芒果视频下载

特點

肉爽帶汁，清(qing)香淡(dan)雅，既酥香松軟，又鮮美濃郁

制作工藝

肉

要成(cheng)功做出一(yi)(yi)顆酥(su)(su)爽鮮嫩、彈牙多汁(zhi)的(de)(de)(de)(de)黃金酥(su)(su)丸(wan)(wan)，最為關鍵的(de)(de)(de)(de)就是選(xuan)料。要選(xuan)取里脊(ji)肉(rou)(rou)和后腿(tui)的(de)(de)(de)(de)瘦肉(rou)(rou)，從(cong)一(yi)(yi)頭90多公(gong)(gong)斤(jin)(jin)的(de)(de)(de)(de)生豬(zhu)(zhu)上(shang)(shang)取下來(lai)(lai)的(de)(de)(de)(de)里脊(ji)肉(rou)(rou)和后腿(tui)瘦肉(rou)(rou)大(da)約只有2.5到3公(gong)(gong)斤(jin)(jin)。里脊(ji)肉(rou)(rou)肉(rou)(rou)中無筋，是豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)中最嫩的(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)部分(fen)，水分(fen)含(han)量(liang)多，脂肪含(han)量(liang)低，肌(ji)肉(rou)(rou)纖維細小，而后腿(tui)肉(rou)(rou)肥肉(rou)(rou)較少，吃起來(lai)(lai)沒 那么(me)膩。凌晨剛宰的(de)(de)(de)(de)豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)，還帶(dai)著(zhu)(zhu)體溫(wen)就被送到了(le)(le)砧板上(shang)(shang)，去掉雜質(zhi)和肥肉(rou)(rou)，挑出肉(rou)(rou)筋之后就要開(kai)始捶打(da)。“雙手(shou)拿著(zhu)(zhu)兩(liang)條加起來(lai)(lai)有3公(gong)(gong)斤(jin)(jin)重的(de)(de)(de)(de)鐵(tie)棒(bang)一(yi)(yi)直(zhi)捶打(da)，把生肉(rou)(rou)捶打(da)成(cheng)肉(rou)(rou)漿要一(yi)(yi)個多小時，全程打(da)下來(lai)(lai)，累得手(shou)臂都(dou)抬不起來(lai)(lai)了(le)(le)。制作酥(su)(su)丸(wan)(wan)除了(le)(le)調(diao)味的(de)(de)(de)(de)鹽等調(diao)料，不添加面粉或其(qi)他(ta)材料，因此，也保(bao)證了(le)(le)豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)原汁(zhi)原味。

水

除了(le)肉這一基本材料，制作酥丸的(de)另(ling)一個關鍵(jian)是水。水多了(le)，再好(hao)的(de)肉也(ye)打不(bu)成膠狀，稀稀拉(la)拉(la)而(er)且松散，捏不(bu)成形；水少(shao)了(le)，吃起來(lai)口感就不(bu)酥不(bu)爽了(le)。在制作酥丸時，要控制好(hao)幾個步驟(zou)的(de)水分。

首(shou)先，不能(neng)用清(qing)水(shui)(shui)(shui)清(qing)洗豬(zhu)肉(rou)，要用刀輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)地(di)刮(gua)去(qu)粘在肉(rou)面上的(de)(de)(de)其他雜物(wu)，并且(qie)去(qu)掉其中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)肥肉(rou)。在捶(chui)打(da)瘦肉(rou)的(de)(de)(de)過程中(zhong)(zhong)，不能(neng)添加任(ren)何水(shui)(shui)(shui)分，直至(zhi)瘦肉(rou)捶(chui)打(da)成肉(rou)漿成膠狀時，才可(ke)以往其中(zhong)(zhong)加入(ru)鹽水(shui)(shui)(shui)。“放多(duo)少(shao)(shao)水(shui)(shui)(shui)并沒有(you)標(biao)準，溫(wen)(wen)度、空氣的(de)(de)(de)濕度都會對(dui)酥丸(wan)產生(sheng)(sheng)影響。冬(dong)天(tian)(tian)天(tian)(tian)氣較為(wei)干燥，豬(zhu)肉(rou)中(zhong)(zhong)水(shui)(shui)(shui)分較少(shao)(shao)，肉(rou)質也更(geng)好一些，制(zhi)作(zuo)時要加多(duo)一些水(shui)(shui)(shui)，夏天(tian)(tian)天(tian)(tian)氣熱，就(jiu)要放少(shao)(shao)一些水(shui)(shui)(shui)。”李(li)偉(wei)堅說。為(wei)了(le)(le)更(geng)好控制(zhi)肉(rou)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)水(shui)(shui)(shui)分，避(bi)免更(geng)多(duo)的(de)(de)(de)水(shui)(shui)(shui)分進入(ru)肉(rou)丸(wan)，擠捏(nie)好的(de)(de)(de)丸(wan)子不能(neng)放到(dao)水(shui)(shui)(shui)中(zhong)(zhong)浸泡(pao)，而是要放入(ru)花生(sheng)(sheng)油(you)(you)中(zhong)(zhong)浸泡(pao)。擠捏(nie)好肉(rou)丸(wan)之后便可(ke)以下油(you)(you)鍋(guo)炸了(le)(le)。在鍋(guo)中(zhong)(zhong)倒(dao)入(ru)一定(ding)的(de)(de)(de)油(you)(you)，把油(you)(you)溫(wen)(wen)燒到(dao)10℃～20℃，就(jiu)把肉(rou)丸(wan)同浸泡(pao)肉(rou)丸(wan)的(de)(de)(de)花生(sheng)(sheng)油(you)(you)一起倒(dao)入(ru)鍋(guo)內，然后迅速(su)加溫(wen)(wen)使油(you)(you)鍋(guo)溫(wen)(wen)度升高至(zhi)120℃，不斷地(di)翻動鍋(guo)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)肉(rou)丸(wan)以免肉(rou)丸(wan)粘連(lian)在一起。將肉(rou)丸(wan)炸至(zhi)金黃色，便可(ke)撈出油(you)(you)鍋(guo)，瀝干其中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)油(you)(you)就(jiu)可(ke)以了(le)(le)。

