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基本介紹

1.濟(ji)(ji)南(nan)傳統風味(wei)小吃。它(ta)始于清代，據傳創制該(gai)品的(de)是濟(ji)(ji)南(nan)鳳集樓(lou)飯店(dian)。該(gai)店(dian)廚師用(yong)豬(zhu)肋條(tiao)肉(rou)加(jia)調味(wei)品和(he)香(xiang)(xiang)米，放(fang)入(ru)黑瓷釉的(de)小口壇(tan)子(zi)(zi)中，用(yong)木炭微火(huo)煨燉而成。清末濟(ji)(ji)南(nan)經營壇(tan)子(zi)(zi)肉(rou)有名的(de)店(dian)家，當推同元(yuan)樓(lou)，開業(ye)于清光緒年(nian)間，在城里后(hou)宰(zai)門街，其味(wei)肉(rou)香(xiang)(xiang)味(wei)濃、醬香(xiang)(xiang)濃郁，當時(shi)享有很(hen)高的(de)聲譽。因為肉(rou)用(yong)瓷壇(tan)子(zi)(zi)煨燉而成，故名壇(tan)子(zi)(zi)肉(rou)。

2.四(si)(si)川(chuan)傳統的“壇子肉(rou)”，富有鄉(xiang)土風味。據傳，此菜起(qi)源(yuan)于四(si)(si)川(chuan)農(nong)村鄉(xiang)間(jian)。因農(nong)家活路多(duo)，糧多(duo)豬多(duo)，豬多(duo)肉(rou)多(duo)。栽插收割(ge)季節，農(nong)忙人(ren)少，既想(xiang)吃肉(rou)“打牙(ya)祭”，又怕烹肉(rou)誤農(nong)活。于是在忙碌中，以壇代鍋，匆(cong)匆(cong)將大(da)塊豬肉(rou)投入壇內，加鹽加水加些蔥姜調料，密封壇口(kou)，用“子母(mu)火(huo)(huo)”（柴灰火(huo)(huo)）煨起(qi)，待收工回(hui)家時(shi)，啟開壇口(kou)，香味四(si)(si)溢。這一(yi)食法(fa)也流傳入肆市。

3.桂陽壇子(zi)肉，三(san)國時期(qi)趙(zhao)子(zi)龍率軍平(ping)定桂陽郡,由于連年(nian)(nian)戰(zhan)爭造成當地農民生活貧(pin)苦(ku)(ku)，趙(zhao)子(zi)龍便減租免賦,并號召農民養豬種田，此后，每年(nian)(nian)農民都有一頭肥(fei)胖的(de)過(guo)年(nian)(nian)豬。長期(qi)生活貧(pin)苦(ku)(ku)的(de)農民也不舍得吃(chi),便將其采用(yong)腌、炸(zha)、燉等民間(jian)特殊工藝加工而成，在(zai)明朝之前都是以(yi)(yi)巴蜀花椒(jiao)磨(mo)粉(fen)，再加上姜蒜切(qie)丁一起腌制，明以(yi)(yi)后辣(la)椒(jiao)從番外傳(chuan)入湘南地區，后使(shi)用(yong)壇子(zi)肉沾辣(la)椒(jiao)發現口味(wei)口感更好，則在(zai)以(yi)(yi)后均采用(yong)辣(la)椒(jiao)進行腌制，明正德年(nian)(nian)間(jian)傳(chuan)為宮(gong)廷御品。

菜品特色

豬肉酥爛而不(bu)失(shi)其形，口感肥而不(bu)膩(ni)，色澤紅潤而亮，其味(wei)有獨特香味(wei)。

此品(pin)葷菜素(su)作，原料豐富，造型(xing)美觀，口味(wei)咸(xian)鮮，酒飯(fan)兩(liang)宜。

食用價值

1、富(fu)含銅(tong)，銅(tong)是人(ren)體健康不可缺(que)少(shao)的微量營養素，對于血液、中樞神(shen)經和免疫系統，腎(shen)等內(nei)臟的發(fa)育和功能(neng)有重要影響。

2.、富(fu)含脂肪，維持體溫和保護內(nei)臟，提(ti)供必需脂肪酸(suan)，促進這些脂溶(rong)性(xing)維生(sheng)素(su)的(de)吸(xi)收，增(zeng)加飽腹感。

