一、鹵豆腐干的制作工藝

鹵豆腐干的生產工藝和豆腐的(de)基本相(xiang)同，不(bu)同的(de)是澆制時(shi)厚度較(jiao)小(xiao)，一般為5~6cm，壓制時(shi)間為15~30 min，要(yao)求壓制后香干的(de)含水量在(zai)60%~65%，壓制后按(an)不(bu)同成(cheng)(cheng)品的(de)要(yao)求切(qie)成(cheng)(cheng)豆腐白干胚子，即為成(cheng)(cheng)品。具(ju)體如下：

豆漿——煮漿及(ji)冷卻——點(dian)腦——蹲(dun)腦——澆(jiao)制——壓制——出(chu)包——切塊——成品

豆腐干含水(shui)率(lv)為豆腐的(de)40%—50%。其制作(zuo)方法如下(xia)：

(1)備料。上等黃豆3公斤，精鹽600克(ke)(ke)(ke)，醬(jiang)油250克(ke)(ke)(ke)，桂皮(pi)15克(ke)(ke)(ke)，姜丁25克(ke)(ke)(ke)，香蔥(cong)15克(ke)(ke)(ke)，味精10克(ke)(ke)(ke)。

(2)磨漿。先將黃(huang)豆洗(xi)凈(jing)，用清水浸(jin)泡一晝夜，然后磨成漿，濾渣后備(bei)用。

(3)煮漿。將磨好的(de)生(sheng)豆漿上鍋煮好后，再添加20%-25%的(de)水(shui)，以降(jiang)低豆漿濃度和減慢疑固(gu)速(su)度，使蛋(dan)白質凝固(gu)物網(wang)絡的(de)形成變慢，減少水(shui)分(fen)和可溶(rong)物的(de)包(bao)裹，以利壓榨(zha)時水(shui)分(fen)排出暢通(tong)。

(4)凝固。漿(jiang)(jiang)(jiang)溫降至8_0_-90℃時(shi)(shi)，即(ji)可用鹵(lu)水點漿(jiang)(jiang)(jiang)。點漿(jiang)(jiang)(jiang)時(shi)(shi)應注意均勻一(yi)致，要勤攪，但(dan)要防(fang)止亂攪。當漿(jiang)(jiang)(jiang)出現芝麻大小的顆粒時(shi)(shi)停點，蓋(gai)上蓋(gai)約過(guo)30-40分鐘，當漿(jiang)(jiang)(jiang)溫降至70~C左右時(shi)(shi)上包。

(5)劃(hua)(hua)腦。上(shang)(shang)包前要把豆腐(fu)劃(hua)(hua)碎(sui)，這樣既(ji)有利于打破網絡放出(chu)(chu)包水，又能(neng)使，豆腐(fu)腦均勻地攤在包布(bu)上(shang)(shang)，制出(chu)(chu)的產品(pin)質量緊密，能(neng)避免厚薄不(bu)勻，空隙較多(duo)。

(6)上(shang)(shang)包。先將(jiang)包布(bu)鋪(pu)在格(ge)板(板上(shang)(shang)的格(ge)子(zi)按(an)(an)所需要(yao)的香(xiang)干的尺寸(cun)制(zhi)定)上(shang)(shang)，再將(jiang)豆(dou)腐(fu)腦加(jia)(jia)在包布(bu)上(shang)(shang)，這樣一(yi)層(ceng)豆(dou)腐(fu)腦一(yi)層(ceng)布(bu)地加(jia)(jia)，豆(dou)腐(fu)腦要(yao)鋪(pu)勻，可稍高于格(ge)子(zi)幾毫米(mi)，數量要(yao)根據香(xiang)干的厚薄(bo)來確定，但每批(pi)厚薄(bo)要(yao)一(yi)致。然后(hou)將(jiang)包布(bu)包扎緊，加(jia)(jia)壓成型，1小時后(hou)拆下包布(bu)，用刀將(jiang)香(xiang)干按(an)(an)格(ge)子(zi)印割開，放在清(qing)水中浸包30分鐘后(hou)左右取出。

(7)浸(jin)泡。先將500克(ke)精鹽放人3公斤清(qing)水(shui)中(zhong)攪(jiao)勻(yun)，再把晾涼(liang)的香(xiang)干置干鹽水(shui)缸內，浸(jin)泡半天(tian)后(hou)撈出，瀝(li)去水(shui)分。取7公斤清(qing)水(shui)倒人鍋內，放人100克(ke)精鹽、姜丁、桂皮(用紗布袋裝好(hao))、醬油、香(xiang)蔥、味精，制成鹵水(shui)。

(8)煮干。將已(yi)制成的鹵水回鍋(guo)燒沸(fei)加入香干，煮30分鐘左右，取(qu)一香干觀察，如色呈(cheng)棕紅，味(wei)道香美，即(ji)可取(qu)出。

二、鹵豆腐干營養分析

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鹵豆腐干含有豐富(fu)的蛋白質(zhi)、維生素(su)、鈣(gai)、鐵、鎂(mei)、鋅等營養元素(su)，營養價值較高。

1、鹵(lu)豆腐干(gan)中含(han)有(you)豐富(fu)蛋白質，而(er)(er)且(qie)豆腐蛋白屬(shu)完全蛋白，不僅含(han)有(you)人(ren)體必需(xu)的8種氨基酸，而(er)(er)且(qie)其(qi)比例(li)也(ye)接近人(ren)體需(xu)要，營養價(jia)值較高(gao)；

2、鹵豆(dou)腐干(gan)含有的(de)(de)卵(luan)磷脂可除(chu)掉附在血管壁(bi)上的(de)(de)膽固醇(chun)，防(fang)止血管硬(ying)化，預防(fang)心(xin)(xin)血管疾病，保護心(xin)(xin)臟(zang)；

3、鹵豆(dou)腐干含(han)有多種礦(kuang)物質，補(bu)充鈣(gai)質，防止(zhi)因缺鈣(gai)引起的骨(gu)質疏(shu)松(song)，促進骨(gu)骼(ge)發育，對小兒、老(lao)人的骨(gu)骼(ge)生長(chang)極為(wei)有利。

三、鹵豆腐干選購建議

1、在商場(chang)購買香干(gan)應選(xuan)擇(ze)具(ju)有冷藏保鮮設備的(de)(de)副食(shi)商場(chang)、超市。應選(xuan)擇(ze)有防污染包裝的(de)(de)豆制品，例如經真空壓縮的(de)(de)保鮮膜(mo)。

2、對于用真空袋保存的豆制品，選(xuan)購時(shi)注(zhu)意查看(kan)包(bao)裝袋上是否標(biao)簽齊全，生產日期盡量選(xuan)擇與購買日期相近的豆(dou)制品。

3.留意真空包裝是否出現(xian)漏氣現(xian)象或抽(chou)取不徹底現(xian)象，此類食品保質期會大打折(zhe)扣(kou)，不宜購買。

4.遵(zun)循“少(shao)量(liang)購買(mai)、及時食用(yong)”的(de)(de)原(yuan)則，不(bu)(bu)宜大量(liang)囤貨。此外(wai)，當天剩下(xia)的(de)(de)香干(gan)，應(ying)用(yong)保鮮袋扎緊放置冰箱內盡快吃完，如發現袋內有異味或香干(gan)制品表(biao)面發粘，請不(bu)(bu)要食用(yong)。