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菜系

津菜

種類

水產菜

典故

相(xiang)傳此(ci)菜(cai)出于〔清〕光(guang)緒末(mo)年的(de)(de)“天一(yi)坊”飯(fan)莊。據陸辛農(nong)《食事(shi)雜詩輯(ji)》載(zai)：1900年八國聯軍侵占天津，縱兵行搶。流(liu)氓地痞趁火(huo)打劫(jie)后，來至“天一(yi)坊”大吃大喝(he)。叫茶時，誤將“青(qing)蝦炸(zha)蹦兩吃”呼為“罾蹦魚(yu)”。侍者為之糾正，叫菜(cai)人(ren)惱羞(xiu)成怒，欲要(yao)鬧事(shi)。照(zhao)應(ying)人(ren)（主持飯(fan)莊服務的(de)(de)“堂頭”）勸(quan)告說有(you)此(ci)菜(cai)，“說此(ci)侍者新(xin)來不識，責其(qi)(qi)入(ru)(ru)告灶上。人(ren)正驚(jing)訝，照(zhao)應(ying)人(ren)急入(ru)(ru)，使擇(ze)大活鯉(li)，宰殺去臟留鱗(lin)，沸油速炸(zha)，撈出盛盤(pan)澆汁，全(quan)尾乍鱗(lin)，脆嫩香美(mei)，從此(ci)乃(nai)有(you)此(ci)菜(cai)至今。”陸氏并有(you)詩云：“北箔南罡百世(shi)漁，東(dong)西淀說海神居，名傳第一(yi)白洋(yang)鯉(li)，烹做津沽罾蹦魚(yu)”，以(yi)紀其(qi)(qi)事(shi)。

菜品特色

“罾(zeng)蹦魚”系一味傳統名肴，以帶鱗活鯉魚炸溜(liu)而成。因其(qi)成菜后(hou)魚形如同(tong)在罾(zeng)網中掙扎蹦躍，故名。其(qi)特點是(shi)鱗骨酥脆，肉質鮮嫩，大(da)酸(suan)大(da)甜(tian)。尤其(qi)是(shi)上(shang)桌后(hou)趁熱(re)澆以滾(gun)燙的(de)鹵汁時，熱(re)氣蒸(zheng)騰(teng)，香味四溢，熱(re)魚吸熱(re)汁，“吱吱”聲不(bu)絕(jue)，視(shi)覺(jue)、聽(ting)覺(jue)、嗅覺(jue)、味覺(jue)俱(ju)佳，格(ge)外增添食趣(qu)。

罾蹦魚(yu)是津菜里的(de)代(dai)表菜。整條(tiao)鯉(li)魚(yu)裹著(zhu)醬(jiang)汁(zhi)臥于盤中，仔(zi)細一看才發現，竟然帶(dai)著(zhu)魚(yu)鱗食用。用筷子輕輕一夾，感受到(dao)魚(yu)肉輕微的(de)抵抗力(li)。魚(yu)鱗、魚(yu)皮和魚(yu)肉同時(shi)在口(kou)中發出清脆(cui)的(de)聲響，就(jiu)連魚(yu)骨都很(hen)酥脆(cui)，但依(yi)然保持了魚(yu)肉的(de)鮮美，酸中帶(dai)甜的(de)口(kou)味(wei)使人食欲大開。

獨特技法：這道獨具代表(biao)性的(de)津菜可不是(shi)隨便(bian)做的(de)。首先是(shi)溫油炸(zha)制，炸(zha)制后還(huan)要保持(chi)原有的(de)魚形，并且魚形要保持(chi)很長時間不塌軟，醬汁澆在魚身上的(de)瞬(shun)間會發(fa)出清脆的(de)聲響(xiang)。

