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菜品歷史

據載，貴妃雞(ji)由陶樂春(chun)菜(cai)館顏承麟（川(chuan)(chuan)菜(cai)大師）創(chuang)新，20世紀(ji)30年代后(hou)半(ban)期移師上(shang)海(hai)，梅隴鎮廚師沈(shen)子(zi)芳進(jin)一步改進(jin)工藝(yi)，成(cheng)為如今海(hai)派川(chuan)(chuan)菜(cai)半(ban)湯(tang)半(ban)葷的格(ge)局(ju)。

菜品制作

做法一

食材

雞翼二(er)對，冬(dong)筍一只(zhi)，雞腿(tui)二(er)對，冬(dong)菇五(wu)只(zhi)，火腿(tui)數片，洋蔥半只(zhi)，辣醬二(er)茶匙（或(huo)辣椒二(er)三只(zhi)），醬油一湯匙，糖半茶匙。

步驟

1.將(jiang)雞(ji)翼每只斬(zhan)成三(san)段(duan)，雞(ji)腿也斬(zhan)成三(san)四(si)塊。

2.在油中爆過，即放入鍋內(nei)，加入筍、冬菇、火腿及調味（即醬(jiang)油、糖、辣醬(jiang)、洋蔥），加水蓋滿雞面。

3.用文火燜(men)數(shu)小(xiao)時即可。

做法二

食材

雞(ji)翅(chi)，紹酒(jiu)(jiu)（或料酒(jiu)(jiu)），醬(jiang)油，食用油，姜(jiang)，蔥(cong)，蒜，排骨，白糖，高湯，香菇，青筍，葡(pu)萄酒(jiu)(jiu)。

步驟

1.首先(xian)選幾對肥(fei)嫩(nen)的童子(zi)雞雞翅，洗凈后用紹酒（料(liao)酒亦可）和醬油腌制一會兒。

2.隨后放(fang)在(zai)油(you)鍋里將之(zhi)炸(zha)成(cheng)金(jin)黃色，撈(lao)出并(bing)瀝干(gan)油(you)。

3.接著，將姜、蔥、蒜放進油鍋內爆香(xiang)，再加入排骨，炒至變色。

4.然后倒入雞翅，放適量的紹酒、醬油、白糖和高湯。

5.大火燒開后，改用文(wen)火燜燒。

6.燉上20分鐘左右(you)，再(zai)倒入香菇(gu)和青筍，煮至湯汁濃稠，撈出排骨和姜塊(kuai)，再(zai)加入少量葡(pu)萄酒(jiu)，最后起(qi)鍋，盛入蓋碗(wan)之內。

做法三

食材

雞(ji)翅8只，姜(jiang)片2片，蔥4根，生抽(chou)10克，糖10克，紅葡萄(tao)酒10克，味精3克，雞(ji)湯100克。

步驟

1.將雞翅用5克(ke)生(sheng)抽拌(ban)勻(yun)，腌(a)制20分鐘待其(qi)上色后，用五成油溫炸至金紅色。

2.將蔥姜用油煸香，放入(ru)生抽(chou)、糖、紅葡萄酒、味精、雞湯；大火(huo)燒開(kai)后再用小(xiao)火(huo)燜10分鐘使雞翅入(ru)味，最后大火(huo)收干(gan)后即可食用。

菜品特色編輯

觀之，半湯半菜，雞翅金(jin)黃油亮，青筍蒼翠欲滴，大蔥潔白(bai)如玉(yu)，香(xiang)菇(gu)幽(you)幽(you)發黑，黃、綠、白(bai)、黑，相互(hu)映襯，相得益彰，讓(rang)人感到特別清(qing)爽、舒適。吃在嘴里，湯鮮，味濃，酒(jiu)香(xiang)，肉嫩(nen)。

