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基本介紹

1.濟南(nan)傳(chuan)統風(feng)味小吃(chi)。它始于清代，據傳(chuan)創制(zhi)該品(pin)的是濟南(nan)鳳集樓飯(fan)店(dian)。該店(dian)廚師用豬肋條肉(rou)加(jia)調(diao)味品(pin)和香米，放入黑(hei)瓷釉的小口壇(tan)子(zi)中，用木(mu)炭微火煨(wei)燉(dun)(dun)而成。清末濟南(nan)經營(ying)壇(tan)子(zi)肉(rou)有(you)名的店(dian)家，當(dang)推同元樓，開(kai)業(ye)于清光緒年間，在城里后宰門街，其味肉(rou)香味濃(nong)、醬香濃(nong)郁，當(dang)時享有(you)很高的聲譽(yu)。因為肉(rou)用瓷壇(tan)子(zi)煨(wei)燉(dun)(dun)而成，故名壇(tan)子(zi)肉(rou)。

2.四川傳統的“壇子(zi)肉”，富有鄉(xiang)土(tu)風味(wei)。據傳，此菜起源于(yu)四川農(nong)村鄉(xiang)間。因農(nong)家(jia)活路多(duo)，糧多(duo)豬多(duo)，豬多(duo)肉多(duo)。栽插收割季節，農(nong)忙人少，既想吃肉“打牙(ya)祭”，又怕烹肉誤農(nong)活。于(yu)是(shi)在忙碌中，以(yi)壇代鍋(guo)，匆匆將(jiang)大(da)塊豬肉投入壇內，加(jia)鹽加(jia)水加(jia)些蔥姜(jiang)調料，密封壇口(kou)，用“子(zi)母火”（柴灰火）煨起，待收工回(hui)家(jia)時，啟開(kai)壇口(kou)，香味(wei)四溢。這一食法也流傳入肆市。

3.桂陽(yang)壇子(zi)肉，三國(guo)時期(qi)趙子(zi)龍率軍平定桂陽(yang)郡,由(you)于(yu)連(lian)年戰爭造成(cheng)當地(di)農民(min)生(sheng)活貧苦，趙子(zi)龍便減租(zu)免賦,并(bing)號(hao)召農民(min)養(yang)豬(zhu)種田，此(ci)后，每年農民(min)都有(you)一(yi)頭肥胖的過年豬(zhu)。長期(qi)生(sheng)活貧苦的農民(min)也不舍(she)得吃(chi),便將其(qi)采用(yong)腌、炸、燉等民(min)間特殊工(gong)藝加工(gong)而成(cheng)，在明(ming)朝之前(qian)都是以巴蜀(shu)花椒磨粉，再加上姜蒜切丁一(yi)起(qi)腌制(zhi)，明(ming)以后辣(la)(la)椒從(cong)番外傳(chuan)入湘(xiang)南地(di)區，后使用(yong)壇子(zi)肉沾辣(la)(la)椒發現口味(wei)口感更好，則在以后均采用(yong)辣(la)(la)椒進行腌制(zhi)，明(ming)正德年間傳(chuan)為宮廷御品(pin)。

菜品特色

豬肉(rou)酥(su)爛而(er)不(bu)失(shi)其(qi)形，口(kou)感(gan)肥而(er)不(bu)膩，色(se)澤紅潤而(er)亮，其(qi)味有獨特香味。

此品葷菜(cai)素作，原料豐富，造型美觀，口味(wei)咸鮮(xian)，酒飯(fan)兩宜。

食用價值

1、富含(han)銅，銅是人體健康(kang)不(bu)可缺少的微量營養素(su)，對(dui)于血液(ye)、中樞神經和(he)免疫系統，腎等內臟的發育(yu)和(he)功能有重要影響(xiang)。

2.、富含脂肪，維持(chi)體溫和保護內(nei)臟，提供(gong)必需脂肪酸，促進這些(xie)脂溶性維生(sheng)素(su)的吸收，增加飽腹感。

制作方法

制作食材

豬帶皮五花肉500克、油炸豬肉丸子75克、雞蛋200克、雞肉50克(ke)(ke)、火腿25克(ke)(ke)、墨魚50克(ke)(ke)、冬筍25克(ke)(ke)。蘑菇25克(ke)(ke)、金鉤(gou)10克(ke)(ke)，姜10克(ke)(ke)、蔥(cong)15克(ke)(ke)、胡椒2克(ke)(ke)、鮮湯500克(ke)(ke)、豬(zhu)油(you)(you)250克(ke)(ke)、細干豆粉25克(ke)(ke)、精(jing)鹽(yan)3克(ke)(ke)、醬油(you)(you)15克(ke)(ke)、醪糟汁20克(ke)(ke)、冰糖(tang)汁25克(ke)(ke)。

