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相關傳說

相傳在200多年前，沿江(jiang)一帶(dai)的(de)安徽(hui)貴池(chi)(今池(chi)州(zhou))、安慶、銅陵、大通(tong)(tong)(今銅陵大通(tong)(tong)鎮)等地魚販(fan)每(mei)年入冬時(shi)(shi)將長(chang)江(jiang)名貴水產——鱖魚用(yong)(yong)木桶(tong)裝運(yun)至徽(hui)州(zhou)山區出售(當(dang)時(shi)(shi)有“桶(tong)魚”之稱)，途(tu)中(zhong)為防止鮮(xian)(xian)魚變(bian)質(zhi)，采用(yong)(yong)一層魚灑(sa)一層淡(dan)鹽水的(de)辦(ban)法，經(jing)常(chang)上下(xia)翻(fan)動。如此(ci)七八天抵達屯溪等地時(shi)(shi)，魚鰓仍是紅(hong)色，鱗不(bu)脫，質(zhi)未變(bian)，只是表(biao)皮散發(fa)出一種似臭非臭的(de)特殊氣味(wei)，但是洗凈后經(jing)熱(re)油(you)稍煎，細火(huo)烹(peng)調后，非但無臭味(wei)，反而鮮(xian)(xian)香(xiang)無比，成為膾炙人口的(de)佳肴延續下(xia)來，至今盛譽不(bu)衰。如今烹(peng)制(zhi)(zhi)此(ci)菜不(bu)再使用(yong)(yong)桶(tong)魚。而是用(yong)(yong)新鮮(xian)(xian)的(de)徽(hui)州(zhou)自產桃花鱖(每(mei)年桃花盛開、春(chun)訊(xun)發(fa)水之時(shi)(shi)，此(ci)魚長(chang)得最為肥嫩(nen))用(yong)(yong)鹽或濃鮮(xian)(xian)的(de)肉鹵(lu)腌制(zhi)(zhi)，再用(yong)(yong)傳統的(de)烹(peng)調方法燒制(zhi)(zhi)，故稱“腌鮮(xian)(xian)鱖”。

歷史典故

這道(dao)菜的誕生在上百年前(qian)，地點在黃(huang)山(shan)西南(nan)麓的黃(huang)山(shan)區郭村(cun)鄉的小村(cun)落(luo)扁擔鋪。

話說有一(yi)年，徽(hui)州府(fu)調來(lai)了個姓苗的(de)酷吏當(dang)知府(fu)。此人(ren)嗜魚成性(xing)，食不離魚，且(qie)愛吃活蹦亂(luan)跳的(de)鮮魚，尤(you)其是鱖(gui)魚，這可就難壞(huai)了他手下的(de)衙役們。因(yin)為(wei)徽(hui)州境內(nei)重巒疊嶂，水流湍急，難產(chan)大魚，徽(hui)州人(ren)吃鱖(gui)魚都要從(cong)貴池(chi)(chi)、銅陵等(deng)沿江地區靠肩挑運進(jin)，往返一(yi)趟(tang)要六(liu)七天時間。由于當(dang)時沒有保(bao)鮮設備，魚一(yi)腐爛就只(zhi)好(hao)丟棄，使得一(yi)些(xie)商人(ren)因(yin)此折本而破(po)產(chan)。商人(ren)只(zhi)有在氣(qi)候轉涼時，才(cai)到江邊去購鱖(gui)魚，用(yong)木(mu)桶(tong)盛裝，雇(gu)挑夫沿池(chi)(chi)州至徽(hui)州的(de)府(fu)際干(gan)道(dao)挑往徽(hui)州山(shan)區販賣。