食用須知

營養價值

雞(ji)(ji)肉(rou)蛋白(bai)質含(han)量高(gao)，而且消化率(lv)高(gao)，很容易被人體(ti)吸收利(li)用(yong)，有增(zeng)強體(ti)力(li)、強身壯體(ti)的(de)作用(yong)。雞(ji)(ji)肉(rou)含(han)有對人體(ti)生長發(fa)育有重(zhong)要作用(yong)的(de)磷脂(zhi)類(lei)，是國人膳(shan)食(shi)結(jie)構(gou)中脂(zhi)肪和磷脂(zhi)的(de)重(zhong)要來源之一(yi)。另(ling)外，雞(ji)(ji)肉(rou)含(han)有較多的(de)不飽和脂(zhi)肪酸(suan)和亞油酸(suan)，能夠降低(di)對人體(ti)健(jian)康不利(li)的(de)低(di)密度蛋白(bai)膽固醇(chun)。

雞肉對營養不良(liang)、畏寒怕冷(leng)、乏力疲勞、月經(jing)不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。

注意事項

雞(ji)肉忌(ji)與(yu)野雞(ji)、甲魚、鯉(li)魚、鯽(ji)魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一(yi)同食(shi)用；與(yu)芝(zhi)麻(ma)、菊花(hua)同食(shi)易中(zhong)毒；與(yu)李子同食(shi)，會導(dao)致腹瀉；與(yu)芥末(mo)同食(shi)，會上火；與(yu)狗(gou)腎同食(shi)會引起痢疾(ji)。

歷史文化

據說(shuo)，唐明皇李隆(long)基娶到楊玉環(huan)后，終日沉(chen)溺于酒(jiu)色，不問政事(shi)。有一天(tian)(tian)，兩人在百花亭飲酒(jiu)作樂，楊玉環(huan)神(shen)情亢奮，叫道：“我要飛(fei)(fei)上(shang)天(tian)(tian)！我要飛(fei)(fei)上(shang)天(tian)(tian)！”李隆(long)基誤以為楊貴(gui)妃(fei)要吃“飛(fei)(fei)上(shang)天(tian)(tian)”，遂命(ming)令御(yu)廚趕緊(jin)獻上(shang)此菜。御(yu)廚聽后丈二(er)和(he)尚(shang)摸不著頭腦，從(cong)未聽說(shuo)過什么(me)“飛(fei)(fei)上(shang)天(tian)(tian)”。怎么(me)辦呢？皇帝的(de)話一言九鼎，他說(shuo)有就(jiu)有，哪個敢說(shuo)“不”字。大(da)家(jia)急得團團轉，不知如何是好。

這(zhe)時，一(yi)(yi)位名叫(jiao)蘇空頭的蘇州(zhou)廚子急中生(sheng)智，他說，用(yong)(yong)雞翅(chi)做(zuo)一(yi)(yi)道菜，不就是“飛上(shang)天”嗎(ma)？大家聽后，表示(shi)贊(zan)同，于(yu)是用(yong)(yong)幾只雞翅(chi)膀(bang)，與(yu)香菇、冬筍等一(yi)(yi)起(qi)燜燒。結果，做(zuo)出來的菜色、香、味、形俱全。

菜端上桌時，楊貴妃的(de)酒已醒了(le)(le)許(xu)多(duo)，她(ta)夾了(le)(le)一塊“飛(fei)(fei)上天”放進嘴里，不覺(jue)神(shen)清氣爽，唇齒(chi)生香(xiang)，連(lian)聲贊(zan)嘆道：“好(hao)吃！好(hao)吃！真好(hao)吃！”李隆基也夾了(le)(le)一塊，并問身邊的(de)太監(jian)：“此菜叫什(shen)么(me)名(ming)字(zi)？”太監(jian)回答(da)說：“這不是陛下(xia)吩咐御膳房做的(de)‘飛(fei)(fei)上天’嗎？”李隆基立刻意識(shi)到自己酒后失言，只得尷尬地笑了(le)(le)笑。