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菜品特色

由來

“東江鹽焗雞”是廣東的一款名菜。它創于廣東東江一帶。300多年前的東江地區沿海的(de)一(yi)(yi)些鹽(yan)場(chang)，有人把熟雞用紗(sha)紙(zhi)包好(hao)放入鹽(yan)堆腌(a)儲，這(zhe)種雞肉(rou)鮮香可口，別有風味。后來東(dong)江首府(fu)鹽(yan)業發達(da)，當地(di)的(de)菜館爭(zheng)用最好(hao)的(de)菜肴(yao)款待客人，于是創制了鮮雞燙鹽(yan)焗(ju)制的(de)方法現(xian)焗(ju)現(xian)食，因(yin)此菜始于東(dong)江一(yi)(yi)帶，故稱這(zhe)種雞為(wei)“東(dong)江鹽(yan)焗(ju)雞”。

典故

鹽焗雞是中國各大菜系最具特色的烹調技藝，它的形成與客家人的遷徙生活密切相關。在南遷過程中，客家人搬遷到一個地方，經常受異族侵擾，難以安居，被迫又搬遷到另一個地方。在居住過程中，每家每戶均飼養家禽、家畜。在“逃亡”、遷徙過程中，活禽不便攜帶，便將其宰殺，放入鹽包中，以便貯存、攜帶。到搬遷地后，這些貯存、攜帶的原料可以緩解原料的匱乏，又可滋補身體。鹽焗雞就是客家人在遷徙過程中(zhong)運(yun)用(yong)智(zhi)慧(hui)制(zhi)(zhi)作，并聞名于世的(de)菜肴(yao)。起初，客(ke)(ke)家人將宰(zai)凈后的(de)原只(zhi)雞(ji)先(xian)用(yong)鹽(yan)(yan)(yan)堆腌制(zhi)(zhi)、封存(cun)，要食(shi)用(yong)時(shi)，直接蒸熟即可，即“客(ke)(ke)家咸雞(ji)”。據傳(chuan)，有(you)一(yi)位客(ke)(ke)家婦女(nv)兒女(nv)成(cheng)(cheng)群，其中(zhong)一(yi)位小(xiao)孩體(ti)弱多病，因當時(shi)缺乏各(ge)種營養食(shi)品，就將用(yong)鹽(yan)(yan)(yan)腌制(zhi)(zhi)后的(de)雞(ji)，用(yong)紙(zhi)包好放(fang)入炒(chao)熱的(de)鹽(yan)(yan)(yan)中(zhong)用(yong)砂煲煨熟，小(xiao)孩食(shi)用(yong)后，身體(ti)逐漸恢復(fu)，強(qiang)壯起來，并參加科舉(ju)考試，中(zhong)了狀(zhuang)元(yuan)。后來這種菜肴(yao)家喻戶曉，成(cheng)(cheng)為每位客(ke)(ke)家婦女(nv)都能烹(peng)制(zhi)(zhi)的(de)拿手菜肴(yao)。為方(fang)便烹(peng)調，適應大量生產，經客(ke)(ke)家廚師不斷改良(liang)創新，創制(zhi)(zhi)出另一(yi)種風味的(de)東江鹽(yan)(yan)(yan)焗(ju)(ju)雞(ji)。鹽(yan)(yan)(yan)焗(ju)(ju)法(fa)成(cheng)(cheng)為客(ke)(ke)家菜的(de)特(te)色烹(peng)調法(fa)，制(zhi)(zhi)作出獨具風味特(te)色的(de)“鹽(yan)(yan)(yan)焗(ju)(ju)系列食(shi)品”，如(ru)鹽(yan)(yan)(yan)焗(ju)(ju)鳳（鴨）爪、鹽(yan)(yan)(yan)焗(ju)(ju)狗(gou)肉（腳(jiao)）、鹽(yan)(yan)(yan)焗(ju)(ju)豬肚、鹽(yan)(yan)(yan)焗(ju)(ju)水魚等

特色

鹽焗(ju)雞制法獨特(te)，味(wei)香濃郁，皮(pi)爽肉滑(hua)，以沙姜油鹽佐食，風味(wei)極佳。色澤(ze)微黃，皮(pi)脆肉嫩，骨肉鮮香，風味(wei)誘(you)人，是宴會上(shang)常用的佳肴。

做法

做法一

食材準備

重(zhong)1500克(ke)(ke)左(zuo)右的肥嫩項(xiang)雞1只（毛黃、嘴黃、腳黃、下過蛋(dan)的母(mu)雞稱項(xiang)雞）、姜片、蔥條各10克(ke)(ke)、香菜25克(ke)(ke)、粗鹽(yan)2500克(ke)(ke)、精(jing)鹽(yan)13 克(ke)(ke)、味(wei)精(jing)7克(ke)(ke)、八角(jiao)末、沙(sha)姜末各2.5克(ke)(ke)、芝麻油1克(ke)(ke)、熟豬油120克(ke)(ke)、花生油15克(ke)(ke)沙(sha)紙2張(zhang)。

