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菜品歷史

北宋末年，農民起(qi)義(yi)領袖(xiu)、歙(she)縣人方(fang)臘率起(qi)義(yi)軍在(zai)皖(wan)南山(shan)區與宋王朝的官(guan)兵交戰，因寡不敵眾，退(tui)上了齊(qi)云山(shan)獨(du)聳峰固守。宋軍攻不上山(shan)，就在(zai)山(shan)下(xia)(xia)(xia)駐扎，重重圍困，企圖使義(yi)軍斷絕(jue)糧草(cao)后不攻自破。方(fang)臘苦(ku)無(wu)良策，甚是著急，一天忽見山(shan)上一大(da)水池(chi)中魚(yu)(yu)蝦(xia)成群而游，便計(ji)上心來，叫大(da)家捕魚(yu)(yu)蝦(xia)后投(tou)向(xiang)山(shan)下(xia)(xia)(xia)。山(shan)下(xia)(xia)(xia)宋軍將領見此情景，便誤(wu)認為山(shan)上糧草(cao)充(chong)足，圍困無(wu)用(yong)，即下(xia)(xia)(xia)令撤軍而去，因而此菜又名"大(da)魚(yu)(yu)退(tui)兵將"。

后來，徽(hui)(hui)州百姓為紀念方(fang)臘(la)智(zhi)退(tui)宋兵的故事，創制(zhi)了徽(hui)(hui)菜佳品方(fang)臘(la)魚。

菜品特色

這道菜，選取新(xin)鮮鱖魚(yu)，特別(bie)是皖南(nan)黃山一帶山溪名產桃花(hua)鱖，采用多種烹調方法精制而成。成菜后，造型奇特，口味多樣，是不可多得的黃山佳肴(yao)。

食用須知

營養價值

鱖魚含有蛋白質(zhi)、脂肪、鈣(gai)、鉀、鎂(mei)、硒等營養元素，肉(rou)質(zhi)細嫩(nen)，極易(yi)消化，適(shi)合(he)兒童、老人及消化功(gong)能(neng)不佳(jia)的(de)人；鱖魚肉(rou)的(de)熱量不高，且(qie)富含抗氧化成分，對想美容又怕胖的(de)女士也是極佳(jia)選擇。

蝦(xia)肉富含膠(jiao)原(yuan)蛋白、氨基酸和鈣、磷(lin)、鐵等(deng)礦物質，味道鮮美、營養豐富。

注意事項

痛風(feng)患者(zhe)(zhe)不宜吃(chi)魚(yu)，因為(wei)魚(yu)類含有嘌呤(ling)類物質，而(er)痛風(feng)則是由于(yu)人體內的嘌呤(ling)代(dai)謝發(fa)(fa)(fa)生(sheng)(sheng)紊亂而(er)引起(qi)的；出血(xue)(xue)(xue)性(xing)(xing)(xing)疾病患者(zhe)(zhe)，如血(xue)(xue)(xue)小板(ban)減少、血(xue)(xue)(xue)友病、維生(sheng)(sheng)素(su)K缺乏等出血(xue)(xue)(xue)性(xing)(xing)(xing)疾病患者(zhe)(zhe)要少吃(chi)或(huo)不吃(chi)魚(yu)，因為(wei)魚(yu)肉中所含的20碳5烯酸，可抑制血(xue)(xue)(xue)小板(ban)凝集(ji)，從而(er)加重出血(xue)(xue)(xue)性(xing)(xing)(xing)疾病患者(zhe)(zhe)的出血(xue)(xue)(xue)癥狀；結核病人，服用異煙肼時如果(guo)食用某些魚(yu)類容易(yi)發(fa)(fa)(fa)生(sheng)(sheng)過敏反應(ying)，輕者(zhe)(zhe)惡心、頭痛、皮(pi)膚(fu)潮紅(hong)、眼結膜充(chong)血(xue)(xue)(xue)等，重者(zhe)(zhe)會出現(xian)心悸、口唇及面部麻脹(zhang)、皮(pi)疹、腹瀉、腹痛、呼吸困難、血(xue)(xue)(xue)壓升(sheng)高，甚至發(fa)(fa)(fa)生(sheng)(sheng)高血(xue)(xue)(xue)壓危象和腦(nao)出血(xue)(xue)(xue)等。

哮(xiao)喘患(huan)者(zhe)，吃(chi)蝦會刺激喉嚨并(bing)導致氣管痙攣；子宮肌瘤患(huan)者(zhe)不能(neng)吃(chi)蝦，避免(mian)加(jia)(jia)重(zhong)病(bing)情；患(huan)有(you)痛風癥、高尿酸(suan)血癥和關節炎(yan)的(de)人不宜吃(chi)蝦，因嘌呤過高，易在關節內沉積尿酸(suan)結晶加(jia)(jia)重(zhong)病(bing)情；部分過敏(min)體質(zhi)者(zhe)會對(dui)蝦產生過敏(min)癥狀(zhuang)，如身上起(qi)紅點、起(qi)疙瘩等等，最好不要食(shi)用。

菜品制作

食材

鱖魚，番茄醬(jiang)，大(da)蝦(xia)等。

步驟

1.一般選用750g左右新鮮鱖魚(yu)1條(tiao)，將魚(yu)頭(tou)、魚(yu)尾和(he)中段分別(bie)切下。

2.魚(yu)頭、魚(yu)尾(wei)采(cai)用紅燒的烹調方式，燒好后放(fang)在(zai)長盤子的兩端。

3.魚中段則采(cai)用油炸(zha)(zha)的(de)烹調方(fang)式(shi)，炸(zha)(zha)成金(jin)黃色，再配以(yi)番茄醬(jiang)，用清(qing)湯略燒，然(ran)后放在盤中間。

4.最(zui)后在盤的邊沿鑲配12只炸熟的大蝦。