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名菜典故由來：

相傳，此(ci)(ci)菜由明(ming)代石(shi)臺縣“四部尚書(shu)”畢鏘(qiang)的(de)一(yi)(yi)(yi)品誥命夫(fu)人余氏(shi)創制。一(yi)(yi)(yi)次，皇上(shang)(shang)突然(ran)駕臨尚書(shu)府作客，席上(shang)(shang)除了山(shan)珍(zhen)海味(wei)外(wai)，余夫(fu)人特(te)意燒(shao)了一(yi)(yi)(yi)樣徽(hui)州家常(chang)菜----火鍋。不(bu)料皇上(shang)(shang)吃得津(jin)津(jin)有味(wei)，贊美(mei)不(bu)絕。后(hou)來(lai)，皇上(shang)(shang)得知美(mei)味(wei)的(de)火鍋竟是(shi)余夫(fu)人親(qin)手所(suo)燒(shao)，便說原來(lai)還(huan)是(shi)“一(yi)(yi)(yi)品鍋”!菜名就此(ci)(ci)一(yi)(yi)(yi)錘定了音。

“一(yi)品鍋(guo)”的烹(peng)調(diao)(diao)比較講究，在火鍋(guo)里(li)，鍋(guo)底鋪上干筍子(zi)，第二層鋪上塊肉，第三層是白豆腐或油炸豆腐，第四層是肉圓，第五層蓋上粉絲，綴上菠菜或金(jin)針菜，加上調(diao)(diao)料和適量的水，然后用文火煨熟即(ji)成。此菜鄉土(tu)風(feng)味濃，味厚而鮮，誘人食欲(yu)。

乾隆與一品鍋

乾(qian)隆皇帝下江南時行(xing)至一山巫，天色(se)漸暗，想找個地(di)方歇腳，見附(fu)近有(you)一農(nong)舍便貿然叩門。農(nong)婦(fu)問明緣(yuan)由(you)后便好生侍候(hou)。當時中(zhong)秋剛過，家(jia)中(zhong)有(you)些(xie)剩余的(de)菜肴，農(nong)婦(fu)便將蘿卜、干(gan)角豆、紅燒肉、油豆腐包等先(xian)葷后素地(di)配(pei)搭(da)，一層(ceng)層(ceng)鋪在(zai)兩耳鍋(guo)里煮熟。乾(qian)隆皇帝吃(chi)得津津有(you)味，問是(shi)什么(me)菜?農(nong)婦(fu)隨口答“一鍋(guo)熟”。食畢，乾(qian)隆抹(mo)(mo)抹(mo)(mo)嘴(zui)說：“一鍋(guo)熟名稱不雅，此乃徽州名肴‘一品(pin)鍋(guo)’也。”從此“一品(pin)鍋(guo)”名揚(yang)大半(ban)個中(zhong)國。

胡適一品鍋

胡(hu)適一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)品鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)又稱“績(ji)溪一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)品鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)”、“團圓(yuan)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)”、“一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)品鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)”。胡(hu)適云游海內海外，始終與績(ji)溪名菜“一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)品鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)”結伴。每逢貴客上(shang)門或宴請同鄉好(hao)友，必上(shang)“一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)品鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)”。在任北大校(xiao)長時(shi)，胡(hu)適用(yong)“一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)品鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)”招(zhao)待績(ji)溪的女婿梁實(shi)秋(qiu)，后梁實(shi)秋(qiu)曾撰文(wen)憶道：“一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)只大鐵鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)，口(kou)徑差不(bu)多有二(er)尺，熱騰騰地端上(shang)了桌，里(li)面(mian)還滾沸，一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)層雞，一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)層鴨，一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)層肉，一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)層油豆腐，點綴著一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)些蛋皮餃(jiao)。緊底下(xia)是蘿卜、青菜，味道好(hao)極(ji)。”

制作原料

主(zhu)料：光(guang)(guang)母雞1只(zhi)(zhi)，1100克(ke)、光(guang)(guang)鴨1只(zhi)(zhi)，1100克(ke)、蹄(ti)膀(bang)1 只(zhi)(zhi)，700克(ke)、光(guang)(guang)鴿子(zi)1只(zhi)(zhi)，300克(ke)。

