關于(yu)佛跳(tiao)墻(qiang)的(de)由(you)來,趣(qu)說紛紜。不管(guan)是(shi)老(lao)乞丐巧用(yong)了(le)百家飯,還(huan)是(shi)小(xiao)和(he)尚為了(le)打牙祭,亦或是(shi)官(guan)家大小(xiao)姐慌(huang)亂之中(zhong)用(yong)了(le)娘家備好(hao)的(de)上等(deng)食材(cai)燉(dun)出的(de)一鍋美味……這(zhe)里頭都有(you)弄拙成巧的(de)偶然(ran)。其實,佛跳(tiao)墻(qiang)是(shi)有(you)史可查(cha)的(de)。成菜于(yu) 1876 年(清光(guang)緒二年),福(fu)州官(guan)錢局一官(guan)員宴請福(fu)建(jian)布(bu)政使周(zhou)蓮,其紹興籍妻(qi)子下廚用(yong)精選的(de)鮑、參、翅、肚等(deng)在紹興酒壇(tan)里煨燉(dun)一菜,取(qu)名(ming)“福(fu)壽全”。周(zhou)蓮品(pin)后大贊。后經(jing)鄭春發“三(san)友齋”改良(liang),成為當(dang)時達官(guan)貴(gui)人(ren)(ren),文人(ren)(ren)墨客聚會必備名(ming)菜。有(you)次,一秀才品(pin)嘗后隨即賦詩:“壇(tan)啟葷香飄四鄰,佛聞棄(qi)禪跳(tiao)墻(qiang)來”,遂以“佛跳(tiao)墻(qiang)”命名(ming)。
“佛(fo)跳墻(qiang)”可(ke)以(yi)考證的(de)歷(li)史,距今也(ye)有(you)(you)200多年(nian)了(le)。清道(dao)光年(nian)間(jian),福(fu)州(zhou)市聚春(chun)園菜(cai)(cai)館鄭春(chun)發曾以(yi)烹(peng)制(zhi)(zhi)此(ci)菜(cai)(cai)蜚聲遐邇(er)。鄭春(chun)發原在清代布政司周(zhou)(zhou)蓮(lian)府(fu)中當衙廚。有(you)(you)一(yi)(yi)天,周(zhou)(zhou)蓮(lian)應邀赴當地最大的(de)錢莊(zhuang)老板的(de)家(jia)宴。錢莊(zhuang)老板娘素有(you)(you)一(yi)(yi)手絕(jue)妙(miao)的(de)烹(peng)調技藝。那一(yi)(yi)天為(wei)了(le)顯顯身(shen)手,趁(chen)機巴(ba)結(jie)一(yi)(yi)下周(zhou)(zhou)蓮(lian),便亮出效法古人用酒壇(tan)煨(wei)菜(cai)(cai)的(de)拿(na)手菜(cai)(cai)。此(ci)菜(cai)(cai)上(shang)席(xi)后(hou)(hou)(hou)打開壇(tan)蓋,立即香氣四溢,令人垂涎吞液,直吃得(de)壇(tan)底朝天,周(zhou)(zhou)蓮(lian)仍不(bu)(bu)忍放下筷子。回(hui)府(fu)之后(hou)(hou)(hou),他對鄭春(chun)發繪形繪色地描(miao)述此(ci)菜(cai)(cai)的(de)形態和滋味。心有(you)(you)靈犀的(de)鄭春(chun)發,根據(ju)周(zhou)(zhou)蓮(lian)所講的(de)用料(liao)(liao)、烹(peng)制(zhi)(zhi)方法和成品菜(cai)(cai)肴的(de)色香味形諸般特點,反復試制(zhi)(zhi),反復調整,終于覺得(de)達到了(le)理想(xiang)的(de)境界,便為(wei)周(zhou)(zhou)蓮(lian)獻上(shang)這道(dao)精心烹(peng)制(zhi)(zhi)的(de)佳肴。