制作步驟

1.炒鍋上(shang)小(xiao)水，下精鹽(yan)4克燒熱，放入(ru)(ru)沙姜末(mo)拌勻取出(chu)，分3小(xiao)碟，每碟加(jia)入(ru)(ru)豬油15克供佐食。將豬油75克、精鹽(yan)5克和芝(zhi)麻油、味(wei)精調成味(wei)汁。反紗(sha)紙一張刷上(shang)花(hua)生油待用。

2.將活雞宰殺，褪(tun)毛去內(nei)臟洗凈，吊(diao)起晾(liang)干(gan)，去掉趾(zhi)尖和嘴(zui)上(shang)(shang)的硬(ying)殼，在翼膊兩邊各劃一刀，在頸骨上(shang)(shang)剁一刀，然后用精鹽3.5克擦勻(yun)雞腔，并放入(ru)姜、蔥、八角末，先用未刷油的紗紙裹好，再包上(shang)(shang)已刷油的紗紙。

3.用旺火燒熱炒(chao)鍋(guo)，下粗鹽炒(chao)至(zhi)高溫(wen)，取出1/4放(fang)(fang)入沙鍋(guo)，把雞(ji)放(fang)(fang)在沙鍋(guo)內，將余下的(de)鹽覆蓋(gai)在雞(ji)上，蓋(gai)嚴鍋(guo)蓋(gai)，用小火焗約20分鐘至(zhi)熟。

4.把雞(ji)(ji)(ji)取出，揭去紗紙，剝下雞(ji)(ji)(ji)皮（待用），將雞(ji)(ji)(ji)肉撕成(cheng)塊(kuai)，雞(ji)(ji)(ji)骨(gu)拆(chai) 東江鹽焗雞(ji)(ji)(ji) 散(san)，加(jia)入味(wei)汁拌勻，然(ran)后裝盤(pan)（骨(gu)在(zai)底下，肉在(zai)中間，皮蓋(gai)在(zai)上面），拼擺成(cheng)雞(ji)(ji)(ji)的形狀(zhuang)，香菜放在(zai)雞(ji)(ji)(ji)的兩(liang)邊即成(cheng)。食時佐以沙姜油鹽調味(wei)。

注意事項

1. 用瓦煲(bao)效果比(bi)較好，因焗的過程會令雞只的皮變脆(cui)，而且可以不用錫紙鋪底。

2. 如雞的重量(liang)(liang)在2斤左右，焗(ju)10分(fen)鐘(zhong)已足(zu)夠。鹽的分(fen)量(liang)(liang)亦(yi)應(ying)與雞只相等。

做法二

食材準備

主料(liao)： 雞1500克

調料： 姜10克(ke)(ke)(ke)、小蔥10克(ke)(ke)(ke)、香(xiang)菜20克(ke)(ke)(ke)、八角3克(ke)(ke)(ke)、粗鹽30克(ke)(ke)(ke)、鹽13克(ke)(ke)(ke)、味精(jing)4克(ke)(ke)(ke)、香(xiang)油2克(ke)(ke)(ke)、沙姜3克(ke)(ke)(ke)、豬油（煉制）30克(ke)(ke)(ke)、植物油15克(ke)(ke)(ke)。

制作步驟

1. 小火燒熱(re)炒鍋，下精鹽4克(ke)，炒熱(re)后放(fang)入沙姜末(mo)拌勻取出(chu)，分盛2 小碟

2. 每碟加入豬油適量，作佐(zuo)料用

3. 余下豬油，放(fang)入(ru)味精(jing)、香油、精(jing)鹽5克(ke)調(diao)成味汁

4. 把紗(sha)紙(zhi)一張(zhang)刷上植物油待用

5. 雞宰殺(sha)，煺(tui)毛，去內(nei)臟，洗凈(jing)，晾(liang)干

6. 晾(liang)干的(de)光雞斬去趾甲和嘴上(shang)硬殼，在(zai)翼膊兩邊各劃一刀，在(zai)頸(jing)

骨上剁一刀，不要剁斷

7. 然后用精(jing)鹽3.5 克擦(ca)勻雞腔內(nei)，加(jia)入姜、蔥、八角，先(xian)用未刷(shua)油的(de)紗(sha)紙裹好，再(zai)包上已刷(shua)油的(de)紗(sha)紙

8. 旺火燒熱炒鍋，下粗鹽(yan)炒至(zhi)高溫，鹽(yan)略呈紅色(se)時取出1/4 放入沙鍋內，把(ba)包裹好的雞(ji)放在鹽(yan)上，然后把(ba)余下3/4 鹽(yan)蓋(gai)(gai)在雞(ji)上面，加鍋蓋(gai)(gai)，用小(xiao)火焗(ju)（燜）約(yue)10 分鐘(zhong)

