一、鹵豆腐干的制作工藝

鹵豆腐干的生產工藝和豆腐的基本相(xiang)同(tong)，不同(tong)的是澆制(zhi)時厚度較(jiao)小，一般為5~6cm，壓制(zhi)時間為15~30 min，要(yao)求壓制(zhi)后(hou)香干的含水(shui)量(liang)在60%~65%，壓制(zhi)后(hou)按不同(tong)成品(pin)的要(yao)求切成豆腐白干胚子，即為成品(pin)。具體如下：

豆漿——煮漿及冷卻——點腦(nao)——蹲腦(nao)——澆(jiao)制——壓(ya)制——出包——切塊——成品

豆(dou)腐(fu)干(gan)含水率為豆(dou)腐(fu)的40%—50%。其(qi)制作方法如下：

(1)備料(liao)。上等(deng)黃(huang)豆3公斤，精鹽(yan)600克(ke)，醬油(you)250克(ke)，桂(gui)皮(pi)15克(ke)，姜丁25克(ke)，香蔥15克(ke)，味(wei)精10克(ke)。

(2)磨(mo)漿。先將黃豆洗凈(jing)，用清水(shui)浸泡(pao)一晝夜，然(ran)后磨(mo)成漿，濾渣后備用。

(3)煮漿。將磨好的生豆漿上(shang)鍋煮好后，再添加20%-25%的水(shui)(shui)，以降低豆漿濃度和減(jian)慢疑(yi)固速(su)度，使蛋(dan)白質凝(ning)固物(wu)網絡(luo)的形成(cheng)變慢，減(jian)少水(shui)(shui)分和可溶(rong)物(wu)的包裹，以利壓榨時水(shui)(shui)分排(pai)出暢通(tong)。

(4)凝固。漿(jiang)溫降至8_0_-90℃時(shi)，即可用鹵水點漿(jiang)。點漿(jiang)時(shi)應注意均勻一致，要(yao)勤攪，但要(yao)防止亂攪。當漿(jiang)出(chu)現(xian)芝麻大小的顆(ke)粒(li)時(shi)停點，蓋上(shang)蓋約過30-40分鐘，當漿(jiang)溫降至70~C左(zuo)右時(shi)上(shang)包。

(5)劃腦(nao)。上包(bao)前(qian)要把豆腐(fu)劃碎，這(zhe)樣既有(you)利于打破網絡(luo)放(fang)出(chu)(chu)包(bao)水，又能使，豆腐(fu)腦(nao)均勻地攤在包(bao)布(bu)上，制出(chu)(chu)的產品(pin)質量(liang)緊密，能避免厚薄不勻，空隙較多。

(6)上包。先將包布(bu)鋪在(zai)格板(ban)(板(ban)上的(de)格子(zi)按(an)所需要的(de)香干的(de)尺寸制定(ding))上，再將豆腐(fu)腦加(jia)(jia)在(zai)包布(bu)上，這(zhe)樣一層豆腐(fu)腦一層布(bu)地加(jia)(jia)，豆腐(fu)腦要鋪勻，可稍高(gao)于格子(zi)幾毫米，數量要根據香干的(de)厚(hou)薄來確(que)定(ding)，但每批(pi)厚(hou)薄要一致。然后將包布(bu)包扎緊(jin)，加(jia)(jia)壓成型，1小(xiao)時后拆下包布(bu)，用刀(dao)將香干按(an)格子(zi)印割開，放在(zai)清水中浸包30分鐘后左右取出。

(7)浸(jin)(jin)泡。先將500克(ke)精(jing)鹽(yan)放人3公斤(jin)清水(shui)(shui)中攪勻(yun)，再(zai)把晾(liang)涼的香干置干鹽(yan)水(shui)(shui)缸內，浸(jin)(jin)泡半天(tian)后撈(lao)出，瀝去(qu)水(shui)(shui)分(fen)。取7公斤(jin)清水(shui)(shui)倒(dao)人鍋內，放人100克(ke)精(jing)鹽(yan)、姜丁、桂皮(用紗布袋(dai)裝好)、醬油(you)、香蔥、味(wei)精(jing)，制成鹵(lu)水(shui)(shui)。

(8)煮(zhu)干(gan)。將(jiang)已制(zhi)成的鹵水回鍋燒沸加(jia)入(ru)香(xiang)干(gan)，煮(zhu)30分鐘左右(you)，取一香(xiang)干(gan)觀察，如色呈棕紅(hong)，味道香(xiang)美(mei)，即可(ke)取出。

二、鹵豆腐干營養分析

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鹵豆腐干含有(you)豐富的蛋白(bai)質(zhi)、維生素(su)、鈣、鐵、鎂、鋅(xin)等營(ying)養元素(su)，營(ying)養價值較高。

1、鹵豆腐(fu)干中含有(you)豐富蛋(dan)白(bai)質，而(er)(er)且豆腐(fu)蛋(dan)白(bai)屬(shu)完全蛋(dan)白(bai)，不僅(jin)含有(you)人體必需的8種氨基(ji)酸(suan)，而(er)(er)且其比例也接近人體需要，營養價(jia)值較高；

2、鹵(lu)豆腐干(gan)含有(you)的卵磷(lin)脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟；

3、鹵豆(dou)腐干(gan)含(han)有(you)多種(zhong)礦物質(zhi)(zhi)，補充(chong)鈣(gai)質(zhi)(zhi)，防止因缺鈣(gai)引起的(de)骨(gu)質(zhi)(zhi)疏松，促(cu)進骨(gu)骼(ge)發育，對(dui)小兒、老人的(de)骨(gu)骼(ge)生長極為有(you)利。

三、鹵豆腐干選購建議

1、在商場(chang)購買(mai)香干應(ying)選擇(ze)(ze)具有(you)冷藏保鮮設備的副食商場(chang)、超市。應(ying)選擇(ze)(ze)有(you)防污染包裝(zhuang)的豆制品，例如(ru)經(jing)真空壓縮(suo)的保鮮膜。

2、對于用真空袋保存的豆制品，選購時注意查看(kan)包(bao)裝袋(dai)上(shang)是(shi)否標簽(qian)齊全，生產(chan)日(ri)期盡量(liang)選擇與購買日(ri)期相近(jin)的豆制(zhi)品。

3.留意(yi)真空(kong)包裝是否出現漏氣現象或抽取不徹底現象，此(ci)類食品保質(zhi)期會大打(da)折扣(kou)，不宜購買。

4.遵循“少量購買、及(ji)時食用”的(de)原則，不宜(yi)大量囤(dun)貨。此外，當天(tian)剩下(xia)的(de)香干，應(ying)用保(bao)鮮(xian)袋扎緊(jin)放置冰箱(xiang)內盡快吃完，如(ru)發(fa)現袋內有異味或香干制品表面發(fa)粘，請不要食用。