輔(fu)料：水發海參325克(ke)(ke)、水發魚肚 250克(ke)(ke)、火(huo)腿筒1只，325克(ke)(ke)、火(huo)腿片10片，熟雞(ji)蛋10克(ke)(ke) 、山東膠菜(cai)心1100克(ke)(ke)、冬筍片10克(ke)(ke)、青菜(cai)心4棵(ke)、蔥(cong)結85克(ke)(ke)、姜片85克(ke)(ke)、黃酒65克(ke)(ke)、鹽(yan)20克(ke)(ke)、味精13克(ke)(ke)、雞(ji)湯(tang)1900克(ke)(ke)。

制作過程

1、將雞、鴨、蹄膀、鴿子分別加上(shang)酒、鹽、蔥(cong)(cong)、姜、味精燉爛后，取 去蔥(cong)(cong)、姜。

2、用一(yi)品鍋1只(zhi)，里面(mian)放膠菜(cai)心、魚(yu)肚、海參打底。然(ran)后(hou)將(jiang)鴨子、火 腿筒、雞(ji)，蹄膀(bang)依次圍(wei)在(zai)(zai)上(shang)面(mian)的(de)四周，中間放鴿子，成后(hou)一(yi)個梅花形;外面(mian)再圍(wei) 上(shang)10只(zhi)雞(ji)蛋，每只(zhi)雞(ji)蛋上(shang)面(mian)放一(yi)片火腿和一(yi)片冬筍;另將(jiang)青菜(cai)心放在(zai)(zai)鴿子上(shang)面(mian)， 最后(hou)加上(shang)雞(ji)湯和味精，上(shang)籠將(jiang)湯蒸(zheng)開后(hou)，放在(zai)(zai)木炭爐(lu)上(shang)一(yi)起上(shang)席，適宜于(yu)冬季。

胡適一品鍋

又稱(cheng)“績(ji)(ji)溪(xi)一(yi)(yi)(yi)品(pin)(pin)鍋”、“團(tuan)圓(yuan)鍋”、“一(yi)(yi)(yi)品(pin)(pin)鍋”。績(ji)(ji)溪(xi)是(shi)(shi)(shi)安徽(hui)省的(de)(de)歷史文(wen)化名城(cheng)，自然山(shan)水雄(xiong)奇秀麗，人(ren)文(wen)景觀(guan)異彩紛呈。頗具徽(hui)派建筑特色的(de)(de)古村落、古民居比(bi)比(bi)皆是(shi)(shi)(shi)。這里不僅是(shi)(shi)(shi)徽(hui)商的(de)(de)故(gu)里，還是(shi)(shi)(shi)徽(hui)菜、徽(hui)墨、徽(hui)劇的(de)(de)發源(yuan)地，素有(you)“徽(hui)廚之鄉(xiang)”、“徽(hui)墨之鄉(xiang)”之稱(cheng)。 　古往今來，績(ji)(ji)溪(xi)以“邑小士多，代有(you)聞人(ren)”著稱(cheng)于世，“五四”新(xin)(xin)文(wen)化運動先驅胡適先生就是(shi)(shi)(shi)其中的(de)(de)一(yi)(yi)(yi)位。胡適先生原名胡嗣糜，字(zi)適之，是(shi)(shi)(shi)我國近代史上的(de)(de)風云人(ren)物(wu)。他(ta)師從著名實(shi)用主(zhu)義哲學大師杜威，1917年回到北京任(ren)北京大學教授，首倡“新(xin)(xin)文(wen)化運動”，是(shi)(shi)(shi)一(yi)(yi)(yi)位影響(xiang)廣泛的(de)(de)思想家。徽(hui)菜之鄉(xiang)的(de)(de)“一(yi)(yi)(yi)品(pin)(pin)鍋”就因(yin)與胡適先生的(de)(de)不解之緣而得名。