周(zhou)(zhou)蓮(lian)不(bu)(bu)吃則已,一(yi)(yi)吃拍桌叫絕(jue),夸獎鄭春(chun)發心靈手巧,不(bu)(bu)負栽培。鄭并不(bu)(bu)滿足依樣畫葫蘆,以(yi)后(hou)(hou)(hou)又不(bu)(bu)斷(duan)琢(zhuo)磨(mo),主料(liao)(liao)不(bu)(bu)拘(ju)一(yi)(yi)格,輔料(liao)(liao)增(zeng)添適當的(de)山珍(zhen)海味,加工(gong)方法因(yin)料(liao)(liao)制(zhi)(zhi)宜(yi),經多道(dao)工(gong)序,最后(hou)(hou)(hou)用紹興酒細細煨(wei)制(zhi)(zhi),效果(guo)大大超過(guo)錢莊(zhuang)老板娘。
世滄(cang)桑,周蓮后來(lai)破落后,鄭(zheng)春發也離開布(bu)政司。為(wei)了(le)生活,自己開設了(le)聚(ju)春園菜(cai)(cai)館,將(jiang)多年研制的(de)壇(tan)(tan)煨菜(cai)(cai)肴作為(wei)招牌菜(cai)(cai)拿(na)出經營,不(bu)(bu)久便聲(sheng)名(ming)(ming)大振。忽一(yi)(yi)日,有幾位秀(xiu)才慕名(ming)(ming)而(er)來(lai),專程品嘗(chang)那道(dao)哄(hong)傳一(yi)(yi)時(shi)的(de)名(ming)(ming)菜(cai)(cai)。當(dang)店小(xiao)二捧出一(yi)(yi)個陳酒壇(tan)(tan)子(zi),請客啟蓋享(xiang)用(yong)時(shi),秀(xiu)才不(bu)(bu)但不(bu)(bu)理(li)睬,反而(er)對(dui)那陳舊壇(tan)(tan)子(zi)嘲笑一(yi)(yi)翻(fan)。殷勤的(de)店小(xiao)二上(shang)去(qu)打(da)開壇(tan)(tan)蓋,那悶足了(le)的(de)香(xiang)氣撲鼻而(er)來(lai),輕狂的(de)秀(xiu)才們頓時(shi)放(fang)下(xia)了(le)架子(zi),伸(shen)著腦袋(dai),吸溜(liu)鼻子(zi),流了(le)口(kou)水,連稱奇哉美哉。有一(yi)(yi)位脫口(kou)說(shuo)道(dao):"即使(shi)佛祖聞(wen)菜(cai)(cai)之香(xiang),亦必跳(tiao)墻(qiang)破戒偷嘗(chang)"。另一(yi)(yi)位動問菜(cai)(cai)名(ming)(ming),店小(xiao)二答道(dao)是"壇(tan)(tan)子(zi)煨菜(cai)(cai)",秀(xiu)才連連擺手搖頭:太(tai)直太(tai)俗,不(bu)(bu)雅(ya)不(bu)(bu)妥,于是即興唱道(dao):"壇(tan)(tan)啟菜(cai)(cai)香(xiang)飄四(si)鄰,佛聞(wen)棄禪跳(tiao)墻(qiang)來(lai)"。眾人齊聲(sheng)稱妙,此菜(cai)(cai)以"佛跳(tiao)墻(qiang)"命(ming)名(ming)(ming)最耐(nai)靈味(wei)。從(cong)此,"壇(tan)(tan)子(zi)煨菜(cai)(cai)"便得"佛跳(tiao)墻(qiang)"的(de)雅(ya)稱。
