de)抗菌(jun)成(cheng)分荸薺(qi)(qi)英，對金黃色葡萄球菌(jun)、大腸桿(gan)菌(jun)、綠膿桿(gan)菌(jun)等有(you)(you)抑制作用。

馬蹄有諸多保健作用：

-利(li)腸(chang)通便：馬蹄(ti)含有(you)粗蛋白、淀粉，能促進大腸(chang)蠕動

-利尿(niao)排淋：馬蹄水能利尿(niao)排淋。

-清肺(fei)化(hua)(hua)痰：馬(ma)蹄(ti)甘、寒，能清肺(fei)熱(re)；又富含粘液質，有生津潤肺(fei)化(hua)(hua)痰作用，故能清化(hua)(hua)痰熱(re)。

制作方法

方法一

材料:馬蹄粉500g 砂(sha)糖750g 馬蹄肉250g 清水3000g 沙拉(la)油(you)50g

步驟：

1.制漿粉：將秈米、糯米掏洗干(gan)凈(jing)，用(yong)清水(shui)浸(jin)泡1天，再磨成米漿，裝(zhuang)入布(bu)袋，榨干(gan)水(shui)分即成。

2.制糕(gao)(gao)坯：先把紅糖(tang)切成(cheng)(cheng)碎末待用。將吊漿粉放入蒸籠中(zhong)蒸熟，然(ran)后倒(dao)在案板上，趁(chen)熱與紅糖(tang)、白糖(tang)搓(cuo)揉均勻，制成(cheng)(cheng)直(zhi)徑約7厘米(mi)的半圓形長條，再橫切成(cheng)(cheng)1.3厘米(mi)厚的塊即成(cheng)(cheng)馬蹄糕(gao)(gao)坯。

3.煎(jian)(jian)制：平鍋置(zhi)小火上，先刷上一層熟菜油，再把糕坯放入鍋內煎(jian)(jian)制，至兩面都煎(jian)(jian)成(cheng)焦黃色即成(cheng)。

方法二

1.馬蹄粉(fen)加水(shui)攪拌(ban)至沒有粉(fen)粒，制成生(sheng)粉(fen)漿。

2.馬蹄肉切粒(li)，放入生粉漿中，拌勻。

3.砂(sha)糖炒至金黃(huang)色(se)加(jia)水，加(jia)水煮至砂(sha)糖溶化，制成(cheng)糖水。

4.把(ba)熱糖水加入(ru)生粉(fen)漿(jiang)中，攪拌均勻，制成馬蹄粉(fen)漿(jiang)。

5.在蒸的容器掃一層油，防止粘底(di)。

6.把馬蹄漿倒(dao)入容(rong)器，抹平。

7.猛火蒸40約分(fen)鐘，放涼后切(qie)減即成。

方法三

時間：10-30分鐘；

主料：馬蹄(ti)(ti)粉(fen)150g、干菊(ju)花(hua)（最好是杭菊(ju)）30朵、馬蹄(ti)(ti)2個；

輔料(liao)：白糖（隨自(zi)己(ji)口味增(zeng)減）、水900g

制作步驟：

1.先用一半清水(shui)加入糖、菊(ju)花(hua)，煲至菊(ju)花(hua)出味后把水(shui)濾除倒入鍋(guo)內(nei)；

2.用另一半(ban)清水加入(ru)馬(ma)蹄粉(fen)拌成(cheng)粉(fen)漿(jiang)（無粉(fen)粒），馬(ma)蹄切碎；

3.菊(ju)花水煲滾，把(ba)粉(fen)漿一邊(bian)倒(dao)入(ru)一邊(bian)攪拌(ban)，直至(zhi)熟(shu)透，加入(ru)馬蹄碎(sui)；

4.把煮(zhu)熟的(de)(de)馬(ma)蹄糊倒入一深(shen)碟中，冷卻后(hou)切成小塊即可食用(yong)。清(qing)甜的(de)(de)馬(ma)蹄糕(gao)，散發出淡(dan)淡(dan)的(de)(de)菊(ju)花香(xiang)味。

方法四

需要準備的材料

馬蹄(ti)、馬蹄(ti)粉、糖、油、水。

第一.馬蹄洗干、削去(qu)所有的黑皮和發黃的部分，放(fang)在保鮮袋(dai)中用(yong)大刀拍(pai)碎成小顆粒備用(yong)。

第二.用(yong)1杯(bei)水(250ml)稀釋溶解馬蹄粉。

第(di)三.用(yong)篩網過濾稀釋好的馬(ma)蹄粉溶(rong)液(ye)，除去其中沒有溶(rong)解的粗渣。

第四(si).鍋中倒(dao)入2杯(bei)水(shui)(500ml)、150克糖、1湯(tang)勺油開火煮。

第五.煮(zhu)開(kai)后加入馬蹄粒，再煮(zhu)開(kai)后轉小火。

第六.用筷(kuai)子或木勺朝著一個方(fang)向攪(jiao)動馬蹄糖水，邊(bian)攪(jiao)邊(bian)加入過濾好(hao)的馬蹄粉漿（倒入前要(yao)先(xian)充分攪(jiao)勻），粉漿倒完后繼續(xu)朝一個方(fang)向大力攪(jiao)動，直到(dao)粉漿煮成半透明狀，并(bing)與(yu)鍋壁分離(li)。

