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相關傳說

相傳在200多年(nian)前，沿江一(yi)帶的(de)安徽貴池(chi)(今(jin)池(chi)州)、安慶(qing)、銅(tong)(tong)陵、大通(今(jin)銅(tong)(tong)陵大通鎮)等(deng)地(di)魚(yu)販每年(nian)入(ru)冬時將長江名貴水(shui)產(chan)——鱖魚(yu)用木桶裝運至徽州山(shan)區出(chu)售(當(dang)時有(you)“桶魚(yu)”之稱)，途中為防止鮮(xian)魚(yu)變(bian)(bian)質(zhi)，采用一(yi)層魚(yu)灑一(yi)層淡鹽水(shui)的(de)辦(ban)法(fa)，經(jing)常(chang)上下(xia)(xia)翻動。如此(ci)七(qi)八天抵(di)達屯溪等(deng)地(di)時，魚(yu)鰓(sai)仍是紅色，鱗(lin)不脫(tuo)，質(zhi)未變(bian)(bian)，只是表皮散發出(chu)一(yi)種似臭非(fei)臭的(de)特殊(shu)氣味，但(dan)是洗凈后(hou)經(jing)熱油稍煎，細(xi)火烹(peng)調后(hou)，非(fei)但(dan)無臭味，反而鮮(xian)香無比，成為膾炙人口的(de)佳肴延續下(xia)(xia)來，至今(jin)盛(sheng)譽不衰(shuai)。如今(jin)烹(peng)制(zhi)此(ci)菜不再使用桶魚(yu)。而是用新鮮(xian)的(de)徽州自產(chan)桃花鱖(每年(nian)桃花盛(sheng)開、春訊(xun)發水(shui)之時，此(ci)魚(yu)長得最(zui)為肥(fei)嫩(nen))用鹽或濃鮮(xian)的(de)肉鹵(lu)腌制(zhi)，再用傳統的(de)烹(peng)調方法(fa)燒制(zhi)，故稱“腌鮮(xian)鱖”。

歷史典故

這(zhe)道菜的誕(dan)生在上百(bai)年前，地點在黃山西南(nan)麓的黃山區郭村鄉的小村落扁(bian)擔鋪。

話說(shuo)有一年，徽州(zhou)(zhou)府(fu)調來了(le)(le)個姓苗(miao)的酷吏當知府(fu)。此人(ren)嗜魚成性，食不離魚，且(qie)愛吃活(huo)蹦亂跳(tiao)的鮮(xian)(xian)魚，尤其是(shi)鱖魚，這可(ke)就難壞了(le)(le)他手下的衙役(yi)們。因為徽州(zhou)(zhou)境內重巒疊嶂，水流(liu)湍急，難產大魚，徽州(zhou)(zhou)人(ren)吃鱖魚都要(yao)從貴池、銅陵等沿江(jiang)地區靠肩(jian)挑(tiao)(tiao)運進，往(wang)返一趟要(yao)六七天時間。由于當時沒(mei)有保鮮(xian)(xian)設(she)備，魚一腐爛就只好(hao)丟棄，使(shi)得一些商人(ren)因此折本(ben)而(er)破產。商人(ren)只有在氣候轉涼時，才到江(jiang)邊去購鱖魚，用木桶盛裝，雇(gu)挑(tiao)(tiao)夫沿池州(zhou)(zhou)至徽州(zhou)(zhou)的府(fu)際(ji)干道挑(tiao)(tiao)往(wang)徽州(zhou)(zhou)山區販賣。