9. 取清水75毫升，從沙鍋(guo)蓋邊注入，不可揭蓋，再焗(ju)10 分鐘至(zhi)熟(shu)，取出，去掉紗紙

10. 將(jiang)雞(ji)的皮和(he)肉(rou)分別撕(si)成片(pian)狀，雞(ji)骨折散，加(jia)入味汁拌勻

11. 以骨(gu)墊底，肉(rou)置(zhi)中間，皮蓋在上面，砌成雞的形狀

12. 香菜(cai)消(xiao)毒(du)后伴(ban)在碟邊即可，食時(shi)佐以沙姜油(you)鹽。

注意事項

1. 本(ben)菜需用紗(sha)紙2張

2. 因(yin)有用粗鹽焗雞(ji)的(de)過程，需準(zhun)備(bei)粗鹽2500克

3. 鹽雞工藝有三，不論用那(nei)種制法，吃鹽雞時佐以(yi)沙姜油鹽，味道更(geng)加香美

4. 鹽法(fa)：是正宗(zong)的傳(chuan)統制法(fa)，如(ru)本書所載，成(cheng)品色味具有鹽雞的各種優點，但(dan)微帶氯的特殊氣(qi)味

5. 氣(qi)法(fa)：將沙姜、精(jing)鹽、麻(ma)油(you)等調(diao)好涂在(zai)雞腔內(nei)外。蒸15 至(zhi)20分(fen)鐘(zhong)，此法(fa)快捷(jie)便當，肉香也(ye)滑，但不(bu)夠爽口(kou)

6. 水(shui)法：把(ba)雞放在(zai)熱湯內浸熟后(hou)，撕離骨(gu)，肉(rou)、皮用麻(ma)油，精鹽等味料拌和，再(zai)砌(qi)成雞形上碟。此(ci)法肉(rou)滑皮爽，但(dan)香味稍次于傳統鹽雞。

營養成分

鉀：4400.57毫克

膽(dan)固醇：2601.6毫克

維生素A：2170.15微(wei)克

鈉：1845.37毫克

磷：1820.08毫克

脂肪(fang)：387.7克

胡蘿卜(bu)素：317微(wei)克

蛋白質(zhi)：308克

鎂(mei)：257.68毫克

煙酸：132.7毫克

碳水(shui)化(hua)合物：92.1克

鈣：68.31毫克(ke)

維生素(su)E：32.89毫克

鋅：22.33毫克

鐵：19.57毫克

維生素C：13.4毫(hao)克(ke)

銅：1.46毫克

錳：1.09毫(hao)克

維生(sheng)素B1：0.79毫克

膳食纖維：0.72克

維生素B2：0.68毫克

碘：0.38微克

硒：0.32微克(ke)

雞肉蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利(li)用 雞(ji)肉，有(you)增(zeng)強體(ti)力、強壯身體(ti)的(de)作用。另外含有(you)對(dui)人(ren)體(ti)生發育有(you)重要作用的(de)磷(lin)脂類，是中國人(ren)膳食結構中脂肪(fang)和(he)磷(lin)脂的(de)重要來(lai)源(yuan)之一。

雞(ji)肉對營養(yang)不(bu)良(liang)、畏寒(han)怕(pa)冷、乏(fa)力疲勞(lao)、月經(jing)不(bu)調(diao)、貧(pin)血、虛弱等有很(hen)好的(de)食療(liao)作用。祖國(guo)醫學認為(wei)，雞(ji)肉有溫中益氣、補(bu)虛填(tian)精、健脾胃、活血脈、強筋骨的(de)功(gong)效。

雞肝性味甘微溫(wen)，能養血補肝，凡血虛目暗、夜盲翳障者可多食(shi)之(zhi)。另外能養心(xin)安(an)神、滋(zi)陰潤膚(fu)。

食用指南

宜食人群

一般人群(qun)均可食用，老(lao)人、病人、體(ti)弱者更宜食用

忌食人群

1. 感冒發熱、內火偏旺、痰濕偏重之人、肥胖癥、患有熱毒癤腫之人(ren)、高血壓(ya)、血脂(zhi)偏(pian)高、膽(dan)囊炎、膽(dan)石癥(zheng)的人(ren)忌食；

2. 雞肉性溫，助(zhu)火，肝陽上(shang)亢及口(kou)腔(qiang)糜爛、皮膚癤腫、大便(bian)秘結者不宜食用；

3. 動脈硬化、冠心病和高血脂患(huan)者忌(ji)飲(yin)雞(ji)湯(tang)；感冒伴有頭痛、乏力、發熱的人(ren)忌(ji)食雞(ji)肉，雞(ji)湯(tang)。

食物相克

1、食時(shi)不應飲湯棄肉(rou)。

2、禁忌食用多齡雞(ji)頭。

3、禁忌(ji)食用雞臀(tun)尖。

4、不宜與(yu)兔(tu)肉同時(shi)食用。

5、不宜與鯉魚同時食用。