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菜品歷史

客(ke)家(jia)先民原來(lai)居住在中原地(di)(di)區，當地(di)(di)生產小麥(mai)，常常用面粉(fen)做餃(jiao)子。后來(lai)因為戰亂等原因，客(ke)家(jia)先民遷徙至南方生活。嶺南地(di)(di)方多(duo)產大(da)米，少(shao)產小麥(mai)，面粉(fen)很少(shao)，釀豆(dou)腐則成為替代餃(jiao)子的食物了。

客家先民想到，用豬肉剁成餡(xian)料，用豆腐(fu)代替面粉，將餡(xian)料塞入豆腐(fu)，猶如餃(jiao)子一般。

因其味道鮮美(mei)，便(bian)成了客家名菜，如(ru)今(jin)也是(shi)客家人(ren)餐桌上的家常菜。

菜品制作

做(zuo)法一(yi)

食材

豆腐400克，豬肉200克，香菇6朵(duo)，油菜1棵，食鹽1小勺(shao)，姜1塊，生(sheng)抽15毫升(sheng)，蠔油10克，植物油1湯(tang)勺(shao)。

步驟

1.豆(dou)腐(fu)切(qie)成三角(jiao)塊(kuai)（切(qie)方塊(kuai)也可以），將(jiang)香菇末(mo)加入切(qie)好(hao)的肉糜中，加少量生(sheng)抽與(yu)鹽調(diao)味(wei)。

2.用小勺在中間挖出一個洞，將調(diao)味好的肉(rou)糜嵌入其中。

3.平底鍋(guo)中(zhong)抹少(shao)量的(de)油，將豆腐塊放入(ru)鍋(guo)中(zhong)煎(jian)，其它幾面(mian)煎(jian)成焦(jiao)黃后，再翻面(mian)到有肉餡(xian)的(de)一面(mian)略煎(jian)。

4.煎豆腐的同時制(zhi)作(zuo)裝飾用(yong)的青菜花，用(yong)剪刀剪下(xia)青菜的根部。

5.將(jiang)青菜花放入煮(zhu)開(kai)的鹽(yan)水中氽燙(tang)熟(shu)。

6.豆腐(fu)煎好(hao)后盛出待用，將調(diao)料(liao)汁放入鍋中煮沸，澆(jiao)在煎好(hao)的豆腐(fu)上即可。

做法二

食材

板(ban)豆腐、瘦肉、魚(yu)肉、蝦(xia)米、咸魚(yu)肉、白(bai)菜、蔥(cong)、姜(jiang)、麻油、胡椒粉等(deng)。

步驟

1.瘦肉(rou)(rou)、魚(yu)肉(rou)(rou)分(fen)別剁爛(lan)，蝦(xia)米(mi)浸軟切碎，咸魚(yu)切碎，蔥(cong)切粒(li)。將(jiang)各材料放入大碗中(zhong)，加入調(diao)味料攪至起膠待用。

2.白菜摘好(hao)洗凈，放入油、鹽、滾水中灼(zhuo)熟盛起。

3.豆腐(fu)沖洗滴(di)干，一開四(si)件，用(yong)羹匙挖去少量(liang)豆腐(fu)，灑上(shang)少許生(sheng)粉，釀(niang)入魚肉，放入油鑊中煎至微黃(huang)色盛起。

4.燒熱(re)瓦鍋，下油一湯匙爆香姜片(pian)，加入上湯煮滾(gun)，放入白(bai)菜(cai)、豆腐滾(gun)片(pian)刻，下芡汁炒，煮滾(gun)即可原煲上桌。

做法三

食材

豬肉，豆腐，蝦仁，大蒜，朝(chao)天椒，蔥花，料酒，鹽(yan)，干淀粉，醬油(you)，白(bai)糖，油(you)等。

步驟

1.蝦仁用溫水泡軟(ruan)，洗凈(jing)(jing)后(hou)切(qie)碎，大蒜(suan)、朝(chao)天椒(jiao)切(qie)碎，蔥花洗凈(jing)(jing)切(qie)碎。

