芒果视频下载

特點

肉(rou)爽(shuang)帶(dai)汁(zhi)，清香(xiang)淡雅，既酥(su)香(xiang)松軟(ruan)，又鮮美濃郁

制作工藝

肉

要(yao)成功做出一(yi)(yi)顆酥爽鮮嫩、彈(dan)牙(ya)多(duo)汁的(de)黃金酥丸，最為關鍵的(de)就(jiu)(jiu)是選料(liao)。要(yao)選取(qu)里(li)脊(ji)肉(rou)和(he)后(hou)(hou)腿的(de)瘦肉(rou)，從一(yi)(yi)頭90多(duo)公(gong)(gong)斤的(de)生(sheng)豬上取(qu)下來(lai)(lai)的(de)里(li)脊(ji)肉(rou)和(he)后(hou)(hou)腿瘦肉(rou)大約只有(you)2.5到3公(gong)(gong)斤。里(li)脊(ji)肉(rou)肉(rou)中無筋，是豬肉(rou)中最嫩的(de)一(yi)(yi)部分，水(shui)分含(han)(han)量多(duo)，脂肪含(han)(han)量低，肌肉(rou)纖維細小(xiao)，而后(hou)(hou)腿肉(rou)肥肉(rou)較少，吃起來(lai)(lai)沒 那么膩。凌晨剛宰(zai)的(de)豬肉(rou)，還帶著體溫就(jiu)(jiu)被(bei)送到了(le)(le)砧板上，去掉雜質和(he)肥肉(rou)，挑(tiao)出肉(rou)筋之(zhi)后(hou)(hou)就(jiu)(jiu)要(yao)開(kai)始捶(chui)打(da)。“雙手(shou)拿著兩條加(jia)起來(lai)(lai)有(you)3公(gong)(gong)斤重(zhong)的(de)鐵棒一(yi)(yi)直(zhi)捶(chui)打(da)，把生(sheng)肉(rou)捶(chui)打(da)成肉(rou)漿要(yao)一(yi)(yi)個多(duo)小(xiao)時，全程打(da)下來(lai)(lai)，累得手(shou)臂都抬不(bu)起來(lai)(lai)了(le)(le)。制作酥丸除了(le)(le)調(diao)味(wei)的(de)鹽等調(diao)料(liao)，不(bu)添加(jia)面(mian)粉或其他(ta)材料(liao)，因(yin)此，也保證了(le)(le)豬肉(rou)的(de)原(yuan)汁原(yuan)味(wei)。

水

除了肉這一基本材料，制(zhi)作(zuo)(zuo)酥丸的(de)另一個關鍵是(shi)水。水多了，再好的(de)肉也打不(bu)成膠狀，稀稀拉拉而且松散，捏不(bu)成形；水少了，吃(chi)起來(lai)口(kou)感就不(bu)酥不(bu)爽(shuang)了。在制(zhi)作(zuo)(zuo)酥丸時(shi)，要控制(zhi)好幾個步驟的(de)水分(fen)。

首先，不(bu)能(neng)(neng)用清水(shui)(shui)清洗豬肉(rou)(rou)，要(yao)用刀輕輕地刮去粘在(zai)(zai)肉(rou)(rou)面上(shang)的(de)(de)(de)其(qi)他雜物，并且(qie)去掉其(qi)中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)肥肉(rou)(rou)。在(zai)(zai)捶打瘦(shou)肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)過程中(zhong)(zhong)(zhong)，不(bu)能(neng)(neng)添(tian)加(jia)任何(he)水(shui)(shui)分(fen)，直至瘦(shou)肉(rou)(rou)捶打成肉(rou)(rou)漿成膠(jiao)狀時(shi)，才可(ke)(ke)以(yi)往其(qi)中(zhong)(zhong)(zhong)加(jia)入(ru)鹽水(shui)(shui)。“放(fang)(fang)多少(shao)水(shui)(shui)并沒有標準，溫度(du)、空氣(qi)(qi)的(de)(de)(de)濕度(du)都會對酥丸(wan)產生(sheng)(sheng)影響。冬天(tian)天(tian)氣(qi)(qi)較(jiao)為干燥，豬肉(rou)(rou)中(zhong)(zhong)(zhong)水(shui)(shui)分(fen)較(jiao)少(shao)，肉(rou)(rou)質也更好(hao)一(yi)(yi)(yi)些，制作時(shi)要(yao)加(jia)多一(yi)(yi)(yi)些水(shui)(shui)，夏天(tian)天(tian)氣(qi)(qi)熱(re)，就要(yao)放(fang)(fang)少(shao)一(yi)(yi)(yi)些水(shui)(shui)。”李偉堅說。為了(le)(le)更好(hao)控制肉(rou)(rou)中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)水(shui)(shui)分(fen)，避(bi)免更多的(de)(de)(de)水(shui)(shui)分(fen)進入(ru)肉(rou)(rou)丸(wan)，擠捏好(hao)的(de)(de)(de)丸(wan)子不(bu)能(neng)(neng)放(fang)(fang)到水(shui)(shui)中(zhong)(zhong)(zhong)浸泡(pao)，而是(shi)要(yao)放(fang)(fang)入(ru)花生(sheng)(sheng)油中(zhong)(zhong)(zhong)浸泡(pao)。擠捏好(hao)肉(rou)(rou)丸(wan)之后(hou)便可(ke)(ke)以(yi)下油鍋(guo)(guo)炸了(le)(le)。在(zai)(zai)鍋(guo)(guo)中(zhong)(zhong)(zhong)倒入(ru)一(yi)(yi)(yi)定的(de)(de)(de)油，把油溫燒到10℃～20℃，就把肉(rou)(rou)丸(wan)同(tong)浸泡(pao)肉(rou)(rou)丸(wan)的(de)(de)(de)花生(sheng)(sheng)油一(yi)(yi)(yi)起(qi)倒入(ru)鍋(guo)(guo)內，然后(hou)迅速加(jia)溫使油鍋(guo)(guo)溫度(du)升高至120℃，不(bu)斷地翻(fan)動鍋(guo)(guo)中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)肉(rou)(rou)丸(wan)以(yi)免肉(rou)(rou)丸(wan)粘連在(zai)(zai)一(yi)(yi)(yi)起(qi)。將肉(rou)(rou)丸(wan)炸至金黃(huang)色，便可(ke)(ke)撈出油鍋(guo)(guo)，瀝干其(qi)中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)油就可(ke)(ke)以(yi)了(le)(le)。