做法一

制作流程

1.豬肉、雞肉、豬骨入沸水鍋中煮幾分鐘撈出，豬肉切成7厘米見方的塊，雞肉切塊。雞蛋煮熟，去殼，裹上(shang)細(xi)于豆(dou)粉，入豬油(you)鍋炸成(cheng)黃色(se)撈出。冬筍切(qie)成(cheng)滾刀塊。火腿切(qie)粗條(tiao)，金鉤、墨(mo)魚經水漲發后洗凈(jing)。

2.在陶質小(xiao)壇內墊(dian)放(fang)豬骨，將(jiang)豬肉(rou)(rou)、雞(ji)肉(rou)(rou)、墨(mo)魚、金(jin)鉤、火腿、冬筍(sun)、雞(ji)蛋、豬肉(rou)(rou)丸等放(fang)入(ru)壇內，加精(jing)鹽、醬油、醒(xing)糟(zao)汁、冰糖汁和紗布(bu)袋(dai)裝(zhuang)(zhuang)好的姜（拍(pai)破）、蔥(cong)（挽結））胡椒（拍(pai)碎(sui)）、口蘑（漲(zhang)發），并摻入(ru)鮮(xian)湯(tang)，然后(hou)(hou)用(yong)紙(zhi)（潤濕）封(feng)嚴壇口，將(jiang)壇置谷糠殼火上(shang)煨約五六(liu)小(xiao)時后(hou)(hou)揭去封(feng)紙(zhi)，取出(chu)裝(zhuang)(zhuang)姜、蔥(cong)、口蘑的紗布(bu)袋(dai)，裝(zhuang)(zhuang)入(ru)盤中即(ji)成。

做法二

制作食材

豬(zhu)硬肋肉(rou)5000克(ke)，冰糖15克(ke)，肉(rou)桂5克(ke)，蔥、姜各10克(ke)，醬油100克(ke)。

制作流程

1.將豬硬肋肉(rou)洗凈，切(qie)成2厘米見方(fang)的(de)塊，入沸水鍋中(zhong)焯(zhuo)5分鐘撈出，用(yong)清(qing)水沖洗干(gan)凈。蔥切(qie)成4厘米長的(de)段(duan)，姜切(qie)成大片，用(yong)麻(ma)繩捆(kun)扎好。

2.把肉(rou)(rou)塊(kuai)放入(ru)瓷(ci)壇子中(zhong)，加冰糖、肉(rou)(rou)桂、蔥、姜、醬(jiang)油及清水1000克，以浸過肉(rou)(rou)塊(kuai)為度，用盤子蓋嚴壇子口(kou)，置中(zhong)火(huo)上燒開(kai)5分鐘，改微火(huo)煨(wei)燉約(yue)3小(xiao)時，至湯(tang)濃肉(rou)(rou)爛即可。晾(liang)10分鐘，把肉(rou)(rou)塊(kuai)與湯(tang)盛入(ru)湯(tang)碗內，也可在(zai)壇底用盤子托著，原壇子一塊(kuai)上桌(zhuo)。

制作要領

1.入瓷壇子前的方塊肉要(yao)用沸水焯(zhuo)去(qu)血(xue)污；

2.煨燉(dun)時要用微(wei)火(huo)，壇口要蓋嚴。

做法三

制作食材

豬硬肋肉500克。 醬油15克，冰糖10克、肉桂10克、蔥段(duan)5克、姜(jiang)片(pian)5克。

制作流程

將豬硬肋切成2厘米(mi)見方的(de)塊，放入(ru)沸水(shui)(shui)鍋中氽水(shui)(shui)，用(yong)清水(shui)(shui)洗凈。將肉塊放入(ru)壇子(zi)(zi)內加入(ru)醬油，冰糖(tang)、肉桂、蔥段、姜片(pian)、清水(shui)(shui)（以(yi)浸沒肉塊為宜(yi)），用(yong)盤子(zi)(zi)將壇子(zi)(zi)口蓋好，先用(yong)旺火(huo)燒沸，再移到(dao)微火(huo)上燜至湯(tang)濃(nong)肉酥爛即可。

