【廚房刀具】廚房刀具的分類介紹 廚房刀具的使用方法

廚房刀具的分類：

家用菜刀按功能分為切片刀、砍骨刀、斬切兩用刀，水果刀等，其他還有如凍肉刀，面包刀，多用刀之類的。按照加工工藝分類有沖壓成型、紅熱鍛打等；按材料分碳鋼、不銹鋼、陶瓷刀具等(deng)。現在許(xu)多(duo)的品(pin)牌 刀(dao)具都是成套(tao)的，一般成套(tao)的刀(dao)具還包括磨刀(dao)棒和刀(dao)架。

①切(qie)片刀：用于(yu)食物的切(qie)片，但不(bu)宜切(qie)割未解(jie)凍(dong)之凍(dong)肉。

砍骨刀

②砍(kan)骨(gu)刀：用于(yu)斬(zhan)砍(kan)骨(gu)頭(tou)類硬質食(shi)物(wu)。

斬切刀

③斬(zhan)切刀：可斬(zhan)可切，但(dan)切片(pian)時相(xiang)對沒有專(zhuan)用切片(pian)刀鋒(feng)利好用（材料，工藝(yi)相(xiang)同的(de)情況下），另(ling)外不適合砍大骨。剁肉餡不錯。

水果刀

④水果刀：用于削(xue)蔬菜(cai)瓜(gua)果的表皮。

選擇刀具要注意以下幾點:

一、刀刃鋒利

刀(dao)刃要(yao)鋒(feng)(feng)利(li)(li)、平直、無缺口。首先從(cong)用戶的(de)角度來講對于菜(cai)(cai)刀(dao)第一要(yao)求肯定(ding)是(shi)鋒(feng)(feng)利(li)(li)（快），最好(hao)是(shi)持(chi)久(jiu)的(de)鋒(feng)(feng)利(li)(li)。那(nei)么我們來看看菜(cai)(cai)刀(dao)的(de)鋒(feng)(feng)利(li)(li)是(shi)由那(nei)些屬性所決(jue)定(ding)的(de)呢？

1.材料

通常是鋼材，不銹鋼，碳鋼也好（比如炮彈鋼），又或陶瓷（氧化鋯）大馬士革等等。不同的材質決定了刀具成品后具有不同的硬度，那么是否可以理解為硬度越高鋒利度越高呢？應該說不完全正確，因為菜刀的“快”還取決于刀刃口的度數，柔和度等。比如說陶瓷刀通(tong)常比不銹(xiu)鋼(gang)(gang)刀(dao)具有更高的硬度(du)，但是在使用(yong)過程(cheng)中使用(yong)者卻常常發現還沒有不銹(xiu)鋼(gang)(gang)刀(dao)快(kuai)。這是因為受材料的限制陶瓷刀(dao)刃口度(du)數(shu)不能太(tai)小(xiao)，否則會直接(jie)脆掉(diao)。當然陶瓷刀(dao)也有不腐蝕等優點。硬度(du)：3cr13<4Cr13<5Cr15<8Cr15<9Cr15≈碳(tan)鋼(gang)(gang)<大馬士革(ge)<陶瓷（氧化鋯）。

2.開刃的方式分為機器開刃和手工開刃

所(suo)以單就(jiu)鋒利度(du)而(er)言，鋼材(cai)硬度(du)更(geng)高(gao)的，刃口度(du)數更(geng)小(xiao)的，刃口部(bu)位弧度(du)更(geng)柔和而(er)非線性直降的菜刀(dao)會更(geng)“快”，更(geng)好用，尤指(zhi)切片(pian)(pian)刀(dao)。所(suo)以同樣材(cai)料，工藝的切片(pian)(pian)刀(dao)肯(ken)定比砍(kan)骨刀(dao)更(geng)鋒利，這個是(shi)由刃口度(du)數決定了的。

二、使用舒適。刀柄設計要人性化，拿握舒適。

在刀(dao)柄(bing)方(fang)面主要材(cai)質(zhi)有(you)(you)木(mu)質(zhi)，工(gong)程塑(su)料、鋼柄(bing)等，各有(you)(you)優(you)點。通(tong)常來說沖(chong)壓成型(xing)的(de)菜刀(dao)刀(dao)柄(bing)做的(de)更好用更精致；傳統鍛打(da)工(gong)藝的(de)刀(dao)具多(duo)采用木(mu)柄(bing)（圓柄(bing)居多(duo)）,現(xian)在也有(you)(you)部分傳統刀(dao)具廠家開(kai)始有(you)(you)其(qi)他刀(dao)柄(bing)的(de)菜刀(dao)銷(xiao)售了。

