主料輔料:
熊掌、紹酒、火腿、味精、冬筍、精鹽、口蘑、蔥、油菜心、姜、青蝦肉、植物油、肥肉膘、雞油、淀粉、芝麻油、雞蛋清、雞湯。
烹制方法:
1、勺加底油燒熱,下蔥段、姜片熗鍋,烹料酒加雞湯,放入精鹽、味精及發好的熊掌,湯沸倒入砂鍋中,小火煨至軟爛端下,揀出蔥姜。
2、將原湯潷入勺中,熊掌掌面朝下,輕放入勺,小火煨透。調口味、勾芡、淋雞油大翻勺,將熊掌輕放入盤。余汁炒亮,澆于掌面。
3、菜心削去尾梢,成 6.6 厘米段。沸水焯綠冷水投涼,瀝凈水分,用鹽、味精腌制入味再順刀一切兩半。
4、蝦肉和肥豬膘合在一起,剁成細泥,放容器中,加雞蛋清、精鹽、紹酒、淀粉攪拌均勻備用。
5、每片菜心,在刀口剖面外抹上蝦茸;蝦茸上再用切好的火腿,冬菇末點綴一下,然后擺在盤內,上展用小火蒸熱,取出擺在熊掌外圈。
6、大勺加底油燒熱,加蔥、姜末,添入適量雞湯,用精鹽和昧精調口,勾薄芡加雞油,淋在蘭花菜上即可。