腌(a)(a)齏(ji)(ji)與(yu)黃(huang)齏(ji)(ji)一(yi)(yi)樣，也是(shi)祁(qi)門(men)特色土(tu)菜(cai)。說(shuo)起(qi)這兩(liang)種土(tu)菜(cai)，還有一(yi)(yi)個有趣的(de)(de)(de)故事，說(shuo)是(shi)古代有個祁(qi)門(men)人(ren)(ren)外(wai)出(chu)做生意，一(yi)(yi)路(lu)上(shang)和(he)一(yi)(yi)外(wai)地(di)人(ren)(ren)同(tong)行(xing)，兩(liang)人(ren)(ren)吃(chi)(chi)飯時(shi)在(zai)一(yi)(yi)起(qi)，拿出(chu)自帶(dai)的(de)(de)(de)菜(cai)來(lai)相互請吃(chi)(chi)。外(wai)地(di)人(ren)(ren)帶(dai)的(de)(de)(de)菜(cai)較好，祁(qi)門(men)人(ren)(ren)就說(shuo)：以后你到我(wo)家去(qu)，我(wo)請你吃(chi)(chi)腌(a)(a)齏(ji)(ji)和(he)黃(huang)齏(ji)(ji)。因“齏(ji)(ji)”與(yu)“雞(ji)”的(de)(de)(de)發音相同(tong)，外(wai)地(di)人(ren)(ren)聽(ting)成了腌(a)(a)雞(ji)和(he)黃(huang)雞(ji)，很高興。不(bu)久(jiu)他(ta)果然來(lai)到祁(qi)門(men)，沒想(xiang)到吃(chi)(chi)的(de)(de)(de)是(shi)酸腌(a)(a)菜(cai)，大惑不(bu)解(jie)，忍不(bu)住問到：你不(bu)是(shi)說(shuo)請我(wo)吃(chi)(chi)鹽雞(ji)和(he)黃(huang)雞(ji)呀？祁(qi)門(men)人(ren)(ren)哈(ha)(ha)哈(ha)(ha)大笑(xiao)，一(yi)(yi)指碗(wan)里的(de)(de)(de)酸腌(a)(a)菜(cai)說(shuo)：這就是(shi)腌(a)(a)齏(ji)(ji)和(he)黃(huang)齏(ji)(ji)，你不(bu)是(shi)在(zai)吃(chi)(chi)嗎。
與黃(huang)齏不同，鹽(yan)(yan)齏為干(gan)菜(cai)(cai)(cai)，其做(zuo)法是(shi)選(xuan)取較大的白菜(cai)(cai)(cai)，祁門(men)人習稱為春菜(cai)(cai)(cai)，從菜(cai)(cai)(cai)地割回后，直接放(fang)(fang)在(zai)地上晾(liang)曬至(zhi)萎軟，洗(xi)凈后一棵(ke)棵(ke)掛(gua)在(zai)竹桿上曬至(zhi)八(ba)、九成干(gan)，然后放(fang)(fang)入鍋(guo)中用水煮，此時可放(fang)(fang)鹽(yan)(yan)也(ye)可不放(fang)(fang)，撈出后再曬至(zhi)全干(gan)即成。成品鹽(yan)(yan)齏干(gan)枯而柔韌，色澤醬褐，類似于外(wai)地的霉干(gan)菜(cai)(cai)(cai)。
鹽齏作菜，用途較廣，可炒(chao)辣椒(jiao)或(huo)豆腐等，均(jun)有特(te)殊風(feng)味，最佳的是(shi)鹽齏燒肉(rou)，肉(rou)色褐紅(hong)，食之肥肉(rou)油而不膩，精肉(rou)有一(yi)股濃郁的香(xiang)味，令人口(kou)舌(she)生(sheng)香(xiang)，難(nan)以忘懷。
歲月靜好 