中華老(lao)字(zi)號(hao)工作委員(yuan)會主任(ren)安(an)惠民介紹(shao),本次(ci)博覽會共有270多家老(lao)字(zi)號(hao)企業(ye)參加,其中近90%是(shi)原國內(nei)貿易部、商務(wu)部認(ren)定的“中華老(lao)字(zi)號(hao)”企業(ye),遍布北京、上(shang)海、港臺等地區,覆蓋(gai)食(shi)品、工藝品、文化用品、中藥、服裝等眾(zhong)多行業(ye),基本涵蓋(gai)了國內(nei)主要老(lao)字(zi)號(hao)聚集區的地方特色風味。
家住方莊(zhuang)的程老太(tai)說自己一大早就來(lai)到(dao)了(le)農展(zhan)館,在參(can)觀了(le)華南(nan)展(zhan)區之后就已(yi)“收獲(huo)頗豐(feng)”,購(gou)買(mai)的東(dong)西已(yi)經裝滿了(le)三大包。“我買(mai)的各(ge)地(di)(di)小(xiao)吃最多,因為這次老字號企業都由各(ge)地(di)(di)的協(xie)會選出(chu),肯定口味純正、買(mai)著(zhu)放(fang)心。”程老太(tai)說道。
記者(zhe)在展(zhan)會現場看到,參展(zhan)產品(pin)大多是全國各地名(ming)優特精品(pin),如(ru)杭州的(de)絲綢、揚州的(de)化妝品(pin)、廣東的(de)魚(yu)丸、廣西的(de)三(san)花酒、山西的(de)牛(niu)肉(rou)等,其中食品(pin)類(lei)企(qi)業占(zhan)六成多。眾(zhong)多企(qi)業還(huan)在博(bo)覽會上展(zhan)示自己(ji)的(de)獨(du)門(men)絕技,朵云軒的(de)木板水印技藝、王一品(pin)的(de)湖筆制(zhi)作技藝、張小泉的(de)剪(jian)刀鑲(xiang)鋼鍛制(zhi)技藝等老字號的(de)看家絕活(huo),都在展(zhan)會上一展(zhan)風采。
閩菜中既(ji)有平(ping)易(yi)近人(ren)(ren)的(de)江野小吃,也有一舉(ju)廟堂的(de)國(guo)宴頭牌,佛跳(tiao)墻(qiang)(qiang),便是這閩菜里的(de)當(dang)家花旦(dan),當(dang)年甫出(chu)世(shi),即(ji)名(ming)動天下。那些年佛跳(tiao)墻(qiang)(qiang)還不(bu)喚作佛跳(tiao)墻(qiang)(qiang),清光(guang)緒年間,福(fu)建(jian)布政使大人(ren)(ren)周(zhou)蓮新官走馬(ma)上任,福(fu)州官錢(qian)局收到指示為其接風洗塵,令(ling)祖籍紹興的(de)夫人(ren)(ren)親自下刀主(zhu)廚,以表誠意(yi)。楊夫人(ren)(ren)以紹興酒壇為容(rong)器,裝了(le)雞、鴨、羊(yang)肉、豬(zhu)肚(du)、鴿(ge)蛋及海(hai)產品等一十八(ba)種原、輔料,再用溫火細細煨制(zhi)了(le)三(san)天三(san)夜。家宴當(dang)日(ri),周(zhou)蓮先是被葷香撲鼻(bi),后入席品嘗后,贊不(bu)絕口。問及菜名(ming),名(ming)曰“福(fu)壽全”。
原 料:魚(yu)翅、魚(yu)唇(chun)、魚(yu)肚、鮑魚(yu)、刺參(can)、干貝、雞、鴨、羊肘、 火腿肉、豬(zhu)蹄筋(jin)、花冬菇、冬筍等各適量。
調料:桂皮、冰糖、紹酒(jiu)、醬油各適量。
制法:
①將眾(zhong)原料(liao)分別(bie)調(diao)制妥后分層(ceng)次(ci)擺入紹興酒(jiu)壇中加調(diao)料(liao)以 荷葉封口。
②壇(tan)(tan)置(zhi)木炭旺火上燒沸,再以(yi)文火慢(man)煨,原壇(tan)(tan)上席,啟蓋(gai), 加過(guo)油(you)鴿蛋以(yi)小壇(tan)(tan)分食(shi)。
