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菜品特色

清燉馬蹄鱉成菜后，香(xiang)(xiang)氣撲鼻，湯醇膠濃，原(yuan)汁原(yuan)味(wei)，肉酥(su)爛而鮮香(xiang)(xiang)，充分體現了徽菜的風格(ge)。

食用須知

營養價值

甲魚富(fu)含(han)蛋(dan)白質、無機(ji)鹽、維(wei)(wei)生(sheng)素A、維(wei)(wei)生(sheng)素B1、維(wei)(wei)生(sheng)素B2、煙酸、碳(tan)水化(hua)合(he)物(wu)、脂(zhi)肪等多種(zhong)營養(yang)成(cheng)分。此外，龜甲富(fu)含(han)骨膠原、蛋(dan)白質、脂(zhi)肪、肽類和(he)多種(zhong)酶以及人(ren)體(ti)必需的多種(zhong)微量(liang)元素。

火腿內含(han)豐富的(de)蛋白質(zhi)和(he)適度的(de)脂肪，十(shi)多(duo)種氨基酸、多(duo)種維生素和(he)礦物質(zhi)。火腿肉性溫，味甘咸，具有健脾開胃(wei)，生津益(yi)血，滋(zi)腎填精之功效(xiao)；可用于治療虛(xu)勞怔忡、脾虛(xu)少食、久瀉久痢(li)、腰腿酸軟等癥。

注意事項

甲魚(yu)不宜與桃子(zi)、莧(xian)萊、雞蛋、豬肉(rou)(rou)、兔肉(rou)(rou)、薄荷、芹菜(cai)、鴨蛋、鴨肉(rou)(rou)、芥末、雞肉(rou)(rou)、黃鱔、蟹一(yi)同食(shi)用(yong)。

火(huo)腿肉是腌制(zhi)或熏(xun)制(zhi)品，脾胃(wei)虛寒的(de)泄(xie)瀉下利之人，不宜(yi)多(duo)食(shi)；老(lao)年人、胃(wei)腸潰瘍患者(zhe)禁食(shi)；患有急慢性腎炎(yan)者(zhe)忌食(shi)；凡(fan)浮(fu)腫(zhong)、水(shui)腫(zhong)、腹水(shui)者(zhe)忌食(shi)；感冒未愈、濕熱泄(xie)痢(li)，積滯未盡、腹脹痞滿(man)者(zhe)忌食(shi)。

菜品制作

做法一

食材

甲魚1只(zhi)（重約750克(ke)），火腿(tui)骨1根(gen)，火腿(tui)肉100克(ke)，蔥結、姜片(pian)、冰糖、熟豬油(you)各10克(ke)，精鹽1克(ke)、紹酒25克(ke)，白胡椒粉1克(ke)，雞清湯(tang)750克(ke)。

步驟

1.將甲魚(yu)宰殺，用(yong)開(kai)水燙泡后(hou)，剝(bo)去外層內膜，用(yong)刀沿甲殼(ke)四(si)周(zhou)剖(pou)開(kai)，掀起(qi)甲蓋，去掉內臟(留下甲魚(yu)蓋)，剁成約(yue)3.5厘(li)米長、1.7厘(li)米寬(kuan)的塊（尾(wei)和腳爪不用(yong)）。

2.放入開水鍋中(zhong)煮至(zhi)水再開，撈(lao)出瀝水。

3.火(huo)腿切成4 大(da)塊。

4.將(jiang)甲魚塊(kuai)整齊地碼在沙鍋(guo)(guo)中，把火腿、蔥、姜和火腿圍(wei)在甲魚四周，加入雞清湯和紹酒，蓋鍋(guo)(guo)燜住。

5.旺火燒開后，去除(chu)浮沫(mo)，放冰糖，轉用微(wei)火燉1小時左右，揀(jian)出(chu)姜和火腿骨(gu)，放鹽(yan)。

6.再將火腿(tui)撈出(chu)切(qie)成片放(fang)入鍋里，淋上熟豬油，撒入白胡椒粉即可。

做法二

食材

馬蹄鱉(bie)1只(zhi)，火腿(tui)1塊，冰(bing)糖適(shi)量。

步驟

1.馬蹄(ti)鱉宰殺后，去內臟、腳爪、尾巴(ba)，斬成條(tiao)塊，煮去血水(shui)，洗凈(jing)后整齊地碼放在(zai)砂鍋內。

2.加火腿一(yi)塊(kuai)與火腿骨佐味，置木炭(tan)爐火上，先(xian)大火燒(shao)開，后放(fang)冰(bing)糖(tang)，在(zai)微火上細燉一(yi)小(xiao)時左右。

3.然(ran)后取火腿切成片，在甲魚上擺成圖案，連(lian)砂鍋(guo)端(duan)上桌。

做法三

食材

甲魚(yu)500克(ke)，火腿骨(gu)1/2條，紹酒1湯匙，火腿70克(ke)，熟豬肉10克(ke)，清湯3杯，香油、小蔥(cong)、姜各適量，冰糖、胡椒粉(fen)少許(xu)。

步驟

1.將甲(jia)(jia)(jia)魚頭引出齊甲(jia)(jia)(jia)蓋(gai)(gai)處頸部宰殺，流盡(jin)血水，放在(zai)80℃熱水中(zhong)浸燙，剝去皮(pi)膜(mo)，用刀沿甲(jia)(jia)(jia)殼四(si)周劃開(kai)，掀掉甲(jia)(jia)(jia)蓋(gai)(gai)，去內臟(留下甲(jia)(jia)(jia)魚蛋)、腳爪和尾，洗凈，剁成3．3厘米長、2厘米寬的條塊放入滾水鍋(guo)內，煮至水再(zai)滾時撈出，再(zai)清洗一(yi)次。

2.選用肥瘦相連的火(huo)腿(tui)切成4大塊。火(huo)腿(tui)骨洗凈濾干(gan)。

3.取砂鍋(guo)一只，先(xian)整齊地擺入(ru)甲魚(yu)塊，然后將火(huo)(huo)腿、蔥(cong)(打結)、姜(拍(pai)松)和(he)火(huo)(huo)腿骨圍在甲魚(yu)四周，加入(ru)清(qing)湯和(he)紹酒。蓋(gai)好(hao)蓋(gai)，用大火(huo)(huo)煮滾撇去浮沫，放冰糖(tang)，改用小(xiao)火(huo)(huo)燉1小(xiao)時(shi)左(zuo)右，去蔥(cong)、姜和(he)火(huo)(huo)腿骨不用，火(huo)(huo)腿取出切(qie)成片(pian)，放回鍋(guo)中，淋上香油(you)，灑(sa)上胡椒(jiao)粉即可(ke)。