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基本介紹

一(yi)魚(yu)(yu)兩吃(chi)，有菜有湯，魚(yu)(yu)片潔(jie)白、滑嫩，魚(yu)(yu)湯濃白香醇，可謂(wei)經濟實惠(hui)又美味可口的(de)大(da)眾(zhong)化佳饌。

食用價值

黑魚：每100g黑魚肉(rou)中含蛋白(bai)質18.5g，脂肪1.2g，還含有(you)18種(zhong)氨基酸，如組氨酸，3-甲(jia)基組氨酸等，還含有(you)人(ren)體(ti)必需的(de)鈣、磷(lin)、鐵及(ji)多種(zhong)維(wei)生(sheng)素。適(shi)用于(yu)身體(ti)虛弱，低蛋白(bai)血(xue)(xue)癥、脾胃氣虛、營(ying)養不良，貧血(xue)(xue)之(zhi)人(ren)食用，西廣一帶(dai)民間常視黑魚為珍貴補品，用以催乳、補血(xue)(xue)。鱧魚有(you)祛風治疳、補脾益氣、利水消(xiao)腫之(zhi)效，因此三北地區常有(you)產婦、風濕病患者(zhe)、小兒疳病者(zhe)覓烏鱧魚食之(zhi)，作為一種(zhong)輔助食療(liao)法。

火(huo)腿：火(huo)腿色(se)澤鮮艷，紅白分明，瘦(shou)肉香(xiang)咸(xian)帶甜，肥肉香(xiang)而不(bu)膩，美味(wei)可口(kou)，各種(zhong)營養成分易被人體所吸收(shou)，具有養胃(wei)生津、益腎壯陽、固骨髓(sui)、健足力、愈創口(kou)等(deng)作(zuo)用。

冬筍：冬筍是(shi)一種(zhong)富有(you)(you)營養價值并具(ju)有(you)(you)醫藥功能(neng)的(de)(de)美味食(shi)品，質嫩味鮮(xian)、清脆爽口，含有(you)(you)蛋白質和多(duo)種(zhong)氨基酸、維生素(su)，以(yi)及(ji)鈣(gai)、磷、鐵等微量元(yuan)素(su)以(yi)及(ji)豐富的(de)(de)纖維素(su)。能(neng)促(cu)進腸道蠕(ru)動(dong)，既有(you)(you)助于消化，有(you)(you)能(neng)預防便(bian)秘和結(jie)腸癌的(de)(de)發生。冬筍是(shi)一種(zhong)高蛋白、低淀(dian)粉食(shi)品，對(dui)肥胖癥、冠心(xin)病(bing)、高血壓、糖(tang)尿病(bing)和動(dong)脈(mo)硬化等患者有(you)(you)一定的(de)(de)食(shi)療作(zuo)用。它所含的(de)(de)多(duo)糖(tang)物(wu)質，還具(ju)有(you)(you)一定的(de)(de)抗癌作(zuo)用。但是(shi)冬筍含有(you)(you)較多(duo)草酸鈣(gai)，兒童、患尿道結(jie)石、腎(shen)炎的(de)(de)人不宜多(duo)食(shi)。

油(you)(you)(you)(you)菜心：油(you)(you)(you)(you)菜中(zhong)含有(you)豐富(fu)的(de)(de)鈣(gai)、鐵(tie)和維C，其中(zhong)所(suo)含的(de)(de)維C比大白菜高。另外(wai)胡蘿卜素(su)也很(hen)豐富(fu)，是人(ren)體黏膜及上皮組織維持生(sheng)長的(de)(de)重要營養源，對于(yu)抵(di)御(yu)皮膚過度角(jiao)化(hua)大有(you)裨益，愛美(mei)人(ren)士不(bu)妨多吃(chi)一(yi)些油(you)(you)(you)(you)菜。油(you)(you)(you)(you)菜還有(you)促血液循環、散血消腫(zhong)、活(huo)血化(hua)瘀(yu)、解毒消腫(zhong)、寬腸通便、強身健體等功效。另外(wai)最近國(guo)外(wai)科學家還在(zai)油(you)(you)(you)(you)菜中(zhong)發(fa)現(xian)含有(you)能(neng)促進眼睛視紫質合(he)成的(de)(de)物質，能(neng)起到(dao)明(ming)目的(de)(de)作用，同時指(zhi)出十字花科蔬菜如油(you)(you)(you)(you)菜可降(jiang)低(di)胰腺癌發(fa)病的(de)(de)危險。