三、使用安全，刀柄要有防滑設計，不會脫手傷及用者。

這點不(bu)用(yong)多說(shuo)，起(qi)碼的(de)要求,另(ling)外(wai)說(shuo)說(shuo)沖壓成型和紅熱鍛打工藝的(de)區別:

沖壓成型：簡單地說就是(shi)(shi)用一整塊大的(de)鋼板（比如厚度(du)(du)2毫(hao)米），通過(guo)沖床(chuang)磨具直接沖壓出一個(ge)完(wan)(wan)整的(de)刀(dao)胚，然(ran)后進(jin)行后續的(de)開刃，表(biao)(biao)面(mian)處理(li)，熱處理(li)，上刀(dao)柄等工(gong)序后做成成品菜刀(dao)。這種(zhong)工(gong)藝的(de)優(you)點是(shi)(shi)效(xiao)率很高(gao)進(jin)而成本更具優(you)勢，機械化程(cheng)度(du)(du)高(gao)，表(biao)(biao)面(mian)處理(li)更好，標準化程(cheng)度(du)(du)高(gao)，細節更完(wan)(wan)美(mei)。目前超市(shi)等市(shi)場主流(liu)刀(dao)具基本都是(shi)(shi)這種(zhong)工(gong)藝。

傳統鍛(duan)打(da)：與沖壓成(cheng)(cheng)型(xing)工(gong)(gong)藝最大的區別在于刀(dao)胚成(cheng)(cheng)型(xing)階段。鍛(duan)打(da)就是(shi)把鋼胚（通(tong)常是(shi)塊(kuai)狀(zhuang)）燒(shao)至(zhi)紅熱狀(zhuang)態下，通(tong)過(guo)反復捶打(da)（現(xian)在多用機器錘了）,塑造出初步(bu)的刀(dao)胚,而后手工(gong)(gong)開刃（挫），表(biao)面處理，熱處理等，成(cheng)(cheng)品(pin)菜刀(dao)通(tong)常刀(dao)背厚，塘口薄，橫切面呈楔型(xing)。相較(jiao)沖壓成(cheng)(cheng)型(xing)菜刀(dao)而言，鍛(duan)打(da)菜刀(dao)鋼質更(geng)(geng)密實、刀(dao)身應力分布更(geng)(geng)均(jun)勻，鋒利(li)保持度(du)更(geng)(geng)好。缺點是(shi)產量提高困難且(qie)成(cheng)(cheng)本較(jiao)高,工(gong)(gong)藝細節相對差些。

問：菜刀的鋒利是由那些屬性所決定的呢？

答：1.材料

通常(chang)(chang)是(shi)(shi)鋼(gang)(gang)(gang)(gang)材(cai)，不(bu)銹鋼(gang)(gang)(gang)(gang)，碳鋼(gang)(gang)(gang)(gang)也好（比(bi)如(ru)炮彈鋼(gang)(gang)(gang)(gang)），又或陶瓷(ci)（氧化鋯）大馬士革(ge)等等。不(bu)同的材(cai)質決(jue)定了(le)刀(dao)具成品后(hou)具有不(bu)同的硬度(du)，那(nei)么是(shi)(shi)否(fou)(fou)可以理解為硬度(du)越(yue)高鋒(feng)利度(du)越(yue)高呢(ni)？應該(gai)說(shuo)不(bu)完全(quan)正確因(yin)(yin)為菜刀(dao)的“快(kuai)”還(huan)取決(jue)于刀(dao)刃口(kou)的度(du)數，柔(rou)和度(du)等。比(bi)如(ru)說(shuo)陶瓷(ci)刀(dao)通常(chang)(chang)比(bi)不(bu)銹鋼(gang)(gang)(gang)(gang)刀(dao)具有更高的硬度(du)，但是(shi)(shi)在使用過程(cheng)中使用者卻常(chang)(chang)常(chang)(chang)發現還(huan)沒有不(bu)銹鋼(gang)(gang)(gang)(gang)刀(dao)快(kuai)。這是(shi)(shi)因(yin)(yin)為受材(cai)料的限制陶瓷(ci)刀(dao)刃口(kou)度(du)數不(bu)能太小，否(fou)(fou)則會直(zhi)接脆掉。當(dang)然陶瓷(ci)刀(dao)也有不(bu)腐蝕等優點。