2.把豬肉餡放入碗(wan)中，加入蝦仁(ren)，料酒、鹽、干淀粉，順(shun)時針(zhen)攪(jiao)打(da)上勁。

3.豆腐用(yong)勺(shao)子在中央挖一個深至(zhi)2/3的洞(dong)，將(jiang)肉餡釀入其(qi)中。

4.加(jia)熱炒鍋中(zhong)的油，放入豆腐，用中(zhong)小(xiao)火慢煎至(zhi)金(jin)黃(huang)色(se)，翻(fan)面將釀有餡(xian)的一面向(xiang)下煎至(zhi)金(jin)黃(huang)色(se)。

5.撈出瀝油備用，鍋里留少量余油，下姜蒜末爆香(xiang)。

6.加(jia)入(ru)(ru)少量的清(qing)水燒開，放入(ru)(ru)煎好的豆腐，調入(ru)(ru)醬油、白糖、鹽用中火(huo)煮(zhu)(zhu)開，轉(zhuan)小火(huo)燜煮(zhu)(zhu)3分鐘，讓(rang)豆腐充分吸收醬汁，最后用水淀粉勾(gou)芡，撒(sa)入(ru)(ru)香蔥末(mo)即可。

做法四

食材

木耳，紅綠菜椒，豬(zhu)肉，料酒，鹽，蛋液(ye)，豆腐(fu)，食(shi)用油，姜末，香蔥末，水淀粉(fen)等。

步驟

1. 木耳、紅綠(lv)菜椒切碎，拌入豬肉餡，調入料酒、鹽，倒入蛋液(ye)，順時針攪打上勁。

2. 豆腐(fu)切成(cheng)厚約(yue)2厘米(mi)(mi)、長約(yue)4厘米(mi)(mi)、寬約(yue)3厘米(mi)(mi)的塊(kuai)，用勺(shao)子在(zai)中央挖(wa)一個深至2/3的洞(dong)，將(jiang)肉(rou)餡釀入其中。

3. 中火加熱炒鍋中的(de)油(you)至7成熱，放入(ru)豆腐(fu)兩(liang)面煎(jian)黃(huang)(先(xian)煎(jian)露出肉餡的(de)一面)，撈(lao)出濾油(you)備用。

4. 鍋里留少量(liang)余油，下(xia)入(ru)姜(jiang)末爆香，加入(ru)少量(liang)的(de)水燒開，放入(ru)煎(jian)好(hao)的(de)豆(dou)腐，調入(ru)醬(jiang)油燜煮3分鐘，最(zui)后撒(sa)入(ru)香蔥末，用水淀粉勾芡即可。

做法五

食材

嫩(nen)豆腐(fu)、青菜(cai)、香菇、五花肉、蔥、鹽、醬油(you)、花生油(you)、豆粉、清(qing)湯(tang)等(deng)。

步驟

1.把香菇浸泡一(yi)上午，清洗干凈，和(he)五花肉一(yi)起用刀剁(duo)成(cheng)肉餡，加入鹽、醬油(you)攪拌(ban)均勻。蔥切成(cheng)細粒。

2.把豆腐沖洗干(gan)凈，切成(cheng)四四方方的小(xiao)塊。用左手的四只小(xiao)指，輕輕夾緊(jin)豆腐，右手拿筷(kuai)子，在豆腐上劃一個口，然后把剁好(hao)的肉餡放(fang)進去。

3.鍋里放油，燒(shao)至(zhi)發熱，把有肉餡的那一面(mian)朝(chao)下，把豆腐煎至(zhi)金黃色(se)。

4.青菜(cai)清洗(xi)干凈放(fang)進(jin)瓦煲底(di)，然后(hou)把煎至金黃色的豆腐放(fang)進(jin)瓦煲，加進(jin)清湯，煮(zhu)至滾(gun)熟，用豆粉醬油勾成芡汁，加進(jin)去，最后(hou)放(fang)上蔥粒，美味可口(kou)的客家釀豆腐便(bian)做成了。