蝦米：蝦米中含(han)(han)有豐富(fu)的(de)蛋(dan)白質和(he)礦物(wu)質，鈣含(han)(han)量尤其豐富(fu)；還含(han)(han)有豐富(fu)的(de)鎂元素，能很好地保護(hu)心(xin)血管(guan)系統(tong)，對(dui)于預防動脈硬化(hua)、高血壓及心(xin)肌梗死(si)有一定的(de)作(zuo)用(yong)；并還有鎮定作(zuo)用(yong)，常用(yong)來治療神(shen)經衰弱、植物(wu)神(shen)經功能紊亂等癥。老(lao)年人(ren)常食，可(ke)預防自(zi)身(shen)因缺鈣所(suo)致的(de)骨(gu)質疏松癥。

雞(ji)蛋(dan)清(qing)：雞(ji)蛋(dan)清(qing)富含蛋(dan)白質和人體必(bi)需(xu)的(de)8種(zhong)氨基酸(suan)和少量(liang)醋酸(suan)，可以增強皮(pi)膚的(de)潤滑(hua)作用，保(bao)護皮(pi)膚的(de)微酸(suan)性，以防細菌感(gan)染；此外，雞(ji)蛋(dan)清(qing)還具有清(qing)熱解毒作用；中國中醫還認為，雞(ji)蛋(dan)清(qing)性微寒(han)而氣(qi)清(qing)，能易經(jing)補氣(qi)，潤肺利咽，清(qing)熱解毒，有助于(yu)延緩衰老。

香菇（鮮）：香菇具有(you)高(gao)蛋白、低脂肪、多(duo)糖(tang)、多(duo)種氨基酸(suan)和多(duo)種維(wei)生(sheng)素的營(ying)養特點(dian)；香菇中有(you)一(yi)種一(yi)般蔬(shu)菜缺(que)乏(fa)的麥淄(zi)醇，它可(ke)(ke)轉化(hua)(hua)為維(wei)生(sheng)素D，促進(jin)體(ti)內鈣的吸收，并可(ke)(ke)增強人體(ti)抵抗(kang)疾(ji)病(bing)的能(neng)力(li)。正(zheng)常人吃(chi)香菇能(neng)起到防癌(ai)作(zuo)用(yong)(yong)。癌(ai)癥患(huan)者多(duo)吃(chi)香菇能(neng)抑制腫(zhong)瘤細胞(bao)的生(sheng)長；香菇食療對腹(fu)壁(bi)脂肪較厚的患(huan)者，有(you)一(yi)定的減(jian)肥效果。香菇中含(han)腺瞟吟、膽堿、酪氨酸(suan)、氧化(hua)(hua)酶以(yi)及某些核酸(suan)物質(zhi)，能(neng)起到降壓、降膽固(gu)醇、降血脂的作(zuo)用(yong)(yong)，又可(ke)(ke)預(yu)防動脈硬(ying)化(hua)(hua)、肝硬(ying)化(hua)(hua)等疾(ji)病(bing)；香菇多(duo)糖(tang)能(neng)提高(gao)輔助(zhu)性T細胞(bao)的活力(li)而增強人體(ti)體(ti)液(ye)免疫功能(neng)。大量(liang)實踐證明，香菇防治癌(ai)癥的范圍廣泛(fan)，已用(yong)(yong)于臨床(chuang)治療。香菇還含(han)有(you)多(duo)種維(wei)生(sheng)素、礦物質(zhi)，對促進(jin)人體(ti)新陳(chen)代(dai)謝，提高(gao)機(ji)體(ti)適應力(li)有(you)很(hen)大作(zuo)用(yong)(yong)；香菇還對糖(tang)尿病(bing)、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作(zuo)用(yong)(yong)，又可(ke)(ke)用(yong)(yong)于消化(hua)(hua)不良、便秘等。

