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菜品歷史

客(ke)家(jia)先民原來居(ju)住在(zai)中原地區，當(dang)地生產小麥，常常用面粉做餃(jiao)子。后(hou)來因(yin)(yin)為戰亂等原因(yin)(yin)，客(ke)家(jia)先民遷徙至南方生活(huo)。嶺南地方多產大米，少產小麥，面粉很少，釀豆腐(fu)則(ze)成為替代餃(jiao)子的(de)食物了(le)。

客家先(xian)民想到，用豬肉剁(duo)成餡(xian)(xian)料，用豆(dou)(dou)腐代替面粉，將(jiang)餡(xian)(xian)料塞入豆(dou)(dou)腐，猶如餃子一般。

因其味道鮮美，便(bian)成了客家名菜，如今也(ye)是客家人餐桌上的(de)家常菜。

菜品制作

做(zuo)法(fa)一(yi)

食材

豆腐400克，豬肉200克，香菇6朵，油(you)菜1棵，食鹽1小勺，姜1塊，生(sheng)抽15毫升，蠔油(you)10克，植物油(you)1湯(tang)勺。

步驟

1.豆腐(fu)切(qie)成三角塊(kuai)（切(qie)方(fang)塊(kuai)也可以），將(jiang)香(xiang)菇末加入切(qie)好(hao)的肉糜(mi)中，加少量生抽(chou)與鹽調味。

2.用小(xiao)勺在中間挖出一個洞，將調味好的肉糜(mi)嵌入其中。

3.平底鍋(guo)(guo)中抹少量的(de)油，將豆腐塊放(fang)入鍋(guo)(guo)中煎(jian)，其(qi)它幾面煎(jian)成(cheng)焦黃后，再翻面到有肉(rou)餡的(de)一面略煎(jian)。

4.煎豆腐的同時制作裝飾用的青菜花，用剪刀剪下青菜的根部。

5.將青菜花放入煮(zhu)開的鹽水(shui)中(zhong)氽燙(tang)熟。

6.豆腐煎(jian)(jian)好后(hou)盛出待用，將調(diao)料汁放入鍋(guo)中(zhong)煮沸(fei)，澆在(zai)煎(jian)(jian)好的(de)豆腐上即可。

做法二

食材

板豆腐(fu)、瘦肉、魚肉、蝦米、咸魚肉、白菜(cai)、蔥、姜(jiang)、麻油、胡(hu)椒粉等(deng)。

步驟

1.瘦肉、魚肉分別剁(duo)爛，蝦米(mi)浸(jin)軟切碎，咸(xian)魚切碎，蔥切粒。將(jiang)各材(cai)料放入(ru)大碗中，加入(ru)調味(wei)料攪至起膠待用(yong)。

2.白菜摘好洗凈(jing)，放入油、鹽、滾(gun)水中灼(zhuo)熟(shu)盛起。

3.豆腐沖洗滴干，一開四(si)件，用(yong)羹匙挖去少量豆腐，灑上少許生粉，釀入魚肉，放入油鑊中煎至(zhi)微黃色盛起。

4.燒(shao)熱瓦鍋，下油(you)一湯(tang)匙爆香姜片，加入上(shang)(shang)湯(tang)煮(zhu)滾(gun)，放入白菜、豆腐滾(gun)片刻，下芡汁炒，煮(zhu)滾(gun)即可(ke)原煲上(shang)(shang)桌。

做法三

食材

豬肉，豆腐，蝦仁(ren)，大蒜(suan)，朝(chao)天(tian)椒，蔥(cong)花，料酒，鹽，干淀粉，醬油，白糖，油等。

步驟

1.蝦仁用溫(wen)水泡軟(ruan)，洗凈后切(qie)碎，大蒜、朝天椒切(qie)碎，蔥花洗凈切(qie)碎。

2.把豬肉餡放(fang)入(ru)碗中，加(jia)入(ru)蝦仁，料酒、鹽、干淀粉，順(shun)時(shi)針攪打上勁(jing)。

3.豆(dou)腐用勺子在中央(yang)挖一(yi)個深至2/3的洞，將肉餡釀入其中。

4.加熱炒鍋中的油，放(fang)入豆腐，用中小火慢煎至金黃(huang)色(se)，翻面(mian)將釀有餡(xian)的一面(mian)向下(xia)煎至金黃(huang)色(se)。