做法四

制作食材

帶皮(pi)豬(zhu)五花(hua)肉(rou)(rou)500克(ke)(ke)(ke)、油炸豬(zhu)肉(rou)(rou)丸子(zi)4個(約250克(ke)(ke)(ke))。雞(ji)肉(rou)(rou)500克(ke)(ke)(ke)、火腿250克(ke)(ke)(ke)、墨魚250克(ke)(ke)(ke)、大金鉤50克(ke)(ke)(ke)、冬(dong)筍尖250克(ke)(ke)(ke)、口蘑50克(ke)(ke)(ke)、雞(ji)蛋4個、鮮湯1500克(ke)(ke)(ke)、豬(zhu)骨(gu)數(shu)根(gen)。姜25克(ke)(ke)(ke)、蔥50克(ke)(ke)(ke)、精鹽5克(ke)(ke)(ke)、胡椒10顆、醬油10克(ke)(ke)(ke)、醪(lao)糟汁30克(ke)(ke)(ke)、冰糖汁20克(ke)(ke)(ke)、干細豆粉20克(ke)(ke)(ke)、熟豬(zhu)油250克(ke)(ke)(ke)。

制作流程

1．帶(dai)皮(pi)豬五(wu)花肉、雞(ji)肉、豬骨入(ru)沸水鍋中煮數分(fen)鐘撈(lao)(lao)出。雞(ji)蛋煮熟，去殼，裹干細豆(dou)粉，入(ru)豬油鍋中炸(zha)成黃色撈(lao)(lao)出。

2．姜(jiang)拍破，蔥挽(wan)結(jie)，胡(hu)椒拍碎，口蘑漲發后一起裝入紗(sha)布(bu)袋。

3．火腿切成(cheng)5厘(li)米(mi)長、1.5厘(li)米(mi)粗的(de)條(tiao)。金鉤用(yong)清(qing)水漲發(fa)好。墨魚(yu)用(yong)清(qing)水浸泡后去骨和雜質，每個切成(cheng)2片。冬筍尖均切成(cheng)4瓣。煮過的(de)雞(ji)肉切成(cheng)2大塊(kuai)。

4．用鋁鍋(guo)(guo)一個，將豬骨墊于(yu)鍋(guo)(guo)底，摻入(ru)(ru)鮮湯，下(xia)精鹽、醒(xing)糟(zao)汁、醬油、冰糖汁、包有姜蔥口(kou)蘑的(de)袋子、墨(mo)色、火腿、豬肉(rou)(rou)、雞肉(rou)(rou)、金鉤(gou)、冬筍。用打濕的(de)厚(hou)紙封(feng)嚴口(kou)，蓋嚴蓋，在微火上煨(wei)烤(kao)約4小時。然后放(fang)入(ru)(ru)炸好的(de)雞蛋、肉(rou)(rou)丸，再封(feng)好鍋(guo)(guo)口(kou)，繼續煨(wei)約1小時，去掉裝(zhuang)(zhuang)姜蔥口(kou)蘑的(de)袋子，裝(zhuang)(zhuang)入(ru)(ru)盤中即成。

做法五

制作食材

茄子...400克(ke)

豆腐.....1塊(kuai)

素(su)雞....1個

冬(dong)菇.....10只

冬筍(sun)...100克

黃花.....24根

冬菜...5克

蘿卜.....25克(ke)

紅醬油(you)..20克

米粉....250克

雞蛋....1個

姜......5克(ke)

蔥(cong).....5克(ke)

鹽......5克

白糖(tang).....5克

味精.....2克

胡椒面....1克

菜油....1000克（約耗 100克）

制作流程

1.豆(dou)腐吊干水分，加鹽(yan)、味精(jing)、胡椒、冬菜（成粒(li)）、蘿卜（成顆）、姜顆、豆(dou)粉(fen)、雞蛋等拌(ban)成餡(xian)，分別做成鴿蛋形、尖刀圓子形、獅子頭形，入油鍋中(zhong)炸(zha)至金黃待(dai)用。

2.茄子切(qie)(qie)成厚 3厘(li)米、邊長為 6厘(li)米的等邊三角(jiao)塊，滾上(shang)米粉(fen)，入油鍋炸至金黃，與素雞（切(qie)(qie)片）、獅(shi)子頭、鴿(ge)蛋、尖刀(dao)圓子等分別嵌(qian)在碗里，再放入冬(dong)菇（洗凈）、黃花（挽結）、冬(dong)筍（切(qie)(qie)條）、姜（拍(pai)破(po)）、蔥（挽結），加味(wei)后入籠(long)蒸熟，翻扣(kou)盤中。

3.將素湯、紅醬抽、鹽、白糖、味精、胡椒、水(shui)豆粉勾成(cheng)濃芡，淋于盤內即成(cheng)。

制作要領

1.豆(dou)腐先焯(zhuo)水，除盡異味。

2.定碗要美(mei)觀。