制作方法

制作食材

豬帶皮五花肉500克、油炸豬肉丸子75克、雞蛋200克、雞肉50克(ke)、火腿25克(ke)、墨魚50克(ke)、冬筍25克(ke)。蘑菇25克(ke)、金鉤10克(ke)，姜(jiang)10克(ke)、蔥15克(ke)、胡(hu)椒(jiao)2克(ke)、鮮湯500克(ke)、豬油250克(ke)、細(xi)干豆粉25克(ke)、精鹽3克(ke)、醬油15克(ke)、醪(lao)糟汁(zhi)20克(ke)、冰糖(tang)汁(zhi)25克(ke)。

做法一

制作流程

1.豬肉、雞肉、豬骨入沸水鍋中煮幾分鐘撈出，豬肉切成7厘米見方的塊，雞肉切塊。雞蛋煮熟，去殼，裹上細(xi)于豆粉，入豬油鍋炸成黃(huang)色撈出。冬(dong)筍(sun)切成滾(gun)刀(dao)塊。火腿(tui)切粗條，金鉤、墨魚經水(shui)漲發后洗凈。

2.在陶質小壇內(nei)墊放(fang)豬(zhu)骨，將豬(zhu)肉、雞肉、墨魚、金鉤(gou)、火腿、冬筍、雞蛋、豬(zhu)肉丸等放(fang)入(ru)壇內(nei)，加(jia)精鹽、醬油(you)、醒糟(zao)汁、冰(bing)糖汁和紗布袋裝好的姜(jiang)（拍破）、蔥(cong)（挽結））胡椒（拍碎）、口蘑（漲發），并摻入(ru)鮮湯，然(ran)后用紙（潤濕）封(feng)嚴壇口，將壇置谷糠(kang)殼火上煨約五六(liu)小時(shi)后揭去封(feng)紙，取(qu)出裝姜(jiang)、蔥(cong)、口蘑的紗布袋，裝入(ru)盤中即(ji)成。

做法二

制作食材

豬硬肋肉(rou)(rou)5000克(ke)(ke)(ke)，冰糖15克(ke)(ke)(ke)，肉(rou)(rou)桂(gui)5克(ke)(ke)(ke)，蔥、姜各10克(ke)(ke)(ke)，醬油100克(ke)(ke)(ke)。

制作流程

1.將豬(zhu)硬肋肉(rou)洗凈(jing)，切(qie)成2厘米(mi)見方的塊(kuai)，入沸水鍋(guo)中焯5分鐘撈出，用清水沖洗干凈(jing)。蔥(cong)切(qie)成4厘米(mi)長的段，姜(jiang)切(qie)成大片，用麻繩(sheng)捆扎(zha)好。

2.把(ba)肉(rou)塊(kuai)放入(ru)瓷(ci)壇(tan)子(zi)中，加冰糖、肉(rou)桂(gui)、蔥(cong)、姜、醬油及(ji)清水1000克，以浸過肉(rou)塊(kuai)為度(du)，用(yong)(yong)盤(pan)(pan)子(zi)蓋嚴壇(tan)子(zi)口(kou)，置中火(huo)上燒開5分鐘，改(gai)微火(huo)煨燉約3小時，至湯濃肉(rou)爛即(ji)可(ke)。晾10分鐘，把(ba)肉(rou)塊(kuai)與湯盛入(ru)湯碗內(nei)，也(ye)可(ke)在壇(tan)底(di)用(yong)(yong)盤(pan)(pan)子(zi)托著，原壇(tan)子(zi)一塊(kuai)上桌。

制作要領

1.入瓷壇(tan)子前的方塊肉要(yao)用沸水焯去(qu)血污；

2.煨(wei)燉(dun)時(shi)要用微火，壇口要蓋嚴。

做法三

制作食材

豬(zhu)硬肋肉500克。 醬油15克，冰糖10克、肉桂10克、蔥(cong)段5克、姜(jiang)片(pian)5克。

制作流程

將豬硬肋切成(cheng)2厘米(mi)見(jian)方的塊(kuai)，放入沸(fei)水(shui)鍋中氽水(shui)，用(yong)清(qing)水(shui)洗凈。將肉塊(kuai)放入壇子內(nei)加入醬油，冰糖、肉桂、蔥段、姜片(pian)、清(qing)水(shui)（以浸沒肉塊(kuai)為宜），用(yong)盤子將壇子口蓋好，先用(yong)旺火燒沸(fei)，再移到微火上燜至湯濃肉酥(su)爛即可。

