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基本介紹

1987年天津市“群(qun)星(xing)杯(bei)”津菜(cai)(cai)烹飪大賽中，又由“天津烤鴨店(dian)”特級烹調師寇(kou)忠益制(zhi)出，榮獲“群(qun)星(xing)杯(bei)”大獎，受到行家的(de)一致贊譽(yu)。此菜(cai)(cai)的(de)烹制(zhi)，系(xi)將魚翅多次發制(zhi)、入味，再(zai)用津菜(cai)(cai)最擅長的(de)“扒”制(zhi)技(ji)法制(zhi)成(cheng)。成(cheng)菜(cai)(cai)后，2000多克的(de)金(jin)黃色(se)(se)魚翅形(xing)如密梳(shu)齒(chi)，半開(kai)扇面般整齊排列，汪著銀紅色(se)(se)芡汁，油亮剔透。入口筋肉軟爛，味道鮮(xian)美濃厚，富含營養(yang)，氣派(pai)不凡，堪(kan)稱“大菜(cai)(cai)之王(wang)”。

菜品特色

魚(yu)(yu)翅(chi)(chi)，是鯊(sha)魚(yu)(yu)、鰩(yao)魚(yu)(yu)、銀鮫魚(yu)(yu)等軟(ruan)(ruan)骨魚(yu)(yu)類(lei)的鰭(qi)（qí，音“奇”）經加工而成(cheng)，主要以鰭(qi)中(zhong)的軟(ruan)(ruan)骨（又(you)稱翅(chi)(chi)筋、翅(chi)(chi)針，狀(zhuang)如粉絲(si)）供食。因其稀少難得，故(gu)自古被列為(wei)“八(ba)珍”之(zhi)一，成(cheng)為(wei)高貴(gui)筵席(xi)上(shang)的“珍享”。魚(yu)(yu)翅(chi)(chi)按(an)生長(chang)部位(wei)可分為(wei)背翅(chi)(chi)、胸翅(chi)(chi)、腹翅(chi)(chi)、臀翅(chi)(chi)和尾翅(chi)(chi)。其中(zhong)以背翅(chi)(chi)（又(you)稱“脊翅(chi)(chi)”、“皮刀”）翅(chi)(chi)筋多而肉少，品質最(zui)好。經漲(zhang)發后，成(cheng)整只翅(chi)(chi)的稱為(wei)“排(pai)翅(chi)(chi)”，為(wei)上(shang)品；散(san)開成(cheng)一條條的叫“散(san)翅(chi)(chi)”，較(jiao)“排(pai)翅(chi)(chi)”次之(zhi)。

魚翅(chi)(chi)(chi)的可食部分是(shi)翅(chi)(chi)(chi)針。翅(chi)(chi)(chi)中(zhong)(zhong)上品一(yi)為大肉(rou)翅(chi)(chi)(chi)（黃(huang)肉(rou)翅(chi)(chi)(chi)），翅(chi)(chi)(chi)中(zhong)(zhong)有(you)一(yi)層(ceng)豬肥膘似的肉(rou)，翅(chi)(chi)(chi)針層(ceng)層(ceng)裹在肉(rou)內，最(zui)適做“扒魚翅(chi)(chi)(chi)”、“蟹(xie)黃(huang)魚翅(chi)(chi)(chi)”等大菜；二(er)為明翅(chi)(chi)(chi)（又(you)名金花翅(chi)(chi)(chi)），其外表僅一(yi)層(ceng)薄皮(pi)，翅(chi)(chi)(chi)中(zhong)(zhong)少肉(rou)，幾層(ceng)白色的隔膜(mo)夾著排列整齊的翅(chi)(chi)(chi)針。漲發后(hou)，成條狀散開，最(zui)宜拔(ba)出翅(chi)(chi)(chi)針。

制作方法

原料

主(zhu) 料：發好魚翅1只(zhi)（約重2000克，翅柄約長50至60厘米(mi)）。

配(pei) 料：凈雞膀4只，凈豬肘2只，凈香菜末50克(ke)。

調 料：蔥絲12克，蔥末12克，姜絲12克，姜末12克，精鹽7克，味精4克，白糖20克，紹酒30克，醬油55克，糖色8克，濕淀粉20克，原汁雞湯1500克，蔥油10克，熟豬油30克。

制作過程

（1)將魚翅放在(zai)大盤內(nei)，理(li)順呈(cheng)梳子狀，加(jia)雞膀、豬肘、蔥絲、姜絲、紹酒（10克）、醬油(you)（10克）、白(bai)糖（5克）、味精（1克），上屜用旺火蒸約2小(xiao)時(shi)，取出，用沸水沖凈。

(2)鍋置旺火上，放熟豬油（10克）燒至七成熱，下蔥末（6克）、姜末（6克）爆香，烹紹酒（10克）、醬油（30克），注入原汁雞湯（1000克），加精鹽（4克）、白糖（10克(ke)）、糖色（3克(ke)）、味精（2克(ke)）燒沸，用小細網(wang)撈(lao)出(chu)蔥(cong)、姜，將(jiang)魚翅正面(mian)朝(chao)下(xia)(xia)溜下(xia)(xia)鍋內。待湯沸后(hou)，改中火燒5分鐘，撈(lao)出(chu)魚翅，理順。

(3)凈(jing)鍋置旺火上，放熟(shu)豬油(you)(you)（10克）燒熱(re)，下(xia)蔥(cong)末(mo)、姜(jiang)末(mo)爆香，烹紹(shao)酒(jiu)、醬油(you)(you)，注(zhu)入原(yuan)汁雞湯(tang)，加精鹽、白糖、糖色，溜入魚翅。湯(tang)沸后，改用(yong)中(zhong)小火靠約15分鐘。見湯(tang)汁濃稠時(shi)，下(xia)入味精，以(yi)濕(shi)淀(dian)粉勾芡，沿鍋邊淋入蔥(cong)油(you)(you)，大翻勺，淋熟(shu)豬油(you)(you)，拖入盤中(zhong)即(ji)成。上席時(shi)隨帶香菜末(mo)（炸饅頭片）等。