硬度：3cr13<4Cr13<5Cr15<8Cr15<9Cr15≈碳鋼<大馬士革(ge)<陶(tao)瓷（氧化鋯）

2.開刃的方式

分為機器開刃(ren)(ren)和手(shou)工(gong)開刃(ren)(ren)，所(suo)以(yi)單就鋒利(li)度(du)(du)而(er)言，鋼材硬度(du)(du)更(geng)高(gao)的(de)，刃(ren)(ren)口(kou)(kou)度(du)(du)數更(geng)小的(de)，刃(ren)(ren)口(kou)(kou)部位弧(hu)度(du)(du)更(geng)柔(rou)和而(er)非線(xian)性直降(jiang)的(de)菜刀(dao)會(hui)更(geng)“快”，更(geng)好用，尤其是(shi)切片(pian)(pian)刀(dao)。所(suo)以(yi)同樣材料，工(gong)藝的(de)切片(pian)(pian)刀(dao)肯定比(bi)砍骨刀(dao)更(geng)鋒利(li)。而(er)手(shou)工(gong)開刃(ren)(ren)的(de)切片(pian)(pian)菜刀(dao)鋒利(li)度(du)(du)，易磨性相對(dui)更(geng)好，這個是(shi)由工(gong)藝，刃(ren)(ren)口(kou)(kou)弧(hu)度(du)(du)等決定了的(de)。機器開刃(ren)(ren)的(de)刀(dao)刃(ren)(ren)口(kou)(kou)相對(dui)較淺，用后磨起(qi)來(lai)更(geng)費勁，而(er)手(shou)工(gong)開刃(ren)(ren)菜刀(dao)刃(ren)(ren)口(kou)(kou)弧(hu)度(du)(du)更(geng)柔(rou)和。

問：什么樣的菜刀叫做鍛打菜刀？

答：所謂(wei)鍛打(da)菜(cai)刀簡單講就是把刀胚燒紅后(hou)反復(fu)鍛打(da)，手工(gong)成型(xing)，手工(gong)開刃等(deng)一些列工(gong)藝方式做成的菜(cai)刀，典型(xing)的代表(biao)就是號稱西部五金之都的重慶大(da)足縣龍水地區(qu)的傳(chuan)統工(gong)藝做法，與之相對應的是冷軋(ya)沖壓成型(xing)菜(cai)刀，其(qi)代表(biao)為廣東陽江地區(qu)的工(gong)藝做法。

問：鍛打菜刀與普通冷軋菜刀相比有何優劣？

答：兩(liang)者間的(de)區(qu)別在刀(dao)胚是否經過(guo)一個在高溫紅熱狀態(tai)下的(de)反復(fu)鍛打過(guo)程。相較冷軋成型菜(cai)刀(dao)而(er)言，鍛打菜(cai)刀(dao)鋼(gang)質更(geng)密實、刀(dao)身(shen)應力分(fen)布更(geng)均勻(yun)，表(biao)現(xian)為耐(nai)用、不易開(kai)裂等，俗(su)話說“千(qian)錘百煉出好鋼(gang)嘛！”。缺點是產量提高困難且(qie)成本較高，手工(gong)成型沒有冷軋刀(dao)那么好看(kan)等。（鄧氏廚具(ju)改造了(le)傳統(tong)技術(shu)，已經較好解(jie)決了(le)這個問題。）

問：哪普通消費者如何區分呢？

答：一般來說鍛打菜刀刀(dao)(dao)背相對較厚，而且從刀(dao)(dao)背到刀(dao)(dao)刃(ren)切面相對不(bu)(bu)(bu)那(nei)么成規則的(de)(de)斜線型(xing)。開刃(ren)處也(ye)不(bu)(bu)(bu)那(nei)么筆(bi)直，弧度(du)(du)比較柔和。目前(qian)市面上少有(you)的(de)(de)9鉻(ge)15鉬釩(fan)高檔不(bu)(bu)(bu)銹(xiu)鋼(gang)材(cai)料，而普通(tong)市面上的(de)(de)菜刀(dao)(dao)多采(cai)用3鉻(ge)，4鉻(ge)不(bu)(bu)(bu)銹(xiu)鋼(gang)材(cai)料（本店(dian)也(ye)有(you)，價(jia)格(ge)便宜很多）。9鉻(ge)不(bu)(bu)(bu)銹(xiu)鋼(gang)每(mei)噸(dun)價(jia)格(ge)是(shi)(shi)普通(tong)3鉻(ge)的(de)(de)2-3倍。其次本菜刀(dao)(dao)采(cai)用的(de)(de)鍛打技術完美地解決了9鉻(ge)不(bu)(bu)(bu)銹(xiu)鋼(gang)在保(bao)持高硬(ying)度(du)(du)的(de)(de)同時還(huan)保(bao)持優異(yi)的(de)(de)韌性及耐用性,而且鄧家刀(dao)(dao)這(zhe)項技術獲得了國家專(zhuan)利，這(zhe)是(shi)(shi)沖壓成型(xing)法很難做到的(de)(de)。再(zai)次，菜刀(dao)(dao)雖然(ran)總體(ti)價(jia)值不(bu)(bu)(bu)高，但卻是(shi)(shi)一個(ge)耐用品，本款菜刀(dao)(dao)保(bao)養得好可用10年以(yi)上,平均下來費用是(shi)(shi)很低(di)的(de)(de)。

