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菜品特色

清燉馬(ma)蹄(ti)鱉成菜(cai)后(hou)，香(xiang)氣(qi)撲鼻，湯醇(chun)膠(jiao)濃，原汁(zhi)原味，肉(rou)酥爛而鮮香(xiang)，充分體現(xian)了徽菜(cai)的風格(ge)。

食用須知

營養價值

甲魚富含蛋白質(zhi)、無機鹽、維生(sheng)素(su)(su)A、維生(sheng)素(su)(su)B1、維生(sheng)素(su)(su)B2、煙酸、碳水化合物、脂(zhi)肪(fang)等(deng)多(duo)(duo)種(zhong)(zhong)營養成分。此(ci)外(wai)，龜(gui)甲富含骨膠(jiao)原、蛋白質(zhi)、脂(zhi)肪(fang)、肽類和(he)多(duo)(duo)種(zhong)(zhong)酶以及人(ren)體必需的多(duo)(duo)種(zhong)(zhong)微量元素(su)(su)。

火腿(tui)內含豐富的蛋(dan)白質和(he)適度的脂肪，十多(duo)種(zhong)氨基酸、多(duo)種(zhong)維生素和(he)礦物質。火腿(tui)肉性溫，味甘(gan)咸，具有健脾(pi)開胃，生津益血，滋腎填精之功效；可用于治療虛勞怔忡、脾(pi)虛少食(shi)、久瀉久痢(li)、腰腿(tui)酸軟等癥。

注意事項

甲(jia)魚不宜與桃(tao)子、莧萊、雞(ji)蛋、豬肉(rou)、兔肉(rou)、薄荷、芹菜(cai)、鴨蛋、鴨肉(rou)、芥(jie)末、雞(ji)肉(rou)、黃鱔、蟹一同(tong)食(shi)用。

火腿(tui)肉是(shi)腌(a)制(zhi)或熏制(zhi)品，脾胃虛寒的(de)泄(xie)(xie)瀉下利之人(ren)，不宜多(duo)食；老年人(ren)、胃腸潰瘍患者(zhe)禁食；患有急(ji)慢性腎炎者(zhe)忌食；凡浮腫(zhong)、水(shui)腫(zhong)、腹水(shui)者(zhe)忌食；感冒未(wei)愈、濕熱泄(xie)(xie)痢，積滯未(wei)盡、腹脹(zhang)痞滿者(zhe)忌食。

菜品制作

做法一

食材

甲魚1只（重約750克），火腿骨1根，火腿肉100克，蔥結、姜片、冰糖(tang)、熟(shu)豬油各10克，精鹽1克、紹酒25克，白胡(hu)椒粉1克，雞清湯750克。

步驟

1.將甲(jia)魚宰(zai)殺，用(yong)開(kai)水燙泡后，剝去(qu)外層(ceng)內膜，用(yong)刀沿(yan)甲(jia)殼四周(zhou)剖(pou)開(kai)，掀(xian)起甲(jia)蓋，去(qu)掉內臟(留下甲(jia)魚蓋)，剁成約3.5厘米長(chang)、1.7厘米寬的(de)塊（尾和腳爪不用(yong)）。

2.放入開水(shui)鍋中煮至水(shui)再開，撈出瀝水(shui)。

3.火腿切成4 大(da)塊。

4.將(jiang)甲(jia)魚塊整齊地(di)碼在(zai)(zai)沙鍋中，把火(huo)腿(tui)、蔥(cong)、姜和火(huo)腿(tui)圍在(zai)(zai)甲(jia)魚四周，加入雞(ji)清(qing)湯和紹酒，蓋(gai)鍋燜住。

5.旺火(huo)燒開后(hou)，去除(chu)浮沫，放(fang)冰糖，轉(zhuan)用微火(huo)燉1小(xiao)時左右，揀出(chu)姜和火(huo)腿骨，放(fang)鹽。

6.再將火腿撈出切(qie)成片放入鍋(guo)里，淋上熟豬油，撒(sa)入白胡(hu)椒粉即(ji)可。

做法二

食材

馬(ma)蹄鱉1只(zhi)，火腿1塊(kuai)，冰糖適量。

步驟

1.馬蹄鱉宰殺后(hou)，去內(nei)臟、腳爪、尾巴(ba)，斬(zhan)成條塊，煮去血水，洗凈后(hou)整(zheng)齊地碼放在砂鍋內(nei)。

2.加火(huo)(huo)(huo)腿(tui)一塊(kuai)與火(huo)(huo)(huo)腿(tui)骨佐味，置木炭爐火(huo)(huo)(huo)上，先大火(huo)(huo)(huo)燒開，后放冰(bing)糖(tang)，在微火(huo)(huo)(huo)上細燉一小時左右。

3.然后取火腿切成(cheng)片，在甲魚上擺成(cheng)圖案，連砂(sha)鍋端上桌(zhuo)。

做法三

食材

甲(jia)魚500克，火(huo)腿(tui)骨(gu)1/2條，紹(shao)酒1湯匙，火(huo)腿(tui)70克，熟豬肉10克，清湯3杯，香油、小蔥、姜各適量，冰糖、胡椒粉少許。

步驟

1.將(jiang)甲魚頭引出(chu)齊甲蓋處頸部宰殺，流(liu)盡血水(shui)，放在80℃熱水(shui)中(zhong)浸燙，剝去(qu)皮膜，用(yong)刀(dao)沿甲殼四(si)周(zhou)劃開，掀掉甲蓋，去(qu)內臟(zang)(留下甲魚蛋)、腳爪和尾，洗(xi)(xi)凈(jing)，剁成3．3厘米(mi)長、2厘米(mi)寬(kuan)的條塊(kuai)放入滾(gun)水(shui)鍋內，煮(zhu)至水(shui)再滾(gun)時撈出(chu)，再清洗(xi)(xi)一次。

2.選用肥瘦相連的火(huo)(huo)腿切成4大(da)塊(kuai)。火(huo)(huo)腿骨洗凈濾干。

3.取砂鍋(guo)一只，先整齊地擺入甲(jia)魚塊，然后將(jiang)火(huo)腿、蔥(cong)(打結)、姜(jiang)(拍(pai)松)和火(huo)腿骨圍(wei)在(zai)甲(jia)魚四(si)周，加(jia)入清(qing)湯和紹(shao)酒。蓋(gai)好蓋(gai)，用(yong)大火(huo)煮滾撇去(qu)浮沫，放冰糖，改(gai)用(yong)小(xiao)火(huo)燉1小(xiao)時左右，去(qu)蔥(cong)、姜(jiang)和火(huo)腿骨不用(yong)，火(huo)腿取出切(qie)成片(pian)，放回鍋(guo)中(zhong)，淋上香油，灑上胡(hu)椒(jiao)粉(fen)即可。