扁擔(dan)(dan)鋪地處池(chi)州(zhou)至徽州(zhou)府際干道(dao)的(de)(de)(de)中段(duan)。一(yi)(yi)出(chu)(chu)扁擔(dan)(dan)鋪就(jiu)到了(le)(le)徽州(zhou)地界，翻(fan)過上七(qi)里下八(ba)里的(de)(de)(de)羊棧嶺(ling)古道(dao)，就(jiu)是古黟的(de)(de)(de)宏村。這一(yi)(yi)年，經(jing)常給苗知(zhi)府運送鱖(gui)魚(yu)(yu)的(de)(de)(de)衙(ya)役王小二看天氣(qi)轉(zhuan)涼(liang)了(le)(le)，就(jiu)雇了(le)(le)八(ba)個(ge)楊家莊的(de)(de)(de)楊姓挑夫(fu)到江邊去收購活鱖(gui)魚(yu)(yu)，然后(hou)趕(gan)緊往(wang)回趕(gan)，一(yi)(yi)則是交差(cha)，滿足苗知(zhi)府的(de)(de)(de)食魚(yu)(yu)欲(yu)，二則自己也想(xiang)賺一(yi)(yi)筆錢好(hao)(hao)好(hao)(hao)過個(ge)年。可是天公不(bu)(bu)(bu)作美，上路后(hou)天氣(qi)熱了(le)(le)起來，鱖(gui)魚(yu)(yu)在桶中開始窒息(xi)。王小二只(zhi)好(hao)(hao)催(cui)挑夫(fu)日夜兼(jian)程(cheng)往(wang)前趕(gan)，到了(le)(le)扁擔(dan)(dan)鋪住(zhu)店后(hou)，王小二打開桶蓋看看，不(bu)(bu)(bu)少魚(yu)(yu)已經(jing)窒息(xi)而死了(le)(le)，散(san)發(fa)出(chu)(chu)一(yi)(yi)股(gu)臭(chou)(chou)味(wei)(wei)。王小二著了(le)(le)急，受堂杖只(zhi)是皮肉(rou)之苦，可要返回貴池(chi)重買，錢由哪個(ge)出(chu)(chu)?自己要血本無歸了(le)(le)。所(suo)幸這王小二腦(nao)瓜(gua)子靈活，情急生智，忙叫(jiao)挑夫(fu)把魚(yu)(yu)刮鱗剔腮，剖肚剔腸，然后(hou)在魚(yu)(yu)身上抹(mo)上一(yi)(yi)層食鹽殺殺臭(chou)(chou)味(wei)(wei)，這樣不(bu)(bu)(bu)至于虧本。為(wei)試鱖(gui)魚(yu)(yu)“腌鮮”的(de)(de)(de)味(wei)(wei)道(dao)如何(he)，王小二提出(chu)(chu)幾條大鱖(gui)魚(yu)(yu)叫(jiao)扁擔(dan)(dan)鋪一(yi)(yi)飯店廚(chu)師煎燒。廚(chu)師放了(le)(le)佐料(liao)紅燒后(hou)，大家試著嘗了(le)(le)嘗。真是不(bu)(bu)(bu)吃(chi)不(bu)(bu)(bu)知(zhi)道(dao)，吃(chi)了(le)(le)嚇(xia)一(yi)(yi)跳。大家認(ren)為(wei)雖與鮮鱖(gui)魚(yu)(yu)味(wei)(wei)道(dao)相差(cha)很大，卻(que)別有一(yi)(yi)番(fan)風味(wei)(wei)。王小二笑了(le)(le)，主(zhu)意已定，叫(jiao)眾挑夫(fu)飯后(hou)繼(ji)續(xu)趕(gan)路，將“臭(chou)(chou)”鱖(gui)魚(yu)(yu)盡快挑到徽州(zhou)府，眾人均(jun)不(bu)(bu)(bu)解其意。