胡適(shi)(shi)云(yun)游海內海外，始終與績(ji)溪名菜“一(yi)(yi)品(pin)鍋”結伴。每逢貴(gui)客上門或(huo)宴(yan)請同鄉(xiang)好(hao)友，必上“一(yi)(yi)品(pin)鍋”。在任北大校長時，胡適(shi)(shi)用“一(yi)(yi)品(pin)鍋”招待績(ji)溪的女婿梁實(shi)秋，后梁實(shi)秋曾撰文憶道(dao):“一(yi)(yi)只大鐵鍋，口徑(jing)差不多(duo)有二尺，熱騰騰地端(duan)上了桌，里面還滾沸，一(yi)(yi)層雞(ji)，一(yi)(yi)層鴨，一(yi)(yi)層肉，一(yi)(yi)層油豆腐，點綴著(zhu)一(yi)(yi)些蛋皮餃。緊底下是蘿卜、青菜，味道(dao)好(hao)極。”

制作方法

胡適在任(ren)駐美大(da)使時(shi)也經常以(yi)(yi)“一(yi)品鍋(guo)(guo)(guo)”招待外國友人，贏得舉(ju)座(zuo)贊譽(yu)。“一(yi)品鍋(guo)(guo)(guo)”的做(zuo)法是把各種(zhong)原料(liao)、配(pei)料(liao)調制后，再用(yong)一(yi)只兩耳(er)大(da)鐵鍋(guo)(guo)(guo)，分(fen)鋪(pu)(pu)成(cheng)若干(gan)層(ceng)，最底(di)(di)層(ceng)是蘿卜絲(si)、干(gan)角豆(dou)、筍(sun)衣、冬(dong)瓜、冬(dong)筍(sun)等(deng)，底(di)(di)層(ceng)配(pei)料(liao)稱為“墊(dian)鍋(guo)(guo)(guo)”，“墊(dian)鍋(guo)(guo)(guo)”之上，依次(ci)是肉、豆(dou)腐包(bao)、鴨子夾、肉圓、雞塊(kuai)、野味等(deng)。一(yi)種(zhong)菜(cai)一(yi)個(ge)花(hua)樣稱為“一(yi)層(ceng)樓”，樓數越多、層(ceng)次(ci)越高越好(hao)。每層(ceng)依次(ci)鋪(pu)(pu)好(hao)后必須猛火(huo)燒，使其全(quan)鍋(guo)(guo)(guo)滾沸幾分(fen)鐘(zhong)，再用(yong)溫(wen)火(huo)慢(man)燉(dun)三(san)四小時(shi)，并不時(shi)用(yong)勺將(jiang)原湯從上而下澆(jiao)入，以(yi)(yi)滲透其味。一(yi)品鍋(guo)(guo)(guo)燒制得好(hao)，油而不膩、爛(lan)而不化，熱而不燙，冷而不卻，保(bao)持(chi)了色(se)香味的完美結合(he)。

制作材料

主料：魚翅(干)(500克(ke)(ke)(ke)(ke)) 鮑(bao)魚(400克(ke)(ke)(ke)(ke)) 母雞(ji)(800克(ke)(ke)(ke)(ke)) 花菇(gu)(250克(ke)(ke)(ke)(ke)) 冬筍(600克(ke)(ke)(ke)(ke)) 豬(zhu)肘(750克(ke)(ke)(ke)(ke)) 草菇(gu)(200克(ke)(ke)(ke)(ke)) 海參(水浸(jin))(500克(ke)(ke)(ke)(ke))、鴨(1000克(ke)(ke)(ke)(ke)) 豬(zhu)蹄筋(300克(ke)(ke)(ke)(ke)) 對蝦(500克(ke)(ke)(ke)(ke)) 豬(zhu)肚(500克(ke)(ke)(ke)(ke)) 蘑(mo)(mo)菇(gu)(鮮蘑(mo)(mo))(200克(ke)(ke)(ke)(ke)) 豬(zhu)排骨(大排)(500克(ke)(ke)(ke)(ke))