制作秘笈

新鮮的豬(zhu)肉是制作黃金酥(su)丸最關鍵的材料。以豬(zhu)后臀部上(shang)的瘦肉為上(shang)選，在當天凌晨屠宰生(sheng)豬(zhu)，即選即做，這(zhe)樣才能保留豬(zhu)肉的鮮味(wei)和(he)彈性，做出來的酥(su)丸才爽口味(wei)美(mei)。“時間耽(dan)誤不(bu)(bu)得，要不(bu)(bu)然就沒法做了。

以前制作黃金酥丸時(shi)，一定要使用鐵棒進行(xing)捶打(da)(da)，絕(jue)對不能以菜刀代(dai)替(ti)，否則捶打(da)(da)出來的(de)肉(rou)漿就沒(mei)有粘(zhan)性，捏(nie)出來的(de)肉(rou)丸沒(mei)有彈性，影響口感。

傳說與歷史

關于“黃(huang)(huang)(huang)(huang)金酥(su)丸(wan)(wan)”美名的(de)來歷：相傳(chuan)清康熙(xi)年間，惠陽的(de)一(yi)個(ge)大財(cai)主(zhu)用(yong)對對聯(lian)(lian)的(de)方式(shi)為他才(cai)貌俱(ju)佳的(de)小女招親，他出(chu)上聯(lian)(lian)：黃(huang)(huang)(huang)(huang)金萬兩送千(qian)金。消息傳(chuan)出(chu)，應者不計(ji)其(qi)數，其(qi)中一(yi)個(ge)做客家酥(su)丸(wan)(wan)的(de)名廚(chu)(chu)欣(xin)喜揮(hui)毫：酥(su)丸(wan)(wan)一(yi)對迎(ying)十丸(wan)(wan)，并加上橫批：黃(huang)(huang)(huang)(huang)金酥(su)丸(wan)(wan)。在(zai)場(chang)的(de)人拍手稱奇。因為那時酥(su)丸(wan)(wan)是專(zhuan)門用(yong)來招待貴(gui)客的(de)，在(zai)客家人心目中與黃(huang)(huang)(huang)(huang)金等(deng)價(jia)，大財(cai)主(zhu)見廚(chu)(chu)師德才(cai)兼備(bei)，將來定能大富大貴(gui)，隨即(ji)將女兒嫁給他。

從此以后(hou)，客家人就把酥(su)丸與黃(huang)(huang)金聯系起來，并取名為“黃(huang)(huang)金酥(su)丸”。后(hou)來，黃(huang)(huang)金酥(su)丸上升為官府(fu)菜。清朝乾隆年(nian)間大才子(zi)袁枚到惠陽旅游，品嘗了黃(huang)(huang)金酥(su)丸后(hou)贊嘆：“粵東揚明府(fu)作(zuo)肉圓，大如茶杯，細膩絕倫，湯尤(you)鮮潔，入口如酥(su)。”