問：關于切片刀、砍骨刀、斬切兩用刀的一些區別？

答(da)：菜刀(dao)(dao)按(an)照(zhao)用(yong)途分為(wei)切(qie)片(pian)(pian)刀(dao)(dao)、砍(kan)骨(gu)刀(dao)(dao)、斬(zhan)切(qie)兩(liang)用(yong)刀(dao)(dao)、水果刀(dao)(dao)等不(bu)(bu)同類型。通常情(qing)況下切(qie)片(pian)(pian)刀(dao)(dao)刃口(kou)度數在15°左(zuo)右，較薄，易于(yu)切(qie)片(pian)(pian)；砍(kan)骨(gu)刀(dao)(dao)刃口(kou)在25°以(yi)上(shang)，刃口(kou)厚，重(zhong)量足，方便砍(kan)斬(zhan)；斬(zhan)切(qie)兩(liang)用(yong)刀(dao)(dao)刃口(kou)度數在15°-25°之間(jian)，可斬(zhan)切(qie)一些諸(zhu)如(ru)雞鴨魚等不(bu)(bu)太大(da)的骨(gu)頭，但對于(yu)切(qie)片(pian)(pian)以(yi)及處理豬腿得(de)大(da)骨(gu)時候稍顯費勁。

廚房刀具的使用方法

如何正確使用廚房刀具

1.我們在(zai)使用刀具的(de)(de)時候，為了(le)健康衛(wei)生(sheng)的(de)(de)角度考慮，避免一刀多用的(de)(de)情(qing)況。例如(ru)：切(qie)生(sheng)食和切(qie)熟食的(de)(de)刀要分開(kai)等(deng)。

2.我們在使用它砍骨(gu)頭(tou)等(deng)硬物(wu)的時(shi)候，不要左右(you)搖晃，這樣(yang)易(yi)使刀(dao)(dao)出現缺口。從而(er)影響(xiang)刀(dao)(dao)的使用。（有的時(shi)候我們買肉、排骨(gu)等(deng)都是處理好的，這樣(yang)豈不是更省事。）

3.在使用刀具的(de)時候(hou)一定精(jing)力集(ji)中，不可三心二(er)意，這樣能更好避免危險的(de)發生。安(an)全(quan)第一！

廚房刀具使用注意事項

1.經常(chang)磨刀(dao)：鋒(feng)利的刀(dao)比鈍刀(dao)更安全(quan)。鋒(feng)利的刀(dao)切割食材(cai)時，需用力氣小，更精準不(bu)易打(da)滑，手也(ye)不(bu)容易累。

2.讓刀(dao)具完全可(ke)見(jian)：放置刀(dao)具時(shi)，將(jiang)把手朝向自己，并確保放好后刀(dao)具不會(hui)意(yi)(yi)外落下(xia)，千萬不要(yao)(yao)讓抹(mo)布等遮(zhe)擋(dang)住刀(dao)具，否則容易出現意(yi)(yi)外。把刀(dao)遞給別人是要(yao)(yao)注(zhu)意(yi)(yi)不要(yao)(yao)將(jiang)刀(dao)尖對(dui)著人。

3.使用合適的刀具：切蔬菜、切(qie)肉、切(qie)魚、切(qie)面包或做冷盤(pan)，都(dou)要用相(xiang)應(ying)的(de)刀(dao)具；切(qie)割不(bu)同食(shi)材、切(qie)成(cheng)不(bu)同大小，也(ye)要用不(bu)同的(de)刀(dao)。“術(shu)業有專攻(gong)”，開發各(ge)種用途的(de)刀(dao)具是有原因(yin)的(de)。

4.當(dang)刀具掉(diao)落時：刀具掉(diao)落時，千萬不要(yao)試著用手去(qu)接，這樣有可能(neng)嚴重受(shou)傷。

5.放(fang)置(zhi)在(zai)(zai)安全的地方：鋒利的刀具對兒童(tong)很危險，一定要放(fang)在(zai)(zai)兒童(tong)拿不(bu)到的地方。

6.避免接觸熱(re)源(yuan)(yuan)：千萬不要把刀(dao)(dao)放在灶(zao)具上(shang)或解除熱(re)源(yuan)(yuan)，否則刀(dao)(dao)具容(rong)易損壞或造(zao)成燙傷。

注意：千萬不(bu)要以(yi)手指(zhi)劃刀刃去(qu)試探刀具是否鋒利。