菜品特色

新(xin)鮮上(shang)桌的客家釀豆腐(fu)集軟、韌、嫩、滑、鮮、香于一身，呈淺金(jin)黃色，豆腐(fu)的鮮嫩滑潤，肉餡的美味(wei)可口，再(zai)加(jia)上(shang)湯汁的濃郁醇厚，讓人垂涎欲滴。 [8]

食用須知

營養價值

豆腐有“植(zhi)物(wu)肉”美(mei)稱(cheng)，富(fu)含鐵(tie)、鈣、磷(lin)、鎂、糖類、植(zhi)物(wu)油、蛋白質等營養物(wu)質；性味甘、涼，入脾、胃、大(da)腸經，有補脾益氣、健脾利(li)濕(shi)、清熱(re)(re)解毒之功，對病后體虛(xu)、氣短食少、乳汁(zhi)分(fen)泌不足、腎虛(xu)小便不利(li)或小便短而頻數、淋濁、脾胃積熱(re)(re)、痤瘡粉刺(ci)、口干咽燥、肺(fei)熱(re)(re)咳嗽、脘(wan)腹脹滿、痢疾等甚(shen)效。

豬(zhu)肉(rou)中(zhong)的(de)(de)銅，對于(yu)血液、中(zhong)樞神(shen)經和(he)免疫(yi)系統(tong)，腎等內臟的(de)(de)發育和(he)功能有(you)重(zhong)要影響；豬(zhu)肉(rou)中(zhong)的(de)(de)脂(zhi)(zhi)肪，維持(chi)體溫和(he)保護內臟，提(ti)供(gong)必需脂(zhi)(zhi)肪酸，促進這些脂(zhi)(zhi)溶性維生素的(de)(de)吸(xi)收(shou)，增加飽腹感；豬(zhu)肉(rou)中(zhong)的(de)(de)蛋白(bai)質，提(ti)供(gong)血紅素（有(you)機鐵）和(he)促進鐵吸(xi)收(shou)的(de)(de)半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。

香菇(gu)內(nei)(nei)含的麥淄醇可(ke)轉化(hua)為維生素D，促進體內(nei)(nei)鈣的吸收，并可(ke)增(zeng)強人(ren)(ren)體抵抗疾病(bing)的能(neng)力(li)；含腺瞟吟、膽(dan)(dan)堿(jian)、酪(lao)氨酸、氧化(hua)酶(mei)以(yi)及某些(xie)核酸物質，能(neng)起到降壓、降膽(dan)(dan)固(gu)醇、降血脂的作用，又可(ke)預防動脈硬化(hua)、肝硬化(hua)等疾病(bing)；多糖能(neng)提高輔助性T細(xi)胞(bao)的活(huo)力(li)而(er)增(zeng)強人(ren)(ren)體體液免疫功能(neng)；還含有(you)多種維生素、礦物質，對促進人(ren)(ren)體新陳(chen)代(dai)謝，提高機體適應(ying)力(li)有(you)很大作用。

注意事項

豆腐(fu)里含(han)有氯化鎂、硫酸鈣這兩種物質(zhi)，和菠菜中(zhong)含(han)有的(de)草酸，遇(yu)到一起可生成草酸鎂和草酸鈣。這兩種白色的(de)沉淀物不能被人體(ti)吸收，不僅(jin)影(ying)響人體(ti)吸收鈣質(zhi)，而且還容易患(huan)結石(shi)癥。?

豬肉(rou)(rou)(rou)不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉(rou)(rou)(rou)、田螺、杏仁、驢肉(rou)(rou)(rou)、羊肝、香(xiang)菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉(rou)(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)(rou)同食；食用豬肉(rou)(rou)(rou)后不宜大量飲茶。

歷史文化

相傳，一個五華人和一個興寧人原本是結拜的好兄弟，誰知在點菜的時候差點反目成仇，一個要吃豬肉，另一個偏要吃豆腐。后來老板為了和解創造出了釀豆腐。?據說，中華民(min)國總統孫(sun)中山是客(ke)家(jia)人，1918年他在(zai)廣東梅縣松口(kou)一位同盟會員家(jia)中吃了這道菜，贊不絕口(kou)。