制作方法

材料

主料(liao)(liao)：油(you)(you)菜(cai)心(100克(ke)）、蝦米(mi)(3克(ke)）、雞蛋清(40克(ke)）、香(xiang)(xiang)菇（鮮）（25克(ke)）調(diao)料(liao)(liao)：料(liao)(liao)酒(25克(ke)）、大蔥(3克(ke)）、淀粉(fen)(蠶豆）（20克(ke)）、鹽(6克(ke)）、白砂糖(5克(ke)）、小(xiao)蔥(10克(ke)）、醋(10克(ke)）、香(xiang)(xiang)油(you)(you)(15克(ke)）、姜(10克(ke)）、豬油(you)(you)（煉(lian)制）（100克(ke)）

黑(hei)(hei)魚(yu)，體延(yan)長(chang)，呈圓筒(tong)形，長(chang)可達(da)50厘(li)米(mi)以上(shang)。青褐(he)色，具(ju)三縱(zong)行黑(hei)(hei)色斑塊，眼后至(zhi)腮孔有兩條黑(hei)(hei)色縱(zong)帶。口大，牙(ya)尖，背鰭(qi)和(he)(he)臀鰭(qi)均延(yan)長(chang)如嶺峰(feng)。咽頭上(shang)方有一(yi)寬(kuan)大鰓上(shang)腔，能(neng)呼吸空(kong)氣。性兇猛，幼魚(yu)以橈足(zu)類(lei)(lei)和(he)(he)枝角類(lei)(lei)為(wei)食(shi)，棲息淡水底層。小(xiao)魚(yu)以水生(sheng)昆(kun)蟲和(he)(he)小(xiao)蝦及其(qi)他小(xiao)魚(yu)為(wei)食(shi)。待長(chang)到8厘(li)米(mi)以上(shang)則捕食(shi)其(qi)他魚(yu)類(lei)(lei)，故為(wei)淡水養殖(zhi)業的害(hai)魚(yu)之一(yi)。

制作

1.熟火(huo)腿切片；

2.蔥去根須、葉(xie)，留蔥白(bai)洗凈(jing)，切段；3.冬筍去老皮，洗凈(jing)，煮熟，切片；

4.油菜心(xin)擇洗干(gan)凈，頭部(bu)用(yong)刀修成(cheng)圓形(xing)(xing)，菜葉切(qie)成(cheng)三角形(xing)(xing)；

5.小蔥擇去葉，洗凈，挽成結(jie)；

6.姜(jiang)洗凈(jing)，切塊，拍松；

7.香(xiang)菇(gu)去蒂，洗凈，切片；

8.將石斑(ban)魚（黑魚）去(qu)鱗、鰓、鰭；

9.斬(zhan)下魚頭，用(yong)刀在背部(bu)沿脊(ji)骨兩側剖(pou)開，挖出(chu)內(nei)臟，魚腸(chang)留用(yong)；

10.將魚(yu)洗凈(jing)；

11.把魚(yu)橫(heng)放(fang)在砧板上(shang)，片下兩面魚(yu)肉，再斜(xie)片成0.7厘(li)米厚(hou)的片，放(fang)入碗內；

12.加(jia)精(jing)鹽少許、雞蛋清、水淀粉(fen)20克拌勻；

13.將魚(yu)腸(chang)(chang)放入清水中(zhong)，用(yong)剪刀(dao)從一(yi)(yi)端(duan)向(xiang)另一(yi)(yi)端(duan)剪開，去凈腸(chang)(chang)內污物(wu)，用(yong)精鹽5克輕(qing)輕(qing)揉搓，洗(xi)凈；

14.再將黑魚(yu)脊骨和剩(sheng)下的魚(yu)肉洗凈，斬成塊；

15.魚頭劈成兩片；

16.炒鍋燒熱(re)，舀人熟諸油，燒至四成熱(re)時，放入魚(yu)片(pian)，用手勺撥散，至呈乳白色時，倒入漏勺瀝(li)油；

17.原鍋仍(reng)置(zhi)旺火上，舀入熟豬(zhu)油(you)50克，燒至四成熱時，放人蔥白段(duan)、筍(sun)片(pian)65克、冬菇片(pian)12克，煸(bian)炒幾(ji)下；

