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菜品特色

據說它與鹽焗雞、釀豆(dou)腐同時被稱(cheng)為(wei)“梅(mei)州三(san)(san)件寶(bao)”“梅(mei)菜(cai)扣肉(rou)(rou)”精(jing)選橫瀝土橋梅(mei)菜(cai)芯，在(zai)(zai)(zai)清水中(zhong)浸泡至(zhi)爽口(kou)、淡口(kou)，把梅(mei)菜(cai)切成若干段備用，選五花(hua)肉(rou)(rou)，將五花(hua)肉(rou)(rou)皮(pi)刮干凈，上(shang)(shang)(shang)(shang)湯鍋(guo)煮透撈出(chu)(chu)，趁熱(re)(re)在(zai)(zai)(zai)皮(pi)上(shang)(shang)(shang)(shang)上(shang)(shang)(shang)(shang)一層老抽(chou)，皮(pi)向下，入(ru)(ru)燒熱(re)(re)的花(hua)生油鍋(guo)里(li)炸，炸上(shang)(shang)(shang)(shang)色(se)撈出(chu)(chu)，放凈水盆內泡軟，然后切成三(san)(san)至(zhi)四毫(hao)米厚的大肉(rou)(rou)片，洗干凈鍋(guo)注入(ru)(ru)花(hua)生油，下蔥(cong)、姜、蒜、八角末炒(chao)出(chu)(chu)味后，放了五花(hua)肉(rou)(rou)炒(chao)片刻，然后再下湯、白酒、鹽、生抽(chou)、白糖(tang)，待湯開(kai)后，挪到小火上(shang)(shang)(shang)(shang)去，一直(zhi)燜爛(lan)為(wei)止(zhi)。然后把燒好的五花(hua)肉(rou)(rou)拿出(chu)(chu)來(lai)，逐件將肉(rou)(rou)（有(you)皮(pi)的在(zai)(zai)(zai)底）平(ping)整(zheng)地放了碗(wan)里(li)，上(shang)(shang)(shang)(shang)面(mian)鋪(pu)上(shang)(shang)(shang)(shang)一層梅(mei)菜(cai)段，再倒入(ru)(ru)原湯，上(shang)(shang)(shang)(shang)籠蒸透。走菜(cai)時潷出(chu)(chu)原湯，把肉(rou)(rou)反轉扣在(zai)(zai)(zai)盤中(zhong)，原湯嘗好味燒開(kai)，用水淀粉勾芡，澆在(zai)(zai)(zai)肉(rou)(rou)上(shang)(shang)(shang)(shang)即(ji)可(ke)。這(zhe)道菜(cai)的特(te)點是：肉(rou)(rou)爛(lan)味香，吃起來(lai)咸(xian)中(zhong)略帶甜(tian)味，肥而不膩。

制作方法

材料

帶(dai)皮(pi)豬五花肉1000克(ke)，梅干菜200克(ke)，醬油20克(ke)，清(qing)油100克(ke)。

制作方法

取(qu)五花肉(rou)切成一厘米(mi)厚的肉(rou)片，燙好(hao)洗(xi)(xi)凈，開(kai)水(shui)中(zhong)燒一滾后撈(lao)起，沖洗(xi)(xi)凈浮沫(mo)，在(zai)一碗中(zhong)放(fang)入梅干(gan)菜，加入各種(zhong)佐料，將(jiang)肉(rou)均勻地(di)放(fang)在(zai)梅干(gan)菜上(shang)，放(fang)入籠(long)中(zhong)蒸30分(fen)鐘即可.

梅菜扣肉

1．帶皮(pi)(pi)五花肉一大塊，燒開水，放進去煮至用(yong)筷子能插入，取出。用(yong)叉(cha)子在(zai)肉皮(pi)(pi)表面上(shang)扎(zha)小眼(yan)，扎(zha)得越(yue)密越(yue)好，這(zhe)樣炸出來的皮(pi)(pi)才會蓬松(song)，趁熱在(zai)肉皮(pi)(pi)表面上(shang)抹點老(lao)抽。

2．鍋里放(fang)多多的油，燒到(dao)七八成熱（油面上的青煙(yan)向四面擴散，油面平(ping)靜），把整塊肉的皮朝下(xia)放(fang)入鍋中炸。最好(hao)用鍋蓋蓋上，以(yi)免(mian)油濺出燙(tang)傷了，轉小一點(dian)火，把肉皮炸黃(huang)撈出瀝干油。

3、把整(zheng)塊肉肉皮朝下放入水中浸泡，泡到(dao)表皮軟軟的取(qu)出瀝干水份。

4．把炸(zha)好(hao)的(de)肉切成件(jian)，每件(jian)大約0.8厘米厚(hou)，皮朝下，在碗里(li)排好(hao)。

5．梅(mei)菜(cai)(cai)洗凈，漂凈沙子，切碎。燒熱炒(chao)鍋，白鍋（就是不放油）炒(chao)干梅(mei)菜(cai)(cai)，盛出。

6．取一小碗，加(jia)南乳(ru)兩塊(kuai)，白糖、老(lao)抽、生(sheng)抽、米酒、八角粉、鹽等(deng)用(yong)少許水調均，按(an)自己口味(wei)調好味(wei)，鍋里放油，燒熱，爆蒜茸，下梅菜炒(chao)，將碗里的(de)汁倒入(ru)，燒開。煮好后，倒入(ru)裝肉的(de)碗內，把碗放在高(gao)壓鍋里，上氣(qi)蒸半個鐘頭左右，到肉變(bian)軟可取出。

7．取一碟子扣在碗上，倒轉過來，將碗里(li)的汁(zhi)倒出(chu)(chu)來，燙些青菜(cai)圍邊，取出(chu)(chu)碗。汁(zhi)下(xia)鍋再調一下(xia)味，加點(dian)雞精，麻油，用水淀(dian)粉勾一點(dian)薄芡，淋在扣肉上，大(da)功告成(cheng)！

小注：

1．調(diao)味時汁里還可以加一(yi)個辣椒或酸梅（話(hua)梅亦可，要甜的(de)）三個，有(you)一(yi)點(dian)酸酸辣辣的(de)很開胃(wei)，還解(jie)膩。

2．扣肉做(zuo)好了隔頓再(zai)吃(chi)比較入味。墊底的(de)梅菜(cai)浸在油汁中，吸掉油膩，就著白粥很開胃。