一、鹵豆腐干的制作工藝

鹵豆腐干的生產工藝和豆腐的(de)基本相同，不(bu)同的(de)是澆制時厚(hou)度較小，一(yi)般為(wei)5~6cm，壓制時間(jian)為(wei)15~30 min，要求壓制后(hou)香干的(de)含(han)水量在(zai)60%~65%，壓制后(hou)按不(bu)同成品的(de)要求切成豆腐(fu)白干胚(pei)子(zi)，即為(wei)成品。具體如下：

豆漿——煮漿及冷(leng)卻——點腦——蹲腦——澆制——壓制——出包——切塊——成品(pin)

豆腐干(gan)含水率為豆腐的40%—50%。其制作方法如(ru)下：

(1)備料。上等黃豆3公斤，精(jing)鹽(yan)600克，醬油250克，桂皮15克，姜(jiang)丁(ding)25克，香蔥15克，味(wei)精(jing)10克。

(2)磨漿(jiang)。先將黃豆洗凈，用(yong)清水浸泡一晝夜，然后磨成漿(jiang)，濾渣(zha)后備用(yong)。

(3)煮漿。將(jiang)磨好(hao)的(de)(de)生豆(dou)漿上鍋煮好(hao)后，再添加(jia)20%-25%的(de)(de)水(shui)，以降低豆(dou)漿濃(nong)度(du)和減(jian)慢疑固(gu)速度(du)，使蛋白(bai)質凝固(gu)物(wu)網(wang)絡的(de)(de)形成變慢，減(jian)少水(shui)分(fen)和可溶物(wu)的(de)(de)包裹，以利(li)壓榨時水(shui)分(fen)排(pai)出暢通。

(4)凝固。漿(jiang)溫降至(zhi)8_0_-90℃時，即可(ke)用(yong)鹵水點漿(jiang)。點漿(jiang)時應注意均勻一致，要勤(qin)攪(jiao)，但要防止亂攪(jiao)。當漿(jiang)出現芝麻大小的顆粒時停點，蓋(gai)上蓋(gai)約(yue)過30-40分鐘(zhong)，當漿(jiang)溫降至(zhi)70~C左右時上包。

(5)劃腦。上包(bao)前要把(ba)豆腐劃碎，這樣既有利于打破網絡放出包(bao)水，又(you)能(neng)使，豆腐腦均勻地攤(tan)在(zai)包(bao)布上，制出的產(chan)品質量緊密(mi)，能(neng)避免厚薄(bo)不勻，空隙較多。

(6)上(shang)(shang)包(bao)(bao)。先將(jiang)(jiang)(jiang)包(bao)(bao)布(bu)鋪在格板(板上(shang)(shang)的格子按所(suo)需要(yao)的香干的尺寸制定(ding))上(shang)(shang)，再將(jiang)(jiang)(jiang)豆(dou)腐腦加在包(bao)(bao)布(bu)上(shang)(shang)，這樣一(yi)層豆(dou)腐腦一(yi)層布(bu)地加，豆(dou)腐腦要(yao)鋪勻(yun)，可稍高于格子幾毫米，數量要(yao)根據香干的厚薄來確定(ding)，但每(mei)批(pi)厚薄要(yao)一(yi)致。然后將(jiang)(jiang)(jiang)包(bao)(bao)布(bu)包(bao)(bao)扎緊，加壓成型(xing)，1小(xiao)時后拆(chai)下(xia)包(bao)(bao)布(bu)，用刀將(jiang)(jiang)(jiang)香干按格子印割開，放在清水中(zhong)浸(jin)包(bao)(bao)30分鐘(zhong)后左(zuo)右取(qu)出。

(7)浸(jin)泡。先將(jiang)500克精(jing)鹽放人(ren)3公(gong)斤清水(shui)中攪勻，再把晾涼的香干置干鹽水(shui)缸內，浸(jin)泡半(ban)天后(hou)撈出，瀝(li)去水(shui)分。取(qu)7公(gong)斤清水(shui)倒人(ren)鍋內，放人(ren)100克精(jing)鹽、姜丁(ding)、桂(gui)皮(用紗布袋裝好)、醬油(you)、香蔥(cong)、味精(jing)，制成鹵水(shui)。

(8)煮(zhu)(zhu)干(gan)(gan)。將已制(zhi)成(cheng)的鹵水回鍋(guo)燒沸加入香(xiang)干(gan)(gan)，煮(zhu)(zhu)30分鐘左右，取一香(xiang)干(gan)(gan)觀察，如(ru)色呈棕紅，味道香(xiang)美，即可取出。

二、鹵豆腐干營養分析

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鹵豆腐干含有(you)豐富的蛋白質、維生素(su)、鈣、鐵、鎂、鋅等(deng)營養元(yuan)素(su)，營養價值(zhi)較高。

1、鹵豆(dou)腐(fu)干中含有(you)豐富蛋白質，而(er)(er)且豆(dou)腐(fu)蛋白屬完全蛋白，不僅含有(you)人(ren)體(ti)必需(xu)的(de)8種氨基酸，而(er)(er)且其比例也接近人(ren)體(ti)需(xu)要，營(ying)養價(jia)值較高；

2、鹵豆腐干(gan)含有的卵(luan)磷脂可(ke)除掉附在血(xue)管(guan)(guan)壁上的膽固醇，防止(zhi)血(xue)管(guan)(guan)硬(ying)化，預(yu)防心血(xue)管(guan)(guan)疾病(bing)，保護心臟(zang)；

3、鹵(lu)豆腐干(gan)含有多種礦物質(zhi)，補充(chong)鈣(gai)質(zhi)，防止因缺(que)鈣(gai)引起的骨質(zhi)疏松，促進骨骼發(fa)育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。

三、鹵豆腐干選購建議

1、在商(shang)場(chang)購買(mai)香干應(ying)選擇具有冷藏保鮮設備的副食商(shang)場(chang)、超(chao)市(shi)。應(ying)選擇有防污染(ran)包裝的豆制品，例如經真空壓縮的保鮮膜(mo)。

2、對于用真空袋保存的豆制品，選購時注意查看包(bao)裝袋上是否標簽齊全，生產日期盡量選擇(ze)與購買日期相近的豆制品。

3.留(liu)意真(zhen)空包裝是否出現漏氣現象(xiang)或抽取(qu)不徹底現象(xiang)，此類食品保質期會大(da)打折扣(kou)，不宜購買。

4.遵循“少量購買、及(ji)時食用(yong)(yong)”的原(yuan)則，不宜大量囤貨。此外，當天剩(sheng)下的香干，應(ying)用(yong)(yong)保鮮袋(dai)扎緊放置冰箱內盡快吃完，如發現(xian)袋(dai)內有異味或香干制(zhi)品(pin)表面(mian)發粘，請不要(yao)食用(yong)(yong)。