5.撈出(chu)瀝油備用(yong)，鍋里留少量余油，下(xia)姜蒜末(mo)爆香。

6.加入(ru)少量的(de)清水燒開(kai)，放入(ru)煎好的(de)豆腐，調入(ru)醬(jiang)(jiang)油、白糖、鹽用(yong)中火(huo)煮(zhu)開(kai)，轉小(xiao)火(huo)燜(men)煮(zhu)3分鐘，讓豆腐充分吸(xi)收(shou)醬(jiang)(jiang)汁，最后用(yong)水淀(dian)粉勾(gou)芡，撒(sa)入(ru)香蔥末即可。

做法四

食材

木耳，紅(hong)綠菜椒，豬肉，料酒，鹽(yan)，蛋液，豆腐(fu)，食用油，姜(jiang)末(mo)，香蔥末(mo)，水淀粉(fen)等。

步驟

1. 木(mu)耳、紅(hong)綠菜椒切(qie)碎，拌入豬(zhu)肉餡(xian)，調入料酒、鹽，倒入蛋液，順時針攪打上勁(jing)。

2. 豆(dou)腐(fu)切成(cheng)厚約2厘(li)(li)米、長約4厘(li)(li)米、寬約3厘(li)(li)米的塊(kuai)，用勺子在中(zhong)央挖一個深至(zhi)2/3的洞，將肉餡釀入其中(zhong)。

3. 中(zhong)火加熱(re)炒鍋中(zhong)的油至7成熱(re)，放(fang)入豆腐兩面(mian)煎(jian)黃(huang)(先煎(jian)露(lu)出肉餡的一面(mian))，撈出濾油備(bei)用。

4. 鍋(guo)里留少(shao)量余油，下入(ru)(ru)姜末(mo)爆香，加入(ru)(ru)少(shao)量的水燒開(kai)，放入(ru)(ru)煎好的豆腐，調入(ru)(ru)醬(jiang)油燜煮(zhu)3分(fen)鐘，最后(hou)撒入(ru)(ru)香蔥末(mo)，用水淀粉(fen)勾(gou)芡即可。

做法五

食材

嫩(nen)豆(dou)腐、青菜、香菇、五花肉(rou)、蔥、鹽、醬油、花生油、豆(dou)粉、清湯等。

步驟

1.把香菇浸泡一上午(wu)，清洗干凈，和五花肉(rou)一起用(yong)刀剁(duo)成肉(rou)餡(xian)，加入鹽、醬(jiang)油攪拌均勻。蔥切成細粒。

2.把豆(dou)腐沖洗干凈，切(qie)成四(si)四(si)方(fang)(fang)方(fang)(fang)的小塊。用左(zuo)手的四(si)只小指，輕(qing)輕(qing)夾緊豆(dou)腐，右手拿筷子，在(zai)豆(dou)腐上(shang)劃一個口，然后把剁好的肉餡放進去。

3.鍋里放油(you)，燒至發熱(re)，把有肉餡的那一面朝(chao)下，把豆腐煎至金黃色。

4.青菜(cai)清洗干凈放進(jin)瓦煲底，然后(hou)把煎至金(jin)黃(huang)色的豆腐放進(jin)瓦煲，加進(jin)清湯，煮(zhu)至滾熟，用豆粉醬油(you)勾成芡汁，加進(jin)去，最后(hou)放上蔥粒，美味可(ke)口的客家釀豆腐便做(zuo)成了。

菜品特色

新鮮(xian)上(shang)桌的(de)客家(jia)釀豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)集軟、韌、嫩(nen)、滑、鮮(xian)、香(xiang)于(yu)一身，呈淺金黃(huang)色，豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)的(de)鮮(xian)嫩(nen)滑潤，肉餡的(de)美味(wei)可口，再加上(shang)湯汁(zhi)的(de)濃(nong)郁醇厚，讓人垂涎欲滴。 [8]