過(guo)去，富戶人家逢年(nian)過(guo)節都要屠宰家畜慶賀，用各(ge)種(zhong)辦法儲(chu)存(cun)(cun)這些(xie)鮮肉(rou)，腌制、晾曬、煙(yan)熏(xun)等(deng)都不(bu)理想(xiang)，但經油炸的鮮肉(rou)色(se)黃如金(jin)，香脆(cui)可口，味美依舊(jiu)，又能長時間儲(chu)存(cun)(cun)，由此揭開黃金(jin)酥丸手工制作的序幕。但那時，窮(qiong)人家只能望“丸”興嘆(tan)。

隨著新中國(guo)成立，窮人當家做主，黃(huang)金酥丸(wan)也開始進入普通百(bai)姓家。上世紀六七十年代，惠陽(yang)各(ge)(ge)鎮區，手工藝制(zhi)作(zuo)黃(huang)金酥丸(wan)達到(dao)鼎盛(sheng)時(shi)期，各(ge)(ge)種作(zuo)坊式門庭都掛上“黃(huang)金酥丸(wan)”的大招牌，燈火通明徹夜(ye)制(zhi)作(zuo)。因口味純(chun)正(zheng)，質地精良，手工藝精湛而(er)聞名八方，響譽南粵(yue)。那時(shi)，從東莞、深圳、博羅等地來的小商販天不亮就云集(ji)惠陽(yang)，采購黃(huang)金酥丸(wan)。在惠陽(yang)大街小巷挑擔的、推轆(lu)轆(lu)車(獨輪車)的，叫(jiao)賣黃(huang)金酥丸(wan)的吆喝聲此起彼伏，成為惠陽(yang)街頭一道迷人的風景。

而今，黃(huang)(huang)(huang)金(jin)酥(su)丸(wan)(wan)徹底進入百(bai)姓家，富裕(yu)起來的(de)(de)(de)惠陽(yang)人，逢(feng)年(nian)過節(jie)，招(zhao)待親朋好友都(dou)要做精(jing)致的(de)(de)(de)黃(huang)(huang)(huang)金(jin)酥(su)丸(wan)(wan)來款待，又把黃(huang)(huang)(huang)金(jin)酥(su)丸(wan)(wan)當作(zuo)(zuo)禮品饋贈(zeng)遠(yuan)方賓客。過去的(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)坊制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)改庭換面，機器(qi)流水線制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)日益擴大，外(wai)觀包裝更(geng)加精(jing)美，并進入各大超市、酒店。隨著時代(dai)的(de)(de)(de)發展，聰明(ming)的(de)(de)(de)惠陽(yang)人賦予了黃(huang)(huang)(huang)金(jin)酥(su)丸(wan)(wan)太(tai)多的(de)(de)(de)社會(hui)意義和時代(dai)內(nei)涵，因其色澤(ze)金(jin)黃(huang)(huang)(huang)，外(wai)觀圓(yuan)形，寓(yu)意富貴圓(yuan)滿，所以，逢(feng)年(nian)過節(jie)或是(shi)吉日喜(xi)事，黃(huang)(huang)(huang)金(jin)酥(su)丸(wan)(wan)是(shi)必選菜肴。

俚語

提起(qi)惠(hui)陽(yang)淡(dan)水的(de)“黃(huang)金(jin)酥(su)丸”，當地流傳著這樣的(de)俚語(yu)：吃一(yi)個(ge)黃(huang)金(jin)酥(su)丸，讓人富貴；吃一(yi)盤(pan)黃(huang)金(jin)酥(su)丸，讓人銷魂。足見黃(huang)金(jin)酥(su)丸的(de)無(wu)窮魅力。

揚名海外的何達記

黃(huang)金(jin)(jin)酥丸(wan)是(shi)何達(da)記首創，早在上(shang)世紀初(chu)何達(da)記黃(huang)金(jin)(jin)酥丸(wan)就享譽中外，南洋一帶以及(ji)澳大利亞、新西蘭等地的很多人都吃過黃(huang)金(jin)(jin)酥丸(wan)。

在(zai)淡水地區乃至(zhi)惠城區，上了年紀(ji)的(de)老人(ren)大都(dou)知(zhi)道(dao)酥脆(cui)清香的(de)油炸魚皮、雪白(bai)爽口的(de)墨魚丸(wan)和肉(rou)鮮味(wei)美的(de)黃金酥丸(wan)是(shi)何達記首(shou)創的(de)美食，同時又是(shi)享譽海內外(wai)的(de)客家(jia)傳統名(ming)菜。

上世紀(ji)初期是“何達記(ji)”黃金(jin)酥丸的(de)鼎盛時期，到了80年(nian)代(dai)，由于各種原因(yin)，“何達記(ji)”沒有再(zai)經營下去。但是何家(jia)人一直沒有忘(wang)記(ji)這一獨門手藝。