18.加(jia)料酒10克、白糖(tang)、雞清(qing)湯75毫升、精(jing)鹽少(shao)許，燒沸后用水淀粉20克勾(gou)芡；

19.隨(sui)即倒入魚片(pian)炒勻，淋入香油(you)，顛翻；

20.先取一盤，盤中放少許醋(cu)，再起鍋盛入盤中即成炒菜；

21.將魚頭、魚骨、魚腸一(yi)起放入沸水(shui)鍋內(nei)略(lve)燙，撈出洗凈瀝(li)去(qu)水(shui)分；

22.放入(ru)炒鍋內，舀入(ru)清水(shui)1000毫升，加料(liao)酒(jiu)15克(ke)、蔥結、拍(pai)松的姜塊(kuai)、筍片(pian)65克(ke)、蝦(xia)子，置(zhi)旺火(huo)上同燒；

23待燒沸后(hou)，加熟豬油80克，燒至湯色乳白時，放入油菜心、香菇片13克，燒煮；

24.待萊(lai)心(xin)熟后，再(zai)加(jia)精鹽3克(ke)燒沸，揀去(qu)蔥姜；

25.上桌時另備姜(jiang)末，香醋(cu)蘸食。

食用須知

食譜相克

將(jiang)軍(jun)過橋配料(liao)——火腿(tui)

冬(dong)筍(sun)：冬(dong)筍(sun)忌與(yu)羊(yang)肝同食(shi)。蝦(xia)米：

1.吃(chi)蝦(xia)嚴禁同(tong)時服(fu)用大量維生素C，否(fou)則(ze)，可生成三價砷，能(neng)致死；

2.不宜與豬肉同(tong)食(shi)，損(sun)精(jing)；

3.忌與狗肉(rou)、雞肉(rou)、獐肉(rou)、鹿肉(rou)、南瓜同食；

4.忌糖；果汁(zhi)與(yu)蝦相克，同(tong)食會腹瀉(xie)。

雞蛋清：雞蛋清不能與白(bai)糖、豆漿、兔肉同食。

食用事項

將軍(jun)過(guo)橋配料——雞蛋清(qing)

1、此菜(cai)有瘡者(zhe)(zhe)不(bu)可(ke)食(shi)(shi)，令人瘢白。2、將軍(jun)過橋中的火腿適(shi)宜(yi)(yi)氣血不(bu)足者(zhe)(zhe)食(shi)(shi)用(yong)；適(shi)宜(yi)(yi)脾(pi)虛久瀉、胃口不(bu)開者(zhe)(zhe)食(shi)(shi)用(yong)；適(shi)宜(yi)(yi)體(ti)質虛弱、虛勞(lao)怔忡、腰(yao)腳(jiao)無力者(zhe)(zhe)食(shi)(shi)用(yong)。脾(pi)胃虛寒的泄瀉下利之人，不(bu)宜(yi)(yi)多食(shi)(shi)；老年人、胃腸潰瘍患者(zhe)(zhe)禁食(shi)(shi)；患有急慢性腎炎者(zhe)(zhe)忌(ji)食(shi)(shi)；凡浮腫、水腫、腹水者(zhe)(zhe)忌(ji)食(shi)(shi)；感冒未愈、濕熱泄痢．積滯未盡、腹脹痞滿者(zhe)(zhe)忌(ji)食(shi)(shi)此菜(cai)中的火腿。

3、肥胖癥、冠心病(bing)(bing)、高血壓、糖尿病(bing)(bing)和動脈硬化(hua)等患者可(ke)以多食此菜(cai)中的(de)冬(dong)筍，有(you)一定的(de)食療作用；但兒童、尿路(lu)結石者、腎炎患者不(bu)宜(yi)多食。

4、因將軍過橋中有蝦米的成(cheng)分，所以中老年人、孕婦(fu)、心血管病患(huan)者、腎(shen)虛(xu)陽痿(wei)、男性(xing)不育癥、腰(yao)腳無力(li)之(zhi)人尤(you)其適合食(shi)用；宿疾者、正值上火之(zhi)時(shi)者、患(huan)過敏性(xing)鼻炎、支氣管炎、反復發作性(xing)過敏性(xing)皮炎的老年人、患(huan)有皮膚疥癬者忌(ji)食(shi)。