食用須知

營養價值

豆腐有“植物肉(rou)”美稱，富(fu)含鐵、鈣(gai)、磷、鎂、糖類、植物油(you)、蛋白質等(deng)營養物質；性(xing)味甘、涼，入脾(pi)、胃(wei)、大腸經，有補脾(pi)益(yi)氣(qi)、健脾(pi)利(li)濕、清熱解(jie)毒之(zhi)功，對病后體虛(xu)、氣(qi)短(duan)食少、乳汁分泌(mi)不足、腎虛(xu)小便不利(li)或小便短(duan)而頻(pin)數、淋濁、脾(pi)胃(wei)積熱、痤瘡粉刺、口干(gan)咽燥(zao)、肺熱咳嗽、脘腹脹滿、痢(li)疾(ji)等(deng)甚效。

豬(zhu)肉中(zhong)的銅，對于血液、中(zhong)樞神經(jing)和(he)(he)免疫(yi)系統(tong)，腎等(deng)內臟的發育和(he)(he)功能有(you)重要影(ying)響；豬(zhu)肉中(zhong)的脂(zhi)肪(fang)，維(wei)持體溫和(he)(he)保護內臟，提供必需脂(zhi)肪(fang)酸，促(cu)進這些脂(zhi)溶性維(wei)生素(su)的吸收，增(zeng)加飽腹感(gan)；豬(zhu)肉中(zhong)的蛋白(bai)質，提供血紅素(su)（有(you)機(ji)鐵）和(he)(he)促(cu)進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。

香菇(gu)內含的(de)麥(mai)淄(zi)醇可(ke)(ke)轉化(hua)(hua)為維(wei)生(sheng)素(su)D，促進體(ti)內鈣的(de)吸收，并可(ke)(ke)增強(qiang)人(ren)(ren)體(ti)抵抗(kang)疾病(bing)的(de)能(neng)力；含腺(xian)瞟吟、膽(dan)(dan)堿(jian)、酪氨(an)酸(suan)、氧化(hua)(hua)酶(mei)以(yi)及某(mou)些核酸(suan)物質，能(neng)起到(dao)降(jiang)壓、降(jiang)膽(dan)(dan)固醇、降(jiang)血脂(zhi)的(de)作用，又可(ke)(ke)預防動脈硬化(hua)(hua)、肝(gan)硬化(hua)(hua)等(deng)疾病(bing)；多糖能(neng)提高輔助(zhu)性T細胞的(de)活(huo)力而增強(qiang)人(ren)(ren)體(ti)體(ti)液免疫功能(neng)；還含有多種(zhong)維(wei)生(sheng)素(su)、礦物質，對促進人(ren)(ren)體(ti)新陳代謝，提高機體(ti)適應(ying)力有很大作用。

注意事項

豆腐里含(han)有(you)氯化鎂(mei)、硫(liu)酸鈣(gai)這(zhe)兩種物質，和菠菜中含(han)有(you)的(de)草(cao)酸，遇到(dao)一(yi)起(qi)可生成草(cao)酸鎂(mei)和草(cao)酸鈣(gai)。這(zhe)兩種白色的(de)沉淀物不能被人(ren)體吸(xi)收，不僅影響人(ren)體吸(xi)收鈣(gai)質，而(er)且還容易患結石癥。?

豬肉(rou)(rou)不(bu)宜(yi)與烏(wu)梅、甘草、鯽魚(yu)(yu)、蝦、鴿(ge)肉(rou)(rou)、田螺、杏(xing)仁、驢肉(rou)(rou)、羊肝、香菜、甲魚(yu)(yu)、菱角、蕎麥、鵪鶉肉(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)同食；食用豬肉(rou)(rou)后不(bu)宜(yi)大量飲茶。

歷史文化

相傳，一個五華人和一個興寧人原本是結拜的好兄弟，誰知在點菜的時候差點反目成仇，一個要吃豬肉，另一個偏要吃豆腐。后來老板為了和解創造出了釀豆腐。?據(ju)說，中(zhong)華民(min)國總統孫中(zhong)山是客家人，1918年他在廣(guang)東(dong)梅縣松口(kou)(kou)一位同盟會員家中(zhong)吃了這道菜(cai)，贊不(bu)絕(jue)口(kou)(kou)。