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菜品特色

魚(yu)(yu)(yu)(yu)糕，屬(shu)于(yu)魚(yu)(yu)(yu)(yu)糜(mi)類(lei)產(chan)品(pin)。魚(yu)(yu)(yu)(yu)糜(mi)類(lei)產(chan)品(pin)，是(shi)以(yi)各種(zhong)海水(shui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)魚(yu)(yu)(yu)(yu)糜(mi)或淡水(shui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)魚(yu)(yu)(yu)(yu)糜(mi)為原料(liao)，經過一系列加工制(zhi)成(cheng)的(de)一種(zhong)高蛋白、低脂(zhi)肪、營養結(jie)構合(he)理、安(an)全健康的(de)一類(lei)深(shen)加工食品(pin)，其食品(pin)類(lei)型有(you)魚(yu)(yu)(yu)(yu)糕、蟹棒、炸花、魚(yu)(yu)(yu)(yu)糜(mi)面包(bao)、魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉火腿、魚(yu)(yu)(yu)(yu)香(xiang)腸和(he)蝦餅等(deng)模擬食品(pin)。這種(zhong)產(chan)品(pin)可以(yi)直接吃，也可以(yi)作拼(pin)盤(pan)、壽司、火鍋(guo)的(de)原料(liao)，深(shen)受(shou)國內外消費者(zhe)的(de)喜愛。

代表菜品(pin)：雪花魚糕(gao)

雪(xue)花(hua)魚糕是福建連城一帶的(de)傳(chuan)統(tong)風味(wei)名菜，屬(shu)于閩菜系。“雪(xue)花(hua)魚糕”選用鮮(xian)凈魚肉(rou)，剝除皮、骨，配以肥豬肉(rou)、地(di)瓜(gua)粉(fen)、蛋清及調味(wei)品制成(cheng)(cheng)，將(jiang)魚肉(rou)搗成(cheng)(cheng)魚泥，肥豬肉(rou)剁成(cheng)(cheng)肉(rou)泥，投入地(di)瓜(gua)粉(fen)、味(wei)精、胡椒粉(fen)、鹽、姜汁、蔥(cong)汁等攪(jiao)拌均勻，裝(zhuang)(zhuang)入圓盤(pan)中，放鍋(guo)(guo)中蒸(zheng)熟后出(chu)(chu)鍋(guo)(guo)劃(hua)成(cheng)(cheng)菱形片，再把蛋清抹(mo)在蒸(zheng)后劃(hua)成(cheng)(cheng)片的(de)魚糕上，回鍋(guo)(guo)蒸(zheng)3分鐘即(ji)可上席。“雪(xue)花(hua)魚糕”又稱雪(xue)花(hua)銀片、烊魚，裝(zhuang)(zhuang)盤(pan)后觀之如銀似雪(xue)，食之鮮(xian)香滑嫩。喜慶宴席中，人們常(chang)以出(chu)(chu)不出(chu)(chu)這道名菜作為宴席是否豐(feng)盛的(de)標(biao)準(zhun)，以至有“不出(chu)(chu)烊魚不成(cheng)(cheng)席”之說，在閩西首屆“山茶花(hua)節”評比(bi)中，此(ci)菜獲(huo)風味(wei)小吃第一名。

食用價值

魚糕(gao)營養豐富，含(han)(han)蛋白質(zhi)較(jiao)高，平均10g/100g，且為優質(zhi)完全蛋白，易于(yu)被人(ren)體(ti)吸收利用。含(han)(han)脂肪較(jiao)低，為0.63-1.52g/100g，且多為不飽和(he)脂肪酸，對預防心血(xue)管疾病(bing)、降(jiang)低血(xue)清中的甘油三醋、膽固醇量和(he)血(xue)小(xiao)板凝(ning)集性等(deng)具有(you)重要作用。由(you)于(yu)魚糕(gao)是(shi)蒸制(zhi)成熟的，沒有(you)經過旺火烈油煎炸，營養素損失較(jiao)少，是(shi)符合現代飲食(shi)要求的一(yi)種營養食(shi)品(pin)。

制作方法

操作流程

原料魚(yu)（鰱(lian)魚(yu)等淡水(shui)魚(yu)）→前處理→采肉→漂洗(xi)→脫水(shui)→擂潰（斬拌(ban)）→調(diao)配(pei)→成型→蒸煮→冷卻→包裝→保藏。

預前處理

白鰱魚(yu)首先(xian)三去(qu)(qu)（去(qu)(qu)頭(tou)、去(qu)(qu)內(nei)臟、去(qu)(qu)鱗(lin)）處(chu)理(li)，三片剖開方式(shi)分割，用(yong)冷(leng)卻清水(shui)（溫度10℃以(yi)下）沖洗干凈，瀝(li)去(qu)(qu)表(biao)面水(shui)，備用(yong)。

采肉漂洗

手(shou)工采肉，去皮和(he)魚刺。把(ba)碎肉放(fang)入漂(piao)洗(xi)池中，加入5倍(bei)的清水漂(piao)洗(xi)10min，漂(piao)洗(xi)3次。

擂潰工序

擂(lei)(lei)(lei)潰一(yi)般(ban)分為空擂(lei)(lei)(lei)、鹽擂(lei)(lei)(lei)和(he)調味擂(lei)(lei)(lei)潰三個階段。將絞碎后的魚(yu)肉(rou)(rou)放入斬拌(ban)機(ji)內(nei)擂(lei)(lei)(lei)潰，進一(yi)步破(po)壞魚(yu)肉(rou)(rou)組織(zhi)；加入原料(liao)(liao)和(he)輔料(liao)(liao)總重量的2%食(shi)鹽到(dao)空擂(lei)(lei)(lei)后的魚(yu)肉(rou)(rou)中(zhong)，繼(ji)續擂(lei)(lei)(lei)潰；最后其他輔料(liao)(liao)加入鹽擂(lei)(lei)(lei)后的魚(yu)肉(rou)(rou)中(zhong)擂(lei)(lei)(lei)潰。擂(lei)(lei)(lei)潰時間15min。

蒸煮包裝

把成型后的魚(yu)肉放入蒸煮鍋中(zhong)蒸煮，蒸煮時間控制在25min。將冷卻(que)后的魚(yu)糕裝入聚丙烯(PP)塑料包裝袋中(zhong)真空(kong)包裝后，采(cai)用4℃冷藏(zang)保存。