扁(bian)擔(dan)鋪地(di)處池(chi)(chi)州至徽州府際干道的(de)中(zhong)段。一(yi)出扁(bian)擔(dan)鋪就(jiu)到了(le)(le)徽州地(di)界(jie)，翻過上(shang)七里(li)下八里(li)的(de)羊棧嶺古道，就(jiu)是(shi)古黟的(de)宏村。這(zhe)一(yi)年，經(jing)常給苗知府運(yun)送鱖(gui)魚(yu)(yu)(yu)的(de)衙役王小(xiao)二(er)看(kan)天(tian)氣轉(zhuan)涼了(le)(le)，就(jiu)雇了(le)(le)八個楊(yang)家莊的(de)楊(yang)姓挑夫到江邊去收購活鱖(gui)魚(yu)(yu)(yu)，然后(hou)趕緊(jin)往回(hui)趕，一(yi)則是(shi)交差(cha)(cha)，滿足(zu)苗知府的(de)食魚(yu)(yu)(yu)欲，二(er)則自(zi)己也(ye)想賺一(yi)筆錢好(hao)好(hao)過個年。可是(shi)天(tian)公不(bu)作美，上(shang)路(lu)后(hou)天(tian)氣熱了(le)(le)起來(lai)，鱖(gui)魚(yu)(yu)(yu)在桶中(zhong)開(kai)始(shi)窒(zhi)息。王小(xiao)二(er)只好(hao)催挑夫日夜兼程往前趕，到了(le)(le)扁(bian)擔(dan)鋪住店后(hou)，王小(xiao)二(er)打開(kai)桶蓋看(kan)看(kan)，不(bu)少魚(yu)(yu)(yu)已(yi)經(jing)窒(zhi)息而死了(le)(le)，散(san)發出一(yi)股臭味。王小(xiao)二(er)著了(le)(le)急(ji)(ji)，受(shou)堂杖只是(shi)皮(pi)肉之苦，可要返回(hui)貴(gui)池(chi)(chi)重(zhong)買(mai)，錢由哪個出?自(zi)己要血本(ben)無歸了(le)(le)。所幸這(zhe)王小(xiao)二(er)腦瓜子靈活，情急(ji)(ji)生(sheng)智，忙(mang)叫挑夫把魚(yu)(yu)(yu)刮鱗剔腮，剖肚剔腸(chang)，然后(hou)在魚(yu)(yu)(yu)身上(shang)抹上(shang)一(yi)層食鹽殺殺臭味，這(zhe)樣不(bu)至于虧本(ben)。為(wei)試(shi)鱖(gui)魚(yu)(yu)(yu)“腌鮮”的(de)味道如何，王小(xiao)二(er)提出幾條大鱖(gui)魚(yu)(yu)(yu)叫扁(bian)擔(dan)鋪一(yi)飯(fan)店廚師煎燒(shao)。廚師放了(le)(le)佐(zuo)料紅燒(shao)后(hou)，大家試(shi)著嘗了(le)(le)嘗。真是(shi)不(bu)吃不(bu)知道，吃了(le)(le)嚇一(yi)跳。大家認(ren)為(wei)雖與鮮鱖(gui)魚(yu)(yu)(yu)味道相差(cha)(cha)很大，卻別有一(yi)番風味。王小(xiao)二(er)笑了(le)(le)，主意(yi)已(yi)定，叫眾挑夫飯(fan)后(hou)繼續趕路(lu)，將“臭”鱖(gui)魚(yu)(yu)(yu)盡快挑到徽州府，眾人均不(bu)解其意(yi)。

王(wang)(wang)小二的兄長王(wang)(wang)老大(da)(da)是(shi)府前(qian)街一(yi)家名餐(can)館的廚(chu)師。王(wang)(wang)小二一(yi)到(dao)徽州府，沒有忙(mang)著去衙門(men)復命(ming)，而是(shi)將八(ba)個挑夫(fu)挑的16桶臭(chou)鱖(gui)魚(yu)(yu)全部交給了王(wang)(wang)老大(da)(da)。王(wang)(wang)老大(da)(da)雇(gu)請來城里(li)的諸多廚(chu)師，洗凈(jing)臭(chou)鱖(gui)魚(yu)(yu)，然后(hou)配姜、蒜、椒、醬、酒、筍等佐料精燒(shao)細制，又(you)寫了一(yi)條“徽菜珍品(pin)風(feng)(feng)味鱖(gui)魚(yu)(yu)應市，本店免費品(pin)嘗(chang)”的橫幅拉出來，立即吸引了許(xu)多顧客，不(bu)少達官貴人(ren)、市井(jing)人(ren)家應約而來，品(pin)嘗(chang)“風(feng)(feng)味鱖(gui)魚(yu)(yu)”。大(da)(da)家吃過魚(yu)(yu)后(hou)，都(dou)連(lian)連(lian)道好，問王(wang)(wang)家兄弟是(shi)用什么神奇的佐料燒(shao)制的，王(wang)(wang)家兄弟笑而不(bu)答。

再(zai)說苗知(zhi)府(fu)沒有(you)如期(qi)吃(chi)上王(wang)(wang)小(xiao)二去貴池購買的(de)鮮鱖魚(yu)(yu)(yu)(yu)，早已對魚(yu)(yu)(yu)(yu)饞(chan)涎欲(yu)滴，正在這時，王(wang)(wang)小(xiao)二從府(fu)前街(jie)端了(le)一(yi)鍋“風(feng)味(wei)鱖魚(yu)(yu)(yu)(yu)”送到(dao)苗知(zhi)府(fu)的(de)餐桌上，苗知(zhi)府(fu)顧不(bu)了(le)多問，張口一(yi)嘗，道：“風(feng)味(wei)鱖魚(yu)(yu)(yu)(yu)，名(ming)不(bu)虛傳!”原來(lai)(lai)這“風(feng)味(wei)鱖魚(yu)(yu)(yu)(yu)”聞起來(lai)(lai)臭，吃(chi)起來(lai)(lai)香，既保持了(le)鱖魚(yu)(yu)(yu)(yu)的(de)本(ben)味(wei)原汁，肉(rou)質又醇厚入味(wei)，同時骨(gu)刺(ci)與魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉(rou)分離(li)，肉(rou)成塊狀。苗知(zhi)府(fu)吃(chi)了(le)還想吃(chi)，不(bu)再(zai)向王(wang)(wang)小(xiao)二追問要吃(chi)鮮鱖魚(yu)(yu)(yu)(yu)的(de)事了(le)。臭鱖魚(yu)(yu)(yu)(yu)由此聲名(ming)遠揚(yang)，一(yi)躍而登(deng)上徽菜譜。