調(diao)料：姜(25克(ke)(ke)(ke)(ke)) 醬油(you)(50克(ke)(ke)(ke)(ke)) 冰糖(tang)(50克(ke)(ke)(ke)(ke)) 白砂糖(tang)(20克(ke)(ke)(ke)(ke)) 味精(jing)(10克(ke)(ke)(ke)(ke)) 青蔥(50克(ke)(ke)(ke)(ke)) 黃酒(200克(ke)(ke)(ke)(ke)) 鹽(6克(ke)(ke)(ke)(ke)) 香醋(20克(ke)(ke)(ke)(ke)) 豬油(you)(煉制)(40克(ke)(ke)(ke)(ke))

制作工藝

1. 將洗凈的水發魚翅下沸水鍋中(zhong)，加姜片、蔥(cong)各15克、黃酒50克，煮10分鐘(zhong)撈出，揀去姜蔥(cong)，湯不用;

2. 鍋洗(xi)凈，放旺火(huo)上，加熟豬油(you)40克(ke)燒熱，放入魚翅，加白糖10克(ke)、黃酒100克(ke)、醬油(you)10克(ke)，燜10分鐘取出整剔(ti)，排入扣碗;

3. 將豬排(pai)骨洗凈，斬成數塊(kuai)排(pai)放在魚翅上(shang)，加(jia)入冰糖25克(ke)、味精3克(ke)、醬油6克(ke)，再加(jia)高(gao)湯上(shang)蒸(zheng)籠蒸(zheng)2 小時(shi)取出，潷去蒸(zheng)汁待用，揀去排(pai)骨塊(kuai)他用;

4. 海(hai)參洗凈泥沙，切成長1.2 厘米、寬0.6 厘米的長條狀(zhuang);

5. 鍋(guo)置旺火(huo)上，倒(dao)入(ru)清(qing)水(shui)和(he)海參(can)，加黃(huang)酒50克、姜10克、蔥15克、精鹽6克燒10 分鐘，取(qu)出海參(can)，湯(tang)汁不用(yong);

6. 洗(xi)凈的豬(zhu)肚放開水鍋中燙(tang)煮2 分鐘取出(chu)，切成排骨(gu)塊;

7. 鮑魚切片裝碗(wan)中(zhong)蒸10分鐘取(qu)出;

8. 豬腳脫蹄殼，刮凈毛(mao)污，洗凈后(hou)，斬(zhan)大塊;

9. 雞(ji)鴨宰殺(sha)后(hou)，從背部開膛，與豬(zhu)腳一并下沸水鍋中燙一下，去掉血水，斬(zhan)大(da)骨排塊;

10. 取大炒(chao)鍋(guo)一個，底部墊(dian)竹箅，將雞鴨蹄筋、海(hai)參、豬肚裝入(ru)鍋(guo)內，上(shang)(shang)面放(fang)冬菇、蝦肉，加(jia)醬油50克(ke)(ke)(ke)(ke)、冰糖50克(ke)(ke)(ke)(ke)、味(wei)精10克(ke)(ke)(ke)(ke)、黃酒200克(ke)(ke)(ke)(ke)、香醋10克(ke)(ke)(ke)(ke)、姜片15克(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥20克(ke)(ke)(ke)(ke)及(ji)高(gao)湯1000毫升，放(fang)在木炭爐上(shang)(shang)煨1.5 小時(shi)，取出各(ge)料，揀去蔥姜，倒(dao)出煨汁待用;

11. 取特制一(yi)品鍋一(yi)個，冬筍(sun)氽(tun)熟(shu)后切片，在一(yi)品鍋中打底;

12. 煨(wei)好各料及魚翅、鮑魚分類裝于一(yi)品鍋(guo)內，草(cao)菇、蘑菇作間隔用，倒入煨(wei)汁加(jia)高湯(tang)(tang)和雞湯(tang)(tang)，蓋上鍋(guo)蓋，上籠屜用中火蒸(zheng)半小時;

13. 上(shang)菜(cai)時，整鍋端上(shang)席面。