王(wang)小(xiao)二(er)的(de)兄長王(wang)老大是(shi)府前(qian)街(jie)一家(jia)名餐(can)館(guan)的(de)廚師(shi)。王(wang)小(xiao)二(er)一到徽州(zhou)府，沒有(you)忙著去衙門復命，而是(shi)將八個挑夫挑的(de)16桶臭(chou)鱖魚(yu)(yu)全部交給了(le)王(wang)老大。王(wang)老大雇請來城(cheng)里的(de)諸多(duo)廚師(shi)，洗凈臭(chou)鱖魚(yu)(yu)，然后配姜、蒜、椒、醬、酒、筍等佐(zuo)料精燒(shao)細制，又寫(xie)了(le)一條(tiao)“徽菜珍品(pin)風(feng)味鱖魚(yu)(yu)應(ying)市，本店免費品(pin)嘗(chang)”的(de)橫幅(fu)拉出來，立即吸引(yin)了(le)許多(duo)顧客(ke)，不少達官貴(gui)人(ren)、市井人(ren)家(jia)應(ying)約(yue)而來，品(pin)嘗(chang)“風(feng)味鱖魚(yu)(yu)”。大家(jia)吃過(guo)魚(yu)(yu)后，都連連道好，問王(wang)家(jia)兄弟(di)是(shi)用什么(me)神奇(qi)的(de)佐(zuo)料燒(shao)制的(de)，王(wang)家(jia)兄弟(di)笑而不答(da)。

再說苗(miao)(miao)知(zhi)府沒有如期吃(chi)上(shang)王(wang)(wang)小(xiao)二(er)(er)去(qu)貴池購買的(de)(de)鮮鱖(gui)魚(yu)，早已(yi)對魚(yu)饞涎(xian)欲滴，正在這時，王(wang)(wang)小(xiao)二(er)(er)從府前街端了(le)一(yi)鍋“風(feng)(feng)味鱖(gui)魚(yu)”送到苗(miao)(miao)知(zhi)府的(de)(de)餐桌上(shang)，苗(miao)(miao)知(zhi)府顧不(bu)(bu)了(le)多(duo)問，張口(kou)一(yi)嘗，道(dao)：“風(feng)(feng)味鱖(gui)魚(yu)，名(ming)不(bu)(bu)虛傳!”原(yuan)來這“風(feng)(feng)味鱖(gui)魚(yu)”聞(wen)起來臭(chou)，吃(chi)起來香，既(ji)保持了(le)鱖(gui)魚(yu)的(de)(de)本(ben)味原(yuan)汁，肉質(zhi)又醇厚(hou)入味，同時骨刺與魚(yu)肉分離，肉成塊狀。苗(miao)(miao)知(zhi)府吃(chi)了(le)還想吃(chi)，不(bu)(bu)再向(xiang)王(wang)(wang)小(xiao)二(er)(er)追問要吃(chi)鮮鱖(gui)魚(yu)的(de)(de)事了(le)。臭(chou)鱖(gui)魚(yu)由此聲名(ming)遠揚，一(yi)躍而登上(shang)徽菜譜(pu)。

自此以后，王家(jia)兄(xiong)弟便(bian)在(zai)徽州府的市(shi)中心(xin)開(kai)了(le)一家(jia)“風味鱖(gui)魚館”，做(zuo)販賣烹飪一條(tiao)龍生(sheng)意，用“風味鱖(gui)魚”品牌招攬顧客，生(sheng)意紅紅火(huo)火(huo)。而那八(ba)位(wei)楊姓挑(tiao)夫(fu)，也因為(wei)熟悉和掌握了(le)臭鱖(gui)魚的腌制方法，在(zai)扁擔鋪這(zhe)個地方開(kai)設了(le)一家(jia)楊記鱖(gui)魚館，從此一開(kai)就是(shi)百年歷史(shi)。