自此(ci)以(yi)后，王家兄弟便在徽(hui)州府(fu)的市中心開(kai)了(le)一(yi)(yi)(yi)家“風(feng)味鱖魚(yu)館”，做販賣烹飪一(yi)(yi)(yi)條龍生意，用“風(feng)味鱖魚(yu)”品牌招攬顧(gu)客，生意紅紅火火。而那八(ba)位楊(yang)姓挑夫，也因為熟悉和掌握了(le)臭鱖魚(yu)的腌制方(fang)法，在扁擔鋪這個(ge)地方(fang)開(kai)設(she)了(le)一(yi)(yi)(yi)家楊(yang)記鱖魚(yu)館，從(cong)此(ci)一(yi)(yi)(yi)開(kai)就(jiu)是(shi)百年歷史。

菜品做法

食料：

主料：新鮮鱖魚

輔料：肉片、筍片、醬油、紹酒、白糖、姜末、雞清湯(tang)、豬油、青蒜

制作步驟

1、將新(xin)鮮鱖(gui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)洗凈、去(qu)鱗(未去(qu)鱗腌(a)(a)制(zhi)(zhi)鱖(gui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)會導致腌(a)(a)制(zhi)(zhi)過程中魚(yu)(yu)(yu)(yu)的(de)水分不(bu)(bu)易(yi)排出，影(ying)響臭(chou)(chou)(chou)鱖(gui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)口(kou)感)、剪開魚(yu)(yu)(yu)(yu)肚，抹鹽，然(ran)后放在(zai)木桶里(li)(li)面腌(a)(a)制(zhi)(zhi)(最佳方(fang)式是木桶腌(a)(a)制(zhi)(zhi)，也有(you)泡(pao)沫(mo)箱(xiang)腌(a)(a)制(zhi)(zhi)，缸(gang)里(li)(li)面腌(a)(a)制(zhi)(zhi)等多種方(fang)法(fa)都可以，但是切勿(wu)采取直接(jie)抹鹽然(ran)后也無石頭壓的(de)腌(a)(a)制(zhi)(zhi)方(fang)法(fa)，這種腌(a)(a)制(zhi)(zhi)方(fang)法(fa)魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉不(bu)(bu)結實(shi)，魚(yu)(yu)(yu)(yu)的(de)水分不(bu)(bu)易(yi)排出，魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉無法(fa)充分發酵，就達不(bu)(bu)到(dao)臭(chou)(chou)(chou)鱖(gui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)“似臭(chou)(chou)(chou)非(fei)臭(chou)(chou)(chou)”的(de)效果，魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉也不(bu)(bu)好吃;)，然(ran)后將魚(yu)(yu)(yu)(yu)放在(zai)室溫25'C左右的(de)環境中，經六七天后，魚(yu)(yu)(yu)(yu)體(ti)便發出似臭(chou)(chou)(chou)非(fei)臭(chou)(chou)(chou)的(de)氣(qi)味。

2、洗凈并(bing)在兩面(mian)各剞幾條斜刀花，待晾(liang)干后放入油鍋(guo)略煎，至兩面(mian)呈淡黃色時，倒入漏勺(shao)瀝油。

3、在原(yuan)鍋中留下少許油(you)，下肉(rou)片、筍片略(lve)煸后，將魚放入，加醬油(you)，紹酒、白糖(tang)、姜末和雞清湯，用旺火燒開，再轉用小火燒四(si)十(shi)分鐘左右，至湯汁快干時，撤上青蒜段，用濕淀粉調稀(xi)勾(gou)薄芡(qian)，淋上熟豬油(you)。起鍋即成。

菜品特色

此菜(cai)香鮮(xian)透骨，魚(yu)肉(rou)酥爛，是徽式風味(wei)名菜(cai)的代表菜(cai)品。

所屬菜系

徽菜系。

營養價值

鱖(gui)魚(yu)：含有蛋白質(zhi)、脂(zhi)肪、少(shao)量(liang)(liang)維生(sheng)素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素，肉(rou)質(zhi)細嫩，極易消化，對兒童、老人及體弱、脾(pi)胃消化功能不佳(jia)的人來說(shuo)，吃鱖(gui)魚(yu)既能補虛，又不必擔心消化困(kun)難(nan);且吃鱖(gui)魚(yu)有“癆蟲”的作(zuo)用，也就是說(shuo)有利于肺結核病人的康(kang)復(fu);最后，鱖(gui)魚(yu)肉(rou)的熱(re)量(liang)(liang)不高(gao)，而且富(fu)含抗氧化成(cheng)分，對于貪戀美(mei)味、想美(mei)容又怕肥胖的女(nv)士(shi)是極佳(jia)的選(xuan)擇。