制作秘笈

新鮮的(de)(de)豬(zhu)(zhu)肉是制作黃金酥丸最關鍵(jian)的(de)(de)材料。以豬(zhu)(zhu)后臀部上的(de)(de)瘦肉為上選，在(zai)當天凌晨屠宰生豬(zhu)(zhu)，即(ji)選即(ji)做，這(zhe)樣(yang)才能(neng)保留豬(zhu)(zhu)肉的(de)(de)鮮味(wei)(wei)和彈性，做出來的(de)(de)酥丸才爽口味(wei)(wei)美。“時間(jian)耽誤不得，要不然就沒法做了(le)。

以前制作(zuo)黃金酥丸(wan)時，一定(ding)要(yao)使用鐵棒進行捶打，絕對不能以菜刀代替，否則(ze)捶打出來(lai)的肉(rou)漿(jiang)就沒有粘(zhan)性(xing)，捏(nie)出來(lai)的肉(rou)丸(wan)沒有彈性(xing)，影響口(kou)感(gan)。

傳說與歷史

關于“黃(huang)金(jin)(jin)酥丸(wan)”美名(ming)的來歷(li)：相(xiang)傳(chuan)清康熙年(nian)間，惠(hui)陽的一(yi)個(ge)大財主用對(dui)(dui)對(dui)(dui)聯(lian)的方式為他(ta)才(cai)貌(mao)俱佳(jia)的小女(nv)招(zhao)親，他(ta)出上(shang)(shang)聯(lian)：黃(huang)金(jin)(jin)萬兩(liang)送千金(jin)(jin)。消(xiao)息傳(chuan)出，應者不(bu)計其數，其中一(yi)個(ge)做客家酥丸(wan)的名(ming)廚(chu)(chu)欣喜(xi)揮毫(hao)：酥丸(wan)一(yi)對(dui)(dui)迎十丸(wan)，并加上(shang)(shang)橫(heng)批：黃(huang)金(jin)(jin)酥丸(wan)。在(zai)場的人(ren)拍手(shou)稱奇。因(yin)為那(nei)時酥丸(wan)是專(zhuan)門用來招(zhao)待貴客的，在(zai)客家人(ren)心目中與黃(huang)金(jin)(jin)等(deng)價(jia)，大財主見廚(chu)(chu)師德才(cai)兼備(bei)，將來定(ding)能大富(fu)大貴，隨即將女(nv)兒嫁(jia)給他(ta)。

從此以(yi)后，客(ke)家人(ren)就把酥(su)丸(wan)與黃(huang)金(jin)聯系起來，并取(qu)名(ming)為“黃(huang)金(jin)酥(su)丸(wan)”。后來，黃(huang)金(jin)酥(su)丸(wan)上(shang)升為官府(fu)菜。清(qing)朝乾隆年間大才子袁枚到(dao)惠陽旅游(you)，品嘗了黃(huang)金(jin)酥(su)丸(wan)后贊嘆：“粵(yue)東揚明府(fu)作肉圓(yuan)，大如茶杯，細膩絕倫(lun)，湯尤鮮潔，入口如酥(su)。”