菜品做法

食料：

主料：新鮮鱖魚

輔(fu)料：肉(rou)片、筍片、醬油、紹酒、白糖(tang)、姜末、雞清湯、豬油、青蒜

制作步驟

1、將新鮮鱖(gui)魚(yu)(yu)(yu)洗凈、去(qu)鱗(lin)(未去(qu)鱗(lin)腌(a)制(zhi)(zhi)鱖(gui)魚(yu)(yu)(yu)會導致(zhi)腌(a)制(zhi)(zhi)過程中魚(yu)(yu)(yu)的水(shui)分不(bu)易(yi)排出(chu)，影響臭鱖(gui)魚(yu)(yu)(yu)口感)、剪開魚(yu)(yu)(yu)肚，抹鹽，然后(hou)放在木(mu)桶里(li)(li)面腌(a)制(zhi)(zhi)(最(zui)佳方式是木(mu)桶腌(a)制(zhi)(zhi)，也有泡沫箱腌(a)制(zhi)(zhi)，缸(gang)里(li)(li)面腌(a)制(zhi)(zhi)等(deng)多種方法(fa)都可以(yi)，但是切勿(wu)采取直接抹鹽然后(hou)也無(wu)石(shi)頭壓的腌(a)制(zhi)(zhi)方法(fa)，這(zhe)種腌(a)制(zhi)(zhi)方法(fa)魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)不(bu)結實(shi)，魚(yu)(yu)(yu)的水(shui)分不(bu)易(yi)排出(chu)，魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)無(wu)法(fa)充(chong)分發(fa)酵(jiao)，就(jiu)達不(bu)到臭鱖(gui)魚(yu)(yu)(yu)“似臭非(fei)臭”的效果，魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)也不(bu)好吃;)，然后(hou)將魚(yu)(yu)(yu)放在室溫25'C左右的環境中，經(jing)六七天后(hou)，魚(yu)(yu)(yu)體便發(fa)出(chu)似臭非(fei)臭的氣(qi)味(wei)。

2、洗(xi)凈(jing)并在兩(liang)面(mian)各剞幾(ji)條斜刀(dao)花，待晾干后放入油(you)鍋略(lve)煎，至兩(liang)面(mian)呈淡黃(huang)色(se)時，倒入漏勺(shao)瀝油(you)。

3、在原鍋中留下少許(xu)油(you)(you)，下肉片、筍片略煸后，將魚(yu)放入，加醬油(you)(you)，紹酒、白糖(tang)、姜末和雞(ji)清湯(tang)，用旺火燒開，再轉用小火燒四十分鐘左右，至湯(tang)汁快干時(shi)，撤上(shang)青蒜段，用濕(shi)淀粉調稀勾(gou)薄芡，淋(lin)上(shang)熟豬油(you)(you)。起鍋即成(cheng)。

菜品特色

此菜香(xiang)鮮透骨，魚肉酥爛(lan)，是徽(hui)式風味名菜的代表菜品。

所屬菜系

徽菜系。

營養價值

鱖(gui)魚(yu)(yu)：含有(you)蛋白(bai)質、脂肪、少量維生(sheng)素(su)(su)、鈣(gai)、鉀、鎂(mei)、硒(xi)等營養元素(su)(su)，肉(rou)質細嫩，極易消(xiao)化(hua)，對(dui)兒童(tong)、老人(ren)及(ji)體弱、脾胃(wei)消(xiao)化(hua)功能不(bu)佳(jia)的(de)(de)(de)人(ren)來說(shuo)，吃(chi)鱖(gui)魚(yu)(yu)既(ji)能補虛，又不(bu)必擔心消(xiao)化(hua)困難(nan);且吃(chi)鱖(gui)魚(yu)(yu)有(you)“癆蟲”的(de)(de)(de)作(zuo)用，也(ye)就是說(shuo)有(you)利于肺結核(he)病人(ren)的(de)(de)(de)康復;最(zui)后(hou)，鱖(gui)魚(yu)(yu)肉(rou)的(de)(de)(de)熱量不(bu)高(gao)，而且富含抗(kang)氧化(hua)成分(fen)，對(dui)于貪戀美味、想美容又怕肥胖的(de)(de)(de)女士是極佳(jia)的(de)(de)(de)選擇。