特(te)點: 食(shi)(shi)物(wu)多樣(yang),軟糯脆(cui)嫩,葷(hun)香濃(nong)郁,湯濃(nong)鮮美(mei),味中有(you)味,回味無窮,營養豐富,并(bing)能明目養顏、活血舒(shu)筋、滋陰補身、增進(jin)食(shi)(shi)味。
水(shui)發鰩魚翅(30克)小鮑魚(15克)干瑤柱(10克)水(shui)發廣肚(15克)大蝦肉(20克)鵪鶉蛋(20克)
鮮(xian)冬筍片(pian)(10克(ke))水發香菇(15克(ke))熟雞(ji)肉(20克(ke))老姜兩(liang)片(pian)(5克(ke))紹興花雕酒(50ml)上湯(tang)(150ml)鹽(1克(ke))白胡椒粉(少許)
佛(fo)跳(tiao)墻,福州(zhou)傳統(tong)名菜(cai),迄(qi)今(jin)有100多年歷(li)史,為聚春(chun)(chun)園菜(cai)館老(lao)板鄭春(chun)(chun)發研(yan)創。1965年和1980年分別(bie)在廣州(zhou)南園和香(xiang)港,以(yi)烹制佛(fo)跳(tiao)墻為主的(de)福州(zhou)菜(cai)引起(qi)轟動,在世界各地掀起(qi)了佛(fo)跳(tiao)墻熱。各地華僑開(kai)設的(de)餐館,多用自稱正宗(zong)的(de)佛(fo)跳(tiao)墻菜(cai),招徠顧客。佛(fo)跳(tiao)墻還在接待西哈(ha)努克(ke)親王(wang)、美(mei)國總統(tong)里根、英國女王(wang)伊麗莎白等國家元首的(de)國宴(yan)上登(deng)過席,深受(shou)贊賞,此(ci)菜(cai)因而更(geng)加(jia)聞名于(yu)世。
佛(fo)跳墻(qiang)(qiang)原名(ming)(ming)“福壽(shou)全”。光緒二十(shi)五年(1899年),福州官(guan)(guan)錢局一官(guan)(guan)員宴(yan)請福建布政使周(zhou)蓮,他為(wei)巴結(jie)周(zhou)蓮,令內眷親自主廚(chu),用紹興酒壇(tan)裝雞、鴨(ya)、羊肉(rou)、豬(zhu)肚(du)、鴿(ge)蛋(dan)及(ji)海產品等10多種原、輔料,煨(wei)制而成,取名(ming)(ming)福壽(shou)全。 周(zhou)蓮嘗(chang)后,贊(zan)不(bu)絕(jue)口(kou)。問及(ji)菜名(ming)(ming),該(gai)官(guan)(guan)員說該(gai)菜取“吉祥如意、福壽(shou)雙全”之意,名(ming)(ming)“福壽(shou)全”。后來(lai)(lai),衙廚(chu)鄭春發學成烹制此(ci)菜方(fang)法后加以改進,口(kou)味(wei)勝于先者。到鄭春發開設“聚(ju)春園”菜館(guan)時,即以此(ci)菜轟動榕(rong)城(cheng)。有一次,一批文人墨客來(lai)(lai)嘗(chang)此(ci)菜,當福壽(shou)全上席啟(qi)壇(tan)時,葷香四溢,其中一秀才(cai)心醉神迷(mi),觸發詩興,當即漫聲(sheng)吟道(dao):“壇(tan)啟(qi)葷香飄(piao)四鄰,佛(fo)聞棄禪跳墻(qiang)(qiang)來(lai)(lai)”。同時,在福州話(hua)中,“福壽(shou)全”與“佛(fo)跳墻(qiang)(qiang)”發音亦雷同。從此(ci), 人們引用詩句意,普遍稱此(ci)菜為(wei)“佛(fo)跳墻(qiang)(qiang)”。