做法

做法一

主料：活鯉(li)魚(yu)一(yi)條。 調料：精(jing)鹽1克(ke)(ke)(ke)，白糖(tang)100克(ke)(ke)(ke)，醋80克(ke)(ke)(ke)，紹酒15克(ke)(ke)(ke)，蔥(cong)絲1克(ke)(ke)(ke)，姜(jiang)(jiang)絲0.5克(ke)(ke)(ke)，青辣椒絲12克(ke)(ke)(ke)，鮮紅辣椒絲12克(ke)(ke)(ke)，姜(jiang)(jiang)汁5克(ke)(ke)(ke)，濕淀(dian)粉25克(ke)(ke)(ke)，肉清湯(tang)60克(ke)(ke)(ke)，花椒油(you)10克(ke)(ke)(ke)，花生油(you)1500克(ke)(ke)(ke)。 制(zhi)法：1：將鯉(li)魚(yu)去(qu)鱗、鰓、內臟后洗凈(jing)，貼著中(zhong)刺兩側割斷軟刺，再(zai)在(zai)大刺中(zhong)剁兩刀，在(zai)頭底部劈一(yi)刀，使魚(yu)頭和魚(yu)腹向兩側敞開，脊背朝上(shang)(shang)，伏臥盤中(zhong)。 2：炒(chao)鍋(guo)置旺火上(shang)(shang)，加(jia)(jia)花生油(you)燒至260度時，將魚(yu)下(xia)鍋(guo)炸至酥香(xiang)時撈起(qi)(qi)，伏臥盤中(zhong)。 3：另(ling)起(qi)(qi)炒(chao)鍋(guo)置旺火上(shang)(shang)，下(xia)花生油(you)15克(ke)(ke)(ke)燒熟(shu)，下(xia)蔥(cong)絲、姜(jiang)(jiang)絲、蒜(suan)絲炒(chao)香(xiang)，加(jia)(jia)白糖(tang)、精(jing)鹽、紹酒、姜(jiang)(jiang)汁、醋、辣椒絲、肉清湯(tang)。湯(tang)沸(fei)后，用濕淀(dian)粉勾芡(qian)，淋上(shang)(shang)花椒油(you)攪(jiao)勻，盛入小(xiao)碗(wan)，與炸魚(yu)一(yi)起(qi)(qi)上(shang)(shang)桌，食前(qian)將汁澆在(zai)魚(yu)身上(shang)(shang)即(ji)成。

做法二

選一(yi)尾0.5重的(de)活鯉魚(yu)(yu)，只(zhi)挖(wa)去鰓、五臟，不去鱗、鰭，洗(xi)掉(diao)魚(yu)(yu)腹內黑衣。然后從腹腔內貼(tie)著大(da)梁(liang)骨(gu)兩側(ce)各順劃一(yi)刀，把兩肋的(de)各條肋骨(gu)梢割(ge)斷，而皮(pi)肉必須完整。使魚(yu)(yu)頭和魚(yu)(yu)腹向兩側(ce)敞開(kai)，脊背(bei)朝上伏臥(wo)著。坐油(you)(you)勺，用旺火熱油(you)(you)，使魚(yu)(yu)脊背(bei)朝上下油(you)(you)勺，炸(zha)到腹黃(huang)刺老，翻個兒炸(zha)其(qi)脊背(bei)，防止把魚(yu)(yu)鱗炸(zha)焦，炸(zha)到頭骨(gu)發酥，用笊籬搭出裝盤。另起(qi)油(you)(you)勺，打清油(you)(you)，用蔥、姜絲(si)、蒜片熗勺，烹料酒、醋、醬油(you)(you)，加高湯適量，下白(bai)糖(tang)，掛芡，打明油(you)(you)出勺，將(jiang)魚(yu)(yu)汁倒入小碗內，與炸(zha)好的(de)鯉魚(yu)(yu)同時(shi)上桌。在餐桌上將(jiang)汁澆在魚(yu)(yu)身上，立即發出“吱(zhi)啦”響聲。

營養價值

此菜(cai)因帶(dai)鱗帶(dai)骨，所(suo)以除有大量的蛋(dan)白質(zhi)外，還有鈣質(zhi)和動物(wu)膠，富有營(ying)養。鯉魚還可滋補(bu)健(jian)胃、利水(shui)消(xiao)腫(zhong)、通(tong)乳、清熱解毒、止號(hao)嗽下氣，對各種水(shui)腫(zhong)、浮(fu)腫(zhong)、腹脹、少尿、黃疸(dan)、乳汁不通(tong)皆有益。對孕婦胎(tai)動不安、妊娠性消(xiao)腫(zhong)有很(hen)好的食療(liao)效果。