過去，富戶人(ren)家逢年過節都要屠(tu)宰家畜慶賀，用(yong)各種辦法儲存這些(xie)鮮肉(rou)，腌(a)制、晾曬(shai)、煙熏等(deng)都不理(li)想，但(dan)經(jing)油(you)炸的(de)鮮肉(rou)色黃(huang)如金(jin)，香脆可(ke)口，味美(mei)依舊，又能長(chang)時間儲存，由此揭開黃(huang)金(jin)酥丸(wan)手工制作的(de)序幕。但(dan)那時，窮人(ren)家只(zhi)能望“丸(wan)”興嘆。

隨著(zhu)新中國成(cheng)(cheng)立，窮人當家做(zuo)主，黃金酥(su)(su)丸也開始進入普(pu)通百(bai)姓(xing)家。上世紀六七十年代，惠(hui)陽(yang)各鎮區，手(shou)工藝制作(zuo)黃金酥(su)(su)丸達到鼎(ding)盛時(shi)期，各種(zhong)作(zuo)坊式門庭(ting)都掛(gua)上“黃金酥(su)(su)丸”的大招牌，燈火通明徹夜制作(zuo)。因口味純正，質地精良(liang)，手(shou)工藝精湛而聞名八方(fang)，響譽南粵。那時(shi)，從東(dong)莞、深圳(zhen)、博羅等地來的小商販(fan)天不亮就云集惠(hui)陽(yang)，采購黃金酥(su)(su)丸。在惠(hui)陽(yang)大街小巷挑擔的、推轆轆車(獨輪車)的，叫賣黃金酥(su)(su)丸的吆喝(he)聲此起(qi)彼伏，成(cheng)(cheng)為惠(hui)陽(yang)街頭一(yi)道迷人的風景。

而今，黃(huang)(huang)金(jin)酥(su)(su)丸徹底進入百姓家，富(fu)裕起來的惠陽(yang)人，逢年(nian)過(guo)(guo)節，招待(dai)親朋(peng)好(hao)友都(dou)要做精致的黃(huang)(huang)金(jin)酥(su)(su)丸來款待(dai)，又把黃(huang)(huang)金(jin)酥(su)(su)丸當(dang)作(zuo)禮品饋贈遠方賓客。過(guo)(guo)去(qu)的作(zuo)坊制作(zuo)改庭換面，機(ji)器流水線制作(zuo)日益擴大(da)(da)，外(wai)觀(guan)包裝更加精美，并進入各(ge)大(da)(da)超市、酒店。隨著時(shi)代(dai)的發展(zhan)，聰明(ming)的惠陽(yang)人賦予(yu)了黃(huang)(huang)金(jin)酥(su)(su)丸太多的社會意(yi)義和時(shi)代(dai)內涵(han)，因其(qi)色(se)澤(ze)金(jin)黃(huang)(huang)，外(wai)觀(guan)圓形(xing)，寓意(yi)富(fu)貴圓滿，所以，逢年(nian)過(guo)(guo)節或是吉日喜事，黃(huang)(huang)金(jin)酥(su)(su)丸是必(bi)選菜肴。

俚語

提(ti)起惠(hui)陽(yang)淡水的(de)“黃(huang)(huang)(huang)金酥(su)(su)丸”，當地流傳著這樣(yang)的(de)俚語：吃(chi)(chi)一個(ge)黃(huang)(huang)(huang)金酥(su)(su)丸，讓(rang)人(ren)富(fu)貴(gui)；吃(chi)(chi)一盤黃(huang)(huang)(huang)金酥(su)(su)丸，讓(rang)人(ren)銷(xiao)魂。足見黃(huang)(huang)(huang)金酥(su)(su)丸的(de)無(wu)窮(qiong)魅力。

揚名海外的何達記

黃金(jin)酥丸是(shi)何(he)達記首創，早在(zai)上世紀初何(he)達記黃金(jin)酥丸就享譽中外，南(nan)洋一(yi)帶以及(ji)澳(ao)大利亞、新(xin)西蘭等(deng)地的很多(duo)人都吃(chi)過黃金(jin)酥丸。

在(zai)淡水地區乃至惠城區，上了年紀的(de)(de)老人大都知道酥脆清(qing)香的(de)(de)油(you)炸魚皮、雪白爽口的(de)(de)墨魚丸(wan)和肉鮮(xian)味(wei)美的(de)(de)黃金酥丸(wan)是(shi)何達(da)記(ji)首創的(de)(de)美食，同時(shi)又(you)是(shi)享譽海內外的(de)(de)客家傳統名菜。

上世紀初期是“何達記(ji)”黃金酥丸的鼎(ding)盛時期，到了80年代，由(you)于各種原因，“何達記(ji)”沒(mei)有再(zai)經營下去(qu)。但是何家人一直沒(mei)有忘(wang)記(ji)這(zhe)一獨(du)門(men)手(shou)藝。