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朝(chao)鮮(xian)族(zu)泡(pao)菜(cai)是(shi)朝(chao)鮮(xian)族(zu)最(zui)具有民(min)族(zu)特(te)色(se)的傳(chuan)(chuan)統食物之一，其腌制(zhi)方法(fa)，也是(shi)不斷(duan)豐(feng)富和發展。在漫長(chang)的歷(li)史長(chang)河中(zhong)，中(zhong)國朝(chao)鮮(xian)族(zu)人民(min)吸取其他民(min)族(zu)的飲食優(you)點，取長(chang)補短，不僅保存了祖傳(chuan)(chuan)下來的泡(pao)菜(cai)飲食習慣，而且創造了具有中(zhong)國特(te)色(se)的朝(chao)鮮(xian)族(zu)泡(pao)菜(cai)文化。  

泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)腌制(zhi)歷史悠(you)久，據《詩經》記(ji)(ji)載： 大約(yue)三(san)千年前利用(yong)黃(huang)瓜腌制(zhi)的(de)(de)菜(cai)(cai)叫做“菹”，這(zhe)就是(shi)現代人(ren)所(suo)說的(de)(de)泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)。古代的(de)(de)泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)只用(yong)鹽(yan)水或醋(cu)腌制(zhi)，詩文集《東國(guo)?相(xiang)國(guo)集》也(ye)記(ji)(ji)載了有關腌制(zhi)蘿(luo)卜泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)的(de)(de)情形。撰于19世紀中葉的(de)(de)《東國(guo)歲時(shi)記(ji)(ji)》十(shi)月(yue)條里記(ji)(ji)載，夏季腌制(zhi)大醬，冬季腌制(zhi)泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)，成為(wei)家家戶戶“一(yi)年之大計(ji)”。這(zhe)種習俗在我國(guo)朝(chao)鮮(xian)族農村一(yi)直延(yan)續至今。如(ru)今，泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)不僅是(shi)朝(chao)鮮(xian)族一(yi)年四季必(bi)備的(de)(de)儲藏食品，而且已成為(wei)人(ren)人(ren)喜愛的(de)(de)佐餐(can)副(fu)食。

泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)種(zhong)類繁多，因主(zhu)料(liao)和輔料(liao)不同，泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)的名稱(cheng)和口味也各(ge)異。主(zhu)要有泡(pao)(pao)白(bai)菜(cai)(cai)、俗英(ying)菜(cai)(cai)、泡(pao)(pao)芥菜(cai)(cai)、泡(pao)(pao)蘿卜(bu)、泡(pao)(pao)大(da)(da)蒜、泡(pao)(pao)大(da)(da)蔥。以大(da)(da)白(bai)菜(cai)(cai)為主(zhu)料(liao)的泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)有辣(la)白(bai)菜(cai)(cai)、辣(la)椒籽泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)、白(bai)色泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)等，其中最常(chang)見的是辣(la)白(bai)菜(cai)(cai)。

辣(la)白菜的腌制(zhi)方(fang)法和(he)(he)口味因地而有(you)所不同(tong)。金松(song)月所在的考(kao)世茂(mao)(mao)民俗山莊腌制(zhi)的“考(kao)世茂(mao)(mao)泡菜”，在料的選擇，食鹽和(he)(he)辣(la)椒的處(chu)理，作料的調制(zhi)等方(fang)面(mian)，都有(you)獨(du)到之處(chu)。其腌制(zhi)方(fang)法主要包括如下(xia)環節(jie)：  

一、鹽水浸漬

首先把白菜(cai)洗凈，然后用鹽水加以(yi)浸泡處(chu)理，經(jing)過24小時(shi)后沖洗鹽水 。這個環(huan)節稱作(zuo)“初漬(zi)“，對于決定(ding)泡菜(cai)的咸淡(dan)脆艮起(qi)到至關(guan)重要(yao)的作(zuo)用，因而它(ta)是決定(ding)泡菜(cai)口味的關(guan)鍵(jian)性環(huan)節。

二、調制作料

調(diao)制作料所用的(de)調(diao)味(wei)品(pin)主要有：辣椒、食鹽、大蒜、生姜、魷魚等。這些原料都要加工處理，并(bing)且要按照一定的(de)比例搭配，但無法一一過秤(cheng)，全靠眼(yan)觀(guan)、口(kou)嘗、手感來(lai)完成。這種(zhong)技術叫(jiao)做“手頭上的(de)味(wei)道(dao)”，它(ta)是腌(a)制泡菜(cai)者的(de)經驗和智(zhi)慧的(de)結晶。

三、涂抹作料

為了(le)抹得均勻(yun)而且不損傷白(bai)菜葉(xie)，要從里往(wang)外(wai)一(yi)層(ceng)一(yi)層(ceng)地涂(tu)(tu)抹。如果是整棵白(bai)菜，一(yi)邊(bian)翻(fan)動一(yi)邊(bian)涂(tu)(tu)抹，把青蘿卜和蘋果梨切成(cheng)片，涂(tu)(tu)抹作料(liao)后加入(ru)白(bai)菜當中。蘋果梨可以提(ti)高辣白(bai)菜的甜味和清香(xiang)味。

四、窖藏發酵

泡(pao)菜腌好之后，要裝入缸內儲到(dao)泡(pao)菜窖里，在3℃ 左右的溫度(du)下發酵一(yi)段時間，味道才會更好。