做法四

制作食材

帶皮豬五花肉(rou)500克(ke)(ke)、油(you)(you)炸豬肉(rou)丸(wan)子(zi)4個(約250克(ke)(ke))。雞肉(rou)500克(ke)(ke)、火(huo)腿250克(ke)(ke)、墨魚250克(ke)(ke)、大金鉤50克(ke)(ke)、冬筍尖250克(ke)(ke)、口(kou)蘑50克(ke)(ke)、雞蛋(dan)4個、鮮湯(tang)1500克(ke)(ke)、豬骨(gu)數根。姜25克(ke)(ke)、蔥50克(ke)(ke)、精鹽(yan)5克(ke)(ke)、胡椒(jiao)10顆、醬油(you)(you)10克(ke)(ke)、醪(lao)糟汁30克(ke)(ke)、冰糖(tang)汁20克(ke)(ke)、干細豆粉20克(ke)(ke)、熟豬油(you)(you)250克(ke)(ke)。

制作流程

1．帶(dai)皮豬五花肉(rou)、雞(ji)肉(rou)、豬骨入沸水(shui)鍋中煮(zhu)數分鐘撈(lao)(lao)出。雞(ji)蛋煮(zhu)熟，去殼，裹(guo)干細豆粉(fen)，入豬油鍋中炸成黃色撈(lao)(lao)出。

2．姜拍(pai)破，蔥挽結，胡椒拍(pai)碎，口(kou)蘑漲(zhang)發后一起(qi)裝入紗布袋。

3．火腿(tui)切成(cheng)5厘米(mi)長、1.5厘米(mi)粗的條。金鉤用清水漲發好(hao)。墨魚用清水浸(jin)泡后去骨和(he)雜質，每(mei)個切成(cheng)2片。冬筍(sun)尖均切成(cheng)4瓣。煮過的雞肉切成(cheng)2大塊。

4．用(yong)鋁(lv)鍋一(yi)個，將豬(zhu)(zhu)骨墊于(yu)鍋底(di)，摻入鮮(xian)湯，下精鹽、醒糟汁(zhi)、醬油(you)、冰(bing)糖汁(zhi)、包(bao)有姜蔥(cong)口(kou)(kou)蘑(mo)(mo)的(de)(de)袋(dai)子、墨(mo)色、火腿、豬(zhu)(zhu)肉(rou)、雞肉(rou)、金鉤、冬(dong)筍。用(yong)打濕的(de)(de)厚紙封(feng)(feng)嚴口(kou)(kou)，蓋嚴蓋，在(zai)微火上煨烤約(yue)4小(xiao)時。然后(hou)放入炸好的(de)(de)雞蛋(dan)、肉(rou)丸，再封(feng)(feng)好鍋口(kou)(kou)，繼(ji)續煨約(yue)1小(xiao)時，去掉裝姜蔥(cong)口(kou)(kou)蘑(mo)(mo)的(de)(de)袋(dai)子，裝入盤(pan)中即(ji)成。

做法五

制作食材

茄子...400克(ke)

豆腐.....1塊

素雞....1個(ge)

冬菇.....10只

冬筍...100克

黃花.....24根(gen)

冬菜...5克

蘿卜.....25克

紅醬(jiang)油(you)..20克

米粉....250克(ke)

雞蛋....1個

姜......5克(ke)

蔥.....5克(ke)

鹽......5克

白糖(tang).....5克

味精.....2克

胡椒面....1克(ke)

菜油(you)....1000克（約耗(hao) 100克）

制作流程

1.豆腐(fu)吊干水(shui)分，加(jia)鹽(yan)、味精、胡椒(jiao)、冬菜（成(cheng)(cheng)(cheng)粒(li)）、蘿卜（成(cheng)(cheng)(cheng)顆）、姜顆、豆粉、雞蛋等拌(ban)成(cheng)(cheng)(cheng)餡，分別做(zuo)成(cheng)(cheng)(cheng)鴿蛋形、尖(jian)刀圓子(zi)形、獅(shi)子(zi)頭形，入(ru)油鍋中炸至金黃待用(yong)。

2.茄子(zi)切成厚 3厘米(mi)、邊長為 6厘米(mi)的等(deng)邊三角塊(kuai)，滾上米(mi)粉，入油鍋炸至金黃，與素雞（切片）、獅子(zi)頭、鴿蛋(dan)、尖(jian)刀圓子(zi)等(deng)分別嵌在(zai)碗里，再放入冬菇（洗凈）、黃花（挽結(jie)）、冬筍（切條）、姜(jiang)（拍破）、蔥（挽結(jie)），加味(wei)后入籠蒸(zheng)熟，翻(fan)扣盤中。

3.將(jiang)素湯、紅醬抽、鹽、白糖、味精(jing)、胡椒(jiao)、水(shui)豆粉勾成濃芡，淋于盤內即成。

制作要領

1.豆腐先焯水，除盡(jin)異味。

2.定碗(wan)要美觀(guan)。