鯉(li)(li)(li)(li)(li)魚(yu)因(yin)魚(yu)鱗(lin)(lin)上有十字紋理而得名。鯉(li)(li)(li)(li)(li)魚(yu)呈柳葉形，背略隆起，嘴上有須，鱗(lin)(lin)片(pian)大且緊，鰭齊全且典型，肉多刺少(shao)。按生長水域的(de)(de)不同，鯉(li)(li)(li)(li)(li)魚(yu)可分為(wei)河鯉(li)(li)(li)(li)(li)魚(yu)、江(jiang)鯉(li)(li)(li)(li)(li)魚(yu)、池鯉(li)(li)(li)(li)(li)魚(yu)。河鯉(li)(li)(li)(li)(li)魚(yu)體色金黃，有金屬(shu)光澤，胸(xiong)、尾鰭帶紅(hong)色，肉脆嫩(nen)，味鮮美(mei)，質(zhi)量最好(hao)；江(jiang)鯉(li)(li)(li)(li)(li)魚(yu)鱗(lin)(lin)內(nei)皆為(wei)白(bai)色，體肥，尾禿，肉質(zhi)發面，肉略有酸味；池鯉(li)(li)(li)(li)(li)魚(yu)青黑鱗(lin)(lin)，刺硬。泥土味較濃，但肉質(zhi)較為(wei)細嫩(nen)。體態(tai)肥肚，肉質(zhi)細嫩(nen)。產于(yu)我國(guo)各地淡水河湖、池塘。一年四(si)季均(jun)產，但以2-3月產的(de)(de)最肥。體態(tai)肥壯艷麗，肉質(zhi)細嫩(nen)鮮美(mei)，是人們日(ri)常喜愛食用(yong)并且很熟悉的(de)(de)水產品。

逢(feng)年(nian)過節，餐桌上都少不了它，取其“年(nian)年(nian)有(you)(you)余”、“魚躍(yue)龍門(men)”之意，增添喜慶氣氛。鯉(li)(li)魚有(you)(you)滋補健胃(wei)、利水消(xiao)(xiao)腫、通乳(ru)、清熱(re)解毒、止號嗽下氣，對各種水腫、浮腫、腹脹、少尿、黃疸、乳(ru)汁不通皆(jie)有(you)(you)益。鯉(li)(li)魚對孕婦胎(tai)動不安、妊娠性消(xiao)(xiao)腫有(you)(you)很好的食療效果。

每100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)魚(yu)肉中熱(re)量109.00千卡(ka)，蛋白質17.60克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，脂肪4.10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，碳(tan)水化合物(wu)0.50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，膽(dan)固(gu)醇84.00毫克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，維(wei)生素(su)(su)A25.00微克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，硫(liu)胺素(su)(su)0.03毫克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，核(he)黃素(su)(su)0.09毫克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，尼克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)酸2.70毫克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，維(wei)生素(su)(su)E1.27毫克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鈣50.00毫克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，磷204.00毫克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鉀334.00毫克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鈉53.70毫克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鎂33.00毫克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鐵(tie)1.00毫克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鋅2.08毫克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，硒15.38微克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，銅0.06毫克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，錳0.05毫克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。鯉魚(yu)的蛋白質不(bu)但(dan)含量高，而且質量也佳(jia)，人體(ti)消化吸收率可達96%，并能供給人體(ti)必需(xu)的氨基酸、礦物(wu)質、維(wei)生素(su)(su)A和(he)(he)維(wei)生素(su)(su)D；鯉魚(yu)的脂肪多(duo)為不(bu)飽和(he)(he)脂肪酸，能很(hen)好的降低膽(dan)固(gu)醇，可以防治動脈硬(ying)化、冠心病，因此，多(duo)吃魚(yu)可以健康長壽。

適宜人群

1. 適宜(yi)腎炎水腫(zhong)、黃疸肝(gan)炎、肝(gan)硬化腹(fu)水、心臟性(xing)水腫(zhong)、營養(yang)不(bu)良性(xing)水腫(zhong)、腳氣浮腫(zhong)、咳喘者之人(ren)食用(yong)；同時適宜(yi)婦女妊娠水腫(zhong)、胎(tai)動不(bu)安、產后乳汁缺(que)少之人(ren)食用(yong)；

2. 凡患有惡性腫瘤、淋巴(ba)結核、紅斑(ban)性狼瘡、支(zhi)氣管哮(xiao)喘、小兒痄(zha)腮(sai)、血栓閉(bi)塞性脈管炎、癰疽療(liao)瘡、蕁麻(ma)疹、皮膚濕疹等疾病(bing)之人均忌食(shi)；同時鯉魚是(shi)發物，素體陽亢(kang)及(ji)瘡瘍者慎食(shi)。