第七.蒸(zheng)糕容器(qi)先用(yong)油涂(tu)抹一遍，再將煮至透明的粉(fen)漿倒入，用(yong)手或膠(jiao)板沾(zhan)(zhan)水弄平糕的表面，蓋上保鮮膜，隔水大(da)火蒸(zheng)50分鐘-1小時后(hou)，用(yong)竹簽(qian)插入糕體拔出后(hou)沒有粉(fen)漿沾(zhan)(zhan)黏就(jiu)是蒸(zheng)好了。

第(di)八.蒸(zheng)好的糕冷(leng)卻后，從容(rong)器中倒扣出來，切厚片可直(zhi)接冷(leng)食。

第九.或沾上少許干淀粉粉，用中小火雙面煎黃熱食。

溫馨提醒：馬蹄(ti)糕要選擇(ze)大的，越大越好。

做法五

主料

馬蹄(ti)(ti)10個馬蹄(ti)(ti)粉400g

輔料

黃(huang)糖(tang)300g清水650ml

步驟

1.馬蹄切成小(xiao)粒，備(bei)用。

2.用280ml的清水開馬蹄粉(fen)漿。

3.然后(hou)用320ml的水溶糖水，然后(hou)加入到(dao)馬蹄粉漿(jiang)里，邊加邊攪拌。

4.接著加入馬蹄粒。

5.攪拌均(jun)勻，然后去(qu)準備(bei)蒸鍋(guo)，燒開水(shui)。

6.水開后，加入(ru)碟子，勺上兩勺子混合好的馬(ma)蹄粉漿，蒸(zheng)5分鐘左右。

7.看到糕變成(cheng)透明，表示該(gai)層已蒸熟。

8.然后在勺2勺子(zi)(zi)，蒸第(di)二層。如此重(zhong)復上述(shu)步驟，直(zhi)至(zhi)碟子(zi)(zi)裝(zhuang)滿為止(zhi)。

9.最后一(yi)層要蒸10分鐘左(zuo)右(you)，確(que)保整體(ti)完(wan)全蒸熟。

10.放涼后脫模(mo)切塊即可食用。

小貼士

1、開馬蹄粉漿(jiang)的秘訣(jue)是(shi)生漿(jiang)(冷馬蹄粉漿(jiang))與熟漿(jiang)(熱(re)糖水)比例(li)約為1：1.2。

2、每層蒸約5分鐘左右，變透明即可。

3、最后(hou)一層加入(ru)后(hou)，整體需要蒸10分鐘，長(chang)時間一些，確保整體定型。

食用須知

1. 馬(ma)蹄粉的(de)好壞直接影響到成品的(de)口(kou)感。

2. 即(ji)使質(zhi)量(liang)再好(hao)的馬蹄粉和(he)紅(hong)(hong)糖(tang)，始終都會(hui)有(you)些(xie)雜(za)質(zhi)量(liang)，這(zhe)是由(you)制作(zuo)工藝(yi)決(jue)定(ding)的。在(zai)紅(hong)(hong)糖(tang)融(rong)化(hua)成糖(tang)水(shui)之(zhi)后，如(ru)果發現有(you)雜(za)質(zhi)沉淀，可(ke)以先將紅(hong)(hong)糖(tang)水(shui)倒(dao)(dao)出，去掉底(di)部沉淀物再重新倒(dao)(dao)入鍋中(zhong)煮沸。在(zai)泡馬蹄粉的時候，可(ke)以將浮在(zai)水(shui)面的一些(xie)小雜(za)質(zhi)弄掉。在(zai)倒(dao)(dao)生漿的時候（即(ji)步驟5）要留意(yi)，倒(dao)(dao)到最后可(ke)以看到容器底(di)部有(you)沉淀的雜(za)質(zhi)，注意(yi)不要一并倒(dao)(dao)進沸水(shui)中(zhong)。

3. 蒸馬蹄糕的(de)關鍵在(zai)于燙(tang)生漿(jiang)粉的(de)水溫(wen)(wen)，也(ye)就(jiu)是(shi)(shi)步驟4。根據(ju)老媽的(de)經驗，大約在(zai)80度左右(you)最佳。但是(shi)(shi)我們都沒(mei)有具(ju)體用(yong)溫(wen)(wen)度計(ji)量過，只能憑感(gan)覺(jue)。所以說這(zhe)是(shi)(shi)最難的(de)一步，多摸索幾次也(ye)許就(jiu)有感(gan)覺(jue)了(le)。如果生漿(jiang)倒入后馬上(shang)結(jie)成透明(ming)疙瘩狀，說明(ming)水溫(wen)(wen)過高，燙(tang)得過熟。如果還是(shi)(shi)白色糊(hu)狀，說明(ming)水溫(wen)(wen)過低，燙(tang)得太(tai)生。半(ban)生漿(jiang)呈(cheng)半(ban)透明(ming)糊(hu)狀為(wei)最佳。我這(zhe)次做得不夠爽口(kou)，原因(yin)就(jiu)是(shi)(shi)粉漿(jiang)燙(tang)得不夠熟。

4. 將半生漿導入(ru)蒸(zheng)盤的(de)時(shi)候(hou)盡量(liang)將表面(mian)抹平，否則熟(shu)了(le)之(zhi)后表面(mian)不(bu)(bu)(bu)好看。如果倒入(ru)不(bu)(bu)(bu)同形(xing)狀的(de)容器，蒸(zheng)出來的(de)馬(ma)蹄糕就會形(xing)狀不(bu)(bu)(bu)同。

5. 蒸(zheng)好之(zhi)后要等它徹底涼(liang)透了再去倒(dao)出(chu)來，否則會不成形。